2021年中式面點(diǎn)師題庫附加答案

琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模仿試卷（一）（一）判斷題下列判斷題中對(duì)的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤請(qǐng)打“×”（每題1分，共40分）1、道德是以善惡為原則，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系行為規(guī)范。（）2、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）3、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循職業(yè)道德。（）4、食品中大腸菌群最也許數(shù)（MPN），表白其補(bǔ)糞便污染和限度。（）5、寄生在人體小腸內(nèi)蛔蟲是人宿主。（）6、防止酶菌生長繁殖最核心問題是控制濕度。（）7、維生素C可阻斷亞硝基化合物形成。（）8、沙門氏菌在冰凍土壤中可以越冬。（）9、四季豆中植物凝血素有一定毒性。（）10、可引起食物中毒食物應(yīng)直接銷毀。（）11、醬油浮現(xiàn)“生白”現(xiàn)象，普通不減少產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。（）12、體表已有色斑禽體，可初步鑒定其已被細(xì)菌污染。（）13、檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參加人體正常代謝，面點(diǎn)工藝中正常劑量下對(duì)人體無害。（）14、沒有健康證人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。（）15、非必須氨基酸是肌體不需要氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。（）17、谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高。（）18、大豆脂肪中豆固醇，可以抑制機(jī)體吸取膽固醇。（）19、未成熟西紅柿不能生吃，因其具有毒物質(zhì)“番茄堿”。（）20、洋蔥具有硫化合物，可以減少血壓、血脂。（）21、昆蟲食品具備高蛋白、低脂肪、含各種維生素和礦物質(zhì)特點(diǎn)。（）22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。（）23、經(jīng)濟(jì)條件優(yōu)越人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)糧食。（）24、成本是產(chǎn)品生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）25、餐飲業(yè)成本具備變動(dòng)成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。（）26、某產(chǎn)品成本5元，毛利額3元，其銷售毛利率為62.5%。（）27、由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)容許抽煙解乏。（）28、清洗面案時(shí)，案子上面粉應(yīng)過羅后倒回面桶。（）29、廚房員工不容許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)崗位。（）30、調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。（）31、搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻。（）32、切劑要領(lǐng)是：下刀精確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形。（）33、上餡好壞對(duì)點(diǎn)心成型影響不大。（）34、隨意式裝盤視覺效果以舒服為宜。（）35、硬度中檔、黏性小、脹性大、口感粗糙而干燥米是秈糯。（）36、蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m當(dāng)食品。（）37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。（）38、成型工藝中，由于使用工具不同，搟制辦法也各不相似。（）39、烙制品普通具備色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟特點(diǎn)。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。（）（二）單項(xiàng)選取題下列每題中有各種選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、人們之因此注重道德，是由于“人”具備。A智能性B生物性C社會(huì)性D動(dòng)物性2、職業(yè)道德應(yīng)具備特性是。A傳遞感染性B強(qiáng)制約束性C自我感染性D法律約束性3、能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏菌屬是。A葡萄菌屬B沙雷氏菌屬C芽孢桿菌屬D變形菌屬4、由化學(xué)、物理、生物性因素引起人類惡性腫瘤稱為作用。A致畸B致癌C致突變5、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，表白糞便污染限度指標(biāo)是。A細(xì)菌總數(shù)B大腸菌群C變形菌屬D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起食物中毒屬于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型7、與生霉是醬油污染重要問題。A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染8、畜肉最佳有效期為階段。A尸僵B成熟C自溶D腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)為。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于年10月30日通過并實(shí)行。A1971B1978C1986D199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少。 A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D12、肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起。A腳氣病B糙皮病C惡性貧血D佝僂病13、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)熱源是。 A礦物質(zhì)B維生素C蛋白質(zhì)D脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。 A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷類原料中含量最多營養(yǎng)成分是。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素16、中具有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A完全性B半完全性C不完全性D劣質(zhì)18、加工前原料重量是比。