高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00982餐飲服務(wù)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00982餐飲服務(wù)筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.下面關(guān)于中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、客用品呈遞一律用托盤(pán)B、上帶殼的菜肴只需跟熱毛巾C、餐廳無(wú)空位需領(lǐng)賓客到休息廳等候D、餐廳經(jīng)理要實(shí)施“走動(dòng)式管理”2.工作臺(tái)是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)備，其主要功能是存放（），每個(gè)餐廳所采用的工作臺(tái)大小和類(lèi)型各不相同，但是其顯著特征是（）。3.服務(wù)態(tài)度的好壞是由員工的（）、（）、（）、（）和素質(zhì)高低決定的。4.飯店一般上（）以示宴會(huì)結(jié)束。A、鮮花B、湯C、水果D、米飯5.花式調(diào)酒起源于美國(guó)。6.遇到客人在餐廳跌倒時(shí)怎么辦？7.主題慶祝活動(dòng)8.只有依靠不斷創(chuàng)新、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、爭(zhēng)奪新客源，才能在飲食市場(chǎng)上占居領(lǐng)先地位。9.餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括哪幾個(gè)方面，有哪些要求？10.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。11.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、（）較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E12.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與（）或污垢接觸。13.吧臺(tái)與它身后的酒柜的適中距離約為（）厘米。A、80B、90C、100D、11014.餐飲管理創(chuàng)新的趨勢(shì)是什么？15.可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)之為一種配菜。16.下列不屬于中國(guó)四大菜系的是（）A、魯菜B、粵菜C、川菜D、淅菜17.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人面前。（）18.按照菜單的用途，菜單可以分為（）。A、自助餐菜單B、送餐菜單C、套餐菜單D、宴會(huì)菜單E、散點(diǎn)菜單19.任何管理活動(dòng)都必須有一定的目標(biāo)，否則就沒(méi)有方向。20.餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（）。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部，要由安全部出面，以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)B、馬上聯(lián)系派出所C、裝作不知道D、檢查其他客人21.慈禧太后用膳頗為講究，御膳房本集中了全國(guó)最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，期中“海八珍”指的是（）、魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、魚(yú)唇（）。A、魚(yú)籽、干貝B、遼參、鮑魚(yú)C、燕窩、魚(yú)鰾D、遼參、燕窩22.伊斯蘭教最明顯的特點(diǎn)是什么？23.食品儲(chǔ)存庫(kù)中食品倉(cāng)庫(kù)的高度至少應(yīng)該是（）A、1mB、2mC、2.4mD、1.8m24.餐飲消費(fèi)者在遍布大街小巷的經(jīng)營(yíng)性與參觀等進(jìn)行的用餐消費(fèi)行為屬于（）消費(fèi)。A、生活性B、理想性C、現(xiàn)實(shí)性D、生產(chǎn)性25.餐飲創(chuàng)新需遵循哪些原則？26.西餐宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)有哪些？27.搞好菜肴花色品種的基本要求有哪些？28.食物中毒按照病原物質(zhì)可以分成幾大類(lèi)，包括（）A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動(dòng)植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌和霉變食物中毒29.發(fā)現(xiàn)客人喝洗手盅里的水時(shí)怎么辦？30.飲食企業(yè)人員配備的原則正確的是（）A、主觀原則B、比例原則C、人盡其用原則D、發(fā)展原則卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:開(kāi)餐服務(wù)所需的各種服務(wù)用品，都有一個(gè)平頂以便開(kāi)餐服務(wù)放置最大的空托盤(pán)3.參考答案:主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性、責(zé)任感4.參考答案:A5.參考答案:正確6.參考答案:若客人在餐廳跌倒，服務(wù)員應(yīng)馬上上前扶起客人，視情況詢(xún)問(wèn)客人是否需要叫醫(yī)生。服務(wù)員要注意餐廳地面的衛(wèi)生情況，地面是否有雜物或水，若有應(yīng)及時(shí)清理，若無(wú)時(shí)間馬上清理，要放置防滑指示牌提醒客人。