餐飲單位食品安全培訓(xùn)

餐飲單位食品平安知識(shí)培訓(xùn)食品平安培訓(xùn)意義“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先〞，說(shuō)明了食品平安的重要性。降低食品平安風(fēng)險(xiǎn)，確保不發(fā)生食品平安事件，維護(hù)人民群眾身體健康。食品平安標(biāo)準(zhǔn)化管理更好的管理，更平安的食品建立適合您單位的食品平安管理體系制定并執(zhí)行有效的食品平安管理制度餐飲加工中食品平安關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施六T天天處理天天整合天天清掃天天標(biāo)準(zhǔn)天天檢查天天改進(jìn)目的：改善衛(wèi)生、平安、質(zhì)量、效益、形象、和綜合競(jìng)爭(zhēng)力餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容管理根底

建立網(wǎng)絡(luò)1

訂立制度2

員工培訓(xùn)3

內(nèi)部檢查4標(biāo)準(zhǔn)性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)①工作場(chǎng)所關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)②從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)③采購(gòu)貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤冷菜生食

關(guān)鍵環(huán)節(jié)④制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所

場(chǎng)所物品管理1

場(chǎng)所衛(wèi)生管理2

場(chǎng)所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲(chóng)害控制管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證明管理1

動(dòng)態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3

手部管理4

工作服管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購(gòu)貯存

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質(zhì)4

特殊產(chǎn)品貯存5關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供給

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食

冷菜“五專(zhuān)”原則1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時(shí)間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3食品平安管理