A凈料重量與出材率B損耗重量與出材率C凈料重量與損耗率D毛料重量與損耗率19、生料單位成本計(jì)算辦法大體有。 A1種B2種C3種D4種20、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐個(gè)相加成本計(jì)算辦法適合于生產(chǎn)成本計(jì)算。A單件B面點(diǎn)C烹調(diào)D批量21、燙面工藝宜采用和面手法是。A抄拌法B調(diào)和法C攪和法D攪拌法22、和好面坯普通需用干凈濕布蓋上，目是。A防塵B防風(fēng)干結(jié)皮C防串味D防變質(zhì)23、對(duì)較為稀軟面坯下劑時(shí)，適合采用辦法。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最慣用制皮辦法是。A搟皮B攤皮C捏皮D壓皮25、是最簡樸裝盤形式，如:茶點(diǎn)小麻化、小開口笑等。A隨意式B整潔式C點(diǎn)綴式D象形式26、電烤箱加熱溫度普通最高可達(dá)到。A100℃B200℃C300℃D400℃27、衡器使用后，必要將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存儲(chǔ)在處。A固定、干燥B固定、平穩(wěn)C干燥、陰涼D固定28、稻原產(chǎn)于印度及中華人民共和國，現(xiàn)世界各地廣有栽培。A中部B東部C北部D南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感米是。A秈米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分為有黏性和無黏性兩種。A品質(zhì)B粒色C用途D加工精度31、江蘇常熟血糯是優(yōu)良品種。A小米B粳米C糯米D大米32、用海參制餡，普通應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后使用。A剁碎B斬蓉C切小丁D剁成末33、用蘿卜做餡，采用擦絲后辦法可以去掉濃厚蘿卜異味。A加鹽B加糖C擠去水分D焯水34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性是面坯。A冷水B溫水C熱水D沸水35、熱水面成品表面粗糙因素是。A吃水不準(zhǔn)B熱水沒燒勻C面表面沒刷油D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心。A黏稠、易出湯B黏稠、不出湯C不柔軟、發(fā)死D不易保存37、化學(xué)膨松面坯瀉油因素是。A沒餳面B放置時(shí)間太長C和面時(shí)揉搓過度D膨松劑過量 38、化學(xué)膨松面坯中，臭粉正慣用量普通為左右。 A0.7%B1.5%C2%D3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中。 A直卷法B圓卷法C單卷法D雙卷法40、烤箱門振動(dòng)，有也許影響烤制。 A口味B顏色C造型D質(zhì)感（三）多項(xiàng)選取題下列每題有各種選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、道德建設(shè)基本規(guī)定有。 A愛祖國B愛制度C愛勞動(dòng)D愛交往E愛科學(xué)2、屬于同一職業(yè)道德范疇是。 A遵紀(jì)守法B尊師愛徒C廉潔奉公D不徇私情E不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染糧油食品有。A玉米B花生C大米D麥類E豆類F果蔬4、人禽共患寄生蟲病有。A囊蟲病B旋毛蟲病C姜片蟲病D華枝睪吸蟲病E闊節(jié)裂頭絳蟲病5、是決定原料出材率高低重要因素。 A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價(jià)E解決技術(shù)F品種6、菜點(diǎn)生產(chǎn)過程也是公司過程。A預(yù)算B銷售C決策D服務(wù)E核算F計(jì)算7、擦試面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)。A按順序、有規(guī)律B用濕墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一某些餡上餡辦法是。 A包餡法B攏餡法C卷餡法D滾粘法9、莜麥加工中“三熟”是指。A收割前要長熟B磨粉前要炒熟C和面時(shí)要燙熟D制坯后要蒸熟10、烤制工藝重要用于制作各種品種。A膨松面坯B層酥面坯C米粉面坯D豆類面坯

琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模仿試卷（二）（一）判斷題下列判斷題中對(duì)的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤請(qǐng)打“×”（每題1分，共40分）1、道德是以法律為原則，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系行為規(guī)范。（）2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德范疇。（）3、忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱難奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。（）4、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被污染指標(biāo)。（）5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。（）6、重復(fù)攝入小劑量有毒物不會(huì)引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效辦法是注意消毒。（）8、易引起沙門氏菌屬食物中毒食物是海產(chǎn)品。（）9、常用能引起砷中毒砷化物是砒霜。（）10、干貨制品通過脫水干制，含水量僅為1%－5%，普通能長時(shí)間保存。（）11、醋酸菌對(duì)食醋貯存十分有利。（）12、凍肉是指在-5℃低溫下貯存一段時(shí)間肉。（）13、糖精甜度是蔗糖300－500倍，其營養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。（）14、面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。（）15、構(gòu)成蛋白質(zhì)最基本單位是氨基酸。（）16、饑渴時(shí)暴飲水，也許引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。（）19、果蔬類原料不能作為人體熱能重要來源。（）20、蔥白營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）21、食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（）22、白酒中甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人視神經(jīng)有較大影響。（）23、人隨著年齡增長，其膳食中鈣與磷構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。（）24、成本控制是公司競爭重要手段。