7.參考答案:是指飯店根據(jù)客人提出的確切主題或?yàn)榱藸I(yíng)造節(jié)日氣氛而精心策劃和組織的餐娛活動(dòng)，通常稱(chēng)之為“PARTY”。8.參考答案:正確9.參考答案:餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)包括氣氛設(shè)計(jì)、外觀和裝潢設(shè)計(jì)、門(mén)面設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)等 1.氣氛設(shè)計(jì) 餐廳的設(shè)計(jì)、裝飾、布局、照明、色調(diào)、音響等都會(huì)影響餐廳的氣氛。因此餐廳應(yīng)根據(jù)自身主題特色，認(rèn)真分析影響餐廳氣氛的多重因素，注重餐廳整體氣氛的營(yíng)造。 2.外觀設(shè)計(jì)與裝潢 餐廳的外觀是指整個(gè)餐廳建筑的外形、風(fēng)格和外部裝飾、裝潢。餐廳的外觀設(shè)計(jì)與裝修必須符合以下基本要求： （1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，促進(jìn)餐飲推銷(xiāo)。 （2）外觀設(shè)計(jì)與裝飾布置風(fēng)格一致，互相協(xié)調(diào)。 （3）外觀設(shè)計(jì)與裝潢，應(yīng)體現(xiàn)餐飲消費(fèi)的傾向和水平，并與周?chē)沫h(huán)境相適應(yīng)。 3.餐廳門(mén)面設(shè)計(jì)餐廳的門(mén)面設(shè)計(jì)要求包括以下幾個(gè)方面： （1）出入門(mén)面應(yīng)與交通便捷之處相連結(jié)，門(mén)面前留有車(chē)道，便于賓客上下出租車(chē)或駕車(chē)光臨，門(mén)面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜?chē)場(chǎng)。 （2）為了引起賓客的注意，餐飲場(chǎng)所的門(mén)面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門(mén)柱、遮陽(yáng)遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門(mén)面周?chē)O(shè)置戶(hù)外餐飲區(qū)域。 （3）門(mén)面應(yīng)與街道或主干線(xiàn)有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)之感。 （4）正門(mén)必須寬敞，設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮餐飲運(yùn)營(yíng)高峰期的客流量。 （5）門(mén)面設(shè)計(jì)要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。 （6）餐廳門(mén)面的設(shè)計(jì)必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門(mén)（通道）、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設(shè)計(jì)的抗風(fēng)暴強(qiáng)度等。 4.餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢要求餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)與裝潢應(yīng)遵循注意環(huán)境意識(shí)、整體意識(shí)和個(gè)性化等原則。 （1）現(xiàn)代飯店、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)裝潢應(yīng)有利于人類(lèi)的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢(shì)，采取室內(nèi)設(shè)計(jì)與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。 （2）必須牢固樹(shù)立整體設(shè)計(jì)的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場(chǎng)所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導(dǎo)下，強(qiáng)調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)，體現(xiàn)文化的美學(xué)價(jià)值。 （3）雷同、平庸是餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時(shí)代特色是設(shè)計(jì)的通病。個(gè)性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計(jì)師捕捉餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)、亮點(diǎn)并進(jìn)行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。10.參考答案:正確11.參考答案:B12.參考答案:地面13.參考答案:C14.參考答案:（1）樹(shù)立品牌意識(shí) （2）增加文化內(nèi)涵 （3）拓展經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 （4）提升核心競(jìng)爭(zhēng)力15.參考答案:正確16.參考答案:D17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:A,B,C,D,E19.