中國(guó)飲食文化【經(jīng)典課件】

教學(xué)目的了解我國(guó)悠久的飲食歷史、民俗和飲食美學(xué)掌握中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵形成宣傳推銷飲食商品的能力具備高尚的審美情趣成為優(yōu)秀的旅游工作者第一頁(yè)第二頁(yè)，共110頁(yè)。參考書目與網(wǎng)站：王仁湘著《民以食為天》.濟(jì)南出版社王仁湘著《飲食之旅》.臺(tái)灣商務(wù)印書館何宏編《中外飲食文化》.北京大學(xué)出版社范用編《文人飲食譚》.三聯(lián)書店高成鳶《飲食之道》中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)（ChinaCuisineAssociation）中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)主辦《餐飲世界》.第二頁(yè)第三頁(yè)，共110頁(yè)。臺(tái)灣學(xué)者張起鈞《烹調(diào)原理》，從哲學(xué)角度把烹飪的要素歸納為“烹、調(diào)、配”，用這三個(gè)字類比了許多社會(huì)文化現(xiàn)象，使得人們不再蔑視烹飪技藝，提高了餐飲業(yè)和廚師的地位。第三頁(yè)第四頁(yè)，共110頁(yè)?！妒酚洝めB生陸賈列傳》：

“王者以民人為天，而民人以食為天?！?/p>

管仲：

“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！?/p>

民以食為天第四頁(yè)第五頁(yè)，共110頁(yè)。

人類學(xué)家、美國(guó)科學(xué)院院士、哈佛大學(xué)教授張光直：“達(dá)到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一就是通過(guò)它的肚子?！?/p>

國(guó)際御廚協(xié)會(huì)：“政治產(chǎn)生隔膜，美食使人相聚?！钡谖屙?yè)第六頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)四大國(guó)粹：書畫、京劇、中醫(yī)藥、中國(guó)烹飪。中國(guó)烹飪不僅是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一部分，而且是極重要而最富代表性的一部分。中國(guó)烹飪代表中國(guó)藝術(shù)精神的極致。第六頁(yè)第七頁(yè)，共110頁(yè)。老子論飲食：治大國(guó)若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。為無(wú)為，事無(wú)事，味無(wú)味。大小多少，報(bào)怨以德。甘其食，美其服，安其居，樂(lè)其俗，鄰國(guó)相望，雞犬之聲相聞，民至老死不相往來(lái)。第七頁(yè)第八頁(yè)，共110頁(yè)?？鬃诱擄嬍场帮嬍衬信酥笥嫜??！薄笆巢火惥?，膾不饜細(xì)?！薄胺彩?，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時(shí)不食。”“唯酒無(wú)量，不及亂。”“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。”第八頁(yè)第九頁(yè)，共110頁(yè)。孫中山：“中國(guó)近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”

“中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也”，中餐將成為“世界人類之師導(dǎo)”。

“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？”第九頁(yè)第十頁(yè)，共110頁(yè)。商周八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰斯圖，六曰司寇，七曰賓，八曰師。

商代人面紋銅鼎第十頁(yè)第十一頁(yè)，共110頁(yè)?！吨杏埂罚骸叭四伙嬍骋玻r能知味也?！?/p>

宋應(yīng)星《天工開物》：“知其味而忘其源者眾矣?！?/p>

曹丕《典論》：“二世仕宦，方會(huì)著衣吃飯”。第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共110頁(yè)。飲食的功用——滿足生理需要。滿足心理需要。滿足社交需要。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共110頁(yè)。飲食的概念《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》：一是名詞性“吃的和喝的東西”；一是動(dòng)詞性“吃東西和喝東西”。漢代劉熙《釋名》：“食，殖也，所以自生殖也。”英語(yǔ)：foodanddrink吃的和喝的東西

diet日常的膳食

biteandsup吃東西和喝東西第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共110頁(yè)。烹飪的概念《易經(jīng)·鼎》：“以木巽火，亨飪也”?！蹲髠鳌罚骸昂腿绺?，水火醯醢鹽梅以亨魚肉”?！昂?，煮也”?！秲x禮》有“皆飪”，孔穎達(dá)注：“飪，熟也”“烹飪”意思是“煮熟食物”。cooking----cuisine第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共110頁(yè)。烹調(diào)的概念《周禮·地官》中有“調(diào)人”的官名，“調(diào)人掌萬(wàn)民之難而諧和之”，也就是當(dāng)今所說(shuō)的調(diào)解人。烹調(diào)三要素：刀工、火候、調(diào)味。劉向《新序·雜事》：師曠討論齊桓公何以能“九合諸侯，一匡天下”時(shí)說(shuō)：“臣請(qǐng)譬之以五味，管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓胥無(wú)善齊和之，羹以熟矣?！盙reatgut----gourmet美食家饕餮第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共110頁(yè)。飲食文化《周易》“觀乎天文，以察時(shí)變；觀乎人文，以化天下?！比藗?cè)陂L(zhǎng)期的飲食生產(chǎn)和消費(fèi)時(shí)間過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。包括：食生產(chǎn)、食生活、食事象、食思想、食慣制。季羨林：德國(guó)的廚師是工程師，中國(guó)的廚師是哲學(xué)家。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共110頁(yè)。臺(tái)灣人類學(xué)家蕭家成：“千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)家庭和個(gè)人，都是飲食文化的實(shí)踐者，又是飲食文化的載體，組成整個(gè)飲食文化的龐大體系。人類個(gè)體的飲食行為在選購(gòu)、烹制、食用三個(gè)方面，構(gòu)成相互密切的全部過(guò)程。從文化人類學(xué)角度考察，這個(gè)過(guò)程，是知識(shí)、觀念、心理和行為四個(gè)文化層面相結(jié)合的體現(xiàn)。在當(dāng)代人對(duì)飲食的五大需求（飽腹、安全、美味、營(yíng)養(yǎng)和健康）中，健康和營(yíng)養(yǎng)是構(gòu)成科學(xué)飲食文化的核心基礎(chǔ)。在此基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)的全面平衡、酸堿平衡、葷素平衡、粗細(xì)平衡等飲食觀念，是科學(xué)飲食文化的主導(dǎo)?！钡谑唔?yè)第十八頁(yè)，共110頁(yè)。世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系東方飲食風(fēng)味：5000年發(fā)展歷程。植根于農(nóng)林經(jīng)濟(jì)，以糧、豆、蔬、果等植物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主、副食的界限分明；豬肉在肉食品中的比例較高，重視山珍海味和茶酒，喜愛(ài)異味和補(bǔ)品；烹調(diào)方法精細(xì)復(fù)雜，菜式多、流派多，筵宴款式多，重視菜點(diǎn)的藝術(shù)性和菜名的文學(xué)修辭；醫(yī)食同源，以傳統(tǒng)的中國(guó)醫(yī)藥學(xué)作指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)與藥膳食療；習(xí)慣于圓桌合餐制，箸食，講究席規(guī)、酒令及食禮；受儒教、道教、佛教等影響較深，歷史文化積淀多，烹調(diào)意識(shí)強(qiáng)烈；以味為核心，以養(yǎng)為目的，以悅目暢神為滿足，講究博食、熟食、精食、巧食、養(yǎng)食、禮食及趣食；現(xiàn)代科技含量相對(duì)較少，具有東方農(nóng)業(yè)文明的本質(zhì)特征。第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共110頁(yè)。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共110頁(yè)。第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共110頁(yè)。第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共110頁(yè)。第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共110頁(yè)。第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共110頁(yè)。第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共110頁(yè)。世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系西方飲食風(fēng)味：

