食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度以及食品安全日管控、周排查、月調(diào)度制度

食品安全日管控、周排查、月調(diào)度制度根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(總局令第60號)等法律法規(guī)及部門規(guī)章，建立食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度。(一)食堂管理部門負(fù)責(zé)建立健全食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度文件的編制、修改及更新。(二)食堂管理部門按照要求督促落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度相關(guān)工作，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)。(三)對于風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)的食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任部門及責(zé)任人，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)采取相適應(yīng)的防范措施，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保食品安全。(一)日管控人員根據(jù)食堂實(shí)際運(yùn)營情況，由各食堂的食品安全管理員負(fù)責(zé)日管控具體工作的落實(shí)。(二)日管控頻率食堂正常營業(yè)期間每日根據(jù)《每日食品安全檢查記錄》進(jìn)行檢查。(三)日管控重點(diǎn)檢查內(nèi)容1.許可管理項(xiàng)目公示與更新；2.從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理；3.場所衛(wèi)生情況；4,設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)(包括監(jiān)控);5.食品原材料采購與儲(chǔ)存情況；6.生產(chǎn)加工制作流程是否符合標(biāo)準(zhǔn)；7.餐具是否按要求保持潔凈；8.食品添加劑的使用是否符合規(guī)定；9.食堂所有在售食品是否按要求留樣；(四)日管控工作流程食堂正常營業(yè)期間，食品安全管理員每日根據(jù)《每日食品安全檢查記錄》進(jìn)行檢查，排查生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食堂食品安全未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任，立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應(yīng)立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改如日管控檢查中發(fā)現(xiàn)存在食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，可能對食品安全造成不良影響的，除要求相關(guān)責(zé)任人立即采取防范措施外，應(yīng)立即上報(bào)食品安全總監(jiān)或者學(xué)校主要負(fù)責(zé)人，分析研判食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，采取相適應(yīng)的管理措施，以降低食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保學(xué)校(一)周排查人員由食品安全副總監(jiān)負(fù)責(zé)聽取各食堂食品安全管理員匯報(bào)本周食品安全工作情況，周排查記錄與匯總等具體工作由食堂管理部門具體(二)周排查頻率食堂正常營業(yè)期間食品安全副總監(jiān)每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患(三)周排查內(nèi)容進(jìn)貨查驗(yàn)、食品生產(chǎn)加工過程控制、不合格食品管理和食品召回、標(biāo)簽和說明書、食品安全自查、從業(yè)人員管理、信息記錄和追溯、食品安全事故處置、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況，全面排查生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)可能存在的食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。(四)周排查工作流程食堂正常營業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判食堂的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)責(zé)任部門落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。周排查應(yīng)形成《每周食品安全排查治理(一)月調(diào)度會(huì)議頻率食堂正常營業(yè)期間月調(diào)度會(huì)議每月至少召開1次。(二)月調(diào)度工作流程由學(xué)校食品安全總監(jiān)組織召開月調(diào)度會(huì)議，聽取食品安全副總監(jiān)分析研判食品安全管理情況，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排月食品安全排查治理報(bào)告》。評估食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向?qū)W校主要負(fù)責(zé)人報(bào)告并提出改進(jìn)措施，同時(shí)對下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。外一篇為了落實(shí)餐飲門店或經(jīng)營門店食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(總局令第60號)等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結(jié)合實(shí)際情況制定本制度。適用于餐飲門店或經(jīng)營門店內(nèi)對風(fēng)險(xiǎn)隱患管控有關(guān)的管理層及各職能有關(guān)人員。3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控、周排查、月調(diào)度管理制度的編制、修改及更新。3.2食品安全管理員按照要求落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)日管控相關(guān)工作，按照制度要求及時(shí)上報(bào)總部食品安全總監(jiān)或門店店長。3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負(fù)責(zé)對于風(fēng)險(xiǎn)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任人，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)采取相適應(yīng)的防范措施，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保門店食品安全。4、控制程序4.1根據(jù)餐飲門店或經(jīng)營門店落實(shí)主體責(zé)任要求，由食品安全員負(fù)責(zé)日管控、周排查、月調(diào)度具體工作的落實(shí)情況。4.2.1日管控風(fēng)險(xiǎn)內(nèi)容參照各業(yè)態(tài)的《風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據(jù)《風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，排查加工或銷售各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄。4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問題，明確責(zé)任人，及時(shí)反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應(yīng)立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗(yàn)證整改落實(shí)情況。4.3周排查管理4.1.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據(jù)公司《各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控周排查清單》組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。4.2.2正常營業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，督促相關(guān)人員落實(shí)整改并進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。4.33.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》,應(yīng)及時(shí)上報(bào)至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關(guān)責(zé)任負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任人采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。