（）25、單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具備成本。（）26、某產(chǎn)品毛利額是8元，售價(jià)12元，其成本毛利率應(yīng)為120%。（）27、為以便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存儲(chǔ)一種些私人物品。（）28、清洗面案時(shí)，應(yīng)直接用水管沖洗。（）29、擦試面點(diǎn)間地面時(shí)，要注意擦試案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜下面，不留死角。（）30、面點(diǎn)間員工必要持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（）31、調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體腹部頂信案臺(tái)。（）33、挖劑要領(lǐng)是：右手在挖劑時(shí)用力要輕，要使其截面整潔、利落。（）34、制皮是將劑子制成薄片過程。（）35、粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度較粗，因而其營養(yǎng)素含量較全。（）37、玉米面、玉米渣沒有級(jí)別之分，只有粗細(xì)之別。（）38、搓形面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條面劑普通較小，一次只搓一種面劑。（）39、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)水要盡量少，以節(jié)約用水。（）40、廚房衛(wèi)生技術(shù)重要是廚房煙霧防治技術(shù)。（）（二）單項(xiàng)選取題下列每題中有各種選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、道德規(guī)范靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和。A自覺內(nèi)心信念來維持B強(qiáng)制內(nèi)心信念來維持、C自定外部制度來維持D強(qiáng)制外部制度來維持2、職業(yè)道德具備。A法律性B免疫性C傳遞感染性D自我封閉性3、不需要中間宿主寄生蟲是。A姜片吸蟲B肝吸蟲C華枝睪蟲D蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈，重要為了防止污染。A囊蟲B旋毛蟲C姜片吸蟲D蛔蟲5、魚類組胺中毒屬食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型6、當(dāng)擬定食物中毒發(fā)生后，本地衛(wèi)生防疫部門。A應(yīng)及時(shí)報(bào)告B可暫緩報(bào)告C也可不報(bào)告7、畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A尸僵B成熟C自溶D腐敗8、對(duì)不耐熱餐具、茶具消毒時(shí)，較為適當(dāng)是采用消毒法。A遠(yuǎn)紅外線B煮沸C清洗消毒機(jī)D化學(xué)溶劑9、谷類糊粉層中含較多。A水分B淀粉C纖維素D脂肪10、人體每日攝入蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量。 A10%-15%B20%－25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A貧血癥B雞胸癥C妄想癥D甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水13、國內(nèi)營養(yǎng)專家將勞動(dòng)強(qiáng)度分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。A輕體力B中檔體力C重體力D極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)消化大多是在人體內(nèi)進(jìn)行。A口腔B胃C小腸D腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中良好來源。A.維生素AB.維生素PPC.維生素CD.維生素D17、肉類脂肪中含量較多。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C必須氨基酸D非必須氨基酸18、加工后原料重量是乘積。A凈料重量與損耗率B損耗重量與出材率C毛料重量與出材率D毛料重量與損耗率19、、按對(duì)的比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨制作要點(diǎn)。A生坯制成后不適當(dāng)停留時(shí)間過長B掌握好油溫C炸時(shí)用中火，再用慢火炸D餡心不適當(dāng)太多20、先求出菜點(diǎn)總成本，然后再計(jì)算單位平均成本辦法適合于生產(chǎn)成本計(jì)算。A單件B面點(diǎn)C烹調(diào)D批量21、和面手法以使用最為廣泛。A調(diào)和法B抄拌法C攪和法D攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時(shí)，揉面手法用。A搗B搋C摔D擦23、對(duì)于較粗劑條，適合采用辦法下劑。A挖劑B拉劑C切劑D剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面制皮辦法稱為。A按皮B拍皮C攤皮D壓皮25、中式面點(diǎn)工藝最后一道工序是，因而必要把好衛(wèi)生關(guān)。A上餡B成熟C熟制D裝盤26、用微波爐烤制食物時(shí)，食物與燒烤發(fā)熱管距離應(yīng)不不大于。A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用擦試干凈，防止生銹，便于下次再用。A濕布B干布C手28、在稻米構(gòu)造中，某些淀粉含量最多。A皮層B糊粉層C胚D胚乳29、又稱為機(jī)米，在國內(nèi)產(chǎn)量最高。A秈米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后為，又稱為黃米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被稱為沁州黃小米產(chǎn)于省。A山東B山西C河北D陜西32、用韭菜制餡時(shí)，對(duì)韭菜刀工解決應(yīng)采用辦法。A剁B切C斬33、用油菜制餡必要用開水燙目是。A使餡成熟B使餡變軟C去掉異味D保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”面坯是。A水調(diào)面坯B膨松面坯C層酥面坯D米粉面坯35、調(diào)制溫水面水溫普通以為宜。A40℃B60℃C80℃ 36、煮餃子應(yīng)下鍋。A冷水B溫水C熱水D沸水37、疏松、酥脆、不分層化學(xué)膨松面坯也可稱為。A單酥B油酥C破酥D酥皮38、化學(xué)膨松面坯中，小蘇打用量普通為。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滾粘所用粉料和輔料應(yīng)。A顏色一致B顆粒較粗C具備黏性D顆粒較水且均勻E顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干因素是。