2024年河北職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1862024年河北職校中式烹調(diào)師知識(shí)競(jìng)賽參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D2.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕答案：C3.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證食品原料（）。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的答案：A4.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A5.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D6.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（)。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D7.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D8.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B9.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B10.蛋是重要的烹飪?cè)希谱鞲邫n菜肴常選用（）。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B11.（）的一般計(jì)算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%°A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A12.澄面是()經(jīng)水洗除去面筋后的沉淀粉質(zhì)曬干后研磨而成的。A、面團(tuán)B、大米粉C、糯米粉D、秈米粉答案：A13.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C14.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C15.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（)，制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B16.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B17.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（)。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C18.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C19.適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C20.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A21.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A22.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D23.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C24.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B25.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D26.一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D27.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B28.所謂（)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C29.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C30.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A31.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長(zhǎng)B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B32.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D33.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ置烙^。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D34.在食品加工中，降低（）來(lái)制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B35.法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B36.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D37.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D38.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時(shí)不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C39.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B40.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜答案：D41.江蘇菜的代表菜有（）。A、軟兜長(zhǎng)魚B、叫化雞C、龍開(kāi)蝦仁D、酸菜魚答案：A42.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕答案：C43.炒菜時(shí)油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過(guò)火D、粘在鍋上答案：D44.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C45.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C46.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（)、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A47.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B48.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D49.魚肝脂肪中含有極豐富的（)和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C50.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D51.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分（）。A、合用B、脫離C、合并D、隔開(kāi)答案：B52.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C53.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A54.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過(guò)量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為（）大類。A、二B、三C、四D、五答案：B56.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D57.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A58.烹飪對(duì)人類從（）時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、開(kāi)始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C59.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B60.安徽菜的代表菜有（)。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B61.屬于我國(guó)火腿主要品種的是（）°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽(yáng)火腿D、湖北宜昌火腿答案：A62.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C63.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C64.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A65.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為()°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D66.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C67.在食品加工中，降低（)來(lái)制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B68.在燒制肉類菜肴的過(guò)程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B69.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％答案：B70.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、（）、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C71.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C72.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C73.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、（)有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C74.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊75.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來(lái)解決飲食過(guò)程中的（）問(wèn)題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B76.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B77.酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C78.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B79.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模?及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A80.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A81.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（)范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C82.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C83.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C84.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C85.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C86.豬油的熔點(diǎn)為（）。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃答案：D87.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D88.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D89.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有（)之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C90.適合堿發(fā)的干貨原料均為軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C91.酒在中國(guó)不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說(shuō)的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B92.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D93.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B94.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性答案：C95.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來(lái)表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C96.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B97.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A98.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：C99.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈100.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B101.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，()，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小答案：C102.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A103.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心答案：C104.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C105.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B106.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D107.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C108.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%答案：B109.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B110.維生素C廣泛存在于（)和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C111.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2答案：C112.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B113.地衣就是藻類和（）共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B114.自然色的色彩是從()中來(lái)的。A、樹木B、水源C、音源D、光源答案：D115.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺(jué)答案：C116.蒸制化學(xué)馬拉糕應(yīng)用()。A、旺火B(yǎng)、中旺火C、中火D、中慢火答案：A117.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽答案：C118.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（）有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展答案：B119.在稀水溶液中，鈉、鉀可以NA、(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A120.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿答案：A121.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（)，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D122.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D123.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（)。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D124.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（)以下，占膳食總量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g答案：C125.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D126.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D127.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩浴I(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D128.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A129.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B130.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量（)。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B131.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（)是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D132.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：D133.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B134.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B135.冷盤應(yīng)在開(kāi)席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C136.目前我國(guó)栽培食用的蔬菜涉及到6個(gè)門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個(gè)科、（)。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D137.保存實(shí)用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是()。A、茭白B、萵筍C、竹筍D、蘆筍答案：C138.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C139.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A140.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DC、D、K答案：B141.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A142.在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（)磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時(shí)D、及時(shí)答案：D143.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A144.在配菜時(shí)，任何產(chǎn)品任何原料都應(yīng)該按照規(guī)定逐一()A、過(guò)手B、檢查C、過(guò)稱D、篩選答案：C145.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D146.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D147.維生素A、對(duì)（)和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B148.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（)。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A149.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（)學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語(yǔ)言答案：C150.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C151.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（)、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D152.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（)。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D153.糯米粉加熱糊化成熟后的特點(diǎn)是()，組織密度大，越熟越黏。A、強(qiáng)性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C154.干貨原料吸水量的多少，往往決定（)的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A155.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A156.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A157.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C158.在烹制菜肴的過(guò)程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C159.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（)一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A160.