后廚績效考核方案

后廚績效考核方案一、治理原則和目標(biāo)

以人性化治理為原則，以群眾伙食為主題，促進(jìn)廚師廚藝水平的提高，滿意員工的飲食需求。

二、考核小組

組長：王順當(dāng)副組長：呂志雄成員：陳超蒙志偉

三、考核細(xì)則

根據(jù)技能、平常表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進(jìn)展百分考核。

1.技能（70分）

分為理論學(xué)問（15分）、實際操作力量（55分）

（1）理論學(xué)問考核采納口頭問答的方式進(jìn)展。理論學(xué)問包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。

（2）實際操作力量考核。以群眾菜肴為主進(jìn)展實際操作，表達(dá)在平常的菜品制作商，考核小組進(jìn)展統(tǒng)一考核。

2、平常表現(xiàn)（10分）

平常表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展考核。

（1）不聽從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不予理睬、不承受、公然頂撞，一次扣一分。

（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)覺一次扣0.5分。

（3）上班時儀容儀表不干凈，一次扣0.5分。

（4）上班時間內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)覺一次扣0.5分。

（5）不節(jié)省能源，如發(fā)覺鋪張行為，一次扣0.5分。

（6）上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)覺一次扣1分。

3、員工意見（20分）

員工意見由伙管會定期收集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（3）肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分

（4）菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等狀況，一次扣2分

（5）菜品顏色不美觀，消失灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分

（6）打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）對員工意見沒有準(zhǔn)時改正的，發(fā)覺一次扣1分

4、加分

為了增加花色品種，更好的滿意廣闊員工的用餐需求，伙管會鼓舞廚師進(jìn)展創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組爭論確有推廣價值的，每個加5分。

5、獎懲罰法

廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月嘉獎現(xiàn)金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。

后廚績效考核方案2

為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及治理水平，增加后廚產(chǎn)品開發(fā)力，勝利上桌率，團(tuán)隊分散力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿足度達(dá)100%地合格率，特對本餐廳后廚主管賜予以下考核。

1、新進(jìn)后廚主管須三個月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個月都是學(xué)習(xí)實習(xí)期，只享受公司根本待遇。

考核內(nèi)容如下：

A、學(xué)習(xí)公司營運中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實好現(xiàn)代酒店餐飲治理（六常法）的運用及標(biāo)準(zhǔn)。

B、學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。

C、調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必需按公司營業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。

D、考勤上準(zhǔn)時上下班，不遲到，不早退、不請假，不曠工，（如有病假需縣級以上醫(yī)院出示證明），聽從上級安排，不說同事閑談，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點帶面地進(jìn)展治理。

E、帶頭遵守公司各項規(guī)章制度，不泄露公司的.商業(yè)機(jī)密，一切以大局動身，以公司利益為重，勤儉節(jié)省，團(tuán)結(jié)各個部門同事。

F、按時按量地完成公司營運中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)，包括（毛利、本錢、純利）等工程。理論考試及實作考試95分

G、仔細(xì)教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊技師。著力打造一支能做實研發(fā)的團(tuán)隊。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入其次階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有根底上加200元，提成另計；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇根據(jù)公司實際任務(wù)掛鉤進(jìn)展核算，也可以進(jìn)展3項嘉獎。

A、嫻熟運用并落實公司營運中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲治理六常法細(xì)分做到100%到位。

B、公司企業(yè)文化菜品做的特別到位，一月時間內(nèi)無2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且勝利促銷。

C、仆人翁意識強(qiáng)，團(tuán)隊建立穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過1%。

E、能準(zhǔn)時完成公司營運中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必需掌握在60—65%左右，不能過高，不能過低。本錢掌握好。

F、團(tuán)隊認(rèn)可你的治理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。

3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停頓加，但業(yè)績提成落實高標(biāo)準(zhǔn)。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利掌握的好，是嚴(yán)格根據(jù)公司營運中心的標(biāo)準(zhǔn)來做到的，團(tuán)隊建立穩(wěn)定，員工流失率掌握在1%。

B、每年被公司營運中心評為優(yōu)秀治理團(tuán)隊（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店治理六常法”做的特別好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達(dá)的營業(yè)任務(wù)及新品開發(fā)任務(wù)的。

D、團(tuán)隊確定你的治理水準(zhǔn)方法，上級確定你的工作作風(fēng)。

E、團(tuán)隊建立優(yōu)良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門依據(jù)實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際狀況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬其次月：32萬第三月:36萬

第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

注：如過每月完成任務(wù)，后廚主管嘉獎1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

后廚績效考核方案3

為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)發(fā)動工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房進(jìn)行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評的重點內(nèi)容，將本著公正、公正、公開競爭的原則，其中個人技術(shù)特長占70%，平常工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評比打分，結(jié)果張榜公布。

一、考核詳細(xì)方案

1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參與此次考核考評（治理人員、外聘廚師除外）。

2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、嫻熟程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、嫻熟程度（絲、片、丁、塊、條）等。

4、早茶面點廚師主要考核點心的口感、皮、餡料、外形、嫻熟程度。

5、涼菜師傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特點（絲、片、?。?。

6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

二、考核品種

1、爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時間30分鐘。

2、切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時間30分鐘。

3、早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時間30分鐘。

4、涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時間20分鐘。

5、1F明檔廚師考核各自檔口臨時做的食品，詳細(xì)如下：

6、打荷人員考評應(yīng)變力量（什么菜用什么碟子，用什么裝盤）。

7、蒸菜考評雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

三、評委的職責(zé)與要求

1、本次活動將本著公正、公正的競爭方式，實行抽簽的形式進(jìn)展。

2、評委采納5人進(jìn)展打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個人技術(shù)特長）加上平常工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最終的總成績。

3、規(guī)定時間內(nèi)不能完成操作過程的扣除總成績的20%。

4、評委在評分時不能隨便亂打分，做記號，否則此菜不