食品化學(xué)第1章緒論

FOODCHEMISTRY食品化學(xué)1第1章緒論第2章水分第8章

食品色素和著色劑第3章

碳水化合物第4章

脂質(zhì)第5章

蛋白質(zhì)第7章

維生素和礦物質(zhì)第9章

食品風(fēng)味第10章

食品添加劑第6章

酶第11章

食品中有害成分21.1食品化學(xué)的概念1.2食品化學(xué)的研究內(nèi)容1.3食品化學(xué)開展史與研究方法1.4食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法與要求Introduction31.1食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistryWhatisFoodChemistry41.1食品化學(xué)的概念DefinitionofFoodChemistry1、名詞概念食品或食物具備營養(yǎng)功能；食品化學(xué)Itellyou!食品必需符合的根本要求：良好的風(fēng)味特征；對人體無害。食品的化學(xué)組成及理化性質(zhì)5食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。目前的有40～50種人體必需的營養(yǎng)素，從化學(xué)性質(zhì)分為6大類，即糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水，目前也有人提出將膳食纖維列為第七類營養(yǎng)素?；瘜W(xué)：研究物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化學(xué)、有機化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、別離化學(xué)、普通化學(xué)和生物化學(xué)等。1.1食品化學(xué)的概念6DefinitionofFoodChemistry1、名詞概念食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、營養(yǎng)與平安性質(zhì)以及它們在食品生產(chǎn)、加工、儲藏和運銷中的變化及其對食品品質(zhì)和食品平安性影響的科學(xué)。Itellyou!1.1食品化學(xué)的概念7化學(xué)分子水平CompositionStructurePhysicochemicalpropertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorageProcessingTransportationsale

FoodqualitySafetyItellyou!82、食品化學(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系FoodScience

