大酒店餐廳廚房管理專(zhuān)項(xiàng)方案

酒店、餐廳廚房管理方案一、廚房生產(chǎn)步驟控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)步驟包含加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴灰粯影嘟M或崗位，這其間有很多步驟，要使每個(gè)步驟緊密聯(lián)絡(luò)又顯著劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)步驟加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)步驟中加以檢驗(yàn)指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。確保達(dá)成預(yù)期成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，確保職員全部按制作規(guī)范操作，形成最好生產(chǎn)秩序和步驟，計(jì)劃以下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)步驟產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包含加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格關(guān)鍵對(duì)原料加工要求用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制要求用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜要求調(diào)味汁百分比、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一個(gè)規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照實(shí)施，使每個(gè)參與制作職員全部明了自己工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）3、按生產(chǎn)步驟實(shí)施程序控制，每一道步驟生產(chǎn)者，對(duì)上一道步驟食品質(zhì)量，實(shí)施嚴(yán)格檢驗(yàn)控制，不合標(biāo)準(zhǔn)要立即提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)每個(gè)過(guò)程全部受到監(jiān)控。4、按廚房生產(chǎn)分工，實(shí)施責(zé)任控制法。每個(gè)崗位全部擔(dān)任著一個(gè)方面工作，崗位責(zé)任要表現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)職員必需對(duì)自己生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)責(zé)任人必需對(duì)本部門(mén)生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)施檢驗(yàn)控制，并對(duì)本部門(mén)生產(chǎn)問(wèn)題負(fù)擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題步驟或部門(mén)，作為控制關(guān)鍵，這些關(guān)鍵是不固定，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)步驟出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)步驟作為關(guān)鍵來(lái)檢驗(yàn)控制，伴隨關(guān)鍵轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不停提升生產(chǎn)水平，向新標(biāo)準(zhǔn)前進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客人立即地提供多種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，確保滿足客人一切需求，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)理管理有不可避免職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量。二、各班組必需服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好多種調(diào)味品，檢驗(yàn)過(guò)濾預(yù)防雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持優(yōu)異、先出標(biāo)準(zhǔn)原料領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，天天進(jìn)行整理，預(yù)防食品變質(zhì)，發(fā)覺(jué)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師優(yōu)點(diǎn)理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上標(biāo)準(zhǔn)。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按次序和來(lái)賓要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作全部嚴(yán)格檢驗(yàn)，預(yù)防食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按要求消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促進(jìn)廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)依據(jù)市場(chǎng)需求改變和用戶對(duì)菜品提出要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部修整和完善，提升菜品質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合大家口味改變。三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于立即地分析不一樣層次需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多個(gè)多樣適應(yīng)多種不一樣層次需求新產(chǎn)品。滿足大家需求產(chǎn)品才能為用戶所接收。所以，制訂產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃：一、廚房和其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改善和開(kāi)發(fā)。1、對(duì)菜品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿要求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、對(duì)市場(chǎng)容量，用戶需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反應(yīng)進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體職員進(jìn)行溝通和交流，讓全體職員為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出計(jì)劃策，并對(duì)應(yīng)地建立合理化提議處理體系，對(duì)合理化提議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和激勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。依據(jù)市場(chǎng)信息，不停研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。四、定時(shí)搜集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提議書(shū)，經(jīng)過(guò)評(píng)定、判定。制訂新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，經(jīng)過(guò)試制、判定再研究產(chǎn)品銷(xiāo)售和服務(wù)方法。五、定時(shí)對(duì)職員進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)定、考評(píng)，依據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)常常性非抓不可工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和提升企業(yè)信譽(yù)、著名度，有著不可低估作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名關(guān)鍵責(zé)任人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)施全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。（生產(chǎn)制作間由主管天天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)置四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，督促天天衛(wèi)生工作）。二、層層簽署衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)施目標(biāo)管理方法。每十二個(gè)月年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)和企業(yè)各部門(mén)主管和主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀要求條款驗(yàn)收檢驗(yàn)，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢驗(yàn)及例行檢驗(yàn)中，如發(fā)覺(jué)哪個(gè)步驟，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管實(shí)施。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”標(biāo)準(zhǔn)。1、地面、天棚整齊、無(wú)垃圾、臟物。