餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)課件

餐飲服務(wù)食品安全

基本知識(shí)主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制食物中毒的預(yù)防和處理原則清潔和消毒從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館?！笮筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館。※中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。餐飲食品安全基本概念（二）快餐店——指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位小吃店——指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位食堂——指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位餐飲食品安全基本概念（三）食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病餐飲食品安全基本概念（四）食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故預(yù)包裝食品——指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品食品添加劑——指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)食品包裝材料和容器——指用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料食品安全基本概念（七）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時(shí)提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞食品安全基本概念（八）原料——指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料半成品——指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料成品——指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）涼菜——又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴食品安全基本概念（九）生食海產(chǎn)品——指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品裱花蛋糕——指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕點(diǎn)食品現(xiàn)榨果蔬汁——指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁食品安全基本概念（十）粗加工操作場(chǎng)所——指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所切配場(chǎng)所——指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所餐用具清洗消毒場(chǎng)所——指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所烹飪場(chǎng)所——指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所食品安全基本概念（十一）專間——指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間（熟食間）、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等備餐場(chǎng)所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所——指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所就餐場(chǎng)所——指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所食品安全基本概念（十二）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等餐飲食品中常見的危害因素

及其預(yù)防控制

生物性危害**餐飲食品中的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、立克次氏體、真菌等微生物、寄生蟲和昆蟲等的污染，其中以微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒

微生物污染的來源和途徑來源：土壤、水、空氣以及人、畜糞便途徑：原料污染；產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染微生物危害的主要特點(diǎn)*一般用肉眼不能夠看到并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一食品中致病菌的來源*

自身帶有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。受到泥土、灰塵、廢棄物及其他污物污染受到操作環(huán)境，如操作臺(tái)面、容器、設(shè)施等污染受到人污染，如攜帶病原菌污染食品或通過不清潔的手污染食品等。受到動(dòng)物污染，如寵物、害蟲細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件**營(yíng)養(yǎng)大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等溫度大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃能夠很好地生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”時(shí)間每10～20分鐘就可以分裂一次（繁殖一代）。一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過4～6小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量水分細(xì)菌必須在有游離水（水分活性Aw）的狀況下才能生長(zhǎng)繁殖，多數(shù)在Aw＜0.91時(shí)不能生長(zhǎng)，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生長(zhǎng)酸度PH值是判斷食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0～14通常大多數(shù)在強(qiáng)酸性（pH＜4.6，如檸檬、醋）或強(qiáng)堿性（pH＞9.0，如蘇打餅干）的食品中不容易生長(zhǎng)氧氣大部分引起食物中毒的致病菌屬兼性厭氧菌細(xì)菌的芽胞和毒素**有些細(xì)菌在惡劣條件下會(huì)形成芽孢，芽孢是一層起防護(hù)作用的外殼肉毒梭狀芽胞桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌有些細(xì)菌是通過產(chǎn)生毒素使人致病金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，在通常的烹調(diào)溫度下很難被破壞，因此污染了此類毒素的食品危險(xiǎn)性極大部分病原菌*副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、臘樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、肉毒桿菌細(xì)菌名稱、常見食物、典型癥狀、預(yù)防控制措施細(xì)菌污染指標(biāo)**

指標(biāo)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為類，即菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌劑量：能夠引起疾病的細(xì)菌數(shù)量或濃度稱為“最低感染劑量”