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D161.豆油的熔點(diǎn)為（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B162.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D163.甜味的強(qiáng)度與（)的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B164.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A165.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（)等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D166.地衣就是藻類和（)共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B167.制作白湯一般采用（）。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C168.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（)綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B169.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C170.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B171.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A172.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D173.塌制菜肴應(yīng)是（）。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色答案：D174.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C175.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C176.油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D177.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈178.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A179.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C180.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（）。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低答案：B181.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C182.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A183.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C184.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（)化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無(wú)機(jī)酸答案：C185.糯米粉加熱糊化成熟后的特點(diǎn)是()，組織密度大，越熟越黏。A、強(qiáng)性大B、筋度大C、黏性大D、爽口答案：C186.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（)形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C187.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D188.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C189.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B190.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A191.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D192.在當(dāng)代，（)是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C193.魚肚含有豐富的（)及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B194.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：B195.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A196.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C197.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（)的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C198.蛋黃蛋白的主要功能是（)及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B199.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C200.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（)A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D201.中國(guó)古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）。有些是烹飪方面的專著，也有一些只見(jiàn)于詩(shī)文、小說(shuō)、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少答案：B202.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A203.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D204.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C205.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：C206.蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開(kāi)始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C207.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C208.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A209.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A210.烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（)藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C211.雞樅中含氨基酸可達(dá)（)。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D212.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D213.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、口味C、營(yíng)養(yǎng)D、季節(jié)答案：D214.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C215.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、蓋帽和五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C216.味覺(jué)感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B217.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在（)之間。A、2000～2500kClB、2500～3000kCAlC、3200～3400kAlD、3400～4200kCAl答案：C218.在我國(guó)歷史上，（）被稱為“茶圣”。A、歐陽(yáng)修B、曹植C、王維D、陸羽答案：D219.鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（)初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長(zhǎng)的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D220.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C221.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.0～14.5m。菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.0～6.0m，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0～2.0mB、4.0～6.0mC、8.0～10.0mD、12.0～14.0m答案：B222.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D223.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C224.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D225.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C226.立體小花雕主要用于菜肴的等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A227.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C228.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C229.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B230.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來(lái)表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C231.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A232.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C233.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C234.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B235.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（)的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C236.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來(lái)劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D237.平雕是食品雕刻中（）的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單答案：D238.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B239.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A240.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（)。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A241.在宴會(huì)上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B242.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C243.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B244.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B245.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A246.未水解的直鏈淀粉遇（)顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A247.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來(lái)看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B248.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D249.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A250.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D251.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A252.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D253.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無(wú)縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B254.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C255.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C256.維生素A對(duì)（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B257.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A258.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D259.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機(jī)答案：B260.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B261.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D262.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C263.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D264.炸制菜肴的食用溫度最好在（)溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D265.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A266.高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B267.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B268.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（)。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C269.酒在中國(guó)不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說(shuō)的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B270.烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C271.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A272.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D273.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C274.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B275.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來(lái)的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C276.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B277.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A278.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C279.油鍋在加溫時(shí)，一旦起火，應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（)等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉答案：C280.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D281.小饅頭用旺火蒸()分鐘即可。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘答案：A282.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B283.酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C284.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B285.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（)。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A286.菊花花刀的形成應(yīng)用()與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D287.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C288.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（)為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D289.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用（)。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B290.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B291.西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D292.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈293.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有（）。A、中華鱘B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鰣魚答案：D294.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C295.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（)。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D296.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（）修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B297.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C298.酯化作用就是使（)中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B299.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物答案：A300.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A301.屬于我國(guó)火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽(yáng)火腿D、湖北宜昌火腿答案：A302.長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（)。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B303.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C304.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺(jué)細(xì)胞，被稱為（）。A、味覺(jué)B、味蕾C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：B305.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國(guó)（)的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B306.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C307.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D308.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方法D、行為表現(xiàn)答案：B309.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C310.烹飪的起源是以用火熟食為（)的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C311.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)答案：B312.屬于上海代表菜的是（）。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A313.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為（）°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D314.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響（）。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A315.