番茄濃香牛肉面加工作業(yè)指導書

編碼：FA0115番茄濃香牛肉面加工作業(yè)指導書編制：XX、XX、XX版別：第三版審核：XX、XX成文日期：2016.03.31簽發(fā)：XX番茄濃香牛肉面加工作業(yè)指導書原料：番茄牛肉、M1面條或M3面條、T-1-100/T-1-200湯汁、F-1-100粉包/F-1-200、粉包、雞油、小青菜、香菜、香蔥、番茄。加工：準備、制作、剩余處理1．準備（1）領料番茄牛肉、雞油為袋裝冷藏物料，產品中心溫度保持0℃至4℃，番茄牛肉100袋/框、175-185克/袋，若出現破損、未密封、漲袋、標示不明、超過保質期、或任何明顯可能遭受污染的跡象，則拒用并依相關退貨規(guī)定將產品報廢。M1/M3面條、小青菜、香菜、香蔥、番茄為冷藏物料（0℃至4℃），保質期2天（西紅柿3天）。若出現規(guī)格品質不符合標準要求（面條風干斷裂或受潮變色，蔬菜葉發(fā)黃或凍傷，番茄過熟或凍傷等）。（2）小青菜、香菜和香蔥摘洗、切制小青菜：去除小青菜根部，摘選出黃葉、爛葉、老葉及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用裝，0℃至4℃冷藏存放，當班用當班摘洗；小青菜對剖成兩半，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時內用完。香菜：摘選出香菜根、黃葉、爛葉、老葉、多余的桿及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用保鮮框裝，0℃至4℃冷藏存放，當班用當班摘洗；香菜切成長約2.5cm的段，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時內用完。香蔥：摘選出香蔥根須、黃葉、爛葉、老葉及異物，清水沖洗掉表面污物，用清水浸泡10分鐘至30分鐘（可按果蔬除菌劑使用方法添加果蔬除菌劑），然后洗凈撈出瀝干水分，專用保鮮框裝，0℃至4℃冷藏存放；香蔥切成長約2mm的顆粒，專用保鮮盒裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時內用完。番茄：取一小湯鍋，加入八分滿的自來水，加熱至鍋內的水沸騰備用。洗去番茄表面污物，用專用挖除刀將番茄蒂挖除，用清潔消毒過的小刀在番茄表皮頂部以十字方式劃二刀將表皮切開。處理好的番茄放入沸騰的水中，待番茄表皮切口處呈現表皮與果肉分離后，用濾網撈取番茄放入冷水桶中，待番茄溫度略微下降，剝除番茄表皮，當班用當班剝皮；用清潔消毒過的砧板與熟食刀將番茄橫切成厚度為3-5mm的番茄片（直徑≥6cm番茄片分成兩半），專用保鮮盒密封裝，0℃至4℃冷藏存放，一次切制量2小時內用完。（3）番茄牛肉加熱、保溫番茄牛肉輕豎排在專用濾簍內，濾簍放入專用鍋內沸騰的水中，水淹沒袋，中火加熱至水再沸騰（≥97℃）后，按下相對應的定時器，改小火保持水沸騰狀態(tài)煮制≥10分鐘，定時器響起取出專用濾簍入專用盆或盤，當心燙傷；每批次生產的產品使用前必品檢牛肉塊軟硬度，以確認煮制時間。番茄牛肉歸位輕豎放于專用保溫水槽內，水淹沒食品，水面添加1mm厚的牛油保溫，水溫≥95℃，產品中心溫度≥90℃；每批次加熱保溫的番茄牛肉2小時內售完，當日打烊時剩余番茄牛肉量≤當班銷售量的5%（或2份）。（4）配湯調制、保溫（與清燉一品牛腩面、香菇雞腿面共用）按配湯比例調制配湯，專用調配容器中依次加入專用粉包、專用湯汁（若湯汁處于凝固狀態(tài)可水煮預熱5分鐘）及溫度≥97℃的開水攪勻，靜置3-5分鐘，再用≥80目的篩子過濾加入番茄牛肉面相對應的湯槽中，最后加入雞油（雞油使用前水煮預熱10分鐘，專用容器存放保溫備用），使湯表面隨時保持有1mm厚的雞油保溫。低峰一次配制10份的量，高峰一次配制的量1小時內售完，當日打烊時剩余配湯的量最多不超過10份番茄濃香牛肉面的用量。專用湯汁開水專用粉包雞油1袋∕T-1-1005.5斤1袋∕F-1-100適量多批次添加1袋∕T-1-20011斤1袋∕F-1

