2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏筆試歷年真題薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.甘藍(lán)在5℃冷藏時(shí)的呼吸強(qiáng)度為24.8?CO2?mg/kg.h，試計(jì)算每噸甘藍(lán)每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少？（以葡萄糖作呼吸底物計(jì)算，知1mol己糖呼吸釋放出6?molCO2時(shí)，放出2.82*106j的熱能）2.糖制保藏3.半成品保藏（）、（）。4.關(guān)于園產(chǎn)品催熟的哪一種說法不正確（）A、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品上市前要催熟B、成熟度不一致的產(chǎn)品集中上市前需要催熟C、長期貯藏的產(chǎn)品貯藏前需要催熟D、不得不集中采收的產(chǎn)品上市前需要催熟5.闡述鴨梨的貯藏條件、方法和管理技術(shù)。6.固酸比7.簡述任意一種果蔬的加工方法（罐頭或果脯）。8.簡述氣調(diào)儲(chǔ)藏原理及其特點(diǎn)9.簡述機(jī)械制冷工作原理10.食品加工的特點(diǎn)：（）、（）、（）、（）、（）11.與園藝產(chǎn)品的品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）12.影響罐頭真空度的因數(shù)：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。13.田間果實(shí)疏花疏果的主要作用是增加樹冠內(nèi)膛的通風(fēng)透光性，讓果實(shí)著色鮮艷。14.呼吸系數(shù)（RQ）值增大，反映產(chǎn)品的呼吸方式在由無氧呼吸向有氧呼吸轉(zhuǎn)變。15.食品工業(yè)的發(fā)展途徑：（）、（）、（）、（）、（）、（）16.花材干燥的常用方法有（）法、自然風(fēng)干法、干燥劑埋沒干燥法、液劑浸漬法和調(diào)節(jié)溫度與空氣壓力干燥法。17.與果蔬加工有關(guān)的主要有（）和（）。水解酶中較重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。18.對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求（）、（）、（）。19.蘋果貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：（）和（），（）；柑桔貯藏中容易發(fā)生的生理病害有：（）、（）和（）20.一個(gè)模式制冷系統(tǒng)由（）、（）、（）和（）組成。21.園藝產(chǎn)品在冷藏過程中為什么要保持溫度的恒定？22.預(yù)冷（pre-cooling）23.不適合氣調(diào)貯藏的產(chǎn)品是（）A、蘋果B、蒜薹C、柑桔D、番茄24.果蔬包裝的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）25.罐頭食品基本工藝流程：原料處理－（）－裝罐－加汁－（）－殺菌－冷卻－（）－成品入庫26.簡述園藝產(chǎn)品的褐變機(jī)理和產(chǎn)品護(hù)色措施。27.園產(chǎn)品的化學(xué)組成有哪些？28.超微粉粉碎方法和設(shè)備（）、（）、（）、（）。29.葡萄在貯藏中容易發(fā)生的主要問題是：（）、掉粒和霉?fàn)€。30.常溫（簡易）貯藏第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)式可表示為： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反應(yīng)式可知，產(chǎn)生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并釋放出2.82*106J的熱能。則每放出1mg?CO2，會(huì)釋放10.676J（2.553cal）的熱能。 假設(shè)葡萄糖呼吸產(chǎn)生的熱能全部轉(zhuǎn)換成呼吸熱，則： 呼吸熱（kJ/t.d）=?24.8?CO2?mg/kg.h*10.676J?/?mg.?CO2*24*1000?/?1000?=?6354.35?kJ/t.d2.參考答案:利用高濃度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。3.參考答案:鹽腌保藏；亞硫酸保藏。4.參考答案:C5.參考答案: （1）梨的適時(shí)采收期：為種子顏色由尖部變褐到花籽，果皮顏色黃略具綠色或綠中帶黃； （2）注意貯藏中的生理病害： ①鴨梨黑心病：0℃低溫引起的黑心多發(fā)生在梨入貯30~50天； ②二氧化碳傷害：鴨梨對(duì)高二氧化碳敏感，當(dāng)二氧化碳濃度超過1%時(shí)就會(huì)發(fā)生二氧化碳傷害，鴨梨會(huì)發(fā)生黑心或肉空洞； （3）貯藏條件和方法：貯藏的適宜溫度一般為0℃，適宜的相對(duì)濕度為85%~95%。鴨梨冷藏時(shí)要注意采用緩慢降溫措施，降溫過快會(huì)引起“黑心病”，鴨梨人庫時(shí)庫溫保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改為每三天降1度，在35~40天內(nèi)將庫溫降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鴨梨可貯藏8個(gè)月，好果率達(dá)80%以上。6.