3000年的發(fā)展歷程，以法國(guó)菜為主干，以俄羅斯菜和意大利面點(diǎn)為兩翼，還包括英國(guó)菜、德國(guó)菜等；植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì)，以肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食料為基礎(chǔ)，膳食結(jié)構(gòu)中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹調(diào)方法簡(jiǎn)練，多燒烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香為基調(diào)，菜式、流派與筵宴款式不多，但質(zhì)精、規(guī)格高，重視飲宴場(chǎng)合的文明修養(yǎng)，喜好以樂(lè)侑食。受天主教、耶穌教影響較深，重視運(yùn)用現(xiàn)代科技不斷研制新食料、新炊具和新工藝，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，是歐洲工業(yè)文明的產(chǎn)物；注重社交禮儀，酒水和菜點(diǎn)配套使用，習(xí)慣長(zhǎng)方桌分餐制，叉食，餐具華美，進(jìn)餐氣氛溫馨。第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共110頁(yè)。世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系阿拉伯飲食風(fēng)味：

1300年發(fā)展歷程，與伊斯蘭教同步發(fā)展。根植于農(nóng)林牧漁經(jīng)濟(jì)，植物性與動(dòng)物性食料并重，膳食結(jié)構(gòu)較均衡；羊肉比例高，重視面粉、雜糧、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜點(diǎn)為核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長(zhǎng)于烤、炸、涮、燉，嗜好鮮咸和濃香，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀，待客情真意切。受伊斯蘭教《膳食法令》影響，選擇食料、調(diào)理菜點(diǎn)和進(jìn)食宴客都嚴(yán)格遵守教規(guī)，忌血生，戒外葷，過(guò)齋月，特別講究膳食衛(wèi)生，食禮端莊。第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共110頁(yè)。人類利用環(huán)境維持生存的五大基本模式狩獵和采集畜牧粗放農(nóng)業(yè)精耕農(nóng)業(yè)工業(yè)化第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)悠久的飲食歷史獨(dú)特的飲食科學(xué)：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念精湛的飲食制作技藝豐富的飲食品種多彩的飲食習(xí)俗第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共110頁(yè)。第一章中國(guó)飲食的起源與發(fā)展以生產(chǎn)力和烹飪水平劃分：史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪以歷史朝代劃分：史前時(shí)期、夏商周時(shí)期、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期、漢魏六朝時(shí)期、唐宋時(shí)期、元明清時(shí)期以飲食發(fā)展的進(jìn)程劃分：萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、成熟時(shí)期、繁榮時(shí)期第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共110頁(yè)。第一節(jié)中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期

新石器時(shí)代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛飲血——燧人鉆火——神農(nóng)播谷——