4.4.4對排查出的風(fēng)險(xiǎn)隱患，如能在短期完成治理整改的，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行治理排除；對情況復(fù)雜、短期內(nèi)難以治理排除的，要制訂整改方案和應(yīng)對預(yù)案，落實(shí)治理整改措施、整改效果、責(zé)任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生。4.5月調(diào)度管理4.4.1根據(jù)門店落實(shí)主體責(zé)任要求，由總部食品安全員負(fù)責(zé)月調(diào)度具體工作的落實(shí)情況，由店長組織召開月調(diào)度會(huì)議，聽取食品安全員關(guān)于門店食品安全管理工作的情況匯報(bào)。4.4.2由食品安全員匯總最近一個(gè)月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題及4.4.3由食品安全員對近一個(gè)月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進(jìn)行匯報(bào)，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)。4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行檢討，采取有效的應(yīng)對措施進(jìn)行處置。4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示。4.4.6食品安全員根據(jù)當(dāng)月食品安全管理工作情況、會(huì)議討論決議及店長指示，制定下個(gè)月食品安全管理重點(diǎn)工作計(jì)劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.1每日食品安全檢查記錄。5.2風(fēng)險(xiǎn)管控清單。5.3各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控周排查清單。5.4每周食品安全排查治理報(bào)告。5.5每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要?！痢量h疾病預(yù)防控制中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作制度第一章總則第一條為了規(guī)范本中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作，保證監(jiān)測工作的科學(xué)性、規(guī)范性，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本制度。第二條本制度適用于依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其有關(guān)規(guī)定開展的食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測活動(dòng)。第三條按照國家有關(guān)規(guī)定，按本制度和國家標(biāo)準(zhǔn)、《食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》等相關(guān)制度開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作。第四條本中心所有參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的人員，應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)，規(guī)范操作，保證出具的監(jiān)測數(shù)據(jù)和結(jié)論科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確，不得為完成任務(wù)量偽造數(shù)據(jù)或上報(bào)虛假實(shí)驗(yàn)結(jié)果。第二章職責(zé)第五條按上級要求健全監(jiān)測點(diǎn)組織機(jī)構(gòu)，明確崗位職責(zé)和權(quán)限，建立和實(shí)施與監(jiān)測活動(dòng)相適應(yīng)的質(zhì)量控制以及質(zhì)量管理體系。并按照國家有關(guān)法律法規(guī)，保障實(shí)驗(yàn)室安全。第六條通過“國家公共衛(wèi)生信息監(jiān)測系統(tǒng)”進(jìn)行突發(fā)食源性疾病事件的網(wǎng)絡(luò)直報(bào)。第三章樣品采集第七條在樣品的采集、傳送、貯存、送檢、出具報(bào)告的過程中嚴(yán)格規(guī)范程序，堅(jiān)持適時(shí)采樣、快速傳送、及時(shí)檢測、實(shí)時(shí)報(bào)告的基本原則。第八條做好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點(diǎn)及其他需要說明的情況，并由運(yùn)送人簽字。第九條對采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，采樣人應(yīng)清晰填寫采樣單(包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息)。第十條采樣品采集嚴(yán)格按照規(guī)定方案要求的流程完成。包括采樣方法、采樣區(qū)域、采樣對象(采樣點(diǎn)分類、城鄉(xiāng)分布、樣品行業(yè)分布、樣品種類分布)、抽樣送樣時(shí)間。第十一條樣品的采集(包括代表性、數(shù)量等)、標(biāo)記、運(yùn)輸?shù)刃畔⒂涗洶凑丈霞壩募髨?zhí)行。第四章樣品的保存與管理第十二條中心設(shè)有專門的樣品室，統(tǒng)一負(fù)責(zé)樣品的留存和保管。按食品保存條件的進(jìn)行保管，確保樣品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量。第十三條按樣品種類及檢驗(yàn)項(xiàng)目確定留樣保存期，對超過保存期的樣品應(yīng)當(dāng)?shù)怯?，?bào)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后自行處理。第十四條按中心《樣品處置程序》處理過期或剩余食品樣品。處理時(shí)，不得污染環(huán)境；處理易燃易爆、有毒有害樣品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。第五章樣品檢驗(yàn)第十五條承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和按照規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)的能力。第十六條實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足監(jiān)測工作需要的檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)、實(shí)習(xí)及考核，取得合格后上崗。第十七條關(guān)鍵培養(yǎng)基和試劑應(yīng)按照中心《服務(wù)與供應(yīng)品采購程序》的要求進(jìn)行質(zhì)量評價(jià)，合格后方能使用。培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。第十八條使用國家CDC統(tǒng)一下發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)菌株，或者使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或同行認(rèn)可機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株作為質(zhì)控菌株。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行文件化管理。第十九條當(dāng)樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)立即對照采樣單核查樣品，確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。核查內(nèi)容包括：樣品件數(shù)；包裝是否完整；樣品容器上的標(biāo)記是否清晰可辨；檢查樣品保存條件并核對是否和符合運(yùn)輸要求；干燥樣品是否受潮和細(xì)菌增殖征象；冷凍樣品是否融化；易腐樣品有無腐敗現(xiàn)象。第二十條記錄樣品核查結(jié)果并由核查人簽字。及時(shí)將樣品信息錄入《全國食源性致病菌監(jiān)測登記報(bào)告系統(tǒng)》和《全國食品污染物監(jiān)測數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺(tái)》,以便獲得產(chǎn)品的所有信息第二十一條實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)妥善放置，采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標(biāo)物質(zhì)發(fā)第二十二條必須嚴(yán)格按照國標(biāo)或手冊中規(guī)定的方法和要求進(jìn)行檢驗(yàn)。第二十三條食源性致病菌菌株應(yīng)采用甘油低溫保存、凍干保存等方式；及時(shí)將食源性致病菌分離株信息錄入《全國食源性致病菌監(jiān)測登記報(bào)告系統(tǒng)》。第二十四條對于每個(gè)陽性樣品，保存檢出的食源性致病菌分離株，以便用于進(jìn)一步的藥敏試驗(yàn)和溯源研究。建立食源性致病菌菌種庫，并按照要求及時(shí)報(bào)送江蘇省疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全評價(jià)第六章檢驗(yàn)報(bào)告第二十五條檢驗(yàn)過程中應(yīng)即時(shí)、準(zhǔn)確地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。經(jīng)檢驗(yàn)的每份樣品都應(yīng)有完整、準(zhǔn)確、客觀的檢驗(yàn)記錄。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按