食品安全體系規(guī)范樣本

食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：緒論應(yīng)用范疇參照文獻術(shù)語與定義HACCP體系規(guī)定5.1管理職責(zé)1方針5.1.2HACCP體系范疇5.1.3任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限5.1.4HACCP小組5.1.5資源5.1.6管理評審5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性5.2.2預(yù)期用途5.3過程信息5.3.1流程圖5.3.2總體布局3過程控制與驗證5.4必備程序5.5危害分析5.5.1危害辨認5.5.2危害分析（風(fēng)險）5.6控制辦法5.6.1特殊控制辦法5.6.2普通控制辦法5.7參數(shù)及其核心限值5.7.1核心過程、產(chǎn)品參數(shù)5.7.2目的值、操作限值和核心限值5.8監(jiān)視和測量5.9糾正辦法5.10確認5.11驗證5.12文獻和記錄5.12.1文獻和文獻控制5.12.2記錄附錄Ⅰ：必備程序附錄Ⅱ：“規(guī)定”與“HACCP實行指南”關(guān)系緒論參照文獻、法規(guī)及背景知識食品安全是一種全球關(guān)注問題。不但僅是由于食品安全關(guān)系到公眾健康，還由于它對國際貿(mào)易有很大影響。有效食品安全體系將因而設(shè)法保證食品安全性與適當性。當前，全世界已有許多國家對食品安全性與適當性進行立法，規(guī)定規(guī)定，任何食品公司、食品組織，無論與否獲利，不論是公共還是私人，都必要執(zhí)行HACCP法則，并應(yīng)用在食品預(yù)備、加工、生產(chǎn)、包裝、貯存、運送、銷售全過程。依照歐盟93/43/EEC法規(guī)對食品衛(wèi)生規(guī)定，在歐盟范疇內(nèi)，所有食品經(jīng)營機構(gòu)，都必要實行執(zhí)行“HACCP”。她們必要保證建立基于HACCP體系法規(guī)原則，有文獻記載、可以辨認、維持和評估恰當安全程序。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織下屬國際食品法典委員會描述了一種涉及HACCP七項原則在內(nèi)系列環(huán)節(jié)，用來指引HACCP體系運用。同步，法典指出，在應(yīng)用HACCP體系之前，還必要制定有一定衛(wèi)生原則：在食品鏈任意環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP之前，都必要依照法典實行食品衛(wèi)生普通原則、法典中恰當條款以及食品安全法規(guī)。為了增進HACCP體系成功運用并貫徹執(zhí)行，必備程序必要列出詳細清單、形成文獻，并全面運作及驗證。法典推薦食品衛(wèi)生總原則，已經(jīng)成了“基于食品安全體系HACCP法典”一項內(nèi)在原則。在法律、衛(wèi)生條款、顧客及消費者規(guī)范中對特殊食品安全規(guī)定進行詳細闡述。如這些特殊規(guī)定存在，則必要應(yīng)用關(guān)于食品衛(wèi)生總原則（參見附錄1）。并且，HACCP七項原理及應(yīng)用指南已經(jīng)包括了建立“基于食品安全HACCP體系必備條件”所必要基本條件---質(zhì)量管理體系（ISO9000）基本要素?！氨貍錀l件”中所涉及參照文獻將在第3章中祥述?！氨貍錀l件”重要集中在積極有效地采用辦法保證食品安全。食品適當性保證被以為是質(zhì)量管理體系必備一項內(nèi)容。否則，一旦背離，就也許會導(dǎo)致食品危害發(fā)生。原則或規(guī)范規(guī)定：“基于食品安全HACCP體系必備條件”規(guī)范，通過權(quán)威國家HACCP專業(yè)委員會修訂已經(jīng)成為一項可操作原則化文獻。國家HACCP專業(yè)委員會將食品生產(chǎn)所涉及各方都納入其中。認證機構(gòu)通過該“規(guī)范”來評估食品經(jīng)營者在實際操作中與否持續(xù)參照執(zhí)行基于食品安全HACCP體系規(guī)定。固然，食品經(jīng)營者自身也可以對照“必備條件”來建立自己基于食品安全HACCP體系。認證/注冊表白通過一種正式聲明、標志或告示來確認一種產(chǎn)品、過程、服務(wù)或體系與否符合原則或規(guī)范。同步還包括了公司維護這種符合原則或規(guī)范體系能力。為了獲得一份正式認證證書，食品經(jīng)營公司基于食品安全HACCP體系必要接受評估。認證或者是重復(fù)監(jiān)督審查應(yīng)當由一種獨立（無論她是不是政府機構(gòu)）、權(quán)威、可以有能力認證體系所有條款機構(gòu)來有效執(zhí)行。認證機構(gòu)必要以可接受方式使用公開出版“必備條件”或者是“認證法規(guī)”?！氨貍錀l件”以文獻方式來證明對食品經(jīng)營者執(zhí)行HACCP體系狀況有效評估。在認證規(guī)則當中，規(guī)定了某些特別條歀，例如，認證機構(gòu)選取一種有資格HACCP審核小組時必要符合原則以及必要遵循指引預(yù)定認證過程（如最短審核時間）規(guī)則。當認證機構(gòu)通過官方認證機構(gòu)基于食品安全體系認證體系定期審核，通過這種方式，認證機構(gòu)得到了權(quán)威承認。官方認證內(nèi)容涉及認證機構(gòu)可靠性與能力。“認證機構(gòu)導(dǎo)則”詳細闡述了某些公認準則。咱們必要明白，通過了食品安全保證體系（HACCP）認證，并不代表食品經(jīng)營者食品安全就能永遠得到保證。對于食品經(jīng)營者來說，通過食品安全體系HACCP認證意義在于為維持該體系所做工作，并致力于持續(xù)改進食品安全行為?；谑称钒踩獺ACCP體系必備條件：在本規(guī)范規(guī)定中提供了一種依照國家立法以及慣例而制定基于食品安全保證HACCP體系應(yīng)用基本。她們涉及了某些必要管理系統(tǒng)規(guī)定。在圖1中，描述評估過程組織、序列和互相作用。在每一條款里面，都詳細闡述了“必備條件”范疇。依照這些條款，審核小組就可以較好地評估公司建立、應(yīng)用并執(zhí)行HACCP體系狀況?！氨貍錀l件”制定了某些普通規(guī)定。一種實際運作HACCP體系必要，并且至少應(yīng)涉及這些必備條件。在附錄2每個標題或者是“必備條件”段落中都引用了相應(yīng)食品法典里HACCP文獻原文。表一HACCP體系構(gòu)造圖5.1管理職責(zé)5.11驗證5.2產(chǎn)品5.5危害分析5.6.1核心控制點特殊控制辦法5.10確認5.3過程控制5.7核心限值5.8監(jiān)控5.9糾偏辦法5.4附錄1：必備程序5.6.2普通控制辦法5.12文獻與記錄為了保證體系公開、透明并易于評估，食品經(jīng)營者必要提供“必備條件”中所規(guī)定某些信息。對于每個特定控制條件（產(chǎn)品描述/產(chǎn)品群組/生產(chǎn)過程/產(chǎn)品成分），特殊規(guī)定等都必要詳細描述。審核小組將評估完整HACCP體系普通性及公司特殊規(guī)定。在第一版中某些“必要條件”（日后被稱做“原則”），由荷蘭幾家食品原料、制造領(lǐng)域認證機構(gòu)，在HACCP國家專家委員會領(lǐng)導(dǎo)下不斷完善。第一版已經(jīng)于1996年5月15日出版。由于食品法典在1997年已經(jīng)修改過了，因而一種新規(guī)范就變得非常必要。HACCP國家專家委員會也依照她們經(jīng)驗來對“規(guī)范”進行改進、完善。因而，第2版“規(guī)范”在1998年9月出版，并于1999年2月被譯成英文?？紤]到隨著HACCP體系不斷成熟，以及食品衛(wèi)生規(guī)章某些新內(nèi)容，直接促成了第3版面世。應(yīng)用范疇在本原則當中，詳細規(guī)定了評估HACCP體系，在執(zhí)行HACCP，保證在準備、解決、加工、包裝、貯藏、運送、配送、銷售等食品鏈任何環(huán)節(jié)食品安全時所必要具備條件?！耙?guī)定”重要合用于所有從事食品公司或機構(gòu)，無論她與否獲利，也無論她是公共還是私營。