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第四章脂類〔Lipids〕河南科技學(xué)院食品學(xué)院婁文娟12PlasticFats：shorteningsmearingpastryplasticity3一、脂類的氧化

脂類氧化對(duì)食品的影響：1.使食用油脂、含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。2.降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。4.形成食品風(fēng)味。

〔一〕自動(dòng)氧化〔Autoxidation〕1、脂類自動(dòng)氧化的自由基鏈反響機(jī)理引發(fā)傳遞終止引發(fā)劑：光、氧氣、金屬離子R·烷基自由基ROO·

過氧化自由基ROOR非自由基產(chǎn)物42、氫過氧化物的生成53、氫過氧化物的分解參與鏈?zhǔn)椒错懮┓错憦?fù)原成醇64、醛的氧化與聚合醛類是脂肪氧化過程中生成的一類主要化合物，在氧化的脂肪中存在著多種醛類化合物。飽和醛容易氧化成對(duì)應(yīng)的酸，并發(fā)生二聚和縮合反響，例如三個(gè)己醛分子可結(jié)合成三戊基三惡烷。三戊基三噁烷有強(qiáng)烈的臭味78問題：脂肪氧化降解可以產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，但脂肪氧化產(chǎn)生的局部產(chǎn)物對(duì)機(jī)體卻有害，所以又

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