A烤制爐溫高B烤制時(shí)爐溫低C配方中水少D配方中水多（三）多項(xiàng)選取題下列每題有各種選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題2分，共20分）1、職業(yè)道德具備。A抽象性B廣泛性C多樣性D實(shí)踐性E時(shí)間性2、如下說法屬于職業(yè)道德范疇是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔”C學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E教師應(yīng)“為人師表”3、也許使食品受到污染環(huán)節(jié)是。A生產(chǎn)B貯運(yùn)C銷售D加工、烹調(diào)E食用4、工業(yè)“三廢”污染重要是指污染。A廢水B廢氣C廢物D廢渣E廢金屬5、原料是決定出材率高低重要因素。A重量B規(guī)格C質(zhì)量D單價(jià)E解決技術(shù)F品種6、單位成品成本是指構(gòu)成產(chǎn)品成本之和。A毛料B損耗料C主料D輔料E調(diào)料F下腳料7、面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝規(guī)定有。A干凈、整潔B工作服穿戴整潔、系好風(fēng)紀(jì)扣C不露發(fā)跡D男不留胡須，女不染指甲8、和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，普通有等幾種。A攪拌式B鐵斗式C滾筒式D缸盆式9、木薯是生長在草本灌木，可以加工成粉供人食用。A熱帶B亞熱帶C寒帶D溫帶10、層酥面坯層次起不均勻因素是。A成型時(shí)刀具不鋒利B蛋液刷在面坯斷面上C烤制時(shí)爐溫偏低D開酥時(shí)動(dòng)作迅速E冷凍時(shí)沒凍透

琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題知識(shí)考核模仿試卷（三）（一）判斷題下列判斷題中對(duì)的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤請(qǐng)打“×”（每題1分，共30分）1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德范疇。（）2、道德是以法律為原則，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系行為規(guī)范。（）3、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）4、熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物自身不會(huì)受污染。（）5、由于豆制品中具有豐富蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂較多食品在不符合衛(wèi)生規(guī)定條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗也許。（）7、食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入對(duì)人體有營養(yǎng)療效藥物。（）8、冷藏室禁止存儲(chǔ)藥物和雜物。（）9、纖維素具備增進(jìn)腸胃蠕動(dòng)和作用，因而最易被肌體消化、吸取。（）10、兩種以上食物同步食用比其中一種食物單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值要高。（）11、市面上銷售牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，重要是為防止結(jié)合型核黃素?fù)p失。（）12、成年人每小時(shí)每公斤體重基本代謝所需熱能為4.184千焦。（）13、食物消化過程是從胃部開始。（）14、進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡紊亂。（）15、酸奶保存了牛奶原有所有營養(yǎng)成分。（）16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）17、成本核算與成本計(jì)算是同一概念。（）18、建立健全面點(diǎn)用料定額原則，保證加工制作基本尺度，是成本核算基本條件之一。（）19、損耗率是指原料加工損耗重量比例。（）20、雞肉肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，具有大量脂肪，滋味鮮美。（）21、干貝是扇貝閉殼肌干制品。（）22、飴糖具備避免蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂作用。（）23、植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中慣用于拌餡并作為熟制時(shí)傳熱媒介。（）24、引起原料變質(zhì)物理因素重要是溫度、濕度和自然分解。（）25、開酥與包酥、破酥工藝相似，只是叫法不同。（）26、米飯皮沒有韌性和可塑性。（）27、清晰、平整是“疊”成型辦法基本規(guī)定。（）28、無論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料顆粒大小、色彩應(yīng)一致。（）29、茶色有加強(qiáng)味感作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵面坯。（）（二）單項(xiàng)選取題下列每題中有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、人們之因此注重道德，是由于“人”具備。A自覺性B生物性C動(dòng)物性D社會(huì)性2、沙門氏菌屬引起食物中毒屬于食物中毒。A感染型B毒素型C過敏型D抗體型3、醬油衛(wèi)生問題重要是與生霉。A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)性污染C微生物污染D昆蟲污染4、禽蛋必要加熱才可食用。A3分鐘B5分鐘C7分鐘D10分鐘以上5、維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用范疇是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷類粉6、人體每日攝入蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人體中含量最多無機(jī)鹽是。A鈣B鐵C碘D鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生水叫。A氧化水B代謝水C食物水D飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)消化中，起著重要作用。A唾液B胃液C胰液D腸液10、大豆加工辦法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高是。A煮黃豆B炒豆芽C燉豆腐D煮豆?jié){11、下列選項(xiàng)中如食用不當(dāng)會(huì)引起食物中毒干果是。A苦杏仁B欖仁C榛子D榧子仁12、成本核算是餐飲業(yè)必要手段。A成本控制B成本計(jì)算C用料原則D加工手段13、出材率是原料加工后重量與比例。A凈重B加工前重量C損耗重量D下腳料重量14、某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其她費(fèi)用8元，毛利額是。A16元B24元C33.33%D44.44%15、海參屬于海產(chǎn)。