參考答案:這里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量計(jì)測定?！八帷敝缚傻味ㄋ?，即總酸。固酸比也稱糖酸比，是園藝學(xué)上評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)或成熟度的重要指標(biāo)。7.參考答案: 蘋果果脯的制作： 1、原料的選擇：選用果形圓整果心，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的材料。? 2、去皮、切分、去心：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。 3、硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4-8小時(shí)，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡時(shí)壓重物，防止上浮，浸后撈出，用清水漂洗2-3次備用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加熱煮沸，倒入果塊30kg，煮沸后，添加上次浸漬后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果塊呈透明時(shí)出鍋。 5、糖漬：趁熱起鍋，連果塊糖液倒入缸中浸漬24h。 6、烘干：撈出果塊，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手為度。 7、整形包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)，斑疤等，裝入食品袋、紙盒再行裝箱。8.參考答案: 氣調(diào)儲(chǔ)藏是指在維持貯藏果蔬的生活狀態(tài)下，控制貯藏環(huán)境中的氣體組成，根據(jù)需求調(diào)節(jié)氣體濃度，來貯藏園藝產(chǎn)品的方法。通常是降低O2?濃度，提高?CO2?濃度，延緩生長趨勢(shì)或生長速度，從而達(dá)到延長貯藏期的目的，使其更長久的保持新鮮可食用狀態(tài)。 分為兩種：自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA）：將果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用來降低O2的含量和增加CO2的濃度，從而延緩果蔬的代謝進(jìn)程，延長貯藏期。MA短期貯藏及長途運(yùn)輸及臨時(shí)性貯藏。人工氣調(diào)貯藏（CA）：人為地調(diào)節(jié)和控制貯藏環(huán)境中的氣體成分將O2和CO2含量控制在一定的指標(biāo)之中，并在較小范圍內(nèi)波動(dòng)，使貯藏期延長得到延長，質(zhì)量更加提高。?CA貯藏的設(shè)備條件和管理比較復(fù)雜。 特點(diǎn)：延遲果蔬衰老、降低果蔬對(duì)乙烯的敏感性、緩解和緩和某些生理失調(diào)病、降低腐爛率、減少果蔬病蟲害。9.參考答案: 利用低沸點(diǎn)，高氣化潛熱的制冷劑在汽化時(shí)吸收熱量從而道道冷庫降溫目的。制冷系統(tǒng)主要包括壓縮機(jī)組、冷凝器蒸發(fā)器。10.參考答案:原料來源分布廣；產(chǎn)品種類多；行業(yè)多；加工季節(jié)性強(qiáng)；產(chǎn)品質(zhì)量要求復(fù)雜11.參考答案:抗壞血酸氧化酶；過氧化氫酶；淀粉酶；磷酸化酶；果膠酶12.參考答案:排氣密封溫度；罐頭容積的大小；頂隙大??；殺菌條件；食品原料的種類和新鮮度；食品的酸度；環(huán)境條件13.參考答案:錯(cuò)誤14.參考答案:錯(cuò)誤15.參考答案:開發(fā)利用資源；改善技術(shù)裝備；發(fā)展科研；加速培養(yǎng)人才；開展地區(qū)協(xié)作；實(shí)行城鄉(xiāng)結(jié)合16.參考答案:壓花干燥17.參考答案:氧化酶；水解酶；果膠酶類；淀粉酶；蛋白酶；纖維素酶；各種糖苷分解酶18.參考答案:適時(shí)收獲；選用新鮮度高的原料；選用清潔度高的原料。19.參考答案:虎皮?。豢喽徊?；紅玉斑點(diǎn)??；褐斑病；枯水??；水腫病20.參考答案:壓縮機(jī)；冷凝器；調(diào)節(jié)閥；蒸發(fā)器21.參考答案: 果蔬冷藏期間，濕度較高，溫度較低。一般濕度90%以上，溫度是0—10℃。在此環(huán)境下，若溫度發(fā)生波動(dòng)，則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的貯藏帶來不利影響。 1.溫度下降，會(huì)使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，露水滴到產(chǎn)品上，引起產(chǎn)品腐爛；溫度上升，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品失水，減小產(chǎn)品的貯藏壽命。 2.在0—10℃內(nèi)，溫度稍微向上波動(dòng)，會(huì)使產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度迅速增大，這樣會(huì)加快底物的消耗。22.參考答案:將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。23.參考答案:C24.參考答案:直線排列；對(duì)角線排列；同心圓排列；格板式排列；散裝排列25.參考答案:分選加工；封罐；貼簽、包裝26.參考答案: 園藝產(chǎn)品顏色褐變，常常發(fā)生在果蔬在糖制過程中。