很明顯，食品經(jīng)營者應(yīng)當可以鑒別出她們食品生產(chǎn)過程中能保證食品安全所有環(huán)節(jié)，并在應(yīng)用HACCP原理、涉及食品衛(wèi)生普通原理以及某些恰當有關(guān)食品安全法規(guī)基本上建立、貫徹實行、保持并確認所采用安全辦法。該“規(guī)定”并不合用于食品經(jīng)營業(yè)某些配套服務(wù)行業(yè)，象包裝材料供應(yīng)商，食品設(shè)備行業(yè)、工業(yè)清洗行業(yè)等等4.術(shù)語和定義4．1操作限值（Action-limitvalue）:一種參照核心限值而制定產(chǎn)品或過程參數(shù)。在需要時，用來指引生產(chǎn)過程。4．2示例（Aspect）：食品經(jīng)營或生產(chǎn)過程中可以影響食品安全某一要素。4．3認證(Certification)：由一種第三方機構(gòu)給出證明，該證明充分相信某一特定產(chǎn)品，涉及其生產(chǎn)過程和服務(wù)都符合一種特定原則或者是其她原則化文獻。4．4控制（動詞Control）：采用一切必要行動，以保證和維持符合HACCP籌劃所制定原則。4．5控制（名詞Control）：遵循對的過程并符合原則狀態(tài)。4．6控制辦法(Controlmeasure)：為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平，所采用任何行動或活動。4．7控制辦法，常規(guī)（Controlmeasure，general）為了控制必備程序中某一詳細環(huán)節(jié)所采用辦法4．8控制辦法，特殊(Controlmeasure，specific)針對核心控制點所采用辦法。4．9糾偏辦法（CorrectiveAction）當對核心控制點監(jiān)測成果表白失控時所采用行動。4．10核心控制點（CCP）為防止或消除某一食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平而必要采用特殊控制辦法某一環(huán)節(jié)。4．11核心限值（Criticallimit）：區(qū)別可接受和不可接受水平原則。注：該原則是在參照了產(chǎn)品或過程某些監(jiān)控參數(shù)而制定限值。（參見操作限值和目的值）4．12流程圖（Flowdiagram）：生產(chǎn)某一特定食品時，從生產(chǎn)準備、生產(chǎn)過程、制造、包裝、貯藏、運送、銷售等操作或環(huán)節(jié)順序系統(tǒng)表達。4．13食品經(jīng)營者（Foodbusinessoperator）：可以保證她們食品經(jīng)營活動符合食品法規(guī)規(guī)定人，并能保證食品經(jīng)營活動在其控制之下。4．14食品解決者（Foodhandler）：直接接觸食品包裝或拆封食品、接觸食品設(shè)備、器具，或與食品表面直接接觸人，必要滿足食品衛(wèi)生規(guī)定。4．15食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：為了保證食品鏈所有環(huán)節(jié)安全性和適當性所有條件和必要辦法。4．16食品安全（Foodsafety）：保證食品在消費者按照預(yù)期用途配備或食用食品時不會對消費者產(chǎn)生任何傷害。4．17食品適當性（Foodsuitability）：保證食品按預(yù)期用途被消費者所接受。4．18常規(guī)控制辦法（GeneralControlMeasure）：參見：控制辦法，常規(guī)。4．19HACCP：對食品安全明顯危害進行辨認、評估及控制體系。4．20HACCP審核（HACCPaudit）：系統(tǒng)地、獨立地檢查并確認HACCP體系，涉及HACCP籌劃及有關(guān)成果，并符共籌劃安排等，與否有效地實行并達到了預(yù)期效果。注：危害分析檢查是HACCP審核基本要素。4．21HACCP籌劃（HACCPplan）依照HACCP原理制定用以保證所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全明顯危害予以控制文獻。4．22HACCP體系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：為了執(zhí)行HACCP籌劃并達到預(yù)期目的，而必要建立組織構(gòu)造，工作程序，生產(chǎn)過程以及資源等。4．23HACCP小組（HACCPteam）由個體（通過全方位訓(xùn)練）構(gòu)成負責(zé)建立、執(zhí)行并維持HACCP體系群體。4．24危害（Hazard）食品中潛在也許導(dǎo)致健康危害生物、化學(xué)或物理因素。4．25危害分析（HazardAnalysis）：對危害及其存在條件收集信息和評估過程，以擬定哪些是食品安全明顯危害，并被列入HACCP籌劃中。4．26監(jiān)控（Monitoring）：對控制參數(shù)所做一系列有籌劃觀測或測量活動，以評估CCP與否處在控制之中。4．27必備程序（PRP）：為了建立適合食品鏈中所有環(huán)節(jié)食品安全生產(chǎn)基本條件，而提供任何與食品衛(wèi)生法規(guī)普通原理、良好生產(chǎn)規(guī)范以及恰當食品法規(guī)相適應(yīng)所有有指引性、可證明，易于實行環(huán)節(jié)（或程序）。4．28防止辦法（Preventiveaction）：為了消除或減少已經(jīng)存在與食品安全關(guān)于偏離、缺陷或其她任何不但愿狀況重復(fù)發(fā)生而采用辦法。4．29初級產(chǎn)品（Primaryproduction）：食品鏈中涉及收獲、捕獵、捕漁、擠奶以及動物屠宰前所有階段等環(huán)節(jié)。4．30未加工食品（Products，unprocessed）：沒有通過解決食品，涉及未經(jīng)分割、切斷、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剝殼、攪拌、冷藏、凍結(jié)或速凍等等。4．31加工食品（Products，processed）：原始食品通過某種加工所得產(chǎn)品，諸如通過加熱、煙熏、腌熏、催熟、腌漬、干燥、浸泡、壓榨、擠壓等中一種或幾種加工方式?；蛘呤且勒丈a(chǎn)需要而給產(chǎn)品添加了特殊物質(zhì)。4．32風(fēng)險（Risk）：按照預(yù)期用途食用某種食品時，因食品中某種特定危害而引起危害身體健康也許性和嚴重性。4．33目的值（Targetvalue）：監(jiān)控產(chǎn)品或過程參數(shù)值，參照了操作限值（可接受變化范疇）和核心限值，并在其范疇內(nèi)。從而保證產(chǎn)品安全。4．34環(huán)節(jié)（step）：涉及原材料在內(nèi)，食品鏈中從初級產(chǎn)品到最后消費所有點、過程、操作或階段。4．34確認（Validation）：獲得證據(jù)證明HACCP籌劃特殊和普通控制辦法都是有效。4．35驗證（Verification）：除監(jiān)控外，用來擬定與否符合HACCP體系有效性和HACCP籌劃所采用辦法、程序、測試和其她評價辦法。HACCP體系規(guī)定5．1管理職責(zé)食品經(jīng)營者應(yīng)當對所生產(chǎn)產(chǎn)品安全性（和適當性）負責(zé)。因而，食品經(jīng)營者應(yīng)當在公司方針里面涵蓋預(yù)期食品安全方針。管理者應(yīng)制定組織方針，支持、宣傳該方針，并對此負有最后責(zé)任。管理者還應(yīng)當周期性地檢查、評估該方針實行成果。通過HACCP體系，可以證明食品經(jīng)營公司提供預(yù)期安全產(chǎn)品承諾和責(zé)任。HACCP體系亦保證了所有必要辦法都得到了有效建立、執(zhí)行和維持。5.1.1方針食品經(jīng)營者應(yīng)當詳細闡明本公司關(guān)于食品安全方針，并將它文獻化。它體現(xiàn)了組織對食品安全承諾。方針應(yīng)當可以體現(xiàn)公司已經(jīng)充分意識到自身在食品鏈中位置。它反映了“農(nóng)場到餐叉”途徑，原料從購進到接受過程。方針應(yīng)當以食品安全、顧客或消費者盼望和需求為關(guān)注焦點。方針應(yīng)當涉及詳細保證和提高食品安全周期性目的。