A軟體動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C腔腸動(dòng)物D爬行動(dòng)物16、桂花醬是制成。A加糖、密封發(fā)酵B糖漬后發(fā)酵C鹽漬后加入糖漿D糖漬后加入糖漿17、制作飴糖較好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D馬鈴薯淀粉18、豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約。A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯重要是運(yùn)用制成。A蛋黃發(fā)泡性能B蛋黃乳化性能C蛋清發(fā)泡性能D蛋清乳化性能20、微生物中普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵特性，它對(duì)原料品質(zhì)既有有利一面，又有不利一面。A霉菌B細(xì)菌C醋酸菌D酵母菌21、運(yùn)用化學(xué)物質(zhì)殺菌和除氧原料儲(chǔ)存辦法涉及使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和。A脫氧化劑B輻射加工解決C微波殺菌D充氧儲(chǔ)藏22、凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在低溫下貯存一段時(shí)間肉。A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃23、鮮蛋保管中“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕。A碰撞B空氣C蚊子、蒼蠅叮D低溫24、用干果類原料制作甜餡時(shí)，只能。A剁碎B切碎C碾碎D軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其發(fā)酵。A化學(xué)膨松劑B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母液應(yīng)。A用熱水化開B提前預(yù)制C隔夜再用D隨制隨用27、干油酥是用辦法制成。A搓擦B摔撻C揉搋D搗軋28、使用制作蛋泡面坯，工藝更簡樸、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好。A雞蛋B白糖C乳化劑D面粉29、米飯皮重要以為原料，可摻入適量紫米、小米。A秈米B粳米C糯米D大米30、用豆類制作點(diǎn)心時(shí)，豆不易煮爛因素重要是。A豆質(zhì)地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆時(shí)，半途加冷水31、薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng)摻入其她添加劑。A晾涼后B趁熱C暫緩D隨用隨32、制作點(diǎn)心“白皮酥”時(shí)，用按成型較適當(dāng)。A手指尖B手心C手掌根33、下列品種中，用捏辦法成型是。A燒賣B蒸餃C春卷D餛飩34、烤爐內(nèi)溫度分為四類，150℃屬于溫度范疇。A微火B(yǎng)小火C中火D旺火35、點(diǎn)心裝飾中，對(duì)稱中心為一點(diǎn)稱之為對(duì)稱。A中心B輪C周邊D環(huán)行36、由于含水量較少發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生，因此它。A持氣性好、產(chǎn)氣性也好B持氣性好，產(chǎn)氣性差C持氣性差，產(chǎn)氣性也差D持氣性差，產(chǎn)氣性好37、調(diào)制黃油酥時(shí)，必要將調(diào)好面坯放。A進(jìn)冰箱冷藏B進(jìn)冰箱冷凍C在常溫下進(jìn)行38、做蛋糕采用是膨松法發(fā)酵面坯。A面肥發(fā)酵B化學(xué)C物理D純酵母39、構(gòu)圖形式美基本規(guī)律與最高法則是。A對(duì)稱與均衡B節(jié)奏與旋律C多樣與統(tǒng)一D對(duì)比與諧調(diào)40、下列用電保護(hù)基本辦法中不對(duì)的是。A保護(hù)接地B保護(hù)接零C使用刀閘D使用漏電保護(hù)器（三）多項(xiàng)選取題下列每題有各種選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1.5分，共30分）1、如下說法屬于職業(yè)道德是。A商業(yè)人員應(yīng)“公平交易”B公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公”C教師應(yīng)“為人師表”D醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷”E學(xué)生應(yīng)“鍛煉身體”2、如下職業(yè)道德內(nèi)容屬于同一范疇是。A尊師愛徒B互敬互學(xué)C遵紀(jì)守法D團(tuán)結(jié)協(xié)作3、是食品腐敗變質(zhì)體現(xiàn)。A糧食被蟲咬B油脂酸敗C蘋果腐爛D米豬肉4、細(xì)菌性食物中毒特性是。A惡心、嘔吐B潛伏期短C有共同致病物質(zhì)D病人與健康人之間不傳染E發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降趨勢5、糧食污染重要有等A沙門氏菌污染B霉菌毒素污染C有害種子污染D倉庫害蟲污染E雜物污染6、下列不能用于存儲(chǔ)食用油容器是 A鐵桶B銅壺C鉛罐D(zhuǎn)鍍錳容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗臉、換毛巾C勤洗澡、理發(fā)D勤洗衣服、被褥E勤換工作服毛巾8、成品（食物）存儲(chǔ)“四隔離”是指。A生與熟B成品與半成品C食物與藥物、雜物D食物與天然水E食品與餐餐9、出材率名稱諸多，烹飪行業(yè)常使用名稱有、熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率10、保證成本核算工作順利進(jìn)行基本條件是。 A建立健全用料定額原則B保證加工制作基本制度C建立健全加工基本尺度D保證全面反映加工制作狀態(tài)E建立健全計(jì)量體系F保證明測值精確11、已知某產(chǎn)品成本是30元，銷售毛利率為60%，此產(chǎn)品有關(guān)指標(biāo)。A成本率是40%B成本毛利率為150%C毛利額是12元D價(jià)格是45元D價(jià)格是75元F毛利額是45元12、面點(diǎn)價(jià)格是由構(gòu)成。A主料B原料成本C燃料費(fèi)用D經(jīng)營費(fèi)用E利潤額F毛利額13、普通狀況下，公司產(chǎn)品中產(chǎn)品，毛利率從高。A技術(shù)含量高B產(chǎn)品規(guī)格大C服務(wù)質(zhì)量高D設(shè)備條件好E單位成本相對(duì)低F名菜名點(diǎn)14、如發(fā)酵面坯含水量少，則面坯。A產(chǎn)氣性好B產(chǎn)氣性差C持氣性好D持氣性差15、制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡因素也許是。A雞蛋不新鮮B面粉沒過羅C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉時(shí)間太長16、烤制白皮酥，應(yīng)選用方式，才干達(dá)到表面色白規(guī)定。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩詳細(xì)聯(lián)想中，看到白色可使咱們想到。A白糖B面粉C蛋清D火E燈光18、鹽在面點(diǎn)工藝中作用有。A抗老化B增長面坯特筋力C使面坯顯得潔白D增長營養(yǎng)E調(diào)節(jié)發(fā)酵速度F增長風(fēng)味19、安全技術(shù)普通分為。A直接安全技術(shù)B間接安全技術(shù)C基本安全技術(shù)D高檔安全技術(shù)E批示性安全技術(shù)20、工程上規(guī)定，等直流電壓為安全電壓。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V

琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題模仿試卷（四）（一）判斷題下列判斷題中對(duì)的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤請(qǐng)打“×”（每題1分，共30分）。1.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循行為規(guī)范總和。（）3.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)導(dǎo)致食品污染。（）4.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會(huì)受到放射性污染。（）5.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有也許被破壞。（）6.為減少揮霍，烹調(diào)用殘油可回倒在新油中，重新再用。（）7.強(qiáng)化食物中營養(yǎng)強(qiáng)化劑數(shù)量越多越有助于人體健康。（）8.廚房冷藏設(shè)備最佳配備兩套，以防止食品生熟交叉污染。（）9.脂肪只增進(jìn)脂溶性維生素吸取。（）10.蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)導(dǎo)致人體營養(yǎng)不良性水腫。（）11.肌體中維生素必要由食物供應(yīng)。（）12.人體攝入任何食物都可使肌體能量消耗增長。（）13.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）14.食用菌具備高蛋白、低脂肪特點(diǎn)。（）15.肉湯中含氮浸出物越多，味道越差。（）16.醋重要化學(xué)成分是乙酸乙酯。（）17.單位成本指是每公斤產(chǎn)品消耗。（）18.在廚房范疇內(nèi)，面點(diǎn)成本指是構(gòu)成產(chǎn)品各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）19.原料出材率高低可以檢查加工者技術(shù)水平。（）20.用金華火腿制餡，可直接按餡心規(guī)定切丁或切片。（）21.用蝦制餡時(shí)普通不放料酒。（）22.品質(zhì)優(yōu)良蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。（）23.鹽可增進(jìn)和抑制酵母菌繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度作用。（）24.自溶是肉類進(jìn)入腐敗階段開始。（）25.大包酥和小包酥工藝相似，只是劑量不同。（）26.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器不能沾油，否則蛋液不起泡。（）27.攤成型辦法只能完畢半成品成型。（）28.持續(xù)蒸制食品時(shí)，必要經(jīng)常換蒸鍋水，以保證成品質(zhì)量。（）29.色度、色相比較接近色是對(duì)比色。（）30.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同面坯經(jīng)開酥工藝制成。（）（二）單項(xiàng)選取題下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1.職業(yè)道德應(yīng)具備特性是。A.法律約束性B.強(qiáng)制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性2.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)重要標(biāo)志是。A.遵紀(jì)守法B.共同提高C.互敬互學(xué)D.注重知識(shí)3.污染食品細(xì)菌能否繁殖生長最重要因素是。A.水分B.光線C.濕度D.營養(yǎng)4.國內(nèi)食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽殘留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.55.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染食品后發(fā)生。A慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉6.發(fā)芽土豆中可引起食物中毒有毒物質(zhì)。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙堿D.龍葵素7.當(dāng)擬定食物中毒發(fā)生后，本地衛(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時(shí)報(bào)告B.可暫緩報(bào)告C.也可不報(bào)告8.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用范疇是。A.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉9.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳滅鼠辦法宜采用。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠10.具備抗癌、解毒功能維生素是。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K11.下列選項(xiàng)中人體含量最多無機(jī)鹽是。A.鈣B.鐵C.碘D.鈉12.豌豆中蛋白質(zhì)屬于。A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)13.蔬菜和水果是人體獲取重要原料。A.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素14.“基準(zhǔn)蛋白”或“足價(jià)蛋白”普通是指蛋白。A.蛋類B.奶類C.肉類D.大豆15.下列動(dòng)物性原料中最易被人體消化是。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉16.魚類脂肪大某些為。A.不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.必須脂肪酸D.非必須脂肪酸17.在廚房范疇內(nèi)，點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料耗費(fèi)18.損耗率是原料加工后損耗原料重量與加工前原料重量。A.和B.積C.比例D.差19.某產(chǎn)品銷售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%20.