食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)課件

THEFIRSTLESSONOFTHESCHOOLYEAR食品衛(wèi)生學(xué)目CONTENTS食品衛(wèi)生學(xué)概述食品污染及其預(yù)防食品添加劑與食品安全食品中有害因素的控制食源性疾病及其預(yù)防食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)錄01食品衛(wèi)生學(xué)概述定義食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的有害因素及其預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障人類(lèi)食用安全的科學(xué)。任務(wù)揭示食品中可能存在的有害因素，研究其來(lái)源、性質(zhì)、作用及預(yù)防措施；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，監(jiān)督和管理食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；開(kāi)展食品衛(wèi)生教育，提高人們的食品衛(wèi)生意識(shí)和自我保健能力。食品衛(wèi)生學(xué)的定義與任務(wù)包括各類(lèi)食品，如肉類(lèi)、蔬菜、水果、乳制品、水產(chǎn)品等，以及食品添加劑、食品包裝材料等。研究對(duì)象研究食品中物理性、化學(xué)性和生物性有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用機(jī)制及預(yù)防措施；研究食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題及其控制措施；研究制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和管理辦法等。研究?jī)?nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)的研究對(duì)象和內(nèi)容起源階段古代人們已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注食品衛(wèi)生問(wèn)題，如古希臘和古羅馬時(shí)期已有關(guān)于食品衛(wèi)生的記載。發(fā)展階段19世紀(jì)中葉以后，隨著工業(yè)化和城市化的快速發(fā)展，食品衛(wèi)生問(wèn)題日益突出，各國(guó)紛紛開(kāi)展食品衛(wèi)生研究和立法工作。現(xiàn)代階段20世紀(jì)后半葉至今，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和人們對(duì)食品安全要求的提高，食品衛(wèi)生學(xué)得到了快速發(fā)展，研究領(lǐng)域不斷拓寬，研究手段和方法也日益先進(jìn)。同時(shí)，國(guó)際間的合作與交流也不斷加強(qiáng)，共同推動(dòng)食品衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展。食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程01食品污染及其預(yù)防指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，由于各種因素導(dǎo)致食品中有害物質(zhì)超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康造成潛在威脅的現(xiàn)象。根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。食品污染的概念和分類(lèi)食品污染的分類(lèi)食品污染的概念010405060302微生物污染的概念：指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到細(xì)菌、病毒、真菌等微生物的污染。微生物污染的預(yù)防嚴(yán)格食品原料的選擇和處理；保持食品加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生；采用合理的加工工藝和設(shè)備；加強(qiáng)食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理。微生物污染及其預(yù)防化學(xué)性污染的概念：指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到農(nóng)藥、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)的污染?；瘜W(xué)性污染的預(yù)防嚴(yán)格控制農(nóng)藥和化肥的使用；加強(qiáng)食品原料的質(zhì)量檢測(cè)和控制；采用安全的食品添加劑；完善食品加工過(guò)程中的清洗和消毒措施。化學(xué)性污染及其預(yù)防物理性污染及其預(yù)防物理性污染的概念：指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等物理性因素的污染。物理性污染的預(yù)防加強(qiáng)食品原料的篩選和清洗；采用有效的除雜和過(guò)濾技術(shù)；加強(qiáng)食品的包裝和儲(chǔ)存管理。完善食品加工設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)；01食品添加劑與食品安全定義食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過(guò)程中，為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。要點(diǎn)一要點(diǎn)二分類(lèi)根據(jù)來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；根據(jù)功能可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他等23類(lèi)。食品添加劑的定義和分類(lèi)只有在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠的情況下，才允許使用食品添加劑。必要性原則適量使用原則安全性評(píng)價(jià)原則按照規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。對(duì)食品添加劑進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，確保在規(guī)定的使用條件下不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。030201食品添加劑的安全使用原則防腐劑如苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)等，主要用于防止食品腐敗變質(zhì)。