管理者應(yīng)當保證組織內(nèi)所有人員都能理解、執(zhí)行并維持該公司方針。2HACCP體系范疇管理者應(yīng)當界定HACCP體系范疇。HACCP體系范疇應(yīng)當涉及食品鏈環(huán)節(jié)和在食品交易中食品經(jīng)營者應(yīng)當負責(zé)任并能負責(zé)任某些活動：*食品經(jīng)營者應(yīng)付責(zé)任食品鏈環(huán)節(jié)涉及原材料供應(yīng)到成品，成品后來責(zé)任由此外食品經(jīng)營者來承擔。因此HACCP體系范疇應(yīng)當包括購買和銷售合同。*食品經(jīng)營者用來生產(chǎn)和/或貯存食品場合和生產(chǎn)線都應(yīng)當對的標示出來并通過有效評估。*所有供應(yīng)市場產(chǎn)品，無論是加工還是解決，都應(yīng)當對的闡明。*所有轉(zhuǎn)包活動（像包裝，貯存，運送一類外包服務(wù)）都應(yīng)當對的解決。由于某些實際因素，所有產(chǎn)品分類時，可以按照產(chǎn)品群來分類。然而核心是：*產(chǎn)品群與通過精準評價個別產(chǎn)品之間特殊差別；*生產(chǎn)和貯存條件要相稱；*不應(yīng)忽視影響食品安全重要因素。一種核心原則是食品經(jīng)營操作所有環(huán)節(jié)都應(yīng)當涉及在HACCP體系范疇之內(nèi)；所有活動必要得到可靠評估。5.1.3任務(wù)、職責(zé)和權(quán)利食品公司管理者應(yīng)當提供恰當文獻以用來考慮在食品操作、控制并能保證食品安全性與適當性這些崗位上員工應(yīng)承擔任務(wù)、職責(zé)和應(yīng)享有權(quán)利。5.1.4HACCP小組食品管理者應(yīng)當組織一種HACCP小組（如果有必要話，可以組織各種HACCP小組）。HACCP小組應(yīng)當負責(zé)HACCP體系建立，執(zhí)行和維護。公司必要可以保證HACCP小構(gòu)成員具備建立、執(zhí)行和維持HACCP體系所需所有有關(guān)多學(xué)科知識、專業(yè)技術(shù)并通過恰當培訓(xùn)。HACCP小組所有成員應(yīng)具備涉及專業(yè)技術(shù)在內(nèi)最基本資格條件，應(yīng)當明確加以闡明并形成文獻。此外，小構(gòu)成員分工（涉及任務(wù)、職責(zé)和權(quán)力）都應(yīng)當文獻化。不論什么時候，一旦成立HACCP小組，就應(yīng)當指定一種協(xié)調(diào)人負責(zé)協(xié)調(diào)HACCP體系建立、執(zhí)行和保持。5.1.5資源管理者必要及時掌握和提供建立、運營和維護HACCP體系所需所有資源。當糾正辦法、驗證過程或者是顧客以為生產(chǎn)水平有待提高時，管理者應(yīng)當理解有關(guān)問題，并提供恰當資源來保證食品安全。5.1.6管理評審管理者應(yīng)當按一定籌劃好間隔時間對HACCP體系進行評審，間隔時間普通不超過12個月，以保證體系持續(xù)適當、充分、有效。評審應(yīng)當評估體系變更需要，涉及產(chǎn)品安全、方針和目的等。評審應(yīng)當提供改進HACCP體系和執(zhí)行狀況承諾證明。5.2產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性每個產(chǎn)品（或相似產(chǎn)品所構(gòu)成產(chǎn)品群：參見5.1.2）都應(yīng)當有足夠詳細產(chǎn)品描述并形成文獻，涉及它對安全風(fēng)險敏感性和也許性。產(chǎn)品安全性描述應(yīng)當包括整個食品鏈，范疇涉及使用原材料到最后產(chǎn)品銷售。原材料追溯，始終到最后供應(yīng)都應(yīng)當被描述。成品比較完備闡明需要保證產(chǎn)品安全程序通過了廣泛、全面評估。闡明書應(yīng)當清晰地闡明下列產(chǎn)品特性：*產(chǎn)品全面描述；*原材料和使用成分*產(chǎn)品常規(guī)描述如外觀、重量等；*產(chǎn)品特性描述如化學(xué)、微生物、物理特性；*詳細規(guī)定，如恰當法規(guī)、顧客需求；*（化學(xué)、微生物、物理）安全全面控制；*包裝、貯藏條件、標志（有效期、產(chǎn)品標記）；*對產(chǎn)品潛在錯誤操作辨認。5.2.2預(yù)期用途產(chǎn)品（或產(chǎn)品群）預(yù)期用途應(yīng)當明確，由于她直接影響所需產(chǎn)品特性。例如，產(chǎn)品也許需要：產(chǎn)品使用之前預(yù)解決辦法（比喻說加熱）；冷凍或貯藏特定溫度；最后有效期限，特別是在打開包裝狀況下；產(chǎn)品針對特殊人群，例如嬰幼兒、孕婦、老年人、過敏患者或者是病人。產(chǎn)品預(yù)期用途應(yīng)當經(jīng)常評價，有關(guān)法律和規(guī)章應(yīng)當形成文獻。必要時，產(chǎn)品特性和生產(chǎn)過程必要進行調(diào)節(jié)以符合特定法律。標簽上信息，涉及使用闡明，也需要與有關(guān)法律相適應(yīng)。以上內(nèi)容，其變化需要有記錄。如果錯誤處置和使用產(chǎn)品，而導(dǎo)致不安全，那么應(yīng)當提供恰當信息，從而保證足夠、易獲得信息可被產(chǎn)品鏈中后來人們接受，讓她們可以安全而對的地處置、貯藏、預(yù)解決及展示食品。還應(yīng)當能容易辨認需要返工批產(chǎn)品。管理者應(yīng)當證明，體系已經(jīng)評估了預(yù)期用途或錯誤用法與否包括核心控制點，例如貯存條件和使用前預(yù)解決等。5.3過程信息5.3.1流程圖管理者應(yīng)當以流程圖（過程環(huán)節(jié)）和規(guī)劃設(shè)計（生產(chǎn)設(shè)備）形式制定一套完整可操作操作規(guī)范。當對一種給定操作環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP體系時，應(yīng)當考慮該操作環(huán)節(jié)先后有關(guān)環(huán)節(jié)。這些描述通過關(guān)于流程圖由HACCP小組擬訂和驗證。流程圖提供一套關(guān)于操作綱要性概況并要對所有環(huán)節(jié)進行詳細描述，從而為HACCP小組提供足夠關(guān)于HACCP信息。流程圖應(yīng)當認真考慮所有過程有關(guān)環(huán)節(jié)，例如產(chǎn)品制造過程，涉及如下某些核心點：*中轉(zhuǎn)和暫存；*輸送管道，真空分布等等；*返工、回收再運用等；*設(shè)備和器具清潔和消毒，涉及在線清潔；*對啟動/關(guān)閉/緊急狀況突然停止準備工作；5.3.2規(guī)劃食品公司基本設(shè)施中所有設(shè)施，例如生產(chǎn)線，貯藏區(qū)域和個人設(shè)施，都應(yīng)當在布局籌劃中描述。布局中應(yīng)明確如下某些項目：*產(chǎn)品流程，人員和空氣流向（需要考慮空間高度狀況）；*生產(chǎn)過程中與原料、添加劑、潤滑油、制冷劑、人員、包裝、托盤集裝箱及某些不能消除因素偶爾接觸，導(dǎo)致成品和中間體交叉污染區(qū)域；*供員工使用房間和設(shè)施。5.3.3過程信息控制和驗證在執(zhí)行對食品安全有不利影響生產(chǎn)過程和規(guī)劃調(diào)節(jié)之前，該調(diào)節(jié)應(yīng)當報知HACCP小組，由HACCP小組來評估由此而產(chǎn)生對食品安全潛在危害并采用相應(yīng)防止辦法。無論如何，流程圖和規(guī)劃精確性和真實性都應(yīng)當由HACCP小組來驗證其與文獻體系符合性。驗證應(yīng)當周期性（至少一年一次）地重復(fù)進行以擬定并記錄過程裝置和布局更改狀況。周期性驗證是驗證程序一某些。5.4必備程序管理者應(yīng)當制定一套切實可行、完整組織必備程序。組織應(yīng)當建立良好必備程序（恰當規(guī)范和文獻），與HACCP體系融為一體，良好運作，并驗證。食品衛(wèi)生法規(guī)普通原理為保證食品安全性和適當性奠定了堅實基本。管理者應(yīng)當將食品衛(wèi)生學(xué)原理，良好操作規(guī)范和食品法規(guī)包括在公司必備程序里。附錄1總結(jié)了與必備程序關(guān)于某些基本規(guī)定，表2要地列舉了這些規(guī)范。