六畜：馬、牛、羊、雞、犬、豕。六谷：稷、黍、麥、菽、麻、稻。黃帝命炊——儀狄初釀——夙沙制鹽——第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共110頁(yè)。茹毛飲血中國(guó)有伏羲和女媧的創(chuàng)世紀(jì)神話，現(xiàn)代考古發(fā)掘，人類是由動(dòng)物進(jìn)化而來(lái)的。古希臘亞歷士多德：“動(dòng)物的生活行為可以分為兩出——其一為生殖，另一為飲食?！笨鬃樱骸帮嬍衬信酥笥嫜??！痹既祟惖娘嬍硠?dòng)物性特征明顯，主要有打獵和采集，是生食時(shí)期，談不上飲食文化。第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共110頁(yè)。隧人鉆火人類最早使用的是天然火，40-50萬(wàn)年前的周口店北京人洞穴中發(fā)掘出厚達(dá)4-6米的灰燼層，燧人氏鉆木取火使人類有了人工火，人類開始了熟食時(shí)代。這時(shí)的烹飪方式主要是燒烤，或者還有“炮”——即用泥土包住食物烤干。還有一種“石板燒”，即在石板上烙?！靶藁鹬耘?、以燔、以炙，以為醴酪。”東北地區(qū)的少數(shù)民族還會(huì)利用石塊熟食，樺樹皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方還用柳條筐炒谷子。第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共110頁(yè)。用火熟食的意義用火熟食，標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。用火熟食，結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，使身體素質(zhì)和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。彝族祭火節(jié)-鉆木取火第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共110頁(yè)。原始種植業(yè)、磨光石器、陶器和家畜飼養(yǎng)是新石器時(shí)代的重要標(biāo)志。陶器的發(fā)明，為中國(guó)人從半熟食時(shí)代進(jìn)入完全熟食時(shí)代奠定了基礎(chǔ)。蒸法是東方世界區(qū)別于西方飲食文化的一種重要烹飪方法，這種傳統(tǒng)已有六千年的歷史。為獲得更多食物，人類開始馴化動(dòng)物。家畜中狗、豬的馴養(yǎng)歷史最早，有七八千年的歷史了?！傲蟆痹谛率鲿r(shí)代都已馴化成功。單耳陶鬲第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共110頁(yè)。伏羲、神農(nóng)、黃帝、后稷與民食《三皇本記》：伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，故曰伏羲氏；養(yǎng)犧牲以充庖廚，故曰庖犧氏。”《通志·三皇紀(jì)》：“炎帝神農(nóng)氏因天時(shí)，相地宜，始作耒耜，教民藝五谷，故稱之神農(nóng)。”《周書》：“神農(nóng)耕而作陶。”《古史考》：“黃帝作釜甑”。“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥?！焙箴⒔堂窦诜w第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共110頁(yè)。黃色神圣的觀念《尚書》最早提到“五行”，其中“土”對(duì)應(yīng)方位中、顏色黃、五谷粟（或黍）、五帝黃帝、五味甘、五氣香。周公“一沐三握發(fā)，一飯三吐哺。”“吃飯防噎，走路防跌?！备驶笆橙庹哂赂叶?，食谷者智慧而巧?！钡谌?yè)第三十七頁(yè)，共110頁(yè)。六畜《三字經(jīng)》：“馬牛羊、雞犬豕，此六畜，人所飼?！瘪R在古代僅供軍用官騎。牛用于耕地，朝廷僅限于祭祖（“諸侯無(wú)故不殺?！保?，民間嚴(yán)禁屠殺。羊也很珍貴，“大夫無(wú)故不殺羊”。雞狗豬則是農(nóng)業(yè)的副產(chǎn)品，成為我國(guó)人民飲食結(jié)構(gòu)中有益的補(bǔ)充。孟子：“七十非肉不飽。”“五母雞，二母彘，老者足以無(wú)失肉矣?！钡谌唔?yè)第三十八頁(yè)，共110頁(yè)。儀狄初釀《世本》：“儀狄始作酒醪，變五味。少康作秫酒。”《戰(zhàn)國(guó)策》：“帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒?！本茟?yīng)該在原始種植業(yè)后不久就被發(fā)明?！熬浦d，肇自上皇?；蛟苾x狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”龍山文化遺址發(fā)現(xiàn)了大量陶制酒具，酒成了當(dāng)時(shí)人們最重要的飲料。第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食萌芽時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具基本齊備采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共110頁(yè)。第二節(jié)中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期

（前21世紀(jì)---前221年）伊公說(shuō)味：伊尹名摯，從小由庖人撫育，夏末商初輔佐商湯建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材來(lái)烹調(diào)。酒池肉林：鐘鳴鼎食：九鼎八簋、八珍百饈、尚食天官、飲食禮儀五味調(diào)和與諸子食教：青銅文化鐵器烹飪階段第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共110頁(yè)。饕餮紋飾古人以貪財(cái)為饕、貪食為餮。《史記》：“縉云氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下謂之饕餮?！摈吟勋F面紋商周時(shí)代非常流行，是青銅文明時(shí)代的標(biāo)志，被美學(xué)家稱為“獰厲的美”?，F(xiàn)在也有“美食家”之意。蘇東坡著有《老饕賦》。由于饕餮是兇猛的魔獸，具有強(qiáng)大的力量，因此被北方很多少數(shù)民族當(dāng)作護(hù)身符，把它的圖紋刻在器具、食皿上，認(rèn)為這樣就可以借助饕餮強(qiáng)大的力量，不被其他猛獸所吞噬，逐漸取代了原本吃人殘忍的一面?，F(xiàn)在來(lái)說(shuō)，饕餮的主要含義是食文化的象征。第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共110頁(yè)。酒池肉林夏桀、商紂王、秦始皇、漢武帝都曾建過(guò)，最著名的應(yīng)該是商紂王。青銅文明和酒文明是商文化的兩大標(biāo)志。商代青銅器是銅、錫、鉛的合金，早期青銅器含銅量高達(dá)90-98%，而晚期鉛含量增加，高達(dá)21-24%，長(zhǎng)期用來(lái)盛酒加熱，飲酒者必然會(huì)中毒?！妒酚洝份d：商紂王剛即位時(shí)是一個(gè)很有作為的帝王，“資辨捷疾，聞見(jiàn)甚敏，材力過(guò)人，手格猛獸”，能“倒曳九牛，撫梁易柱”，“知足以距諫，言足以飾非，矜人臣以能，高天下以聲，以為皆出己之下。”后來(lái)則“以酒為池，懸肉為林，使男女倮相逐其間，為長(zhǎng)夜之飲?！钡谒氖?yè)第四十三頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)古代的青銅文化青銅，是指紅銅與錫、鉛等其他化學(xué)元素的合金。中國(guó)青銅時(shí)代跨越了夏商周三代，延續(xù)了近兩千年，創(chuàng)造了輝煌燦爛的文明。青銅器種類很多，主要種類有酒器、食器、炊器、兵器、水器、樂(lè)器、銅鏡等。西周時(shí)期青銅器與禮制的結(jié)合更加緊密，冶鑄技術(shù)日趨成熟，出現(xiàn)了長(zhǎng)篇銘文，成為珍貴的歷史資料。青銅器銘文也稱“金文”、“鐘鼎文”。指古代青銅器上的文字?，F(xiàn)存最長(zhǎng)的銘文見(jiàn)于西周晚期的毛公鼎，計(jì)三十二行，四百九十七字。第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共110頁(yè)。鐘鳴鼎食飲食中反映出來(lái)的一種禮樂(lè)制度。鼎盛肉食，簋盛飯食。周禮規(guī)定，貴族“列鼎而食”，不同等級(jí)用不同的飲食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成為權(quán)利和地位的象征，又稱做彝器，即所謂“常寶之器”。貴族進(jìn)食還要以樂(lè)侑食。樂(lè)器分為金、石、土、革、絲、木、匏、竹八大類，總稱“八音”。八音和鳴，最講究的是金鐘和石磬。第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共110頁(yè)。曾侯乙墓編鐘第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共110頁(yè)。殷墟婦好墓（武丁妻子）第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共110頁(yè)。婦好甗（商后期）獸面紋簋（商末西周初）刖人守門方形青銅鬲

