非即食食品與原料集中加工配送要求

非即食食品與原料集中加工配送要求本指導性技術(shù)文件規(guī)定了非即食食品與原料集中加工配送的術(shù)語和定義、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)資源、食品加工的原輔料、檢驗、標識和可追溯性、配送、質(zhì)量管理要求和應急處理等要求。本指導性技術(shù)文件適用于深圳市工業(yè)化、規(guī)模化、標準化生產(chǎn)的非即食食品與原料集中加工配送企本指導性技術(shù)文件不適用于配送改刀熟食、生食水產(chǎn)品、冷葷涼菜類等食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB7718預包裝食品標簽通則GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范《食品召回管理規(guī)定》2007年8月27日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第98號3術(shù)語和定義非即食食品Non-directEdibleFood按照食用方法非直接食用的食品。3.2集中加工配送CentralizedManufactureandDeliver具有一定規(guī)模呈工業(yè)化生產(chǎn)模式，統(tǒng)一采購、集中加工處理、產(chǎn)品檢驗、統(tǒng)一配送的餐飲經(jīng)營模式。3.3凈料ProcessedFoodMaterials食品原料按照產(chǎn)品的生產(chǎn)標準，經(jīng)過粗處理、成型、配料等工序，可直接熟制的產(chǎn)品。3.4熟制半成品Pre-cookedFood凈料經(jīng)初步熟處理后，仍需進一步加工制作的階段性成品。3.5成品Product2指加工后的凈料或經(jīng)過烹調(diào)處理的半成品。3.6冷凍FrozenStorage指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃~一3.7冷藏ChillStorage指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍3.8冷鏈Coldchain為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其從生產(chǎn)到消費的過程中，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門3.9交叉污染Cross-contamination指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工器具等中間媒介把生物、化學污染物轉(zhuǎn)移到食品3.10點檢Inspection對生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理以及設(shè)備運行狀態(tài)，設(shè)定關(guān)鍵控制點并按照一定的頻率專項檢查和記錄。4環(huán)境衛(wèi)生要求4.1環(huán)境環(huán)境要求應按GB14881-1994中4.2的規(guī)定。廠區(qū)、配送加工車間、原輔材料與成品庫房、冷卻、分裝、配送專用場、儲運工具的衛(wèi)生條件應符5生產(chǎn)資源要求5.1生產(chǎn)場所凈料車間應滿足生產(chǎn)需求，分加工間和包裝間；熟制半成品應符合表1要求。生產(chǎn)車間高度不應低于3m。地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，應具有一定坡度，易于清洗和排水。3墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。表1熟制半成品加工場地面積要求1000人份3000人份≥500m2≥300m2增加15%以上≥50m2≥50m25.1.5門窗門、窗和天窗應嚴密不變形，防護門應能兩面開，設(shè)置位置適當，并便于衛(wèi)生防護設(shè)施的設(shè)置。5.1.6屋頂屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，并有適當?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝潔水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。5.2.1給排水設(shè)施給排水設(shè)施應符合GB14881的規(guī)定。5.2.2污水與廢棄物處理設(shè)施污水與廢棄物處理設(shè)施應符合GB14881的規(guī)定。5.2.3廁所設(shè)施廁所設(shè)施應符合GB14881的規(guī)定。5.2.4更衣間設(shè)施更衣間設(shè)施應符合GB14881的規(guī)定。5.2.5洗手設(shè)施5.2.5.1洗手設(shè)施包括非手動式開關(guān)、洗手池和干手設(shè)備。5.2.5.2洗手設(shè)施應分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。5.2.5.3應在洗手設(shè)施附近明顯位置張貼簡明易懂的洗手消毒程序。5.2.6清洗、消毒設(shè)施5.2.6.1生產(chǎn)車間進口處應設(shè)有工作靴(鞋)消毒池。消毒池設(shè)計應確保人員必須通過消毒池才能進入車間。消毒池內(nèi)消毒劑應保持有效濃度。5.2.6.2生產(chǎn)車間內(nèi)應為設(shè)備、設(shè)施、工器具配備清洗、消毒設(shè)施。清洗、消毒設(shè)施應采用無毒、無害、耐腐蝕、易清洗的材料制作。5.2.7采光、照明設(shè)施4應保證加工場所具有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應使用防爆5.3生產(chǎn)設(shè)備5.3.1.1所有用于生產(chǎn)及可能接觸產(chǎn)品的設(shè)施、設(shè)備、工器具，應使用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清5.3.1.2與食品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具宜采用不銹鋼制作。