本卷須知選擇適宜的地址、設(shè)施及合理布局具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；建立完善的食品平安管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所〔一〕建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)鞏固耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害動(dòng)物的侵入和棲息。〔二〕食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。場(chǎng)所環(huán)境各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、地面不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑且平整、無(wú)裂縫。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑。四、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。五、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，防止長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。七、烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。八、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，有明顯標(biāo)識(shí)，并有防止動(dòng)物侵入的裝置。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。九、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以鞏固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式?！踩呈称诽幚韰^(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和〔或〕半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所?！菜摹炒旨庸?chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于清潔工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途?！参濉诚x(chóng)害控制1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。4．應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。7．使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。8．各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明?！捕趁磕赀M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查?！踩郴加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！菜摹巢惋嬓谔峁┱邞?yīng)建立每日晨檢制度。做好每日晨檢工作，當(dāng)觀(guān)察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。健康證樣式從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。〔二〕操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手?！踩巢坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)?！菜摹巢坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(五〕工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。不得少于2套工作服。接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。一、洗手程序〔一〕在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕?！捕畴p手涂上洗滌劑?！踩畴p手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)?！菜摹秤米詠?lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部?！参濉酬P(guān)閉水龍頭〔手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉〕?！擦秤们鍧嵓埥?、卷軸式清潔抹手布或干枯燥雙手。三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購(gòu)貯存一、禁止采購(gòu)的食品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔二〕致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔四〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；〔六〕未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；〔七〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；〔八〕超過(guò)保質(zhì)期的食品；〔九〕無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；二、索證索票餐飲效勞提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。1.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2.從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。3.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章〔或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單。4.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。二、進(jìn)貨查驗(yàn)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄采購(gòu)記錄采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量產(chǎn)品批號(hào)供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系電話(huà)驗(yàn)收結(jié)論驗(yàn)收人應(yīng)備注2012.02.25海天錦上鮮蜜汁叉燒醬500ML5瓶生產(chǎn)日期20110912XX超格XXX保質(zhì)期24個(gè)月2012.03.01辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營(yíng)格XXX餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。臨洮縣餐飲效勞食品原輔料采購(gòu)記錄本三、庫(kù)房要求1．食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2．食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍〔藏〕庫(kù)。3．同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4．庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍〔藏〕庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍〔藏〕庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)。四、貯存要求〔一〕貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品?！捕呈称窇?yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑?！踩忱洳亍⒗鋬龉瘛矌?kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。倉(cāng)庫(kù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供給根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類(lèi)別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。餐飲效勞提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品平安要求。一、粗加工與切配要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用?！捕呈称吩显谑褂们皯?yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。〔三〕易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)防止受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放?！参濉城信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。〔六〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染?！财摺成焓称返募庸すぞ呒叭萜鲬?yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。二、設(shè)備、工具和容器要求1．接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。2．接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3．接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4．設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6．所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。四、烹飪要求〔一〕烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工?！捕巢坏脤⒒厥蘸蟮氖称方?jīng)加工后再次銷(xiāo)售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。〔四〕加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。〔五〕需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等?！擦秤糜谂腼兊恼{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸?！财摺巢似酚玫膰叀⒈P(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。五、備餐及供餐要求〔一〕供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供給?！捕巢僮鲿r(shí)應(yīng)防止食品受到污染?！踩撤峙刹穗取⒄碓煨偷挠镁呤褂们皯?yīng)進(jìn)行消毒。〔四〕用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用?！参濉吃谂腼兒笾潦秤们靶枰^長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品再加熱要求〔一〕保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！捕忱鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用?！踩臣訜釙r(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食制作涼菜應(yīng)當(dāng)?shù)竭_(dá)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求；涼菜配制要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！捕硨?zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。〔三〕專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。〔四〕專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔?！参濉彻┡渲茮霾擞玫氖卟恕⑺仁称吩?，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間?！擦持谱骱玫臎霾藨?yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍?！财摺陈殬I(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。生食海產(chǎn)品加工要求〔一〕用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品平安要求。〔二〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！踩硰氖律澈．a(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩?！菜摹秤糜谏澈．a(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放?！参濉臣庸げ僮鲿r(shí)應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食局部受到污染。〔六〕加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔?！财摺撤胖迷谑秤帽斜４鏁r(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具餐用具清洗消毒保潔要求〔一〕餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈?！捕辰佑|直接入口食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清洗消毒方法?的規(guī)定洗凈并消毒?！踩巢陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外?！菜摹硲?yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度?！参濉诚竞蟮牟惋嬀邞?yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定?！擦巢坏弥貜?fù)使用一次性餐用具?！财摺骋严竞臀聪镜牟陀镁邞?yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品?！舶恕呈⒎耪{(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。推薦的餐用具清洗消毒方法〔一〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)⑽酃浮?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3．用清水沖去殘留的洗滌劑?！惨弧澄锢硐?。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上?！捕郴瘜W(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱(chēng)250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑?！踩潮嵎椒?．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)?；瘜W(xué)消毒用3個(gè)水池保潔柜食品添加劑的使用要求〔一〕食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存?！捕呈称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)?！踩呈称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品加工過(guò)程中要注重的事項(xiàng)必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱〔中心溫度到達(dá)70℃以上〕，四季豆、青皮紅肉魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各類(lèi)水池標(biāo)識(shí)，肉類(lèi)〔水產(chǎn)品〕洗滌池與蔬菜〔果蔬〕洗滌池分開(kāi)使用。蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘前方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開(kāi)〔包括食品、容器、用具等〕熱菜儲(chǔ)存溫度要適宜〔10℃以下、60℃以上〕。禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品。在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。冷藏食品〔包括剩余食品〕在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。加強(qiáng)關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)間食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照，禁止向無(wú)有效食品流通許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置食品。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保存相關(guān)的發(fā)票〔收據(jù)〕或進(jìn)貨單。采購(gòu)少量食品是要保存發(fā)票〔收據(jù)〕或進(jìn)貨單。做好食品及相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。留樣要求〔一〕學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲效勞和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。〔二〕留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)；2.放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中；3.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；4.每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食品留樣餐廚廢棄物處置要求〔一〕餐飲效勞提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清?！捕巢蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件?！踩巢惋嬓谔峁┱邞?yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。記錄管理要求〔一〕人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄?！捕掣黜?xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。〔三〕各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施?！菜摹秤嘘P(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。備案和公示要求如何預(yù)防食物中毒食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。定義：因進(jìn)食含有毒素的食物所致，以腹痛、嘔瀉等為主要表現(xiàn)的中毒類(lèi)疾病。體征：發(fā)熱，休克，腹瀉，惡心與嘔吐，腹痛，脫水，代謝性酸中毒，周?chē)苷?。食物中毒的根本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，但凡未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線(xiàn)呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床病癥也根本相同。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道病癥為主要表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒以胃腸道病癥為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。食物中毒的常見(jiàn)原因〔一〕細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品?！捕郴瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。預(yù)防食物中毒的根本方法〔一〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1．防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。3．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品平安要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。食物中毒案例如2021年5月1日，發(fā)生一起因食用馬玉林涼面館供給的鹵腸而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有18人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，經(jīng)疾控檢驗(yàn)確認(rèn)為致瀉性大腸埃希氏菌污染鹵腸所致。2021年7月27日，洮坪電站11人起因食用馬玉林涼面館供給的鹵腸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同病癥，從鹵肉中檢測(cè)出金黃色葡萄球菌。依據(jù)?中華人民共和國(guó)食品平安法?第八十五條第〔二〕項(xiàng)、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第三十八條第〔二〕項(xiàng)的規(guī)定，決定撤消馬玉林涼面館的?食品衛(wèi)生許可證?。因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼兒園局部學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐病癥，在幼兒園用過(guò)中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要病癥為嘔吐，經(jīng)過(guò)治療，16日上午大局部學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無(wú)大礙。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，事故原因是當(dāng)事人吃了沒(méi)有煮熟的四季豆所致。瘦肉精中毒事件一批來(lái)自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱(chēng)為有毒動(dòng)物植物中毒。如河豚魚(yú)、豬甲狀腺、青魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。亞硝酸鹽：亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高