曾侯乙墓銅冰鑒第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共110頁(yè)。以樂(lè)侑食《禮記》：“樂(lè)由天作，禮以地制?！倍Y以治外，樂(lè)以治內(nèi)，禮樂(lè)密不可分。樂(lè)是內(nèi)心德行的體現(xiàn)，禮是防止行為出格，禮樂(lè)并行，則君子之身內(nèi)和外順，王者之治四海清平?！睹?shī)序》：“情動(dòng)于中而形于言，言之不足，故嗟嘆之，嗟嘆之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也?！薄爸舳恢獦?lè)者，眾庶是也，唯君子為能知樂(lè)?！甭暿窃肼?，音有節(jié)奏、音調(diào)，合于道的音才能稱之為樂(lè)，樂(lè)的大節(jié)是道。因此中國(guó)古代知識(shí)分子有喜愛(ài)音樂(lè)的傳統(tǒng)。第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共110頁(yè)。尚食天官《周禮》將食官列為百官之首，統(tǒng)稱“天官”。后世將宮廷食官稱為太官，應(yīng)源于此。這與“食為天”是吻合的。周官中的天官分為宰官、食官、衣官、內(nèi)侍等幾大類。食官分為膳夫、庖人、亨人、食醫(yī)等20余種，各類食官總數(shù)多達(dá)2294人。膳夫?yàn)槭彻僦L(zhǎng)，要在天子進(jìn)食前先嘗嘗每一樣撰品。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共110頁(yè)。五味調(diào)和五味調(diào)和是中國(guó)在科學(xué)飲食方面獨(dú)有的經(jīng)驗(yàn)。谷物食用時(shí)更需要佐餐食物。當(dāng)酸甜苦辣咸為代表的滋味出現(xiàn)后，烹飪才具有了文化的內(nèi)涵。在我國(guó)，商周時(shí)代已有了比較成熟的調(diào)味理論，確立了常用的調(diào)料品種，并出現(xiàn)了復(fù)合調(diào)料?！渡袝罚骸叭糇骱透瑺栁}梅?！鄙檀闹饕{(diào)味品是鹽和梅。第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共110頁(yè)?！秴问洗呵铩分幸烈呐腼円E：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微機(jī)，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。”該烹調(diào)理論成為中國(guó)以后幾千年飲食烹調(diào)的理論依據(jù)。第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共110頁(yè)。五味之首——鹽齊國(guó)以魚鹽之利而興國(guó)，吳煮東海之水為鹽而致富。鹽是我國(guó)古代重要的商品而受到政府專賣。民間以詹打魚為鹽神。歷代鹽商由于專賣而發(fā)財(cái)。清代黃均太是兩淮八大鹽商之首。百姓卻為鹽貴米賤而犯愁?！跋蚕倘吮啬w黑血病，多食則肺凝滯而色變”。古人認(rèn)為人不能多食鹽。第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共110頁(yè)。醋醋誕生之前用梅調(diào)味?！抖Y記內(nèi)則》：“漿水醷濫?！贬{就是梅漿。早期的醋寫作“酢”，又稱“醯”。傳說(shuō)醋始于晉代劉伶之妻，還有的認(rèn)為是杜康。醋與女性的“妒”有聯(lián)系，來(lái)自唐代宰相房玄齡的夫人。醋不僅是調(diào)味品，也是保健品。第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共110頁(yè)。醬五代陶谷《清異錄》：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”“成湯作醢”、“周公作醬”。周代食俗：吃什么肉，配什么醬。《周禮天官》：周天子祭祀用饈百二十品，用醬百二十甕。包括醢六十甕，醯六十甕，都是動(dòng)植物食料加調(diào)味品制成的復(fù)合調(diào)料。肴饌百二十品配醬百二十甕，一肴配一醬。孔子：“不得其醬不食?！钡搅藵h代，醬開始專指面醬和豆醬。宋代始有醬油的記載，清代有紅醬油、白醬油之分。醬油的提取稱“抽”。本色者為“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色為“老抽”?！伴_門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！钡谖迨捻?yè)第五十五頁(yè)，共110頁(yè)。八珍（第15頁(yè)）八珍原指八種珍貴的食物，《周禮·天官冢宰》：淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬(酒糖牛羊肉)、熬(類似五香牛肉干)和肝膋(網(wǎng)油烤狗肝)八種食品(或者認(rèn)為是八種烹調(diào)法)。后來(lái)八珍之說(shuō)越來(lái)越奢侈奇異，如“龍肝、鳳髓、豹胎、虎尾”等。元代《輟耕錄》所載的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、駝乳糜、紫玉漿、玄玉漿（駝奶酒和馬奶酒）等。明清以后出現(xiàn)了海八珍和山八珍。清代之后，以滿漢全席為代表，南北美食進(jìn)一步融合發(fā)展。八珍較公認(rèn)是山珍兩種：熊掌、犴鼻（即駝鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鮮美異常）；海味兩種：魚翅、燕窩；飛禽兩種：天鵝、飛龍（產(chǎn)于興安嶺，形似野雞而小）。再加上猴頭（指野生猴頭菌）、駝峰。第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共110頁(yè)。筷子《史記》：“紂始有象箸?！睉?zhàn)國(guó)以前人們是用手抓食?！绑?，圻也．”即用以砍。另一用途是夾取羹中菜。《禮記》：“羹之有菜者用箸，其無(wú)菜者不用箸。”漢代以后，人們才革除了抓食，用筷子吃飯。明末清初，吳中漁民改稱“筷”?？曜拥氖褂檬秋嬍沉?xí)俗的進(jìn)步。日本、朝鮮在唐代時(shí)就開始使用筷子。日本每年8月4日為“筷子節(jié)”。第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共110頁(yè)。飲食故事三軍皆醉：秦穆公伐晉魯酒薄而邯鄲圍：楚宣王會(huì)盟諸侯一飯之恩必報(bào)，一肉之恨必泄：中山國(guó)君宴客雞鳴狗盜：孟嘗君羊斟報(bào)仇：宋國(guó)華元迎戰(zhàn)鄭國(guó)食指大動(dòng)：鄭靈公與公子宋專諸刺王僚：專諸在太湖邊拜當(dāng)時(shí)炙魚高手太和公學(xué)了三個(gè)月第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食的初步形成時(shí)期的特點(diǎn)炊餐器具種類多樣食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加烹飪工藝形成初步格局飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征飲食市場(chǎng)雛形出現(xiàn)飲食著述開始問(wèn)世第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共110頁(yè)。

