2024年吉林職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1862024年吉林職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.原料經(jīng)干制后，因大量（)而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A2.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：B3.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方法D、行為表現(xiàn)答案：B4.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A5.水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來(lái)源D、物質(zhì)答案：D6.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D7.日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C8.七日鮮屬比目魚(yú)類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D9.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A10.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D11.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)D、行當(dāng)答案：B12.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B13.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/×100％（）。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本答案：C14.美的最基本的領(lǐng)域是（)。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A15.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A16.吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C17.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D18.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B19.中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的（)，因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D、創(chuàng)造價(jià)值答案：A20.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D21.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性答案：D22.在化學(xué)味覺(jué)中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A23.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A24.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件（）.A、減少傷亡爭(zhēng)故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：C25.花生油的熔點(diǎn)為（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃答案：B26.硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過(guò)油答案：A27.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C28.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A29.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D30.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C31.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（)、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C32.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B33.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲(chóng)夏草都是很好的烹飪?cè)?，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌答案：C34.黃魚(yú)每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C35.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A36.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C37.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D38.小黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A39.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B40.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為。A、5B、5C、5D、5答案：B41.魚(yú)肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A42.制作一道“干燒鱖魚(yú)”要配（)。A、平盤B、魚(yú)盤C、窩盤D、品鍋答案：B43.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B44.犴鼻是用（)鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B45.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約（）間詩(shī)歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B46.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、營(yíng)養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A47.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)答案：B48.教師備課的指導(dǎo)性文件是（)。A、教學(xué)指要B、教科書(shū)C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C49.對(duì)成人來(lái)說(shuō)必需氨基酸有八種：（)、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B50.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D51.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A52.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購(gòu)買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A53.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A54.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B55.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C56.干貨原料吸水量的多少，往往決定的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A57.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D58.水的密度以（)時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C59.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物答案：A60.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C61.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢(shì)D、體力答案：C62.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不答案：A63.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素2和維生素C、以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D64.“味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B65.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D66.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B67.雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D68.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴答案：B69.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D70.中國(guó)古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（)。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見(jiàn)于詩(shī)文、小說(shuō)、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B71.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A72.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B73.澄面是()經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。A、面團(tuán)B、大米粉C、糯米粉D、秈米粉答案：A74.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B75.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（)的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B76.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（)的必要生物學(xué)過(guò)程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要答案：B77.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B78.廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強(qiáng)B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A79.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A、，它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D80.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘答案：A81.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B82.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A83.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（)和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C84.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且（）的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B85.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊86.在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A87.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A88.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C89.蔗糖熔點(diǎn)是（)，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C90.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C91.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C92.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過(guò)量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C93.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A94.“味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B95.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D96.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu)答案：C97.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚(yú)對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C98.閩南菜以講用調(diào)料、善用（）著稱。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案：B99.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽答案：B100.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C101.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C102.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B103.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D104.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（)。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈105.墨斗又名墨斗魚(yú)、烏賊，雄墨魚(yú)背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（)，口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C106.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D107.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A108.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D109.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個(gè)頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A110.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C111.長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（)。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B112.原料經(jīng)干制后，因大量而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A113.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B114.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C115.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（）。A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程答案：A116.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（），會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D117.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C118.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（)、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A119.適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C120.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B121.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B122.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（)。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C123.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（)。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A124.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B125.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B126.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為（)，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C127.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（)等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C128.對(duì)于原料到美食的過(guò)程即烹飪過(guò)程而言，應(yīng)最大限度地保存（)，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B129.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A130.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生（)，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D131.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C132.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B133.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（)。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B134.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B135.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D136.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A137.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D138.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C139.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B140.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B141.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D142.冷盤應(yīng)在開(kāi)席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C143.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞答案：B144.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C145.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以（）菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽(yáng)答案：C146.熟品是指制成品()或冷盤制品。A、鹵味品B、酥食C、冷凍品D、刺身答案：A147.筵席設(shè)計(jì)屬于（)文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B148.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過(guò)量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C149.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B150.沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱為()A、廢料B、材料C、毛料D、足料答案：C151.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B152.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A153.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C154.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來(lái)的菜品答案：B155.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長(zhǎng)B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B156.