在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用是安全的，但長(zhǎng)期大量攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等，主要用于防止油脂氧化酸敗。在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用是安全的，但過(guò)量使用可能產(chǎn)生副作用。如亞硝酸鈉、硝酸鈉等，主要用于肉制品中使肉色鮮艷。在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用是安全的，但過(guò)量使用可能導(dǎo)致中毒。如二氧化硫、焦亞硫酸鉀等，主要用于漂白食品或防止食品褐變。在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用是安全的，但長(zhǎng)期大量攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。如糖精鈉、甜蜜素等，主要用于增加食品的甜度。在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用是安全的，但過(guò)量使用可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響?？寡趸瘎┢讋┨鹞秳┌l(fā)色劑常見(jiàn)食品添加劑及其安全性評(píng)價(jià)01食品中有害因素的控制包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，可引起食物中毒、感染等危害。生物性有害因素包括農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等，可對(duì)人體造成慢性或急性中毒?；瘜W(xué)性有害因素包括放射性物質(zhì)、異物等，可對(duì)人體造成損傷或引發(fā)疾病。物理性有害因素食品中有害因素的來(lái)源和危害嚴(yán)格食品原料控制加工過(guò)程控制食品添加劑使用控制食品包裝和儲(chǔ)存控制食品中有害因素的控制措施選擇優(yōu)質(zhì)原料，加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，避免使用受污染或變質(zhì)的原料。嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，避免超量使用或?yàn)E用。采用合理的加工工藝，確保食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，防止交叉污染。選用安全的包裝材料，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。微生物檢測(cè)化學(xué)檢測(cè)物理檢測(cè)快速檢測(cè)技術(shù)食品中有害因素的檢測(cè)方法01020304通過(guò)培養(yǎng)、生化鑒定等方法檢測(cè)食品中的細(xì)菌、病毒等微生物。利用化學(xué)分析方法檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)。通過(guò)放射性檢測(cè)、異物檢測(cè)等方法檢測(cè)食品中的物理性有害因素。發(fā)展快速、靈敏、特異的檢測(cè)技術(shù)，提高食品安全監(jiān)管效率。01食源性疾病及其預(yù)防概念食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。分類(lèi)一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾病的概念和分類(lèi)如沙門(mén)氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等，預(yù)防措施包括加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理、避免食品污染等。細(xì)菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生蟲(chóng)病化學(xué)性食物中毒如諾如病毒食物中毒、輪狀病毒食物中毒等，預(yù)防措施包括注意個(gè)人衛(wèi)生、加強(qiáng)食品消毒等。如旋毛蟲(chóng)病、華支睪吸蟲(chóng)病等，預(yù)防措施包括不吃生食或半生食、加強(qiáng)肉類(lèi)檢疫等。如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒等，預(yù)防措施包括合理使用農(nóng)藥、加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)等。常見(jiàn)食源性疾病及其預(yù)防措施食源性疾病的監(jiān)測(cè)和報(bào)告制度監(jiān)測(cè)制度通過(guò)建立完善的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)食源性疾病進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和預(yù)警，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問(wèn)題。報(bào)告制度一旦發(fā)現(xiàn)食源性疾病疫情或疑似疫情，應(yīng)立即向上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置和調(diào)查。同時(shí)，加強(qiáng)信息通報(bào)和共享，提高應(yīng)對(duì)食源性疾病的能力。01食品衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生法規(guī)定食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和法律責(zé)任，保障公眾身體健康和生命安全。相關(guān)法規(guī)包括食品安全法、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法、進(jìn)出口食品安全管理法等，共同構(gòu)成我國(guó)食品衛(wèi)生的法律體系。食品衛(wèi)生法規(guī)概述食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述規(guī)定食品中有害物質(zhì)的限量、食品添加劑的使用范圍、食品微生物指標(biāo)等，確保食品符合衛(wèi)生要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)充，形成完整的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)政府加強(qiáng)食品衛(wèi)生法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)；加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理違法行為。