第三節(jié)中國(guó)飲食的蓬勃發(fā)展時(shí)期

（前221年-1279年秦漢魏晉南北朝隋唐兩宋時(shí)期）China、漢族、唐人街美食西來(lái)：齊民有術(shù)：舉案齊眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺(tái)盤司；果子局、蜜餞局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共110頁(yè)。諸城涼臺(tái)出土庖廚圖第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共110頁(yè)。鐵器烹飪階段（秦漢至清末）春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期中國(guó)掌握了煉鐵技術(shù)，秦漢時(shí)期鐵制炊具廣泛用于烹飪。中國(guó)是最早用煤的國(guó)家，漢代以前煤被用來(lái)煉鐵，東漢時(shí)烹飪開始使用煤。唐代煤成為了廣泛的燃料。秦漢時(shí)期出現(xiàn)了鐵灶和多眼灶、曲突或高突灶。三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了“五熟釜”。東漢時(shí)還出現(xiàn)了鋼制炊具。第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)鐵鍋80年代初聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織號(hào)召國(guó)際上使用中國(guó)鐵鍋?zhàn)鲲埐?。“鍋”原指車轂穿軸用的金屬圈?！斗窖怨{疏》記載道：“鍋亦以中空得名，中空而盛之以物，亦謂之鍋?！辫F鍋大小按“印”。我國(guó)漢代已開始使用鐵鍋，隋唐時(shí)鐵鍋基本定型：敞口、淺腹、薄壁、半球型，有兩耳或有柄。鍋的球面形使受熱均勻，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，則便于投料、出鍋；寬口沿，便于灶上安放；壁薄，傳熱迅速，省燃料；淺腹，便于觀察；有耳，易于把握提放。第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共110頁(yè)。餐制所謂餐制，就是每天吃飯的數(shù)目是一日兩餐的，以適應(yīng)“日出而作，日落而息”的農(nóng)業(yè)生活習(xí)慣。早餐在7點(diǎn)左右，吃的多些，因?yàn)橐獞?yīng)付繁重的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)，稱為“大食”；下午三四點(diǎn)再吃一頓，因?yàn)榫鸵旌诹?，不能再去勞?dòng)，所以吃得少些，稱為“小食”。但在上層社會(huì)和士人當(dāng)中卻實(shí)行三餐制，并逐漸流行開來(lái)。第一餐為朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐為晝食，在上下午交替之時(shí)；第三餐為飧食，在下午3-5時(shí)。第六十三頁(yè)第六十四頁(yè)，共110頁(yè)?！帮烉D麥飯甘豆羹”這是西漢兒童啟蒙課本《急救篇》的一句話，這是當(dāng)時(shí)大眾化的飲食。餅是面食的統(tǒng)稱，有蒸餅（饅頭、包子），湯餅（面條、水煮面塊），爐餅（燒餅、油餅、麻餅）。漢代以后，以糧食為原料的面點(diǎn)糕餅大放異彩，體現(xiàn)了糧食作為主食的地位。南北朝時(shí)掌握了發(fā)酵技術(shù)。百姓還要經(jīng)常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜為主，如葵、芹、蔥、韭、藿等。百姓稱之為“藿食者”，貴族們稱為“肉食者”。第六十四頁(yè)第六十五頁(yè)，共110頁(yè)。炊餅與饅頭據(jù)《辭源》：“宋仁宗趙禎時(shí)，因蒸與禎音近，時(shí)人避諱，呼蒸餅為炊餅?！蹦钦麸炗质鞘裁茨?？《辭源》解釋“即饅頭，亦曰籠餅”。炊餅原來(lái)就是饅頭?！端疂G傳》也提到饅頭，如孫二娘店里的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的。宋人筆記說(shuō)“包子即饅頭別名”，后來(lái)帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了———但這種變化并不絕對(duì)，現(xiàn)在上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。據(jù)宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》，國(guó)子學(xué)和太學(xué)給學(xué)生供應(yīng)的伙食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷面。有的學(xué)生領(lǐng)到饅頭舍不得吃，拿回家去轉(zhuǎn)送親人朋友，說(shuō)明在這三樣兒里饅頭要算好東西。第六十五頁(yè)第六十六頁(yè)，共110頁(yè)。第六十六頁(yè)第六十七頁(yè)，共110頁(yè)。溫室栽培技術(shù)秦朝時(shí)，在“驪山嶺谷中溫處”做過(guò)“冬種瓜”試驗(yàn)。西漢時(shí)，皇室太官經(jīng)營(yíng)的園圃“種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生”。當(dāng)時(shí)的富貴之家，也能吃上“冬葵溫韭”。“非其時(shí)不食”。兩漢都下過(guò)停斷溫室的詔書。但溫室栽培技術(shù)比歐洲人早1000多年。第六十七頁(yè)第六十八頁(yè)，共110頁(yè)。從分餐制到合餐制我國(guó)早在周秦漢晉時(shí)代，就已實(shí)行分餐制了。那時(shí)的人們雙膝著地“跽坐”著，人前各一案擺放飯菜，分案而食。從唐代由分餐制開始演變?yōu)楹喜偷摹皶?huì)食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出現(xiàn)。在南北朝“五胡亂華”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相繼問(wèn)世，合食制（圍桌而食）在唐末宋初才流行開來(lái)。直至明朝，眾人合吃的“會(huì)食制”才完全取代“分餐制”，并在圓桌上產(chǎn)生了長(zhǎng)幼尊卑、主賓陪副的又一種飲食文化來(lái)。胡床(宋代)

