《粵菜原料加工技術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《粵菜原料加工技術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱(chēng)：粵菜原料加工技術(shù)適用專(zhuān)業(yè)：中等職業(yè)學(xué)?！吨胁团腼儭穼?zhuān)業(yè)一、課程的性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)?！吨胁团腼儭穼?zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，知識(shí)性、技術(shù)性十分強(qiáng)，是學(xué)習(xí)烹飪技藝的基礎(chǔ)學(xué)科，是烹調(diào)課程的前提。《粵菜原料加工技術(shù)》課程的主要任務(wù)，是要求學(xué)生熟知各種原料加工的設(shè)備，工用具的使用和維護(hù)，懂得烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的基本知識(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)、特征以及用途，合理施以加工，掌握原料初步加工技術(shù)及原料成形細(xì)加工技術(shù)，做到運(yùn)刀自如，選料合理，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，掌握原料半制品的配制加工技術(shù)。二、設(shè)計(jì)思路《粵菜原料加工技術(shù)》課程必須堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)踐的教學(xué)原則，注意理論課教學(xué)與實(shí)驗(yàn)課教學(xué)相協(xié)調(diào)、相結(jié)合，實(shí)驗(yàn)課中，教師示范操作必須規(guī)范，學(xué)生操作練習(xí)應(yīng)嚴(yán)格量化標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，注意衛(wèi)生要求，培養(yǎng)餐飲業(yè)廚房工作意識(shí)，不斷提高技術(shù)知識(shí)和動(dòng)手能力。建議本課程課時(shí)為36課時(shí)。三、課程目標(biāo)通過(guò)這門(mén)課的學(xué)習(xí)，能熟練地使用各種西式面點(diǎn)制作的各種機(jī)械，熟練地制作出各種西式面點(diǎn)產(chǎn)品，能根據(jù)所學(xué)知識(shí)解釋制作過(guò)程，具備解決每種西式面點(diǎn)產(chǎn)品制作過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題的能力，具備行業(yè)內(nèi)所要求的衛(wèi)生與安全意識(shí)，具備一定的西式面點(diǎn)文化常識(shí)、成本利潤(rùn)常識(shí)及營(yíng)銷(xiāo)理念，并具備相應(yīng)的溝通協(xié)調(diào)等能力。四、課程內(nèi)容與項(xiàng)目能力培養(yǎng)目標(biāo)：序號(hào)項(xiàng)目名稱(chēng)學(xué)習(xí)任務(wù)相關(guān)知識(shí)職業(yè)能力及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)1模塊一蔬菜原料加工項(xiàng)目1葉菜類(lèi)原料加工項(xiàng)目2根莖類(lèi)原料加工項(xiàng)目3花果類(lèi)原料加工項(xiàng)目4菇菌類(lèi)原料加工通菜、菜心、小塘菜、小白菜、大芥菜、紹菜、生菜、菠菜、土豆、蓮藕、西芹、蘆筍、姜、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、馬蹄、冬筍、芋頭、蒜頭、生蔥、番茄、絲瓜、茄子、辣椒、青瓜、冬瓜、涼瓜、西葫蘆、節(jié)瓜、西蘭花、木耳、香菇、草菇、茶樹(shù)菇、雞腿菇等加工識(shí)記烹飪?cè)系闹R(shí)、會(huì)初加工技術(shù)、刀工成型及其應(yīng)用62模塊二禽類(lèi)原料加工項(xiàng)目1雞肉加工項(xiàng)目2鴨肉加工劏宰活雞、光雞、光鴨分檔取料、整鴨去骨識(shí)記烹飪?cè)系闹R(shí)、會(huì)初加工技術(shù)、刀工成型及其應(yīng)用43模塊三畜類(lèi)原料加工項(xiàng)目1豬肉原料加工項(xiàng)目2牛肉原料加工項(xiàng)目3羊肉原料加工豬瘦肉、排骨、五花肉、豬肚、牛肉、牛腩等加工；羊的初加工、羊的分檔識(shí)記烹飪?cè)系闹R(shí)、會(huì)初加工技術(shù)、刀工成型及其應(yīng)用24模塊四水產(chǎn)類(lèi)原料加工項(xiàng)目1魚(yú)類(lèi)原料加工項(xiàng)目2蝦蟹類(lèi)原料加工項(xiàng)目3貝類(lèi)原料加工項(xiàng)目4其他水產(chǎn)類(lèi)原料加工鯇魚(yú)、大頭魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)、多寶魚(yú)、黃鱔、鯪魚(yú)、鮑魚(yú)、扇貝、帶子、海螺、魷魚(yú)、墨魚(yú)、甲魚(yú)、田雞、斑節(jié)蝦、花蟹、龍蝦等原料的加工技術(shù)識(shí)記烹飪?cè)系闹R(shí)、會(huì)初加工技術(shù)、刀工成型及其應(yīng)用65模塊五干貨類(lèi)原料漲發(fā)項(xiàng)目1植物類(lèi)干貨原料加工項(xiàng)目2動(dòng)物性干貨原料加工木耳的漲發(fā)、香菇的漲發(fā)、干魷的漲發(fā)、鮑魚(yú)的漲發(fā)、海參的漲發(fā)、魚(yú)翅的漲發(fā)、魚(yú)肚的漲發(fā)、瑤柱的漲發(fā)識(shí)記烹飪?cè)系闹R(shí)、會(huì)常見(jiàn)原料的漲發(fā)技術(shù)86模塊六料頭的使用項(xiàng)目1料頭原料及成形認(rèn)識(shí)料頭原料及成形、大料類(lèi)料頭使用、小料類(lèi)料頭使用、燉料類(lèi)料頭使用會(huì)切制料頭及應(yīng)用47模塊七半成品配制項(xiàng)目1餡料的制作項(xiàng)目2肉料的腌制魚(yú)青的制作、魚(yú)膠的制作、豬肉滑的制作、牛肉滑的制作、八寶餡料的制作、腌蝦仁、腌豬扒、腌牛肉、腌爽肚、腌排骨會(huì)魚(yú)青的制作、魚(yú)膠的制作、豬肉滑的制作、牛肉滑的制作、八寶餡料的制作、腌蝦仁、腌豬扒、腌牛肉、腌爽肚、腌排骨6合計(jì)課時(shí)36五、課程建議1、教學(xué)評(píng)價(jià)建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，目標(biāo)評(píng)價(jià)，項(xiàng)目評(píng)價(jià)模式。