其褐變機(jī)理有兩種：非酶褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變和焦糖化反應(yīng)褐變。 另外，還有少量維生素C的熱褐變。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。在糖制和干燥過程中，適當(dāng)降低溫度，縮短煮制時(shí)間，可有效阻止非酶褐變。酶褐變，主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用熱燙和互色等處理方法，抑制引起酶變的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐變反應(yīng)。27.參考答案:園產(chǎn)品的化學(xué)組成有水分、碳水化合物、有機(jī)酸、色素、維生素和礦物質(zhì)。28.參考答案:高速機(jī)械沖擊式微粉碎機(jī)；氣流粉碎機(jī)；輥壓式磨機(jī)；介質(zhì)運(yùn)動(dòng)式磨機(jī)。29.參考答案:枯梗30.參考答案:指在構(gòu)造相對(duì)簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式。第2卷一.參考題庫(共30題)1.簡述園藝產(chǎn)品的主要化學(xué)成分，在成熟衰老期間的變化及其與耐貯性的關(guān)系2.簡述預(yù)冷的方法和作用3.呼吸躍變型果實(shí)有（）、（）、（）等，非呼吸躍變型果實(shí)有等（）、（）、（）等。4.試述躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)在采后生理上的區(qū)別？5.糖藏機(jī)理6.我國目前柑橘貯藏的主要方式是（）A、假植貯藏B、冷庫貯藏C、氣調(diào)貯藏D、常溫朱春7.優(yōu)質(zhì)保持期（HQI）8.果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。9.水果和蔬菜的預(yù)冷方式有：自然降溫、水冷、（）、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、冷庫風(fēng)冷等。10.維生素C分之結(jié)構(gòu)有2種，其中只有（）型分之結(jié)構(gòu)才具有生物活性，園藝產(chǎn)品內(nèi)含有（）酶，因而在貯運(yùn)過程中會(huì)因?D?型結(jié)構(gòu)的維生素C增加而損失，一般將園藝產(chǎn)品放入（）環(huán)境中，損失速度最慢。11.速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：（）、（）、（）。12.工序間的護(hù)色方法是什么？13.蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是什么？14.自然降溫貯藏方式有（）、（）、（）、（）、（）。15.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r(shí)可減少呼吸底物的消耗。16.我國目前鮮切花長距離運(yùn)輸主要采用（）運(yùn)輸，這樣運(yùn)輸速度快，時(shí)間較短。17.冷庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)包括（）、（）和（）三大部分?。庫房的保溫性能取決于（）。18.果膠物質(zhì)的分類：（）、（）、（）19.果蔬加工原料的預(yù)處理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。20.簡述乙烯對(duì)園藝產(chǎn)品成熟衰老的影響21.園產(chǎn)品的采收成熟度（）A、與貯藏壽命無關(guān)B、對(duì)產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)沒有影響C、與貯藏期長短密切相關(guān)D、對(duì)貯藏中的生理失調(diào)沒有影響22.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：葡萄（）、黃瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。23.園產(chǎn)品發(fā)生凍害后的正確做法是（）A、將產(chǎn)品移動(dòng)到暖和的室內(nèi)解凍B、將產(chǎn)品就地緩慢升溫解凍C、將產(chǎn)品周圍生火爐，加溫解凍D、將產(chǎn)品移動(dòng)到高溫處解凍24.冷凍量25.Respiration?climacteric26.常溫（簡易）貯藏特點(diǎn)有哪些？27.按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)可將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。蜜餞類，按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類：（）（）（）；按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類：（）、（）、（）、（）。果醬類：（）、（）、（）、（）、（）、（）。28.園藝產(chǎn)品加工制品的分類：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）29.成熟一般發(fā)生在樹上，完熟一般發(fā)生在樹下。30.