胡床(宋代)

胡床(宋代)

第六十八頁(yè)第六十九頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)最早的快餐唐代市場(chǎng)有一種叫“立辦”的酒席?！皟墒腥沼卸Y席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也?！?/p>

宋代在東京、杭城等地，市場(chǎng)上有一種比比皆是的叫“逐時(shí)施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲。第六十九頁(yè)第七十頁(yè)，共110頁(yè)。以食為天，儒家的飲食思想。宋代大儒朱熹說(shuō):“

飲食者，天理也。要求美味，人欲也?！?/p>

“食不厭精，膾不厭細(xì)”?！笆皇场敝匾曔M(jìn)食禮儀第七十頁(yè)第七十一頁(yè)，共110頁(yè)。養(yǎng)生為尚，道家的飲食思想

道家學(xué)說(shuō)對(duì)中國(guó)飲食文化最大的貢獻(xiàn)，是在飲食之中以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修，調(diào)整陰陽(yáng)，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。素食與辟谷：“食補(bǔ)”和“食療”

道教煉丹的“火候”概念第七十一頁(yè)第七十二頁(yè)，共110頁(yè)。茹素修行，佛家的飲食思想禁欲修行和素食的制度

《十誦律》說(shuō)，僧人可以吃三種凈肉，即不是自己殺的，不是親眼所見(jiàn)和親耳聽(tīng)說(shuō)別人殺的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝蕭衍在公元511年公布《斷酒肉文》。禁葷食：《天臺(tái)戒疏》釋五辛是“蒜、慈蔥、興渠、韭、薤”。

“過(guò)午不食”

佛家對(duì)水質(zhì)的重視，連帶對(duì)茶水的品茗也非常講究。第七十二頁(yè)第七十三頁(yè)，共110頁(yè)。

清凈為本，伊斯蘭教的飲食思想

《古蘭經(jīng)》規(guī)定進(jìn)食的原則是“清凈的為相宜，污濁的受禁止?！笔澄锊粌H有凈與不凈之分，也有善與不善之別。

《古蘭經(jīng)》上規(guī)定禁食的品種多達(dá)十七之多:“暴目者、鋸牙者、環(huán)喙者、鉤爪者、吃生肉者、殺生鳥者、同類相食者、貪者、吝者、性賊者、污濁、移食者、亂群者、異形者、妖者、似人者、善變者”等。凡是沒(méi)有經(jīng)過(guò)口誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野獸吃剩的動(dòng)物都不準(zhǔn)進(jìn)食。嚴(yán)格戒酒或不嗜酒齋月清真飯館第七十三頁(yè)第七十四頁(yè)，共110頁(yè)。佛教、道教飲食佛教飲食：當(dāng)時(shí)佛教并未實(shí)行素食，也未禁酒。其實(shí)，東漢時(shí)期佛教傳入時(shí)，其戒律并沒(méi)有不許吃肉這一條。佛寺僧人一般早上在可以見(jiàn)到掌紋時(shí)吃早飯，一般為粥。午餐于正午之前，為飯。因?yàn)榉鸾逃小斑^(guò)午不食”的戒律，所以不吃晚飯。但病號(hào)可以午后加一餐，叫“藥食”。僧人一般都分食，一人一分，在齋堂吃?！八幨场眲t取回房中。道教飲食：道教是中國(guó)的本土宗教。道教認(rèn)為，人體里有三蟲，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人體的邪魔。三尸是靠五谷的谷氣生存的，所以要“辟谷”。所謂“辟谷”，即是不食五谷，以菌類、蜂蜜、棗類等代替。第七十四頁(yè)第七十五頁(yè)，共110頁(yè)。豆腐的祖師——淮南王劉安

中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，被稱為豆腐的“師傅之國(guó)”，號(hào)為“國(guó)菜”。豆腐古稱“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“鹽酪”。李時(shí)珍《本草綱目》：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！倍垢陌l(fā)明民間傳為淮南王劉安、孫臏、龐涓等。劉安是劉邦的孫子，慕道求仙，養(yǎng)方術(shù)之士數(shù)千人。方士們看到劉安整天吃素，就研制出豆腐我國(guó)的制豆腐技術(shù)，在唐代鑒真大師東渡時(shí)，傳給日本。1907年李煜瀛在巴黎創(chuàng)立豆腐實(shí)驗(yàn)室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方稱豆腐、豆芽、醬、面筋是中國(guó)食品的四大發(fā)明。清代詩(shī)人胡濟(jì)蒼：信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己是貧人。第七十五頁(yè)第七十六頁(yè)，共110頁(yè)。羌煮貊炙羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙類似于烤全羊。《釋名》：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！鼻贾篚鲋酥饾u成為胡漢飲食文化交流的代名詞。膾炙人口第七十六頁(yè)第七十七頁(yè)，共110頁(yè)。齊民要術(shù)作者北魏賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽(yáng)郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守?！洱R民要術(shù)》是世界上最古老而又保存得最完整的農(nóng)學(xué)巨著。它雖屬農(nóng)書，但內(nèi)容“起自耕農(nóng)，終于醋酸”。因此，對(duì)《齊民要術(shù)》，既要從農(nóng)業(yè)科技的角度去研究，也可從飲食烹任方面去探索。從飲食烹任的角度看，《齊民要術(shù)》堪稱中國(guó)古代的烹任百科全書，價(jià)值極高。全書共九十二篇，其中涉及飲食烹任的內(nèi)容占二十五篇。反映了中國(guó)廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數(shù)民族人民的飲食習(xí)慣。菜肴的烹任方法，多達(dá)二十多種。詳細(xì)記錄的兩種面點(diǎn)發(fā)酵法，記載由曹操所獻(xiàn)的“九醞酒法”，列舉的食品、菜點(diǎn)品種約達(dá)三百種。第七十七頁(yè)第七十八頁(yè)，共110頁(yè)。漢唐時(shí)期胡漢民族飲食文化的交流與融合