2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。3、制作間多種主、配料陳列有序，不一樣餐含有固定擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)堆放應(yīng)立即潔凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為確保下水管道通暢，如遇堵塞應(yīng)立即經(jīng)過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制要求實(shí)施，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)大家身體健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和雜物，藥品，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促職員搞好本身衛(wèi)生。1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每十二個(gè)月進(jìn)行休格檢驗(yàn)。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)診療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)健康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《職員獎(jiǎng)條例》相關(guān)要求從嚴(yán)處罰。五、廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店?duì)I銷(xiāo)運(yùn)作，依據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程浪費(fèi)，制訂切合實(shí)際有用組織結(jié)構(gòu)，建立明確崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)全部有具體人直接負(fù)責(zé)。一、廚房組織結(jié)構(gòu)：二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目標(biāo)是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作全部有些人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位要求工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位每個(gè)職員全部明確自己在組織中位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接收誰(shuí)督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有肯定聯(lián)絡(luò)，知道工作要負(fù)擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：①、依據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳菜單計(jì)劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格制訂。②、對(duì)大型、關(guān)鍵宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制訂進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢驗(yàn)和督導(dǎo)，確保取得信譽(yù)和盈利。③、依據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周計(jì)劃。同時(shí)依據(jù)廚房技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜計(jì)劃。④、依據(jù)銷(xiāo)售和估計(jì)，作好日常生產(chǎn)量下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩下食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序工作和工作規(guī)范。⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和利用方面計(jì)劃，樹(shù)立本店餐飲風(fēng)格。⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具更換添置計(jì)劃。⑨負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格制度，組織制訂標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各步驟生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢驗(yàn)生產(chǎn)規(guī)范。⑩制訂廚師業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按要求成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足用戶需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢驗(yàn)協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)工作，負(fù)責(zé)對(duì)她們考評(píng)，評(píng)定。③、依據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢驗(yàn)下屬出勤情況。④、依據(jù)廚師業(yè)務(wù)能力和技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，決定各崗人員安排和調(diào)度工作。⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作控制、檢驗(yàn)表。食品制作：①檢驗(yàn)開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢驗(yàn)食品制備方法和操作規(guī)范。③檢驗(yàn)各份菜肴數(shù)量規(guī)格。④對(duì)已烹調(diào)菜肴品嘗試味。⑤檢驗(yàn)裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。⑥檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生情況。⑦檢驗(yàn)出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)烹調(diào)。⑨對(duì)食品原料利用，貯藏進(jìn)行檢驗(yàn)控制，確保菜肴符合成本核實(shí)。食品銷(xiāo)售：①、定時(shí)征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施處理。②、對(duì)直接下屬和餐廳協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面指導(dǎo)。③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面投訴。其它方面：①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中安全檢驗(yàn)。③、檢驗(yàn)職員儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店要求，提醒職員遵守職員守則，并對(duì)她們行為負(fù)責(zé)。④、做好廚師技術(shù)檔案工作行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署相關(guān)工作方面匯報(bào)和申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、接收行政總廚指令，并匯報(bào)工作。②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管考評(píng)評(píng)定，依據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。③、依據(jù)廚師業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員安排和調(diào)動(dòng)方面提議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格制訂，參與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和研究。⑤、對(duì)本廚房生產(chǎn)進(jìn)行策劃，依據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，天天提出所需原料訂貨要求。⑥、天天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦、開(kāi)餐供給時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢驗(yàn)，確保菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和關(guān)鍵客人菜肴烹調(diào)工作。⑨、制備供給工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。⑩、督導(dǎo)廚房職員人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)職員守則實(shí)施并對(duì)她們行為負(fù)擔(dān)責(zé)任。鑒署相關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、主管職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。②、制訂各崗位工作職責(zé)，考評(píng)本班廚師工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰提議。③、參與崗位工作、負(fù)擔(dān)崗位職責(zé)。④、掌握當(dāng)日菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。⑤、開(kāi)餐準(zhǔn)備情況檢驗(yàn)和實(shí)施，確保產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦、天天提出本部訂貨要求，定時(shí)向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組工作，生產(chǎn)情況。