病毒的傳播及其特點(diǎn)**病毒的傳播途徑病毒通過直接或間接的方式由動(dòng)物排泄物傳染到食品中。攜帶病毒的餐飲食品加工者可導(dǎo)致食品的直接污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接污染常見的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、諾如（諾瓦克）病毒、瘋牛病病毒、口蹄疫病毒病毒傳播的基本特點(diǎn)：可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播可在人與人之間傳播，具有傳染性部分食源性疾病的病毒*甲肝、諾瓦克病毒名稱、常見食物、控制措施其他生物危害霉菌與霉菌毒素食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、雜色曲霉毒素寄生蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動(dòng)物一般地說，低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲昆蟲鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播微生物危害的控制**防止食品被微生物污染原料、加工制作過程、業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒通過控制環(huán)境溫度、濕度和食品的pH值、水分活性等影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件，可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素?zé)崽幚硎欠乐故称肺⑸镂：Φ囊环N有效途徑消毒劑、紫外線常見化學(xué)性危害及其特點(diǎn)**河豚魚、高組胺魚、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇有機(jī)磷殺蟲劑、有機(jī)氯殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑瘦肉精學(xué)名稱鹽酸克倫特羅亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、硼酸、硼砂重金屬、砷、桐油

化學(xué)性危害的控制措施**加強(qiáng)對(duì)原料采購的源頭控制，把好原材料進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。妥善保管食品添加劑，防止誤食誤用。盡量減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量或使用替代品建立并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，防止意外污染。在清洗、消毒殺蟲過程嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，有效防止因保管不善、使用方法不當(dāng)或泄漏事故等引起的化學(xué)藥品污染事故

其他化學(xué)危害*貝類毒素、雪卡毒素的毒性特點(diǎn)有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染食品的途徑（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、濫用或誤用添加劑、洗消劑等化學(xué)物品污染）常見的物理性危害*常見的物理性危害玻璃、碎骨、鐵絲、鐵釘、石頭、毛發(fā)物理性危害的控制措施把住原材料采購關(guān)強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理加強(qiáng)對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)食物中毒的預(yù)防和處理原則

食物中毒的分類**

細(xì)菌性食物中毒受細(xì)菌污染的不潔食物及不新鮮、腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒化學(xué)性食物中毒如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、甲醇（如假酒）、及礦物油、瘦肉精等等引起的食物中毒有毒動(dòng)植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚魚等引起的中毒真菌毒素性食物中毒如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒不明原因食物中毒由于各種原因未能檢出致病物質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒食物中毒的特點(diǎn)**中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止一般在短期內(nèi)有多名食用者突然發(fā)病，病情來勢(shì)兇猛，但沒有傳染性所有中毒者的中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發(fā)熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)引起食物中毒的食品**被致病菌或其毒素污染的食品如蛋和蛋制品、奶及奶制品被有毒化學(xué)品污染的食品如被亞硝酸意外污染；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的食品如毒蘑菇、桐油等；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品如河豚魚、豆?jié){、菜豆、木薯等；由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變甘蔗和糧食等廣東省餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)*

高發(fā)場(chǎng)所以工廠、學(xué)校集體食堂為主中毒類型與致病因素以細(xì)菌性食物中毒為主中毒食品以果蔬植物類和肉蛋類為主生熟交叉污染、原料污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)（未煮熟煮透）、食品貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、農(nóng)藥殘留是食物中毒的主要原因

5-10月是微生物性食物中毒高發(fā)月份

餐飲業(yè)食物中毒的常見原因

和預(yù)防原則**細(xì)菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時(shí)間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐用具不潔等細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則防止食物受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖殺滅病原菌控制加工量餐飲業(yè)食物中毒處理原則*立即停止供應(yīng)可疑中毒食物盡快將病人送附近醫(yī)院治療立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，發(fā)生在學(xué)校的應(yīng)同時(shí)報(bào)告教育部門保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)積極配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)熟食品常溫存放的危險(xiǎn)性

及正確的貯存方法*常溫存放的危險(xiǎn)性熟食品在室溫下存放超過4個(gè)小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品正確的貯存方法冷藏

在10℃以下的溫度下貯存。對(duì)于一些高危食品還應(yīng)當(dāng)貯存在5C以下

熱貯存

在高于60℃的溫度下貯存

清潔和消毒必須進(jìn)行清潔和消毒的情形**操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒必須進(jìn)行清潔場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項(xiàng)工作前場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時(shí)清潔及清潔劑的特點(diǎn)*清潔：一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢各種清潔劑的特點(diǎn)水堿溶液洗潔精影響清潔效果的因素污垢性質(zhì)