表2：食品衛(wèi)生學(xué)法則普通原理概要（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999）1原料1.1環(huán)境衛(wèi)生1.2食品原料衛(wèi)生1.3加工、貯藏、運送1.4清潔、保持和個人衛(wèi)生5：制定：個人衛(wèi)生5.1健康狀況5.2疾病和傷害5.3個人清潔5.4衛(wèi)生習(xí)慣5.5參觀人員2制定：規(guī)劃和設(shè)施2.1選址2.2地基和廠房2.3裝備2.4設(shè)備6運送6.1通則6.2需求6.3使用和維護3操作控制3.1食品危害控制3.2衛(wèi)生控制體系核心因素3.3外來原料需求3.4包裝3.5水3.6管理和監(jiān)督3.7文獻和記錄3.8產(chǎn)品召回7產(chǎn)品信息和消費者意識7.1批鑒別7.2產(chǎn)品信息7.3標簽7.4消費教誨4制定：維護保養(yǎng)和衛(wèi)生4.1保養(yǎng)和清潔4.2清潔規(guī)程4.3蟲害控制4.4廢物管理4.5衛(wèi)生體系8培訓(xùn)1應(yīng)知應(yīng)會和崗位職責(zé)8.2培訓(xùn)程序8.3教誨管理8.4提高培訓(xùn)在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當中，為了辨認潛在危害和制定控制危害辦法制定需要控制危害辦法（見5.6節(jié)），必備程序（過程程序）要進行危害分析（見5。5節(jié)）5.5危害分析公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當可以鑒別、分析、評價所有潛在對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響（生物、化學(xué)和物理）危害。無論何時，食品經(jīng)營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響環(huán)節(jié)都應(yīng)當及時更改。5.5.1危害辨認公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當可以鑒別并記錄所有潛在對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響（生物、化學(xué)、物理）危害。鑒別應(yīng)當涵蓋HACCP體系范疇內(nèi)所有操作。評價應(yīng)涉及所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定必備程序。對服務(wù)機構(gòu)（不是法規(guī)規(guī)定，但是是產(chǎn)品提供者），危害鑒別和分析就涉及服務(wù)提供，比喻說，冷藏/凍藏，包裝及運送。危害鑒別應(yīng)涉及如下某些方面內(nèi)容：*原材料和成分：產(chǎn)品闡明，供應(yīng)商過程控制等等；*中間體及成品特性：產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)闡明等等；*加工過程特性，涉及轉(zhuǎn)承包商服務(wù)等等；*必備程序，涉及如下方面內(nèi)容：-設(shè)施，生產(chǎn)線，裝置及設(shè)備等布局-操作間，流向，貯藏，原材料分離，中間體，成品，通風(fēng)設(shè)備等布置。產(chǎn)品過程，例如：購買，清洗和消毒，包裝，維護保養(yǎng)，蟲害控制，廢棄物管理等等；人員（涉及參觀人員及提供外來服務(wù)者安排，如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，關(guān)于食品衛(wèi)生和食品安全知識，同胞疾病和傳染病狀況規(guī)定，等等；5.5.2HACCP分析（風(fēng)險評估）公司經(jīng)營者（HACCP小組）應(yīng)當指引HACCP分析以鑒別那些可以消除或者減少及控制在食品安全可接受水平內(nèi)危害。在指引HACCP分析時，應(yīng)涉及如下某些內(nèi)容：*危害發(fā)生及也許，以及對健康產(chǎn)生不良影響嚴重限度；*危害存在定性和定量評估；*對微生物生長和繁殖關(guān)注；*產(chǎn)品或食品中毒素、化學(xué)或物理試劑殘留；*導(dǎo)致以上狀況某些條件。分析成果應(yīng)當形成文獻，涉及對風(fēng)險辨認和評估時應(yīng)用概念和原理。食品經(jīng)營者應(yīng)擬定可接受風(fēng)險水平。風(fēng)險水平（產(chǎn)品或過程原則）必要與法規(guī)規(guī)定最低限度相符。當進行HACCP危害分析時，必要充分考慮實踐經(jīng)驗、實驗數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻等。5.6控制辦法當已辨認食品安全明顯危害和HACCP分析需要消除或?qū)⑽：p少或控制在可接受水平之內(nèi)時，HACCP小組應(yīng)當鑒別并制定控制辦法以便實行。HACCP小組應(yīng)當對過程所有環(huán)節(jié)進行評估，例如判斷樹使用。評估應(yīng)當建立并不限于下面某些條件之上，不同專業(yè)知識，對內(nèi)部和外部信息運用等。對每一環(huán)節(jié)，涉及所有產(chǎn)品、過程和必備程序評估都必要進行確認。應(yīng)當對核心控制點判斷理由進行擬定并可追溯?？刂埔环N危害也許需要各種控制辦法，一種控制辦法有時也可以控制各種危害?？刂妻k法應(yīng)當分為普通控制辦法和特殊控制辦法。5.6.1特殊控制辦法關(guān)于核心控制點控制辦法應(yīng)當歸類為特殊控制辦法。特殊控制辦法所采用詳細行動或行為，經(jīng)常是依照某些化學(xué)或物理參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及某些感官參數(shù)，例如外觀和質(zhì)地。特殊控制辦法建立在某些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、過程、搬運等目測，應(yīng)當通過指令或者是闡明以及教誨、培訓(xùn)等來支撐這些參數(shù)。應(yīng)當對特殊控制辦法進行監(jiān)控，采用糾正辦法，確認并驗證（參見背面章節(jié)）。5.6.2普通控制辦法不是針對核心控制點控制辦法應(yīng)當歸類為普通控制辦法。普通控制辦法中行為活動是必備程序一某些（見5.4）。普通來說，這些控制辦法可以將危害控制在可接受水平之內(nèi)。普通控制辦法應(yīng)當制定規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是籌劃，例如，采購籌劃，衛(wèi)生籌劃（涉及個人衛(wèi)生），維護保養(yǎng)籌劃，清潔和消毒籌劃，以及通過教誨和培訓(xùn)籌劃、詳細操作、監(jiān)督管理等對以上籌劃進行支撐。普通控制辦法應(yīng)當進行確認（見5.10）從而證明必備程序（細節(jié)某些）對的作用，然后還應(yīng)當由HACCP小組批準后方可實行。對已辨認危害所采用普通控制辦法效果，應(yīng)當預(yù)確認并定期驗證（見5.11）。5.7參數(shù)和核心限值5.7.1核心過程和產(chǎn)品參數(shù)針對核心控制點特殊控制辦法過程和/或產(chǎn)品參數(shù)都必要認真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。食品經(jīng)營者應(yīng)當能證明應(yīng)用參數(shù)和實際參數(shù)是吻合。5.7.2目的值、操作限值和核心限值此外，食品經(jīng)營者應(yīng)當詳細闡明在操作中始終存在核心限值不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作目的值和操作限值之間不同參數(shù)辨認，指出了生產(chǎn)中需要涉及參數(shù)從而持續(xù)滿足核心限值。當制定核心限值并據(jù)此制定操作限值和目的值時，有關(guān)食品安全法規(guī)及內(nèi)部風(fēng)險分析都必要當作必要條件來加以考慮。