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C157.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D158.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D159.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A160.魚(yú)體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D161.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8A、S12.5A、，其中第一個(gè)字母A、表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：C162.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊163.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C164.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（)。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D165.水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C166.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過(guò)程，又稱為（）過(guò)程。A、營(yíng)養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A167.典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D168.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B169.制作軟質(zhì)面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C170.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C171.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B172.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)答案：B173.英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B174.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A175.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B176.飛龍俗稱榛雞、樹(shù)雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥(niǎo)（)有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A177.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C178.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D179.含酒精成分在20?！?0。之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B180.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：A181.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A182.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B183.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)答案：B184.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開(kāi)始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C185.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B186.目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D187.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B188.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^(guò)烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、動(dòng)物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品答案：B189.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C190.機(jī)械磨損的（）是零件在磨擦的過(guò)程中，所產(chǎn)生的金屬表面微細(xì)的塑性變形的氧化擴(kuò)散。A、氧化狀磨損B、熱狀磨損C、磨料狀磨損D、斑點(diǎn)狀磨損答案：A191.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D192.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C193.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D194.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A195.糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說(shuō)明味覺(jué)是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)答案：B196.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B197.菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺(jué)細(xì)胞引起的美感，被稱為（)。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B198.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A199.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為（)，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4∶1∶1.5B、5∶1∶1.5C、6∶1∶0.7D、6∶1∶2答案：C200.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C201.對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，小火燜煮()，至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。A、1～2分鐘B、3～5分鐘C、5～10分鐘D、10～12分鐘答案：C202.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D203.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A204.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A205.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A206.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（）和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程答案：A207.擔(dān)子菌是（)中最高級(jí)的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B208.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A209.猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（)是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C210.所謂“觸美”即是（)作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：D211.在配菜時(shí)，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一()A、過(guò)手B、檢查C、過(guò)稱D、篩選答案：C212.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬（)門的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：B213.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來(lái)源D、物質(zhì)答案：D214.以油為媒介的前期熟處理方法是().A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸答案：D215.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C216.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（)、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D217.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A218.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（)。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D219.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（)有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A220.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無(wú)筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無(wú)筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C221.豬油的熔點(diǎn)為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D222.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（)。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D223.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國(guó)D、秦、漢答案：B224.味覺(jué)感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B225.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D226.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A227.屬于淡水魚(yú)常見(jiàn)品種的是()。A、辯魚(yú)B、鮭魚(yú)C、排魚(yú)D、鮭魚(yú)答案：C228.飲食的（)，就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A229.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（）間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、營(yíng)養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A230.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（)等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C231.脂肪是一種（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C232.海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、魷魚(yú)主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A233.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B234.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A235.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)答案：D236.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A237.筵席菜單水平的高低直接（)著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C238.食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：化學(xué)性危害、()、物理性危害。A、生物性危害B、農(nóng)藥性危害C、昆蟲(chóng)性危害D、病毒性危害答案：A239.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D240.高壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A241.西湖龍井是（)中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A242.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C243.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A244.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（)的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C245.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C246.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C247.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A248.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈249.鹵與醬的區(qū)別是（）。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D250.油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、?和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A251.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（)。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A252.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（)。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B253.餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們()的大問(wèn)題。A、口感問(wèn)題B、消化系統(tǒng)C、身體健康D、飲食問(wèn)題答案：C254.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A255.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式答案：D256.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D257.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A258.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（)等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D259.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B260.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來(lái)解決飲食過(guò)程中的（）問(wèn)題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B261.在餐飲中人們常說(shuō)菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椋?的作用影響著味覺(jué)。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C262.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C263.高級(jí)清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A264.在煮湯過(guò)程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B265.在煮湯過(guò)程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B266.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（)對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A267.屬于淡水魚(yú)類的是（）。A、鯉魚(yú)B、鯧魚(yú)C、石斑魚(yú)D、鱸魚(yú)答案：A268.年糕是用()粉制A、面B、糯米C、生D、粘米答案：B269.微波爐主要由（）、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B270.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C271.魚(yú)肝脂肪中含有極豐富的（)和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C272.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來(lái)，這種過(guò)程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A273.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B274.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C275.酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B276.油發(fā)干貨原料一般油溫在（）左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B277.蚌魚(yú)有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚(yú)鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D278.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D279.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在（），使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B280.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B281.海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、魷魚(yú)主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A282.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C283.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A284.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C285.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D286.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A287.目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D288.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C289.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D290.所謂（），多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹(shù)的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D291.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A292.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D293.在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B294.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C295.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D296.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C297.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：B298.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（)。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A299.人們的飲食（)就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B300.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C301.面醬又稱甜醬，是以()為主要原A、糯米粉B、粘米粉C、潮州粉D、面粉答案：D302.雕刻刀的形式不一，主要以、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣答案：C303.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C304.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D305.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》答案：D306.