（2）關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)表現(xiàn)、技能競(jìng)賽及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。（3）應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)踐中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，采用項(xiàng)目教學(xué)，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動(dòng)機(jī)。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以產(chǎn)品為載體，在教學(xué)過(guò)程中，教師示范和學(xué)生分組操作訓(xùn)練互動(dòng)，學(xué)生提問(wèn)與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合。（3）在教學(xué)過(guò)程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深產(chǎn)品的制作的理解（4）在教學(xué)過(guò)程中，要重視本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備發(fā)展趨勢(shì)，貼近生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生參與社會(huì)實(shí)踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過(guò)程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫(xiě)建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向課程的設(shè)計(jì)思想。（2）教材應(yīng)將本專(zhuān)業(yè)職業(yè)活動(dòng)，分解成若干典型的工作項(xiàng)目，按完成工作項(xiàng)目的需要和崗位操作規(guī)程，結(jié)合職業(yè)技能證書(shū)考證組織教材內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)理論在實(shí)踐過(guò)程中的應(yīng)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專(zhuān)業(yè)新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備及時(shí)地納入教材，使教材更貼近本專(zhuān)業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。（5）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開(kāi)發(fā)與利用1、注重實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽(tīng)光盤(pán)等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開(kāi)發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。同時(shí)，建議加強(qiáng)常用課程資源的開(kāi)發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫(kù)，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開(kāi)發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書(shū)籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫(kù)、數(shù)字圖書(shū)館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動(dòng)從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨(dú)學(xué)習(xí)向合作學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。同時(shí)應(yīng)積極創(chuàng)造條件搭建遠(yuǎn)程教學(xué)平臺(tái)，擴(kuò)大課程資源的交互空間。4、產(chǎn)學(xué)合作開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)課程資源，充分利用本行業(yè)典型的生產(chǎn)企業(yè)的資源，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)合作，建立實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)踐“工學(xué)”交替，滿足學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，同時(shí)為學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)造機(jī)會(huì)。5、建立本專(zhuān)業(yè)開(kāi)放實(shí)訓(xùn)中心，使之具備現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、職業(yè)技能證書(shū)考證的功能，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)訓(xùn)合一、教學(xué)與培訓(xùn)合一、教學(xué)與考證合一，滿足學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)的要求。七、其它說(shuō)明：（一）本課程選用本校編寫(xiě)的系列教材《粵菜原料加工技術(shù)》一書(shū)為教材。（二）《原料加工技術(shù)》是一