⑧、每七天進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：①、接收主管工作指令，掌握當(dāng)日供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。②開(kāi)餐前對(duì)工作檢驗(yàn)一次，并負(fù)擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能處理問(wèn)題立即匯報(bào)。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，注意衛(wèi)生、安全檢驗(yàn)和節(jié)省。④操作中發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)立即匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序操作不符合要求；操作設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生清潔、能源關(guān)閉。⑦接收上級(jí)其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組職員擔(dān)任，使整個(gè)廚房職員對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、天天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕懂a(chǎn)生，并提升設(shè)備效率。⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。A、設(shè)備種類(lèi)；B、清理時(shí)間；C、拆卸、洗刷、安裝步驟；D、安全注意事項(xiàng)。E、洗刷沖洗、消毒用潔劑、消毒劑性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具和環(huán)境衛(wèi)生程度取決于管理者和全體職員對(duì)清潔衛(wèi)生關(guān)鍵性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)本身要求及本身具體工作，所以設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練職員關(guān)鍵崗位。六、廚房職員獎(jiǎng)懲條例對(duì)有以下表現(xiàn)職員，應(yīng)給獎(jiǎng)勵(lì)：一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出。二、對(duì)于酒店提出合理化提議被采納，并取得效果。三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出。四、技術(shù)熟練，受到用戶表彰或在相關(guān)重在比賽中取得獎(jiǎng)勵(lì)。五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值憑單，情況屬實(shí)。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡。七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)行為。相關(guān)部門(mén)依據(jù)情況給合適獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)有下列行為應(yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、受騙或其它事故，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給不一樣程度處罰。三、職員在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額多少，處于倍罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已經(jīng)有事和其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，私自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量作曠工論處，并給予罰款元。五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整齊或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例給予罰款。六、制作人員不按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴相同數(shù)量或倍給予罰款。七、有意摻和佐料，造成浪費(fèi)，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量破壞行為。應(yīng)給嚴(yán)從重行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等用戶配菜、炒菜，份量私自加多罰款元。九、配菜人員不按菜單所列菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單和實(shí)際不符按炒出菜價(jià)倍罰款。十、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”，一次罰款元。十一、職員進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予阻止并罰。十二、酒店組織召開(kāi)多種大小會(huì)議，職員全部應(yīng)該參與，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)有請(qǐng)假，無(wú)故缺席罰款元。以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由多種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)覺(jué)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)，將對(duì)各部門(mén)責(zé)任人罰款元。附一相關(guān)餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案計(jì)劃餐廳營(yíng)銷(xiāo)是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿足用戶需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)一系列有計(jì)劃有組織活動(dòng)，是一個(gè)完整過(guò)程。營(yíng)銷(xiāo)是餐廳利益和公眾利益協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不停地追蹤用戶需求和要求改變，立即調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，努力滿足用戶需要，取得用戶信賴，經(jīng)過(guò)用戶滿意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)成公眾利益和餐廳利益一致。餐廳營(yíng)銷(xiāo)特殊營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，它有沒(méi)有形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛…………）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴…………）兩大類(lèi)組合型產(chǎn)品影響，必需經(jīng)過(guò)廣告、宣傳，真實(shí)可信向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不一樣日期，天天不一樣營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必需經(jīng)過(guò)市場(chǎng)分折才能經(jīng)過(guò)發(fā)明性訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)成。再者受產(chǎn)品不一致性及質(zhì)量難以控制影響，那么必需經(jīng)過(guò)對(duì)餐廳人員（包含廚師）培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)制度來(lái)衡量客人對(duì)產(chǎn)品滿意程度來(lái)降低產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷(xiāo)活動(dòng)。對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)方案，我認(rèn)為必需經(jīng)過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織實(shí)施和控制才能制訂?？偠灾嚓P(guān)營(yíng)銷(xiāo)方面計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以計(jì)劃。（1）、菜系經(jīng)營(yíng)①、湘菜：A湘菜傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過(guò)改良品種，有廣泛著名度，大家常接觸和認(rèn)識(shí)品種）。B、湘菜品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)品種）。C、湘菜流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行湘菜品種，受廣泛歡迎品種）。D、湘式海鮮烹制產(chǎn)品。E、湖南特產(chǎn)瓦缸煨菜產(chǎn)品。②粵菜：A、粵菜高中低級(jí)各類(lèi)產(chǎn)品。B、粵菜燒臘鹵味產(chǎn)品。C、粵菜燕鮑翅產(chǎn)品。D、粵菜海鮮產(chǎn)品。③西餐：酒店必備部門(mén)。④潔凈無(wú)油煙烹調(diào)方法，最能有效保留營(yíng)養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，促進(jìn)用戶進(jìn)食氣氛，愛(ài)好微被烹調(diào)產(chǎn)品（提議休閑餐廳，以替換西餐廳。）（2）、開(kāi)展湖湘餐飲文化節(jié)①、經(jīng)過(guò)文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。②、介紹菜肴和湖湘文化關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物和菜肴典故。③、湖湘特產(chǎn)烹制。（傳授烹