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D307.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A308.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B309.中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（)。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D310.糖是由（）三種元素組成的。A、氧B、氧C、氧D、氧答案：A311.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國(guó)B、中國(guó)臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B312.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B313.我國(guó)規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C314.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A315.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D316.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過(guò)油D、調(diào)味答案：A317.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C318.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無(wú)縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B319.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A320.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D、社會(huì)事件答案：C321.食用油脂的種類可分為（)大類。A、一B、二C、三D、四答案：B322.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B323.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（)開(kāi)始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C324.將堿過(guò)后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C325.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D326.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料（)，用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、認(rèn)真C、廣泛D、精細(xì)答案：C327.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（)，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D328.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（)物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D329.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證食品原料（）。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的答案：A330.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A331.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B332.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（)的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B333.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（)及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D334.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（)及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A335.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A336.在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D337.在《短歌行》中（）寫到：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多。慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D338.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C339.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B340.制作（)是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D341.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C342.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D343.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：C344.廣式面點(diǎn)的代表品種有（)、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B345.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A346.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A347.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定答案：D348.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（)之間。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C349.距今55萬(wàn)年左右，生活在北京西南周口店一帶的（)已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B350.墨斗又名墨斗魚(yú)、烏賊，雄墨魚(yú)背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C351.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A352.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C353.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C354.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A355.糖是由三種元素組成的（）。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧答案：A356.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D357.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D358.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C359.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D360.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B361.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B362.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重（)，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C363.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽答案：B364.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C365.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C366.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B367.人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)（）的感覺(jué)最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B368.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B369.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B370.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C371.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D372.北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D373.浮雕圖案向外凸的稱為（)。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D374.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按（)的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級(jí)B、分類分檔C、體積大小D、價(jià)格高低答案：B375.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C376.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D377.烹飪的起源是以用火熟食為（)的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C378.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開(kāi)始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C379.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C380.生奶的抑菌作用在0C時(shí)可保持（)h,30C時(shí)僅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C381.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D382.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無(wú)機(jī)酸答案：C383.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C384.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚(yú)等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A385.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（)莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D386.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B387.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強(qiáng)B、站立性強(qiáng)C、定位性強(qiáng)D、直立性強(qiáng)答案：D388.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D389.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C390.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（)的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C391.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C392.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過(guò)程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B393.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C394.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D395.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C396.以油為媒介的前期熟處理方法是（）.A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸答案：D397.所謂（)，是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D398.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A399.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”A、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B400.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A401.英式菜選料的（)比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛(ài)牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D402.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C403.塊狀牛肉的前期熱處理方法是用旺火()下鍋焯煮。A、溫水B、冷水C、沸水D、熱水答案：C404.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇答案：D405.食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C406.在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（)因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D407.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B408.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究答案：B409.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D410.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A411.在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫制熟是制作過(guò)程中的最后一道工序。并直接影響面點(diǎn)的()等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)答案：A412.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C413.在化學(xué)味覺(jué)中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A414.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（)學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語(yǔ)言答案：C415.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分（)。A、合用B、脫離C、合并D、隔開(kāi)答案：B416.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（)大類。A、二B、三C、四D、五答案：B417.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B418.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D419.油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A420.我國(guó)每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B421.屬于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B422.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C423.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無(wú)機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A424.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B425.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（)道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A426.維生素是在（）由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C427.硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過(guò)油答案：A428.魚(yú)的種類很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（)。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A429.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C430.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是（)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A431.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D432.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A433.烹飪對(duì)人類從（)時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開(kāi)始答案：C434.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D435.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過(guò)感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D436.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B437.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D438.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲(chóng)屬（）門、昆蟲(chóng)綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：C439.封面是菜單的門面，（)封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A440.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D441.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A442.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A443.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C444.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D445.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過(guò)程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要答案：B446.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B447.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C448.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（）對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A449.甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B450.烹飪對(duì)人類從（）時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、開(kāi)始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C451.魚(yú)的種類很多，淡水魚(yú)包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、鱖魚(yú)等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A452.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉答案：D453.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C454.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A455.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C456.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來(lái)。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B457.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B458.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B459.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補(bǔ)糧