200適量多批次添加用水傳熱的方式保溫，保溫水的深度≥湯槽內湯面的高度，水溫≥95℃，配湯溫度≥90℃。煮面營業(yè)前燒開煮面水并小火保溫，煮面過程中保持煮面湯較清澈，渾濁換水。設定好煮面時間2分30秒至3分(M1)/2分至2分30秒(M3)，煮第一份時再次確定煮制時間，面條煮至內有針尖大小白硬心即可。方法一（散煮面）：當點購1份面時，取出一份面條205克±5克，抖散放入沸騰中的煮面鍋中，按下相對應煮面鍋的定時器，同時用面夾輕輕挑動面條以確保產品沒有黏結，中火煮制（使水開時能達到中度沸騰狀態(tài)）。煮制期間待水開后上下攪動面條2-3次，并加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內又能沸騰）。定時器離最后起鍋時間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時器再度響起確認煮制的面條品質良好開始出面，右手迅速夾面370克至390克/份，左手握笊籬，以左手腕的力量使笊籬抖動約3秒鐘，傾斜笊籬將面條倒入1號面碗中，同時讓小青菜在面條上。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水造成燙傷。一次煮制量≤20份，煮好的面條在廚區(qū)存放時間≤2分鐘。方法二（旋轉鍋煮面）：當點購1份面時，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍輕放入沸騰中的鍋中，按下相對應煮面簍的定時器，在相對應煮面簍標示牌上標示M1或M3煮制中的其它產品，同時用長筷輕輕挑動面條以確保產品沒有黏結，中火煮制（使水開時能達到中度沸騰狀態(tài)）。煮制期間待水開后上下攪動面條1-2次，并加2～3次涼水（加涼水的量以加完水后煮面水不開，但在3秒內又能沸騰）。定時器離最后起鍋時間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時器再度響起開始出面，持裝有產品的煮面簍傾斜滴水并略為甩動約3秒鐘后，確認煮制的面條品質良好，傾斜煮面簍將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時間≤1分鐘。所有操作不得離開煮面鍋上方以免熱水與煮面簍造成燙傷。方法三（自動煮面鍋）：當點購1份面時，取出一份面條205克±5克，抖散放入煮面簍中，再將煮面簍輕放入沸騰中的鍋中，在相對應煮面簍標示牌上標示M1或M3以區(qū)別煮制中的其它產品，同時用長筷輕輕挑動面條以確保產品沒有黏結，中火煮制（使水開時能達中度沸騰狀態(tài)）。定時器離最后起鍋時間30秒響起，下小油菜2半/顆/份，定時器再度響起自動出面，裝有產品的煮面簍靜止約3秒鐘后，確認煮制的面條品質良好，持煮面簍傾斜將面條倒入1號面碗中，煮好的面條在廚區(qū)存放時間≤1分鐘。加配湯用專用湯提（280ml）底部從配湯表面先撇一下，湯提口從湯底往上取湯，取滿配湯后倒入面碗內，并整理下小青菜，使小青菜兩半在碗湯的一側自然擺放。禁在湯的表面取湯，以免取湯時油量大而影響整碗面的品質。加番茄牛肉取出袋裝牛肉，有生產日期一端朝上，另一端放置在專用盤內，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二，將湯分散輕倒入碗中，肉平擺置于面條中部，并用筷輕攪動下湯，使湯汁與配湯混合勻。禁止用剪刀多次剪袋，以免出現塑料異物。加番茄片、香蔥、香菜出品時依次加入番茄兩片在小青菜對應一側，香蔥15-20粒于湯中，香菜4-5根桿、8-10片葉于牛肉上。3、剩余處理當日打烊時，剩余番茄牛肉取出，冷水降溫≤30℃，專用框裝，入冷藏庫-2℃至2℃儲存。當日打烊時，剩余配湯燒開，專用容器