參考答案:正確20.參考答案:A21.參考答案:A22.參考答案:不吃豬肉，不飲含酒精的飲料。23.參考答案:C24.參考答案:A25.參考答案:餐飲創(chuàng)新需遵循的原則有： （1）突出特色的原則； （2）堅(jiān)持科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、安全的原則； （3）分類(lèi)化原則； （4）滿(mǎn)足賓客需要的原則； （5）引領(lǐng)飲食新時(shí)尚的原則； （6）循序漸進(jìn)的原則；26.參考答案:1擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行，要邊擺邊檢查餐具酒具，發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損的要馬上更換。 2擺臺(tái)前要洗手，臺(tái)面上擺上蠟燭臺(tái)，所擺設(shè)的臺(tái)面要確保衛(wèi)生，從臺(tái)布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合衛(wèi)生要求。 3餐具擺放時(shí)要先后有序，操作順手。 4根據(jù)就餐形式和規(guī)格設(shè)計(jì)臺(tái)面，配備餐具、用具。 5臺(tái)花、蠟燭等裝飾物品應(yīng)適當(dāng)放得低些，以免妨礙客人的視線(xiàn)。 6桌上的水杯不能撤，只有待客人離座后方能撤去。 7餐桌中央應(yīng)留有充分余地，以便放菜盤(pán)及其他零星臺(tái)料。 8臺(tái)面設(shè)計(jì)要尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，符合賓客的禮儀要求。 9餐桌椅的排列要整齊協(xié)調(diào)、井然有序，既便于賓客就餐和活動(dòng)，又確保服務(wù)工作的順利進(jìn)行。 10花臺(tái)的設(shè)計(jì)要符合宴席的性質(zhì)，力求造型逼真，藝術(shù)美觀。27.參考答案:1、合理安排菜肴品種，能適合客人多類(lèi)型、多層次的消費(fèi)需求； 2、根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對(duì)象的消費(fèi)需求，選擇產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種； 3、花色品種應(yīng)與廚房烹調(diào)技術(shù)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 4、零點(diǎn)餐廳花色品種應(yīng)不少于50種，自助餐廳應(yīng)不少于30種，咖啡廳應(yīng)不少于5種，套餐服務(wù)應(yīng)不少于5-10種。28.參考答案:A,B,C,D29.參考答案:上蝦、蟹或帶殼的食品時(shí)，要嗖上裝有檸檬茶的洗手盅。由于有些客人不清楚洗手盅的作用，有時(shí)會(huì)誤喝了，發(fā)現(xiàn)這種情況時(shí)，服務(wù)員不應(yīng)馬上上前告訴客人，這是洗手盅的茶水，不能喝，最好假裝看不見(jiàn)，這樣才能避免客人難堪。當(dāng)然，最好的解決方法是預(yù)告告訴客人上洗手盅的作用。30.參考答案:C卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.自助餐結(jié)賬時(shí)主要根據(jù)用餐者選用食品的數(shù)量和檔次進(jìn)行。2.下列關(guān)于酒的名稱(chēng)搭配不正確的是（）。A、白蘭地酒—BrandyB、金酒—TequilaC、威士忌酒——WhiskyD、雞尾酒—Cocktail3.飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)受到季節(jié)，氣候，溫度，節(jié)假日，交通條件等。4.日常即時(shí)采購(gòu)法適合于（）。A、新鮮肉類(lèi)B、新鮮禽類(lèi)C、新鮮水產(chǎn)海鮮D、面包5.餐前服務(wù)信息準(zhǔn)備包括客人信息，廚房的菜品信息，原材料準(zhǔn)備情況信息、設(shè)備設(shè)施的狀況等信息的準(zhǔn)備。6.突然發(fā)生斗毆事件，有哪些處理步驟？7.客人要求退菜，應(yīng)怎樣處理？8.結(jié)合實(shí)際談?wù)勅绾卧谥胁脱鐣?huì)就餐環(huán)節(jié)做好服務(wù)。9.簡(jiǎn)述西餐入座的座次安排中座次排列的基本規(guī)則。10.快餐已成為出差、旅游、商務(wù)來(lái)往等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生以及人們?cè)谕饣顒?dòng)不可缺少的一種需求。11.近年來(lái)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。12.我國(guó)的餐飲業(yè)正走向（）的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。A、市場(chǎng)化B、國(guó)際化C、地方化D、多元化13.客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至（）滿(mǎn)為宜。14.飲食業(yè)可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、冷飲業(yè)及攤販四大類(lèi)15.雞尾酒是什么調(diào)制而成的？16.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有（）個(gè)專(zhuān)用水池。17.西餐就餐入座時(shí)，最得體的入座方式是由椅子的（）入座。18.有些餐飲企業(yè)不太歡迎兒童前來(lái)就餐，其主要原因是擔(dān)心兒童（）。