公司還應(yīng)當就目的值建立并保持恰當監(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正辦法（見5.9）以當核心限值失控時加以實行。此外，公司所擬定參數(shù)和操作限值效果應(yīng)當?shù)玫酱_認從而保證食品安全。5.8監(jiān)控和測量公司應(yīng)當針對核心控制點有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)當涉及測量籌劃，觀測活動以及控制參數(shù)分析，從而擬定核心控制點處在控制之中。建立監(jiān)控系統(tǒng)根據(jù)應(yīng)當形成文獻，監(jiān)控裝置應(yīng)當通過確認。測量辦法和/或測量闡明、測量成果記錄都應(yīng)當制定相應(yīng)文獻。此外，建立方式、測量可靠性及設(shè)備校準等都應(yīng)當文獻化。負責(zé)測量及產(chǎn)品測試承包商應(yīng)當具備相應(yīng)資質(zhì)。例如，承包商應(yīng)當符合ISO17025，ISO17020，ISO/IECGuide65,或者是歐盟或國際有關(guān)原則。監(jiān)控成果應(yīng)當有記錄，實際狀況應(yīng)當在過程控制籌劃當中加以描述。記錄涉及：*監(jiān)控報告（日期和簽名）；*關(guān)于已經(jīng)發(fā)生失控狀況（操作限值和核心限值）及所采用糾正辦法記錄。糾正辦法對每個核心控制點，公司都應(yīng)當制定當操作限值或核心限值失控時使用糾正辦法。這個程序應(yīng)當涉及對偏差因素調(diào)查過程。所采用糾正辦法根據(jù)應(yīng)當是有效，它包括了人員職責(zé)和權(quán)力。所采用糾正行動必要預(yù)先建立。這當中也就包括了所謂“應(yīng)急小組”構(gòu)成。小構(gòu)成員應(yīng)當可以指出發(fā)生偏差因素，并可以決定采用何種防止辦法（見5.11）。公司還應(yīng)當建立從市場或者消費者手中召回產(chǎn)品預(yù)備程序。執(zhí)行恰當產(chǎn)品辨認和“追溯＆跟蹤”體系。所采用所有辦法，起因和成果以及包括在糾正辦法當中某些個案都應(yīng)當記錄在冊。糾正辦法有效性，不論是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應(yīng)當進行評價。在核心限值失控狀況下所生產(chǎn)產(chǎn)品，應(yīng)當按照不合格品解決。糾正辦法涉及：關(guān)于產(chǎn)品方面：*封鎖并召回產(chǎn)品活動*產(chǎn)品/批暫時控制；*產(chǎn)品返工；*產(chǎn)品/批解決/銷毀。關(guān)于過程方面：調(diào)節(jié)生產(chǎn)過程；加工條件調(diào)節(jié)/糾正。5.10確認確認不是驗證一某些，而是在批準HACCP籌劃之前一種獨立活動。確認目是為了保證由HACCP小組作出最初危害辨認是完整而精確，并處在籌劃有效控制下。為了達到確認目，就必要對HACCP籌劃中特殊和普通控制辦法、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正辦法有效性進行審查。任何時候，當食品生產(chǎn)發(fā)生某種限度變化并也許對食品安全產(chǎn)生不良影響時，評審必要能及時跟進。為了保證沒有偏見，食品公司應(yīng)當有確認小組。確認小組可以涉及HACCP小構(gòu)成員，但是還應(yīng)當涉及獨立審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作，沒有直接包括在HACCP籌劃內(nèi)人員。確認通過討論如下要點來完畢：*建立在充分科學(xué)數(shù)據(jù)之上潛在危害確認目錄，并可以包括所有危害；*運用充分科學(xué)技術(shù)知識來答復(fù)那些評價明顯性問題；*控制辦法（普通或特殊）能恰本地控制危害，也就是說能防止或消除危害、或?qū)⑽：p少并保持在可接受水平之內(nèi)；*控制參數(shù)（相稱于加工原則）波動范疇應(yīng)當在已擬定核心限值內(nèi)，以免影響產(chǎn)品安全；*用來監(jiān)控控制辦法參數(shù)、辦法必要恰當；*糾正辦法要恰當，可以制止不安全產(chǎn)品放行，并能提供證據(jù)表白危害得到了及時糾正。公司在引入HACCP體系之前也許已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許近年了。因而，在線質(zhì)量控制監(jiān)控，成品測試，顧客或消費者投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP籌劃確認根據(jù)。如果使用這些歷史記錄數(shù)據(jù)話，這些數(shù)據(jù)可計量和客觀性是很重要。確認小組構(gòu)成以及所采用行動都應(yīng)當以文獻形式清晰地加以闡明。公司應(yīng)當可以證明確認工作圓滿完畢。5.11驗證公司應(yīng)當建立、制定并執(zhí)行HACCP體系驗證程序。驗證重要目是通過HACCP體系規(guī)范來擬定體系符合性，并通過（審核）辦法、程序、（隨機抽樣并分析）測試及其她除監(jiān)控以外某些評價辦法應(yīng)用，來擬定HACCP體系工作有效性。驗證程序應(yīng)形成文獻，并至少應(yīng)涉及如下幾點：*目；*辦法，執(zhí)行程序原則或測試原則；*任務(wù)和職責(zé)；*頻率；*記錄。驗證程序應(yīng)當著眼于（最低限度）如下某些主題：*HACCP體系回顧和相應(yīng)某些記錄；*（近來）召回產(chǎn)品分析和解決；*對所有特殊控制辦法、偏差和采用糾正辦法評估以謀求核心控制點有效控制和執(zhí)行狀況承認；*評價所有普通控制辦法，摸索執(zhí)行符合性，論證有關(guān)危害控制辦法有效性；*實際流程及設(shè)計與文獻符合性；*必備程序與實際操作符合性；*與衛(wèi)生和食品安全有關(guān)顧客和消費者投訴分析；*隨機抽樣分析成果和成品分析評審；*所采用法律法規(guī)適應(yīng)性（可預(yù)知法律法規(guī)變化）評估和關(guān)于食品安全法規(guī)變化狀況鑒別；*全員對食品安全和衛(wèi)生知識理解、掌握和培訓(xùn)狀況以及培訓(xùn)效果有效性當前狀況和預(yù)期規(guī)定之間差距評審；*當前文獻連貫性。內(nèi)審公司應(yīng)當擬定HACCP體系與否：*與籌劃安排相吻合：--基于食品安全體系HACCP必備條件；--公司自身建立必備條件；*有效地執(zhí)行并保持。公司應(yīng)當安排內(nèi)審籌劃，同步應(yīng)當明確審核原則、范疇、頻率和辦法，并充分考慮被審核過程和范疇重要性和審核狀況，以及上次審核成果。選取審核員，并對審核進行管理從而保證審核過程客觀和公正。審核員不得審核本部們工作。對審核籌劃及審核過程職責(zé)和規(guī)定以及報告結(jié)論和記錄保持，應(yīng)當在程序文獻中明確。管理評審管理者應(yīng)當按一定間隔時間對驗證全過程進行審核和評估，最長不超過12個月。因而驗證和內(nèi)審頻率應(yīng)當讓公司可以保證食品安全保證體系持續(xù)適當性、充分性和有效性。某些必備條件應(yīng)當比別某些條件驗證頻率高。例如，核心控制點控制有效性應(yīng)當在一年之內(nèi)至少驗證兩次，反之，實際工藝流程和規(guī)劃一年只要驗證一次就足夠了。公司應(yīng)當收集、分析這些結(jié)論并評估那些需要重要內(nèi)容。公司應(yīng)當保證及時采用防止辦法以消除（潛在）不符合因素，從而防止不符合項重復(fù)發(fā)生。防止辦法對遇到潛在不合格影響是恰當。采用防止辦法有效性還應(yīng)當?shù)玫酱_認。后續(xù)行動應(yīng)當涉及對所采用行動驗證和評估。5.12文獻和記錄5.12.1文獻和文獻控制為了保證規(guī)本范必備文獻，合用法律法規(guī)適當性，公司應(yīng)當建立并保持HACCP體系文獻和有關(guān)文獻。文獻應(yīng)當與操作自身特性相適應(yīng)。