《禮記·王制》中說(shuō)：“中國(guó)戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發(fā)文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發(fā)衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國(guó)、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語(yǔ)不通，嗜欲不同。”

在漢唐時(shí)期，中原內(nèi)地通過(guò)與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。第七十八頁(yè)第七十九頁(yè)，共110頁(yè)。漢唐時(shí)期胡漢民族飲食文化的交流與融合東漢以后胡床從西域傳入中原地區(qū)，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。東床快婿西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國(guó)，據(jù)載唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長(zhǎng)安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識(shí)其味”。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國(guó)古代飲食又平添了幾分甜蜜。當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個(gè)重要特征。第七十九頁(yè)第八十頁(yè)，共110頁(yè)。

韓熙載夜宴圖（五代

顧閎中）

第八十頁(yè)第八十一頁(yè)，共110頁(yè)。魚與羊《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》：南朝王肅父親被殺，投奔北魏孝文帝。開始不食羊肉和乳酪，常吃鯽魚湯，喝茶很多，被稱為“漏卮”。數(shù)年后，孝文帝發(fā)現(xiàn)王肅吃羊肉，喝乳酪，問(wèn)：“即中國(guó)之味，羊肉何如？魚羹何如？茗飲酪漿何如？”王肅：“羊者，陸產(chǎn)之最；魚者，乃水族之長(zhǎng)。所好不同，并各稱珍；以味言之，甚有優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國(guó)；為茗不同，與酪作奴?！钡诎耸豁?yè)第八十二頁(yè)，共110頁(yè)。雕卵、雕撩、五侯菁漢代出現(xiàn)了以高消費(fèi)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的理論。被認(rèn)為成書于漢代的《管子·侈糜篇》：“莫善于侈糜”，“上侈而下糜”，甚至可以“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之?！蔽搴钶迹簼h成帝時(shí)，同日封五個(gè)舅舅為候。婁護(hù)能言善辯，“傳食五侯間，各得其歡心，五侯爭(zhēng)相送婁護(hù)奇珍異膳，他不知吃哪一樣好，將各種奇味“合以為菁”，創(chuàng)造了一種新的烹飪方式。第八十二頁(yè)第八十三頁(yè)，共110頁(yè)。輞川圖（唐王維）第八十三頁(yè)第八十四頁(yè)，共110頁(yè)。羊大為美宋代肉食中以羊肉為主?！坝鶑N不登彘肉”，只用羊肉，這是宋代皇帝的規(guī)矩?！帮嬍巢毁F異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”。宋朝崇尚蘇軾文章，“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹?！蓖醢彩蹲终f(shuō)》：“美”字“從羊從大”，是“羊大為美?！毖蛸F豬賤，蘇東坡在黃州教人烹肉，作《食豬肉》：黃州好豬肉，價(jià)錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。這道菜稱為“東坡肉”。第八十四頁(yè)第八十五頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)瓷器的歷史中國(guó)瓷器初創(chuàng)于商代、真正創(chuàng)制于東漢時(shí)期，唐代瓷器的制作技術(shù)和藝術(shù)創(chuàng)作已達(dá)到高度成熟；宋代制瓷業(yè)蓬勃發(fā)展，名窯涌現(xiàn)；明清時(shí)代從制坯、裝飾、施釉到燒成，技術(shù)上又都超過(guò)前代。第八十五頁(yè)第八十六頁(yè)，共110頁(yè)。唐代制瓷業(yè)“南青北白”

唐朝中國(guó)政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮，社會(huì)的進(jìn)步促進(jìn)了制瓷業(yè)的發(fā)展，北方邢窯白瓷「類銀類雪」，南方越窯青瓷「類玉類冰」。形成「北白南青」的兩大窯系。秘色瓷第八十六頁(yè)第八十七頁(yè)，共110頁(yè)。秘色瓷“秘色”之詞，最早見(jiàn)于唐陸龜蒙的《秘色越器》詩(shī)，自宋代以來(lái)，“秘色”之名在文獻(xiàn)中屢見(jiàn)不鮮。陜西扶風(fēng)法門寺內(nèi)法門寺塔地宮出土的14件秘色瓷器，為我們提供了標(biāo)準(zhǔn)器。從地宮出土秘色瓷器的釉色來(lái)看，以青綠色居多，也有青黃色。秘色瓷是越窯青瓷的精粹。當(dāng)時(shí)瓷業(yè)為燒造高品質(zhì)、高檔次的產(chǎn)品不惜工本。第八十七頁(yè)第八十八頁(yè)，共110頁(yè)?！皣?guó)瓷”——青花瓷青花又稱白地青花瓷器，因徽宗御批而得名：“雨過(guò)天青云破處，這般顏色做將來(lái)?！?/p>

目前發(fā)現(xiàn)最早的青花瓷標(biāo)本是唐代的；成熟的青花瓷器出現(xiàn)在元代；明代青花成為瓷器的主流；清康熙時(shí)發(fā)展到了鼎峰。我國(guó)古代青花瓷,繪畫裝飾清秀素雅,瓷器底部的文字,圖案款識(shí)種類繁多,各個(gè)時(shí)期的款識(shí)均有鮮明的時(shí)代特征?！肮砉认律健眻?chǎng)景的元代青花大罐越窯青瓷蓮花盞托五代明永宣青花釉里紅清代第八十八頁(yè)第八十九頁(yè)，共110頁(yè)。青花瓷器的發(fā)展歷史唐代的青花瓷器是處于青花瓷的濫殤期。產(chǎn)地在河南鞏縣窯。在瓷胎上用鈷料著色，然后施透明釉，以l300℃左右的高溫一次燒成。