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分（）。A、合用B、脫離C、合并D、隔開(kāi)答案：B316.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C317.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A318.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴答案：B319.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A320.用于制作蝦餃的蝦應(yīng)選用()。A、新鮮有彈性B、色清只大C、個(gè)頭均勻殼薄D、肥碩色清答案：A321.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B322.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C323.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（)，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A324.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A325.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A326.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有（)余種。A、100B、150C、200D、260答案：D327.蔬菜應(yīng)占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D328.淀粉是人體所需（)的重要來(lái)源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A329.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D330.味覺(jué)感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B331.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B332.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A333.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D334.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A335.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C336.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風(fēng)格C、意識(shí)D、菜點(diǎn)答案：D337.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（)和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D338.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動(dòng)。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B339.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源。A、9%～12％B、13%～15％C、20%D、30%答案：B340.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C341.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A342.以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址（）的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D343.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度()A、稀B、稠C、相同D、更易掌握答案：B344.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B345.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開(kāi)牡丹?！盇、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A346.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D347.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D348.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C349.干制品（)色澤烏黑，細(xì)長(zhǎng)如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B350.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（）形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A351.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：B352.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)D、消殺味覺(jué)答案：A353.當(dāng)冷盤吃去（)左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、五分之四B、三分之二C、三分之一D、二分之一答案：C354.快餐熱是20世紀(jì)（）開(kāi)始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B355.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見(jiàn)食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C356.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體（）對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A357.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（)燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D358.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C359.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A360.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”：一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（)；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺答案：C361.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C362.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長(zhǎng)B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B363.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B364.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C365.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D366.所謂“觸美”即是（)作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺(jué)D、物理味覺(jué)答案：D367.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A368.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C369.食醋的香氣來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D370.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/()×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本答案：C371.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A372.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D373.在烹調(diào)過(guò)程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（)。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D374.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購(gòu)買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A375.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A376.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A377.微波是一種電磁波，它的波長(zhǎng)較短，一般是指波長(zhǎng)從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B378.在面點(diǎn)加工制作的過(guò)程中，加溫制熟是制作過(guò)程中的最后一道工序。并直接影響面點(diǎn)的()等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)答案：A379.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D380.屬（)的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B381.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B382.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，()，適宜上漿。A、造型性強(qiáng)B、站立性強(qiáng)C、定位性強(qiáng)D、直立性強(qiáng)答案：D383.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說(shuō)：（）。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事，說(shuō)明了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國(guó)若烹小鮮”答案：D384.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A385.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語(yǔ)言答案：C386.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（)和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性答案：C387.刀具用完后要（)保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D388.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B389.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D390.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（)和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程答案：A391.在烹制菜肴的過(guò)程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C392.豆油的熔點(diǎn)為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B393.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理答案：B394.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（)；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕答案：C395.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C396.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（)。A、物理味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)D、消殺味覺(jué)答案：A397.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B398.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、色彩和等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B399.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A400.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B401.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A402.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D403.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B404.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)（)，可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C405.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1212122022年1月3日B、1212122022年2月3日C、1212122022年1月2日D、1212122022年1月4日答案：B406.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A407.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B408.雞蛋的()中的脂肪含有磷脂，是一種天然的理想乳化劑A、蛋白B、淺色蛋黃C、深色蛋黃D、蛋黃答案：D409.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、口味C、營(yíng)養(yǎng)D、季節(jié)答案：D410.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A411.魚體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D412.冷盤應(yīng)在開(kāi)席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C413.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A414.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D415.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)來(lái)判斷（）。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C416.烹飪對(duì)人類從（)時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開(kāi)始答案：C417.傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（)包括在內(nèi)的，也就是說(shuō)飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D418.淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D419.距今55萬(wàn)年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B420.相差（)之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30°～60°B、180°C、120°～150°D、20°答案：C421.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm，單球重（)，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C422.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C423.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A424.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（)。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B425.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、糖D、干貨原料答案：C426.可樂(lè)型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂(lè)D、汽水答案：C427.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開(kāi)藍(lán)色花，有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C428.長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B429.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為（)。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B430.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C431.對(duì)于原料到美食的過(guò)程即烹飪過(guò)程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B432.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D433.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C434.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒D、白開(kāi)水答案：D435.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C436.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A437.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D438.成本毛利率又叫毛利率（）。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B439.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A440.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A441.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D442.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B443.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以（）一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A444.餐廳服務(wù)人員的（)是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A445.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法答案：D446.典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D447.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A448.味覺(jué)感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無(wú)機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B449.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對(duì)人類的（)有著巨大的推動(dòng)作用。A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)發(fā)展答案：B450.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A451.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約（）間詩(shī)歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B452.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C453.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（).A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D454.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（)及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A455.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A456.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A457.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A458.脂類是食物中產(chǎn)生熱量的一種營(yíng)養(yǎng)素（）。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A459.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C460.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D461.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開(kāi)胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D462.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A463.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，