公司應(yīng)當制定并保持HACCP手冊：*公司食品安全方針（見5.1.1）和HACCP體系應(yīng)用范疇；*文獻規(guī)范，因HACCP體系而建立程序和指令，與之有關(guān)參照文獻；*公司如何完畢本規(guī)范所需必備條件描述；*本規(guī)范任何一種必備條件并被以為對公司是不合用，必要在HACCP手冊中提供有關(guān)根據(jù)。HACCP體系所需文獻應(yīng)當?shù)玫娇刂?。并建立一套程序文獻來明確需要控制內(nèi)容：*在文獻發(fā)布前，要就它充分性進行批準；*如有必要，對文獻評審并修改，并重新批準；*保證可以辨認在用文獻版本及變化狀況；*保證可用文獻相應(yīng)版本能得到相應(yīng)用途；*保證文獻得到完整留存并能容易辨認；*保證外來文獻可鑒別并保證發(fā)放受到了控制；*防止作廢文獻無意使用，如果它們因某種目而保存則應(yīng)能充分辨認。5.12.2記錄對于HACCP體系而言，有效、精確記錄是十分必要。應(yīng)當建立并保持記錄，以提供有效運營HACCP體系所需必備文獻符合性證據(jù)。記錄保存完好、容易辨認并容易獲取。應(yīng)當建立一套程序文獻，就記錄鑒定、保存、保護、挽救、保存時間及解決等需要控制環(huán)節(jié)作出明確規(guī)定。可用記錄有：*關(guān)于證明HACCP小構(gòu)成員具備足夠知識、專業(yè)技術(shù)及不同窗科背景記錄；*管理評審記錄，如果需要，還應(yīng)涉及有關(guān)活動記錄；*危害分析記錄，HACCP小組鑒別、評估危害和危險所用信息資源（法規(guī)、原則、文獻、衛(wèi)生法則、GMP、藥典）記錄；*評估過程中每一環(huán)節(jié)記錄，建立特殊或普通控制辦法因素記錄；*特殊控制辦法監(jiān)控報告以證明有關(guān)CCP點處在控制之中；*特殊控制辦法發(fā)生偏差（操作限值和核心操作限值）和所采用糾正辦法記錄；*有關(guān)驗證過程（涉及內(nèi)審）和評價記錄；*有關(guān)食品追溯記錄。6.附錄I(PRP)(必備程序)參照書目：營養(yǎng)學(xué)法典，食品衛(wèi)生總原則，CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，修訂1999）1原材料環(huán)境衛(wèi)生1.1.1食品原料應(yīng)避免存儲在攜有潛在有害物質(zhì)并導(dǎo)致食品不可接受水平地方，應(yīng)當充分考慮環(huán)境中潛在有害污染物。1.2食品原料衛(wèi)生1.2.1在任何時候，都應(yīng)當考慮食品原材料潛在危害對食品安全性和適當性產(chǎn)生影響。特別是，辨認也許有污染存在也許比較高某些特殊點并采用特殊辦法以將這種也許性降到最低限度。1.2.2為了便于實行，應(yīng)采用有效辦法：防止來自空氣、土壤、水、飼料、肥料（涉及天然肥）、殺蟲劑、獸藥或其她某些物質(zhì)對加工原料污染；為了不通過食品消費威脅人類健康，或防止給產(chǎn)品適當性帶來不良影響，必要控制動植物健康；防止食品原料受到排泄物及其她污染。1.2.3特別注意是，要采用辦法，認真解決廢棄物以及儲藏過程中有害物質(zhì)。1.2.4勉勵依照食品安全目的分類農(nóng)產(chǎn)品作為重要生產(chǎn)原料1.3加工、儲藏和運送1.3.1應(yīng)采用如下一系列辦法：將明顯不利于人消費原料與食品和食品配料進行隔離；所有廢棄物料要用衛(wèi)生途徑解決；保護食品、食品配料在食加工、儲藏、運送過程中不受害蟲、化學(xué)、物理、微生物以及其她某些有害物質(zhì)污染1.3.2采用某些合理辦法，涉及控制食品溫度、濕度和其她控制辦法，防止食品變質(zhì)或腐爛1.4清潔、維護及個人衛(wèi)生1.4.1應(yīng)采用恰當設(shè)施及程序以保證：某些必要清潔和保養(yǎng)辦法可以有效實行；維持個人衛(wèi)生合理原則。2設(shè)施：規(guī)劃與設(shè)備2.1位置2.1.1公司廠址2.1.1.1廠址不能選取放在對食品安全性與適當性有威脅地方.事實上，廠址普通應(yīng)遠離如下幾種地方：環(huán)境污染和工業(yè)區(qū)等對食品污染有嚴重威脅地方；容易積水地方，除非有充分防護辦法;蟲害物質(zhì)經(jīng)常出沒地方；遠離某些固體、液體廢棄物不能被及時運走地方。2.1.2設(shè)備2.1.2.1合理安頓設(shè)備，以便：及時維護與清潔；能發(fā)揮最大效能；協(xié)助保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，涉及監(jiān)控。2.2地基和廠房2.2.1設(shè)計及布局2.2.1.1食品廠房內(nèi)部設(shè)計與布局應(yīng)恰當，能保證良好食品衛(wèi)生習(xí)慣，涉及防止有害物交叉污染。2.2.2內(nèi)部構(gòu)造及裝置2.2.2.1食品工廠內(nèi)部構(gòu)造應(yīng)當采用經(jīng)久耐用材料，并容易維修、清潔、和恰本地方消毒。2.2.2.2墻、擱板及地板表面應(yīng)采用不會對產(chǎn)品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響密封材料。2.2.2.3墻和擱板表面應(yīng)當非常光滑以便于操作。2.2.2.4地板構(gòu)造要利于排水和清潔2.2.2.5天花板與頂蓬構(gòu)造應(yīng)光滑使污垢積聚和顆粒物脫落減少到最低限度。2.2.2.6窗戶應(yīng)當便于清潔，構(gòu)造應(yīng)最大限度地減少污垢積聚，依照需要，有要裝可移動、易清潔、防止昆蟲紗窗，有窗戶應(yīng)當固定。2.2.2.7門應(yīng)當具備光滑，不吸附表面，便于清潔與消毒。2.2.2.8與食品直接接觸操作臺應(yīng)設(shè)計合理，要耐用，同步便于清潔、維修與消毒。它們應(yīng)采用光滑、不吸附、和食品不反映材料，并采用常規(guī)清潔劑和消毒劑。2.2.3暫時/移動廠房及貨品販賣機2.2.3.1地基與建筑物應(yīng)合理選址、設(shè)計、建造，遠離易對食品導(dǎo)致污染和昆蟲滋生地方。2.2.3.2所有與設(shè)施關(guān)于食品安全危害點應(yīng)被充分辨認和控制控制，以保證食品安全性和適當性。2.3設(shè)備2.3.1普通設(shè)備2.3.1.1與食品接觸設(shè)備及可重復(fù)使用容器依照需要應(yīng)設(shè)計可以便于進行充分清潔、消毒、維修，以防止食品污染。2.3.1.2設(shè)備與容器應(yīng)當采用不會對食品預(yù)期用途產(chǎn)生有毒影響材料制造。2.3.1.3依照需要設(shè)備必要耐用、可移動或便于拆卸以以便檢修、保養(yǎng)、清洗、消毒、監(jiān)控，例如以便檢測有害物質(zhì)。2.3.2食品控制及監(jiān)控設(shè)備2.3.2.1除了以上2.3.1節(jié)對設(shè)備普通規(guī)定外，用于烹制、熱解決、冷卻、貯藏和冷凍食品設(shè)備設(shè)計應(yīng)當保證可以迅速達到食品安全生產(chǎn)所需要溫度，且能有效地維修保養(yǎng)。2.3.2.2有些設(shè)備應(yīng)設(shè)計便于觀測與控制溫度。依照需要，某些設(shè)備應(yīng)設(shè)計能有效控制與觀測濕度、泄漏和其她產(chǎn)對食品安全與衛(wèi)生產(chǎn)生不良影響狀況發(fā)生。2.3.3廢棄物及不可食用物存儲處2.3.3.1存儲廢棄物、副產(chǎn)品、不可食用或危險物質(zhì)容器應(yīng)易辨認并設(shè)計合理，恰本地方采用不可滲入原料制造。2.3.3.2用來存儲危險物質(zhì)器皿應(yīng)當標明，同步應(yīng)當鎖好以防止對食品產(chǎn)生惡意或無意有毒污染2.4設(shè)施2.4.1供水系統(tǒng)2.4.1.1應(yīng)有足夠能提供飲用水設(shè)施，并便于貯存、分派和溫度控制，以便于飲用。飲用水要至少滿足WHO發(fā)布飲用水質(zhì)量原則。2.4.1.2獨立非飲用供水系統(tǒng)（例如滅火用水、水蒸氣、冷卻水）要標明，不能與飲用水源相連，并防止逸出污染飲用水。2.4.2排水及廢棄物解決2.4.2.1排水與廢物解決系統(tǒng)應(yīng)合理設(shè)計、建造、維護，防止污染食品與飲用水2.4.3清潔2.4.3.1要有足夠合理設(shè)計保證食品容器與設(shè)備清潔設(shè)施。如果需要，這些設(shè)施應(yīng)當可以提供足夠冷熱飲用水。