唐青花經(jīng)過(guò)初創(chuàng)期以后，并沒(méi)有迅速發(fā)展起來(lái)，而是走向了衰敗。到目前為止，我們能見(jiàn)到的宋青花只有從兩處塔基遺址出土的十余片瓷片。它們與唐青花并無(wú)直接的延續(xù)關(guān)系。成熟的青花瓷出現(xiàn)在元代的景德鎮(zhèn)。元青花的紋飾最大特點(diǎn)是構(gòu)圖豐滿，層次多而不亂。明清時(shí)期是青花瓷器達(dá)到鼎盛又走向衰落的時(shí)期。明永樂(lè)、宣德時(shí)期是青花瓷器發(fā)展的一個(gè)高峰，以制作精美著稱；清康熙時(shí)以“五彩青花”使青花瓷發(fā)展到了巔峰；清乾隆以后因粉彩瓷的發(fā)展而逐漸走向衰退第八十九頁(yè)第九十頁(yè)，共110頁(yè)?！肚嗷ù伞犯柙~素胚勾勒出青花筆鋒濃轉(zhuǎn)淡瓶身描繪的牡丹一如你初妝冉冉檀香透過(guò)窗心事我了然宣紙上走筆至此擱一半釉色渲染仕女圖韻味被私藏而你嫣然的一笑如含苞待放你的美一縷飄散去到我去不了的地方天青色等煙雨而我在等你炊煙裊裊升起隔江千萬(wàn)里在瓶底書漢隸仿前朝的飄逸就當(dāng)我為遇見(jiàn)你伏筆天青色等煙雨而我在等你第九十頁(yè)第九十一頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)能源與炊餐器具出現(xiàn)新突破食物原料來(lái)源更加豐富烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)飲食市場(chǎng)逐漸興盛飲食著述迅速增多第九十一頁(yè)第九十二頁(yè)，共110頁(yè)。第四節(jié)中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期

（1279年---1911年元明清時(shí)期）這時(shí)期是中國(guó)烹飪的成熟時(shí)期，是中國(guó)烹飪完全確立期，也是傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全確立期，更是傳統(tǒng)烹飪理論體系的完全確立期。

千叟聚宴：紅樓飲饌鄉(xiāng)味獨(dú)美素食清供第九十二頁(yè)第九十三頁(yè)，共110頁(yè)。（一）中國(guó)傳統(tǒng)烹飪體系完全確立1、首先是烹飪?cè)显谇八膫€(gè)時(shí)期廣開源路的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善并開拓創(chuàng)新。2、烹飪工具系統(tǒng)由全部手工工具構(gòu)成，包括爐灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。第九十三頁(yè)第九十四頁(yè)，共110頁(yè)。（二）傳統(tǒng)烹飪理論體系完全確立至清末，烹飪專著及農(nóng)書、類書、通書、筆記、醫(yī)書、文學(xué)作品中的烹飪資料相當(dāng)豐富，象明代韓奕的《易牙拾遺》，宋栩的《宋氏養(yǎng)生部》、李化楠的《醒園錄》，袁枚的《隨園食單》，無(wú)名氏的《調(diào)鼎集》等宏篇巨著。從食譜到理論，終于走向成熟，特別是袁枚非常重視理論的指導(dǎo)作用，他說(shuō)：“學(xué)問(wèn)之道，先知而行，飲食亦然?！痹凇峨S園食單》中分須知單，戒單，海鮮單等十四個(gè)方面，對(duì)烹飪的理論和實(shí)踐進(jìn)行了全面總結(jié)，并最先提出了美食不如美器的觀點(diǎn)，使中國(guó)烹飪的五大屬性即色、香、味、形、器至此完備。袁枚還專門為廚師王小余立傳。第九十四頁(yè)第九十五頁(yè)，共110頁(yè)。（三）傳統(tǒng)風(fēng)味流派體系完全建立至清末，地方風(fēng)味流派，民族風(fēng)味流派，醫(yī)療保健風(fēng)味流派，從民間菜到宮廷菜，從市肆菜到宮府菜，從民族菜到寺院菜等風(fēng)味流派完全形成，以魯、川、淮揚(yáng)、粵“四大幫口”為主的地方風(fēng)味菜至清代完全形成。第九十五頁(yè)第九十六頁(yè)，共110頁(yè)。千叟聚宴清宮筵宴，名目繁多。分別由光祿寺和內(nèi)務(wù)府恭辦。千叟宴是少有的大型宴會(huì)，僅康熙、乾隆時(shí)舉行過(guò)四次?？滴跷迨辏?713年）為祝康熙六十大壽，在暢春園舉辦千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在寧壽宮舉辦千叟宴，入宴者約5000人，宴桌800張。第九十六頁(yè)第九十七頁(yè)，共110頁(yè)。紅樓飲饌《紅樓夢(mèng)》將清代一個(gè)大家族的飲食生活描寫得十分生動(dòng)具體?！扒仰摺辈苎┣鄣淖娓覆芤帉戇^(guò)《居常飲饌錄》，使曹雪芹獲得了許多飲食烹飪知識(shí)。油炒枸杞芽老君眉茄鲞第九十七頁(yè)第九十八頁(yè)，共110頁(yè)。

素食清供

在中國(guó)大力倡導(dǎo)素食的是南朝的梁武帝，他是一個(gè)虔誠(chéng)的佛教徒，511年集中一批沙門，立誓永斷酒肉，并以此“戒天下沙門”。佛教對(duì)素食起了推波助瀾的作用。清代，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個(gè)支系。明代《讀書鏡》：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃青虛，無(wú)渣無(wú)穢，是可以養(yǎng)神也?！钡诰攀隧?yè)第九十九頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)餐飲器具精美絕倫食物原料十分廣博烹飪工藝擁有較完善的體系地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局飲食市場(chǎng)持續(xù)興盛飲食著述完整系統(tǒng)第九十九頁(yè)第一百頁(yè)，共110頁(yè)。中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)