采用木質(zhì)或竹質(zhì)材料的設(shè)施、設(shè)5.3.2.5檢驗類：農(nóng)殘測試儀、培養(yǎng)箱、超凈工作臺、滅菌鍋、水質(zhì)測定儀、均質(zhì)器、溫度計、電子6原輔料要求6.1.1按照國家有關(guān)要求索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)有效憑證，如衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告、生產(chǎn)許可證等；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應索取口6.1.3應對6.1.1條所述資料建立檔案，妥善保存至有效追溯期，以備查驗。56.2.1制定保證原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實施和保持原輔料的控制措施。6.2.2應對供應商進行評價和選擇，從合格供應商進行采購。對合格供應商的能力、產(chǎn)品狀況和供貨6.2.3原輔料的驗收，應符合相應衛(wèi)生標準。6.3.1運輸工具應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨、防塵設(shè)施。6.3.2運輸作業(yè)應防止污染，操作應輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒有害物品同時裝運。6.3.3運輸工具應按產(chǎn)品的特性要求，配置相應的設(shè)備。6.4.1應設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應的原輔材料倉庫。6.4.2各種原輔材料應按品種分類分批貯存，每批原輔材料均有明顯標識，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響6.4.3應先進先出。不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原輔材料不得入庫，防止污染。7生產(chǎn)加工要求7.1凈料加工7.1.1植物、畜禽、動物性水產(chǎn)等原料應分區(qū)域解凍、清洗和加工，各區(qū)域應有明顯標識。凈料加工7.1.2凈料加工過程中發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得使用。7.1.3凈料加工處理好的成品應分區(qū)碼放整齊，隔墻離地存放，注意保潔。7.2熟制半成品加工7.2.1加工前應檢查凈料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。7.2.2需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。在烹制后應測試溫度，若中心溫度低于70℃,須加熱至70℃以上。加工后的成品應與凈料、原料分開存放。7.3成品分裝應滿足食品安全要求的環(huán)境、溫度等指標要求。冷鏈還應設(shè)有專用分裝間和設(shè)備。7.3.2分裝材料7.3.3分裝過程7.3.3.1應將加工后的凈料或熟制半成品用專用器具和分裝器皿進行分類包裝，加貼產(chǎn)品標識。7.3.3.2應將包裝好的凈料、熟制半成品按產(chǎn)品特性進行存放。應有必要的留樣，留樣食品應在相應儲存條件下存放至保質(zhì)期后48小時以上，每個留樣量不少于7.5建立加工臺帳67.6包裝材料及標簽8檢驗要求8.1.1企業(yè)應設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應，且能獨立行使檢驗職權(quán)的檢驗部門，具有國家認可的相關(guān)食品專業(yè)類學歷或經(jīng)過食品檢驗類專業(yè)知識培訓并取得相應培訓合格證書的檢驗人員，從事質(zhì)量的檢驗工8.2檢驗記錄8.2.1檢驗的各類原始記錄、檢驗報告、檢驗臺帳等應清晰、真實、準確、規(guī)范，并完整歸檔，妥善8.3檢驗室9標識和可追溯性要求9.2應定期驗證追溯體系的有效性。10配送要求10.1.1應專門設(shè)置配送區(qū)。配送區(qū)應與收貨區(qū)、加工作業(yè)區(qū)等實行分區(qū)作業(yè)。配送區(qū)內(nèi)應根據(jù)各類產(chǎn)品特性(如凈料和熟制半成品)加以分區(qū)控制，避免交叉污染。10.1.2配送區(qū)衛(wèi)生應符合GB14881的有關(guān)規(guī)定，其清潔區(qū)和非清潔區(qū)應嚴格區(qū)分。10.2運輸10.2.2衛(wèi)生要求710.2.3溫度要求冷鏈運輸中溫度要求見表2。表2冷鏈運輸中溫度要求保質(zhì)期月24小時至10℃以下)10.3包裝容器的管理10.3.1包裝容器回收10.3.1.1配有專用的容器并保持清潔。10.3.1.2回收車輛應保持車廂內(nèi)的清潔并定期清洗消毒。10.3.1.3可回收包裝容器必須在消費使用后及時回收清洗。10.3.1.4清洗消毒容器儲存間必須備有紫外線滅菌燈、滅蠅燈和不銹鋼貨架等，并有清洗消毒記錄。10.3.1.5應對消毒效果進行驗證。10.3.1.6應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。11質(zhì)量管理要求11.1基本要求11.1.1企業(yè)應建立相應的質(zhì)量安全管理機構(gòu)，制定完善的質(zhì)量管理制度，設(shè)置關(guān)鍵控制點，實施點檢制度，對本單位的食品安全工作進行全面管理。11.1.2管理機構(gòu)應有具備一定素質(zhì)并經(jīng)相關(guān)專業(yè)培訓的食品安全管理人員。11.2從業(yè)人員11.2.1應定期或不定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)、衛(wèi)生知識的培訓，加強個人衛(wèi)生的11.2.2食品檢驗人員應具有國家認可的相關(guān)食品專業(yè)類學歷或經(jīng)過食品檢驗類專業(yè)知識培訓并取得相應培訓合格證書。11.2.3食品衛(wèi)生管理人員應具有國家認可的食品相關(guān)專業(yè)學歷或經(jīng)過相關(guān)食品衛(wèi)生知識培訓。11.2.4食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查；取得健康證明后方可參加工作。811.2.5接觸食品的人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、傳染病及其他任何可能