含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 水分；隨著成熟到衰老發(fā)生不同程度的失水，水分減少。含水量高耐貯性差 碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐貯藏；淀粉：前高后低，含量低耐貯藏；纖維素及半纖維：發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，可增強(qiáng)耐貯性；果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)分解減少，耐貯性下降。 有機(jī)酸；逐漸減少，影響酶活動(dòng)及抗壞血酸的保存，含量低則耐貯性低。 色素物質(zhì)：逐漸分解，葉綠素含量高耐貯性好 芳香物質(zhì)：具有催熟作用，含量逐漸分解降低，太高會(huì)使耐貯性降低 澀味物質(zhì)：單寧物質(zhì)，會(huì)發(fā)生氧化褐變，降低耐貯性。2.參考答案: 方法： 一?、空氣冷卻：自然預(yù)冷；自然對(duì)流冷卻；普通通風(fēng)冷卻；強(qiáng)制通風(fēng)冷卻；隧道循環(huán)冷卻 二?、水冷卻：浸漬冷卻；噴淋或噴霧冷卻；混合冷卻 三、碎冰冷卻 四、真空預(yù)冷（降溫速度快、預(yù)冷效果好、針對(duì)大面積果蔬使用、較方便） 作用： 1、快速排除園藝產(chǎn)品所帶的田間熱量，減少運(yùn)輸過程中的制冷負(fù)荷。 2、在運(yùn)輸和貯藏前，盡快降低產(chǎn)品品溫，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持產(chǎn)品的新鮮品質(zhì)。 3、快速降低產(chǎn)品品溫，減少貯運(yùn)期的溫度波動(dòng)，防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生。 4、減少營養(yǎng)損失和水分損失 5、延緩變質(zhì)，延長貯藏壽命 6、抑制微生物浸染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。3.參考答案:蘋果；梨；桃；葡萄；草莓；柑橘4.參考答案: 1.完熟期：躍變型有明顯的完熟期，這期間果實(shí)色、香、味、化學(xué)物質(zhì)迅速變化。非躍變型沒有明顯的完熟期，變化也有，但較緩慢。 2.后熟期：躍變型果實(shí)有后熟的可能性，如蘋果；非躍變型果實(shí)采收后無后熟階段，?不再向前推進(jìn)，即保持采收時(shí)的狀態(tài)，如葡萄。 3.內(nèi)源乙烯的釋放：（果實(shí)本身釋放的乙烯）躍變型果實(shí)在完熟期內(nèi)源乙烯釋放量有一個(gè)高峰出現(xiàn)，注意排除貯藏庫內(nèi)的乙烯，以免催熟。非躍變型沒有高峰期的出現(xiàn)，乙烯產(chǎn)生的量少。 4.外源乙烯：躍變型加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出現(xiàn)，而且高峰只出現(xiàn)一次，果實(shí)提前完熟，利用這點(diǎn)對(duì)果實(shí)進(jìn)行催熟。 5.適宜采收期：（用于長期貯藏的果品、蔬菜）躍變型果實(shí)：采收在呼吸高峰來臨之前一段很短時(shí)間內(nèi)收獲。非躍變型果實(shí)：達(dá)到充分成熟才能采收。采收期不嚴(yán)格（掛樹貯藏：掛在樹上才能成熟，在樹上有一貯藏過程）。5.參考答案:糖制過程是原料排水吸糖的過程。原料排出大量水分的同時(shí)，糖液依靠滲透擴(kuò)散作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，當(dāng)達(dá)到滲透平衡時(shí)即達(dá)到要求的含糖兩。時(shí)蜜餞類產(chǎn)品加工的主要工序。6.參考答案:D7.參考答案:通過感官評(píng)價(jià)感知某一冷凍食品品質(zhì)開始變化時(shí)所經(jīng)過的天數(shù)(貯藏期)，稱為優(yōu)質(zhì)保持期(HQI)。8.參考答案:脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮9.參考答案:真空預(yù)冷10.參考答案:L；抗壞血酸氧化；低溫低氧11.參考答案:機(jī)械性損傷；細(xì)胞的潰解；氣體膨脹。12.參考答案: 1.燙漂護(hù)色。 2.食鹽溶液護(hù)色。 3.亞硫酸鹽溶液護(hù)色。 4.有機(jī)酸溶液護(hù)色。 5.抽空護(hù)色：果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法。13.參考答案: 1.適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量； 2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30％～40％時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂； 3.增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性； 4.增加制品的甜度，改善風(fēng)味。14.參考答案:堆藏；溝藏；窖藏；凍藏；假植貯藏15.參考答案:正確16.參考答案:飛機(jī)17.參考答案:支撐系統(tǒng)；保溫系統(tǒng)；防潮系統(tǒng)；保護(hù)結(jié)構(gòu)的完整性和嚴(yán)密性18.參考答案:果膠液；果膠粉；甲氧基果膠粉19.參考答案:選別；分級(jí)；洗滌；去皮；修整；切分；燙漂(預(yù)煮)；護(hù)色；半成品保存20.參