2.4.4個人衛(wèi)生設(shè)施和盥洗室2.4.4.1應(yīng)當提供保持衛(wèi)生洗手、烘手設(shè)備，涉及洗手池及冷熱（適當溫度）水提供。2.4.4.2衛(wèi)生間應(yīng)有以便衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.3應(yīng)有足夠以便個人衛(wèi)生設(shè)施。2.4.4.4以上提到設(shè)施應(yīng)合理布局與設(shè)計。2.4.5溫控2.4.5.1用于加熱、冷卻、冷凍、冰箱儲存及冷凍食品設(shè)備必要滿足保證食品安全特定條件2.4.6空氣質(zhì)量與通風(fēng)設(shè)施2.4.6.1機械或自然通風(fēng)設(shè)備要保證：空氣中物質(zhì)對食品污染最小限度（例如空氣中懸浮物和沉降物污染）周邊環(huán)境溫度控制濕度控制2.4.6.2為防止空氣從被污染區(qū)域流向干凈區(qū)，廠區(qū)應(yīng)設(shè)計安裝通風(fēng)設(shè)備，并能進行充分維護和清潔。2.4.7照明2.4.7.1照明強度和色彩應(yīng)可以保證食品安全生產(chǎn)和操作。2.4.7.2在需要地方，照明設(shè)施應(yīng)當安裝防護設(shè)施以保證不會由于損壞而對食品導(dǎo)致污染。2.4.8儲藏2.4.8.1應(yīng)提供足夠食品原料和非食品原料（清潔材料、潤滑劑、燃料）儲藏設(shè)施。2.4.8.2設(shè)計建造食品儲藏設(shè)施應(yīng)：能容許充分維護與清潔；避免蟲害接近與滋生；能有效防止食品污染；提供必要環(huán)境防止食品腐敗。2.4.8.3儲藏設(shè)施設(shè)計、建造和維護應(yīng)避免有毒材料對食品產(chǎn)生惡意與與意外污染。3操作過程控制3.1食品危害控制3.1.1食品公司應(yīng)通過采用如HACCP體系等來進行食品危害控制。這些體系貫穿于食品鏈，通過產(chǎn)品有效期控制食品衛(wèi)生。3.2食品衛(wèi)生控制系統(tǒng)應(yīng)注意幾種重要方面3.2.1時間及溫度控制3.2.1.1在加熱、冷卻與儲藏過程，食品要依照衛(wèi)生安全需要進行溫度與時間控制?？刂葡到y(tǒng)涉及核心限值控制以及檢測設(shè)備精準度登記和測試。3.2.2特殊加工工序3.2.2.1其她對食品衛(wèi)生有影響（因而必要要被考慮）環(huán)節(jié)涉及冷解決、熱解決、輻射、烘干、化學(xué)貯藏、抽真空或改良包裝中空氣質(zhì)量。3.2.3微生物及其她規(guī)范3.2.3.1與食品安全關(guān)于某些微生物學(xué)、化學(xué)或物理規(guī)范，應(yīng)在可靠科學(xué)理論基本及監(jiān)控程序、核心限值與分析辦法上詳細闡明。3.2.4微生物交叉感染3.2.4.1生、未加工食品要與通過加工食品進行有效隔離3.2.4.2通向操作間通道要嚴格控制。接近與控制程序要詳細規(guī)定并形成文獻。3.2.4.3所有生食品直接接觸表面、器皿、機器、設(shè)備、相應(yīng)設(shè)施等需要清潔地方，在與生食品接觸之后要進行消毒，以防止污染。3.2.5物理及化學(xué)污染3.2.5.1體系有效防止能外來物質(zhì)對食品生產(chǎn)污染（例如玻璃、金屬、灰塵或有害氣體）以及其她有害化學(xué)成分。3.2.5.2依照需要配備必要、有效探測或篩網(wǎng)設(shè)施。3.3進口原料規(guī)定3.3.1闡明3.3.1.1在沒有通過挑選和解決之前，禁止使用已知具有寄生蟲、有害微生物、殺蟲劑、獸藥、有毒、易分解或外來物質(zhì)會減少使用效率原料和配料。依照需要，應(yīng)當擬定并執(zhí)行原料規(guī)范。3.3.2原料接受控制3.3.2.1在生產(chǎn)操作前，生原料與配料應(yīng)當依照需要進行恰當檢查分類。如果需要，應(yīng)送化驗室檢測擬定其能否使用.只有合格生原料與配料方可以使用3.3.3貯存周期3.3.3.1原料與配料庫存量應(yīng)依照貯存周期行來擬定。3.4包裝3.4.1設(shè)計及材料3.4.1.1包裝設(shè)計與材料應(yīng)能對食品提供足夠保護，使得食品污染最小化，避免損壞并能提供對的標簽。3.4.2食品級材料和氣體3.4.2.1包裝材料與氣體應(yīng)無毒，在特定狀況下儲藏與使用包裝不會對食品安全性和適當性帶來威脅。3.4.可再運用包裝3.4.3.1回收再運用包裝應(yīng)足夠結(jié)實、易于清洗，并能依照需要消毒。3.5水3.5.1與食品直接接觸水3.5.1.1食品加工、解決中只能使用飲用水，并應(yīng)注意如下方面：蒸汽、熱控制及類似物不要和食品接觸；在一定操作過程（冷卻）或食品操作過程中，使用水，不能有對食品安全生產(chǎn)有害物質(zhì)（例如，清潔海水使用）。3.5.2循環(huán)通過解決水再運用3.5.2.1循環(huán)運用水應(yīng)通過解決并保持在不會對食品安全產(chǎn)生危害條件下才可循環(huán)使用。解決過程應(yīng)進行有效監(jiān)測。3.5.3再循環(huán)、沒有通過解決水再運用3.5.3.1不需要進行進一步解決循環(huán)運用水普通采用蒸發(fā)或烘干方式進行解決，由于這些解決方式對食品安全性和適當性不存在危險3.5.4作為配料水3.5.4.1應(yīng)使用飲用水3.5.5冰及蒸汽3.5.5.1冰應(yīng)當采用滿足2.4.1章節(jié)水來制.冰和水蒸氣在生產(chǎn)、解決與儲藏過程中應(yīng)防止被污染.3.5.5.2與食品或食品直接接觸表面使用水蒸氣應(yīng)當不能具有任何危害食品衛(wèi)生有毒物質(zhì)。3.6管理與監(jiān)督3.6.1控制與監(jiān)督類型3.6.1.1控制與監(jiān)督類型根據(jù)公司大小、行為特性和所生產(chǎn)食品種類來擬定3.6.2必須知識3.6.2.1食品管理與監(jiān)督人員應(yīng)具備豐富食品衛(wèi)生原理知識和豐富實踐經(jīng)驗，可以判斷操作過程中存在潛在危險，采用恰當防止和糾正辦法，保證有效監(jiān)控與監(jiān)督。

3.7文獻與記錄3.7.1記錄保存3.7.1.1如果需要，產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、銷售過程有關(guān)記錄應(yīng)保存并保存到產(chǎn)品有效期后一段時間。3.7.2有效性及可信度3.7.2.1文獻應(yīng)能加強食品安全控制系統(tǒng)可信度與有效性3.8回收程序3.8.1有效程序3.8.1.1管理者應(yīng)制定有效程序，來解決任何有安全危害食品，并保證投放市場有也許涉及所有批次產(chǎn)品被完全、迅速回收。3.8.2追溯＆跟蹤3.8.2.1如果一種產(chǎn)品因?qū)θ梭w存在直接健康危害而被從市場收回，應(yīng)當對其她在類似狀況下生產(chǎn)、對公眾健康也許存在類似危害產(chǎn)品進行安全評估，以擬定這些產(chǎn)品與否需要收回，同步應(yīng)充分考慮警告公眾需要。3.8.3銷毀和返工3.8.3.1回收后產(chǎn)品應(yīng)監(jiān)督存儲，直到被銷毀、另作她用或擬定可以安全用于消費、或者再加工以保證食品安全4廠區(qū)：衛(wèi)生及維護4.1保養(yǎng)及清潔4.1.1普通環(huán)節(jié)4.1.1.1廠房與設(shè)備應(yīng)當保持恰當維修水平：有助于所有衛(wèi)生程序預(yù)期功能，特別是核心環(huán)節(jié)功能防止食品被金屬碎片、石膏屑、碎片及化學(xué)藥物污染4.1.1.2清潔需要移走易于導(dǎo)致原料污染食品殘渣與污垢，清潔辦法與清潔用品必要要依照食品性質(zhì)來定，清潔后必要消毒。4.1.1.3清潔劑應(yīng)依照廠家闡明小心地解決和使用。4.1.1.4用于清潔化學(xué)藥物要依照需要與食品分開儲藏，并在存儲器皿上清晰標記，以避免給食品帶來（故意或意外）污染風(fēng)險。4.1.2清潔程序及辦法4.1.2.1清潔與消毒辦法應(yīng)當規(guī)定并形成文獻，清潔用水符合2.4.1節(jié)。禁止易導(dǎo)致食品污染化學(xué)清潔劑。