FoodMicroorganismFoodChemistryFoodEngineering1.1食品化學(xué)的概念93、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用與地位圖1食品化學(xué)和食品科學(xué)諸研究領(lǐng)域的關(guān)系1.1食品化學(xué)的概念10食品工業(yè)各領(lǐng)域食品化學(xué)研究成果對食品加工儲藏技術(shù)的影響果蔬加工儲藏肉品加工儲藏飲料工業(yè)乳品工業(yè)焙烤工業(yè)食用油脂工業(yè)調(diào)味品工業(yè)發(fā)酵食品工業(yè)基礎(chǔ)食品工業(yè)食品檢驗化學(xué)去皮，護色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲藏，活性包裝，酶法榨汁，過濾、澄清及化學(xué)防腐宰后處理，保汁及嫩化，護色和發(fā)色，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，煙熏肉的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉生產(chǎn)，綜合利用速溶，克服上浮和下沉，穩(wěn)定蛋白飲料，水質(zhì)處理，果汁護色，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒泡沫和苦味改善，脫澀等穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營養(yǎng)強化，高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包的質(zhì)構(gòu)及呈色，防止老化。精煉、冬化，調(diào)溫，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開發(fā)利用，乳化劑，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等。肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機硒鹽等。發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，綜合利用等。面粉改良，谷制品營養(yǎng)強化，水解纖維素和半纖維素，高果糖漿，改性淀粉，氫化植物油，新型甜味料，新型低聚糖，改性油脂，植物蛋白，功能性肽，功能性多糖，添加劑，新資源等。檢驗標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器研制等。11121.2食品化學(xué)的研究內(nèi)容TheContentofFoodChemistry食品中的化學(xué)成分13圖2食品貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素食品成分主要化學(xué)變化概述14圖3幾種主要食品成分的化學(xué)變化及相互關(guān)系食品成分主要化學(xué)變化15食品成分變化可能對食品加工特性及品質(zhì)產(chǎn)生的影響變化導(dǎo)致屬性改變的類型失去溶解性、持水力生成呈味物質(zhì)有色物質(zhì)發(fā)生變化營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化功能性物質(zhì)發(fā)生變化產(chǎn)生或鈍化毒物質(zhì)地變硬或變軟產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味顏色產(chǎn)生或消失營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變功能改變安全性改變表2食品中物質(zhì)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影響16表3改變食品品質(zhì)的一些反響及產(chǎn)生的效果反應(yīng)類型產(chǎn)生的效果非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應(yīng)脂類異構(gòu)化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖降解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應(yīng)發(fā)生，改變食品顏色脂類分子結(jié)構(gòu)及生物學(xué)功能發(fā)生變化脂肪酸結(jié)構(gòu)改變深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸17表4食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生的影響初期變化二次變化所產(chǎn)生的影響脂類水解多糖水解脂類氧化水果破碎綠色蔬菜加熱肌肉組織加熱脂類異構(gòu)化游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng)糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)氧化產(chǎn)物與其他成分反應(yīng)酶解、氧化反應(yīng)物質(zhì)流失蛋白質(zhì)變性凝聚、酶失活異構(gòu)化產(chǎn)物進一步聚合質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價值改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變除上變化外還可能產(chǎn)生毒物質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)改變油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價值降低18食品化學(xué)研究內(nèi)容食品化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)食品物質(zhì)的組成食品物質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)食品物質(zhì)的顯微結(jié)構(gòu)食品物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)食品物質(zhì)的性質(zhì)物理性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)功能性質(zhì)安全性質(zhì)食品物質(zhì)的物理和化學(xué)變化形態(tài)變化組織變化分子結(jié)構(gòu)變化組成變化生理生化變化色香味變化質(zhì)地變化營養(yǎng)成分組成變化加工技術(shù)對食品成分的影響原料的來源與種類原料處理與儲藏配方、加工工藝與設(shè)備產(chǎn)品包裝、轉(zhuǎn)運與貨架①②③④19食品化學(xué)起源于何時難以從歷史記載中找到答案;食品化學(xué)作為科學(xué)加以研究應(yīng)追溯到十八世紀(jì);食品化學(xué)在十九世紀(jì)初逐步成為一門獨立的學(xué)科;TheHistoryofFoodChemistry1.3食品化學(xué)的開展史1.3.1食品化學(xué)的歷史20早期研究：18世紀(jì)中后期～19世紀(jì)早期，在食品化學(xué)研究方面主要做了三個方面的奠基工作。首先，以CarlWilhelmScheeie(瑞典〕、WilliamBeaumout(美國〕為代表的藥物學(xué)家、化學(xué)家、醫(yī)學(xué)家對食品成分進行別離、性質(zhì)、轉(zhuǎn)化和人體消化研究；如CarlWilhelmScheeie從檸檬汁中別離得到了檸檬酸〔1784年〕、從蘋果中別離得到了蘋果酸〔1784年〕并檢測了20中普通水果種檸檬酸和蘋果酸的存在和含量。其次，以AnotoineLaurentLavoisier(法國〕、JonsJacobBerzelius(瑞典〕等為代表的化學(xué)家建立了有機元素分析理論和方法，對2000多種天然化合物的元素組成進行了測定；再其次，以AnotoineLavoisier(法國〕、ThomasThomson(蘇格蘭〕為代表的化學(xué)家首次采用分子式表示有機化合物，并用配平的化學(xué)方程式表示發(fā)酵過程。TheHistoryofFoodChemistry食品化學(xué)開展的幾個主要階段21開展階段：19世紀(jì)中后期，以ArthurHillHassall(英國〕為代表的化學(xué)家建立了精確的微觀分析方法，推動了對食品成分認識的進程；德國的WHanneberg和FStohman〔1860年〕創(chuàng)造了一種用來常規(guī)測定食品中主要成分的方法，即先將某一樣品分為幾局部，以便測定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，將含氮量乘以6.25即得蛋白質(zhì)含量；然后相繼用稀酸和稀堿消化樣品，得到的殘渣被稱為粗纖維，除去蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和粗纖維后的剩余局部稱為“無氮提取物〞。JeanBaptisteDumans(1871年〕根據(jù)大量的研究，提出了僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食缺乏維持人類的生命。以美國的WHanneberg、JustinSmithMorrill等為代表的科學(xué)家在反對食品摻假、制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面做了大量的工作并通過了一系列法律。TheHistoryofFoodChemistry22成熟階段：20世紀(jì)初，食品工業(yè)已成為興旺國家和一些開展中國家的重要工業(yè)，大局部的食品物質(zhì)組成已為化學(xué)家、生物學(xué)家和營養(yǎng)醫(yī)學(xué)家的研究所探明，為食品化學(xué)學(xué)科的建立積累了大量的素材；食品工業(yè)的不同行業(yè)紛紛創(chuàng)立自身的化學(xué)根底，糧油化學(xué)、果蔬化學(xué)、乳品化學(xué)、糖業(yè)化學(xué)、肉禽蛋化學(xué)、水產(chǎn)化學(xué)、添加劑化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等分支學(xué)科的崛起，為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了堅實的根底；同時，在20世紀(jì)30~50年代，具有世界影響的J.FoodSci.,J.Agric.FoodChem.和FoodChem.等雜志的相繼創(chuàng)立，標(biāo)志著食品化學(xué)學(xué)科的正式建立。TheHistoryofFoodChemistry23TheHistoryofFoodChemistry24TheHistoryofFoodChemistry1.3.2食品化學(xué)的研究現(xiàn)狀方法25TheHistoryofFoodChemistry1.3.2食品化學(xué)的研究現(xiàn)狀方法26StudyonFoodchemistry保健食品的研究方興未艾全天然食品受到青睞開發(fā)新的食物資源食品品種更趨多樣化未來食品-合成食品1.3.3食品化學(xué)研究的趨勢27

FoodChemistry1、學(xué)時數(shù)為48學(xué)時；2、教學(xué)方式課堂講授與自修相結(jié)合；3、教學(xué)手段多媒體課堂教學(xué)與課后作業(yè)相結(jié)合；4、根本教材：汪東風(fēng)主編?食品化學(xué)?，化學(xué)工會有出版社，2007年7月；5、教學(xué)要求：1〕發(fā)揮學(xué)習(xí)的積極性和主動性，通過