世界四大干果指是腰果、榛子、核桃和。A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁21.瓊脂是由中浸出，并經(jīng)干燥制得。A.魚皮B.海藻類植物C.洋粉D.瓊膠22.制作飴糖較好原料。A.碎大米B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.馬鈴薯淀粉23.微生物中普遍存在于自然界中，易引起食品發(fā)酵，它對(duì)原料品質(zhì)既有有利一面，又有不利一面。A.霉菌B.細(xì)菌C.醋酸菌D.酵母菌24.食品原料真空儲(chǔ)藏辦法可以控制。A.相對(duì)濕度B.水分活度C.氣體成分D.滲入壓25.水油面是以水、油、面粉為原料，經(jīng)搓擦、制成。A.搗B.揉C.搋D.摔撻26.下列品種中用捏辦法成型是。A.燒賣B.蒸餃C.餛飩D.春卷27.蒸鍋里水普通以滿為宜。A.五成B.八成C.七成28.下列熟制辦法中易于導(dǎo)致成熟辦法是。A.蒸B.煮C.烙D.煎29.適當(dāng)烤制蛋糕溫度范疇是。A.140~170℃B.170~200℃C.200~240℃D.240~280℃30.制品具備底部香脆、上面及邊沿柔軟特點(diǎn)。A.干烙B.刷油烙C.加水烙31.點(diǎn)心裝飾中對(duì)稱中心為始終線稱之為對(duì)稱。A.點(diǎn)B.輪C.周邊D.環(huán)形32.靜感強(qiáng)構(gòu)圖方式是。A.對(duì)比B.調(diào)和C.對(duì)稱D.旋律33.顏色相貌稱為普通以色彩名稱來體現(xiàn)。A.光色B.色度C.色相D.純度34.看到會(huì)使人感到濃厚香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色35.用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時(shí)，酵母不能與高濃度糖液直接接觸，由于糖作用會(huì)影響面坯正常發(fā)酵。A.滲入壓B.水化C.反水化D.糖化36.普通狀況下，發(fā)酵面坯酵母用量以面粉用量左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%37.層次多樣、可塑性強(qiáng)、有一定彈性和韌性、口味松化酥香是制品特點(diǎn)。A.水油皮B.酵面酥皮C.擘酥皮D.炸酥皮38.做蛋糕采用是膨松法發(fā)酵面坯。A.面肥發(fā)酵B.化學(xué)C.物理D.純酵母39.是人體直接接觸帶電設(shè)備一相電線，電流通過人體流入大地觸電現(xiàn)象之一。A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電40.導(dǎo)致燒傷或燙傷熱源溫度閾限為。A.32℉B.45℉C.45℃D.100℃（三）多項(xiàng)選取題下列每題有各種選項(xiàng)，其中至少有2個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共20分）1.職業(yè)道德具備。A.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實(shí)踐性E.時(shí)間性2.被有害物質(zhì)污染能引起食物中毒食品是指食品。A.已發(fā)現(xiàn)霉變B.可食狀態(tài)C.正常攝入數(shù)量D.食用后使健康人發(fā)病E.非正常攝入量3.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體型4.導(dǎo)致蔬菜污染、變質(zhì)因素是。A.腸道致病菌污染B.寄生蟲卵污染C.污水、廢水污染D.農(nóng)藥污染5.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┮蛩厥?。A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程6.指出下列不良衛(wèi)生習(xí)慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對(duì)著食品打噴嚏7.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”內(nèi)容是。A.沖B.刷C.洗D.消毒8.當(dāng)月耗用原料成本等于和減月末盤存額。A.月初結(jié)存額與本月領(lǐng)用額B.月初結(jié)存額與本月銷售額C.上月銷售余額與本月領(lǐng)用額D.本月采購額與月初成本額E.本月銷售額與原料采購額F.月初銷售額與本月銷售額9.餐飲公司具備兼于一體行業(yè)特點(diǎn)。A.生產(chǎn)B.銷售C.采購D.保管E.服務(wù)F.預(yù)定10.毛利額構(gòu)成。A.稅金B(yǎng).原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤額11.餐飲定價(jià)程序涉及等內(nèi)容。A.判斷市場需要B.擬定計(jì)算程序C.預(yù)測面點(diǎn)成本D.選取定價(jià)辦法E.制定毛利率原則F.擬定定價(jià)目的12.如果某面點(diǎn)成本率40%，那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%13.制作蛋泡面坯應(yīng)選用新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液濃稠度強(qiáng)D.保持氣體能力強(qiáng)14.下列品種中使用了滾粘型辦法是。A.麻團(tuán)B.元宵C.芝麻燒餅D.八寶飯15.干烙工藝中，為使成品受熱均勻，應(yīng)經(jīng)常移動(dòng)。A.平鍋B.爐火C.生坯D.鍋蓋16.下列給人以整潔、軟嫩、清淡之感點(diǎn)心是。A.糯米年糕B.艾窩窩C.排叉兒D.擘酥角17.引起食品原料變質(zhì)因素有。A.物理因素B.化學(xué)因素C.環(huán)境因素D.生物學(xué)因素18.被稱之為氣體燃料有。A.天然氣B.氟利昂C.干餾煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮19.直接安全技術(shù)重要辦法是。A.警示標(biāo)志B.加工工藝C.操作辦法D.生產(chǎn)加工設(shè)備設(shè)計(jì)制造E.壓力容器過壓保護(hù)裝置20.下列直流電壓為非安全電壓是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12V

琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校初級(jí)中式面點(diǎn)師考試試題模仿試卷（五）（一）判斷題下列判斷題中對(duì)的請(qǐng)打“√”，錯(cuò)誤請(qǐng)打“×”（每題1分，共30分）。1.廚房是炒菜生產(chǎn)場合。（）2.安全電壓是施加于人體上一定期間不會(huì)導(dǎo)致傷害電壓。（）3.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵和空氣混合，在一定范疇內(nèi)，遇到明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范疇叫做爆炸極限。（）4.凡是表達(dá)原料加工先后重量變化比率都可統(tǒng)稱為出材率。（）5.原料解決技術(shù)水平相似，出材率不一定相似。（）6.損耗率是指原料加工損耗重量比例。（）7.菜點(diǎn)成本加工有批量和單件制作兩種。（）8.成本率就是成本毛利率。（）9.土壤、空氣、巖石、水域中都也許具有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）10.防止交叉感染最有效辦法是注意消毒。（）11.未經(jīng)加熱蝦、蟹體表泛紅，是其品質(zhì)良好象征。（）12.生產(chǎn)嬰幼兒食品使用食品添加劑必要報(bào)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)。（）13.肝臟解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原局限性體現(xiàn)。（）14.脂肪只增進(jìn)脂溶性維生素吸取。（）15.鉀對(duì)心臟活動(dòng)具備重要調(diào)節(jié)作用。（）16.人體代謝是在體液中進(jìn)行，因此體內(nèi)水是純水。（）17.機(jī)體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）18.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)倡導(dǎo)膳食營養(yǎng)平衡對(duì)防止“營養(yǎng)性疾病”具備重大意義。（）19.合成色素染著性都是同樣。（）20.化學(xué)膨松劑加熱分解后殘留物對(duì)點(diǎn)心成品風(fēng)味和質(zhì)量有影響。（）21.肉桂油加熱時(shí)會(huì)液化。（）22.米粒上呈乳白色不透明某些叫心白。（）23.濕面筋樣品在10秒鐘內(nèi)均勻拉長8厘米如下為延伸性差。（）24.某點(diǎn)心原料成本5.5元，毛利額4.5元，此點(diǎn)心銷售利潤率為45%。（）25.由于與普通客人關(guān)系密切普通產(chǎn)品市場需求大，因而擬定毛利率時(shí)要從高。（）26.湯包餡入口不清爽、發(fā)硬因素是湯汁太濃。（）27.烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太低會(huì)使成品不酥且硬。（）28.用糖漿拌制糖糕坯普通適合制作有特色糕點(diǎn)品種。（）29削面面坯必要柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（）30.水煎包是將蒸熟包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。（）（二）單項(xiàng)選取題下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)選項(xiàng)是對(duì)的，請(qǐng)將對(duì)的答案代號(hào)填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1.不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)是A.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫2.用“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只合用于相似原料。A.毛重B.損耗重C.損耗率D.凈料率3.銷售利潤率是比例。A.凈料成本與毛料成本B.損耗成本與毛料成本C.，毛利額與價(jià)格D.毛利額與陳本4.成本率是比例。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價(jià)格D.成本與價(jià)格5.某產(chǎn)品銷售毛利率是60&，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是。A.40%B.60%C.80%D.150%6.國內(nèi)食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽殘留量不得超過克/公斤。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.57.副溶血性弧菌又稱A.細(xì)菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌8.當(dāng)天屠宰上市、在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)肉稱為。A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉9.牛奶抑菌作用在0℃時(shí)可保持18小時(shí)，30℃時(shí)可保持小時(shí)。A.24B.12C.6D.310.在-1℃左右，保存5~14天魚普通稱為A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚11.對(duì)人體有生理意義單糖重要有葡萄糖、果糖和A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖12.傍晚時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13.影響鈣吸取重要因素是A.機(jī)體對(duì)鈣需要量大B.膳食蛋白質(zhì)增長C.膳食草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多14.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.6215.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。A.41~62B.93~139C.185~231D.556~64916.茶葉中成分具備抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、減少膽固醇和血脂功能。A.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿17.普通成年人每日應(yīng)食用克以上新鮮蔬菜和100~200克左右水果。A.100B.200C.300D.50018.天然色素中一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色。A.β-胡蘿卜素B.葉綠素銅鈉C.焦糖D.紅曲米19.為復(fù)合膨松劑。A.小蘇打B.臭粉C.泡打粉D.純堿20.臭粉pH值為。A.3.8B.8.3C.7.8D.8.721.小蘇打受熱分解后殘留有，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.碳酸氫銨D.碳酸銨22.臭粉受熱分解后產(chǎn)生，雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風(fēng)味。A.堿味B.酸味C.氨味D.臭味23.大米中淀粉重要是。A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉24.將大米用冷水浸泡至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，用磨磨成細(xì)粉辦法叫。A.水磨B.濕磨C.干磨D.磨粉25.國標(biāo)規(guī)定，面粉含水量應(yīng)為A.13%B.14%C.14.5%D.13%~14.5%26.叉燒包、蟹殼黃是A.輕餡品種B.重餡品種C.半皮半餡品種27.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)溫度在20℃如下時(shí)，打蛋時(shí)間A.可縮短