4.2清潔程序4.2.1規(guī)范4.2.1.1清潔與消毒程序應(yīng)保證公司內(nèi)需要清潔地方以及需要清潔設(shè)備都能得到充分清潔。文獻上注明使用清潔辦法應(yīng)當明確指定：-需要清潔區(qū)域器皿、設(shè)備部位和項目；-特殊清潔操作任務(wù)責(zé)任；-清潔辦法與頻率；-監(jiān)控；依照需要某些程序要適征詢有關(guān)知識豐富專家定稿。4.2.2監(jiān)控與確認4.2.2.1應(yīng)當持續(xù)、有效地監(jiān)控清潔與消毒程序適當性與清潔效果，并依照需要做好記錄4.3蟲害控制4.3.1普通控制4.3.1.1應(yīng)采用良好衛(wèi)生習(xí)慣可以避免產(chǎn)生一種有益于蟲害環(huán)境。良好衛(wèi)生設(shè)施、原材料檢查和有效監(jiān)控，能減少微生物侵染也許性，并因而而減少殺蟲劑用量。4.3.2防止途徑4.3.2.1廠房應(yīng)當及時修理，防止蟲害侵入，徹底清除害蟲潛在繁殖空間4.3.2.2涵洞、排水溝以及其她某些易被有害物質(zhì)侵入地方應(yīng)密封，某些不能密封地方（如窗戶、門、通風(fēng)設(shè)備等）應(yīng)使用金屬網(wǎng)幕，以減少害蟲侵入問題。4.3.2.3應(yīng)當盡一切也許避免動物進入廠區(qū)及生產(chǎn)車間4.3.3存儲處及寄生蟲感染4.3.3.1待用食品原料應(yīng)保存在防蟲器皿中，或隔墻隔地存儲。4.3.3.2食品存儲處應(yīng)當保持里外清潔，應(yīng)當避免將食品存儲在密封有毒容器中4.3.4監(jiān)控和檢查4.3.4.1應(yīng)當建立可使用設(shè)備和環(huán)境尋常檢查記錄。4.3.5根除/撲滅4.3.5.1有害物質(zhì)及寄生蟲入侵應(yīng)及時解決，避免給食品安全性和適當性導(dǎo)致威脅。4.4廢棄物管理4.4.1搬移、儲藏必要為搬運和儲藏廢棄物提供恰當設(shè)備，廢棄物不容許堆積在食品操作、生產(chǎn)、儲藏或其她某些相鄰車間，應(yīng)放足夠遠以避免對食品產(chǎn)生不良影響。4.4.2清潔廢棄物存儲地點也要保持清潔4.5衛(wèi)生系統(tǒng)4.5.1監(jiān)控4.5.1.1衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)當?shù)玫接行ПO(jiān)控。4.5.2確認4.5.2.1.衛(wèi)生系統(tǒng)應(yīng)通過檢查進行周期性確認，或依照需要，通過定期對環(huán)境或與環(huán)境直接接觸食品表面進行微生物取樣分析，來反射動態(tài)環(huán)境變化4.5.3評審4.5.3.1應(yīng)當經(jīng)常評審衛(wèi)生系統(tǒng)，并要能反射動態(tài)環(huán)境變化5組織:個人衛(wèi)生狀況5.1健康狀況5.1.1隔斷傳播途徑5.1.1.1體系必要防止某些疑似患病者、潛在帶菌者、或者對食品有傳染性疾病患者接觸食品、進入食品操作車間5.1.1.2對食品衛(wèi)生有影響患者人員應(yīng)及時向管理者報告病情和疾病癥狀，依照臨床和流行病規(guī)定應(yīng)對食品操作人員進行身體檢查。5.2疾病及損傷5.2.1需要闡明某些狀況5.2.1.1要及時向管理者報告以便進行必要衛(wèi)生檢查或以擬定與否可以繼續(xù)從事食品加工操作狀況涉及：-jaundice（黃疸）-diarrhoea（腹瀉）-vomiting（嘔吐）-fever（發(fā)熱）-sorethroatwithfever（發(fā)熱引起咽喉疼痛）-visiblyinfectedskinlesions(boils，cuts，etc.)（明顯皮膚損傷（燙傷、割傷等））-dischargesfromtheear，eyeornose（耳、眼、鼻方面病癥）5.3個人清潔5.3.1防護服5.3.1.1食品操作人員應(yīng)當穿著高度清潔工作服，如果需要，還要穿防護服、戴防護帽、穿防護靴。5.3.2創(chuàng)傷5.3.2.1輕微受傷可以繼續(xù)工作生產(chǎn)人員，必要用防水膠布包裹好傷口5.3.3洗手5.3.3.1當生產(chǎn)人員個人清潔影響食品衛(wèi)生時候，生產(chǎn)人員應(yīng)當經(jīng)常性洗手。例如：開始生產(chǎn)操作前；上完洗手間應(yīng)及時洗手在解決完生原料食品或某些已污染并也許對其她食品產(chǎn)生污染物料之后，她們應(yīng)避免加工即食食品5.4個人衛(wèi)生習(xí)慣5.4.1抽煙、吃東西、打噴嚏5.4.1.1食品加工操作人員應(yīng)避免有污染食品衛(wèi)生行為，例如：吸煙隨處吐痰吃咀嚼東西在無遮蓋食品前打噴嚏或咳嗽5.4.2珠寶首飾5.4.2.1生產(chǎn)操作人員不應(yīng)佩帶或?qū)⒅閷毷罪?、手表、別針或其他某些會帶來食品污染裝飾物帶進食品操作間。以免飾物對食品安全性和適當性構(gòu)成威脅5.5參觀者5.5.1清潔及個人行為5.5.1.1參觀者進入食品生產(chǎn)、加工車間，應(yīng)穿好防護服，同步要遵守本章節(jié)關(guān)于規(guī)定規(guī)定，保持個人衛(wèi)生清潔6運送6.1普通狀況6.1.1食品在運送過程中應(yīng)采用充分防護辦法以保證食品安全衛(wèi)生。6.2規(guī)定6.2.1如果需要，運送與灌裝器皿應(yīng)合理設(shè)計以保證它們：-不會污染食品或包裝；-要便于有效清潔，能依照需要進行消毒；-容許在運送過程中，能對不同食品、或食品與非食品進行有效隔離；-提供保護，有效防止污染，涉及灰塵與濃煙污染；-可以有效維持食品所需溫度、濕度、空氣與其她條件，保護食品免受不必要微生物污染并防止在消費過程中變質(zhì)；-可以滿足需要溫度、濕度或其他某些狀況。6.3使用和維護6.3.1運送食品機械和容器應(yīng)保持一種良好清潔狀態(tài)、及時修理、檢查6.3.2當運送不同食品或不運送食品時，運送機械和存儲容器應(yīng)進行清潔，必要時，在裝載前應(yīng)進行消毒解決6.3.3如果需要，應(yīng)當依照食品或某一特定用途設(shè)計專用器皿或運送工具7產(chǎn)品信息及消費者意識）7.1批次標記7.1.1批次標記對于產(chǎn)品回收是很必要，同步也有助于存貨有效周轉(zhuǎn)，每個存儲食品器皿應(yīng)標明永久標號用以區(qū)別食品與批次（參照：食品包裝前標簽普通原則法則，CodexSTAN1-1985）7.2產(chǎn)品闡明7.2.1所有產(chǎn)品都應(yīng)有完整產(chǎn)品信息，以保證日后者可以安全而對的地加工、陳列、儲藏、使用產(chǎn)品。7.3標簽7.3.1包裝前食品也應(yīng)貼上標簽，并做明確闡明，使得下一種食品加工、展示、儲藏、使用者可以安全使用。（參見：食品包裝標簽普通原則法則，CodesSTAN1-1985）7.4消費者教誨7.4.1健康教誨過程應(yīng)當涉及普通食品衛(wèi)生教誨，有課程應(yīng)讓消費者可以理解產(chǎn)品信息重要性，依照產(chǎn)品包裝上簡介來作出對的選取，事實上，消費者應(yīng)當可以理解食品保質(zhì)期/保存溫度控制與食物危害之間關(guān)系8培訓(xùn)8.1意識及職責(zé)8.1.1所有人都應(yīng)當意識到自身在有保護食品不被污染和腐敗中所扮演角色和責(zé)任。8.1.2食品操作人員有必要掌握保證食品衛(wèi)生知識與技能，那些使用強效化學(xué)藥物清潔劑與有潛在危害化學(xué)品操作人員應(yīng)進行安全操作技巧培訓(xùn)8.2培訓(xùn)過程8.2.1培訓(xùn)水平評價應(yīng)要考慮到如下幾種方面因素：食品特性，特別是其導(dǎo)致致病菌生長與腐敗微生物繁殖能力；食品加工與包裝方式，涉及污染存在也許性；食品最后消費前操作生產(chǎn)范疇和特性以及預(yù)解決；食品儲存條件；產(chǎn)品保質(zhì)期。8.3教學(xué)及監(jiān)督檢查8.3.1應(yīng)當執(zhí)行對培訓(xùn)和教學(xué)程序有效性應(yīng)進行周期性評估、尋常監(jiān)督和檢查以保證培訓(xùn)程序得到了有效執(zhí)行。8.3.2食品加工主管必要有足夠食品衛(wèi)生學(xué)知識和實踐技能，可以判斷食品生產(chǎn)過程中潛在風(fēng)險，并能采用有效辦法彌