A、走失B、吵鬧C、睡覺(jué)D、患病19.原料供應(yīng)小于原料需求時(shí)，不得已而用的采購(gòu)方式是（）A、招標(biāo)采購(gòu)B、無(wú)選擇采購(gòu)C、合作采購(gòu)D、成本加價(jià)采購(gòu)20.菜單只是向賓客推銷(xiāo)食品，起的作用并不重要。21.食品加工流程應(yīng)當(dāng)怎樣布局才符合衛(wèi)生規(guī)范？22.客房的預(yù)訂方式有（）。A、電話(huà)預(yù)訂B、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)預(yù)訂C、傳真預(yù)訂D、信函預(yù)訂23.縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。24.以下（）屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤(pán)置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套25.好的聲譽(yù)如同一個(gè)人有良好的口碑，服務(wù)員良好的服務(wù)態(tài)度和（）是吸引客源的另一個(gè)方面。A、質(zhì)價(jià)相符的菜肴B、合情合理的宣傳C、布置典雅的環(huán)境D、熟練的服務(wù)技能26.“立式”是指調(diào)酒師或服務(wù)人員站立服務(wù)而言的。27.廚房?jī)?nèi)有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿時(shí)，應(yīng)迅速地用手撿去以防傷人。（）28.中餐的分餐式服務(wù)主要是應(yīng)用于（）A、零點(diǎn)用餐B、團(tuán)隊(duì)用餐C、婚宴用餐D、正式宴會(huì)請(qǐng)用餐29.以下關(guān)于淘米的正確方法，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、用開(kāi)水淘洗有利于去除農(nóng)藥B、淘洗次數(shù)不要太多，以去除泥沙為度C、宜久泡去除農(nóng)藥D、不宜用力搓洗，過(guò)度攪拌30.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)要求有哪些？卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案:B3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案:A,B,C5.參考答案:正確6.參考答案:各部門(mén)人員突遇斗毆事件時(shí)，保持鎮(zhèn)定，不要慌張，及時(shí)報(bào)告樓面負(fù)責(zé)人，統(tǒng)一聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，堅(jiān)守崗位，做好本職工作。 1.如果是內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆事件，要及時(shí)制止，針對(duì)事件原因和責(zé)任人及時(shí)通報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)處理，情節(jié)嚴(yán)重者由企業(yè)管理人決定可送至執(zhí)法機(jī)關(guān)處理。 2.如遇餐廳內(nèi)顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，應(yīng)視情況疏導(dǎo)旁邊其他顧客，將旁邊的顧客引到其他區(qū)域消費(fèi)，盡量保存單據(jù)，讓顧客買(mǎi)單。如果情況特殊，造成顧客未買(mǎi)單，由店內(nèi)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)處理。 3.在單位負(fù)責(zé)人同意后，及時(shí)聯(lián)系該地區(qū)警方，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，交警方處理。7.參考答案:一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。8.參考答案:在中餐宴會(huì)就餐環(huán)節(jié)中應(yīng)做好以下服務(wù)： （1）酒水服務(wù)：包括酒水準(zhǔn)備、開(kāi)酒瓶、斟酒。 （2）上菜服務(wù)：包括上菜順序、掌握上菜時(shí)間、所有的菜肴上完后應(yīng)告知賓客，并詢(xún)問(wèn)賓客品種，數(shù)量正確與否后祝賓客用餐愉快。 （3）分餐服務(wù)：分餐服務(wù)時(shí)要注意手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索、份量均勻；分餐的次序是主賓、主人、后按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行；分餐過(guò)程要盡量縮短，不要讓賓客等得太久。 （4）席間服務(wù)：包括在用餐過(guò)程中，服務(wù)員要巡視服務(wù)區(qū)域、遇有需要更換骨碟、賓客進(jìn)餐中提出問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)準(zhǔn)確地回答。9.參考答案:1、女士?jī)?yōu)先。 2、恭敬主賓。 3、以右為尊。 4、距離定位。 5、面門(mén)為上。 6、交叉排列。10.參考答案:正確11.參考答案:正確12.參考答案:A,C,D13.參考答案:八分14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案:雞尾酒是由基酒、調(diào)和料及附和調(diào)制而成。16.參考答案:3；217.參考答案:左18.參考答案:B19.參考答案:B20.參