水質(zhì)硬度

水的溫度

清潔劑與被清潔表面的搭配

作用時(shí)間消毒和消毒方法的特點(diǎn)*消毒是清除有害細(xì)菌和病毒物理消毒和化學(xué)消毒

物理消毒煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒化學(xué)消毒化學(xué)消毒藥物作用于被消毒物品達(dá)到消毒的目的餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑

種類和特點(diǎn)*餐飲業(yè)常用的化學(xué)消毒劑（消毒藥物）包括含氯消毒劑漂白粉（次氯酸鈉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰脲酸鈉過氧化物消毒劑二氧化氯、過氧乙酸醇類消毒劑乙醇（酒精）消毒液的配制方法及使用注意事項(xiàng)**由專業(yè)人員量出消毒池(桶)的容積，再計(jì)算出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定的標(biāo)記使用注意事項(xiàng)配制濃度不夠配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng)消毒作用時(shí)間短消毒物品露出液面消毒液殘留消毒劑質(zhì)量不合格

消毒方法的選擇**刀墩、案

消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒蔬菜水果蔬菜水果只能采用消毒液消毒工作臺(tái)面工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面等可應(yīng)用紫外線燈消毒，在無人工作時(shí)開燈30分鐘。工作臺(tái)面還可用消毒液擦拭場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔

推薦方法和保潔要求、措施*見《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》附錄：推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃與方法保潔要求、措施場(chǎng)所關(guān)門及垃圾箱未加蓋或未及時(shí)清理設(shè)備及工具建立清潔制度使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒已清洗和消毒過的應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染使用冰箱、冷庫等冷藏設(shè)備的要求*冰箱的使用

冰箱內(nèi)食品的存放冰箱溫度的檢查定期除霜保持清潔低溫冷庫的使用

已解凍的食物不應(yīng)再冷凍一般的食物可冷凍8周左右在冷凍食品容器上標(biāo)記批號(hào)和生產(chǎn)日期餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求*提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒的需要采用自功清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置餐具專用保潔柜（間）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)記，定期清洗，保持潔凈。保潔柜（間）內(nèi)不得存放其他物品抹布的使用衛(wèi)生要求應(yīng)采用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物使用不同的抹布擦拭不同的表面原料加工操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應(yīng)分別使用不同的抹布擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或用其他標(biāo)記區(qū)分擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過消毒清潔物品的存放要求**清潔工具和物品的存放有專門的貯存間或?qū)ｉT的存放場(chǎng)所（區(qū)域）存放清洗的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開設(shè)置清洗后應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干化學(xué)物品的存放禁止與食品混放固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志保證場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生的措施**保持地面、臺(tái)面的清潔建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施的清潔保潔制度，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角及時(shí)處理垃圾廢棄物至少應(yīng)每天清除二次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗餐用具清洗方法和步驟**清洗方法手工清洗步驟將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)，刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)?。用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗餐用具消毒方法和步驟**消毒方法熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和紅外線消毒等煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持不少于10分鐘熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上化學(xué)消毒使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，以含氯消毒劑為例使用消毒液濃度（有效氯）250mg/L（又稱ppm）以上，將餐飲具全部浸泡入液體中，保持5分鐘以上化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干

餐用具貯存要求**餐用具貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染，即通常所稱的保潔消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的保潔柜或保潔專間等餐具保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間保潔柜和保潔專間內(nèi)的餐用具存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒存放時(shí)應(yīng)將餐用具的食品接觸面向下

正確制定清潔計(jì)劃的要求

清潔、消毒計(jì)劃應(yīng)包括：需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具須隔多久清潔、消毒一次各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員

從業(yè)人員衛(wèi)生

從業(yè)人員的健康要求**食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取