食品風(fēng)味研究專題智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

食品風(fēng)味研究專題智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)如果脂肪是連續(xù)相，揮發(fā)性成分釋放量取決于在脂肪中的濃度。（）

答案:對(duì)肉類風(fēng)味中，糠硫醇等硫化物對(duì)其風(fēng)味具有很強(qiáng)的貢獻(xiàn)。（）

答案:對(duì)風(fēng)味物質(zhì)與其分子結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性。（）

答案:錯(cuò)乳液只存在于現(xiàn)代食品工業(yè)中，天然食品并沒有乳液的形式。（）

答案:錯(cuò)感官分析的主要活動(dòng)要素有人、機(jī)、料、法、環(huán)。（）

答案:對(duì)在美拉德反應(yīng)中，作為反應(yīng)物之一還原糖的分子量越小反應(yīng)速率越快。（）

答案:錯(cuò)傳統(tǒng)的風(fēng)味化學(xué)研究主要依靠感官評(píng)估和化學(xué)分析方法,但這些方法不能很好地解釋食物中復(fù)雜的口感和嗅感特征。（）

答案:對(duì)從食品的香氣角度來(lái)看，不是所有的儀器檢測(cè)出來(lái)的揮發(fā)性都是同等重要的。（）

答案:對(duì)霧化是噴霧干燥的關(guān)鍵，噴霧器的設(shè)計(jì)對(duì)于最終得到的粉末結(jié)構(gòu)有很大影響。（）

答案:對(duì)評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)評(píng)價(jià)，產(chǎn)出結(jié)果，也負(fù)責(zé)評(píng)價(jià)方法選擇、樣品制備、樣品提供和結(jié)果解釋等。（）

答案:錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)化“天然”的核心難題之一是定義食品生產(chǎn)過(guò)程中可接受的人為干預(yù)程度。（）

答案:對(duì)風(fēng)味是一種感知現(xiàn)象，是風(fēng)味物質(zhì)作用于人類多個(gè)感官通路，多感官覺察的結(jié)果。（）

答案:對(duì)在脂肪和風(fēng)味物質(zhì)的相互作用中，脂肪通常作為風(fēng)味物質(zhì)的溶劑。（）

答案:對(duì)對(duì)熱不耐受的香氣成分，可以使用脂吸法提取。（）

答案:對(duì)水蒸氣蒸餾法提取植物精油的設(shè)備主要構(gòu)件有（）。

答案:加熱裝置###冷凝裝置###精油分離/收集裝置###提取釜我國(guó)風(fēng)味應(yīng)用與標(biāo)注相關(guān)的法律法規(guī)包括（）。

答案:GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則###GB30616食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精###GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)###GB31647食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成面筋蛋白質(zhì)的蛋白有（）。

答案:麥谷蛋白###麥醇蛋白對(duì)于冷凍干燥工藝，以下哪些說(shuō)法不正確（）

答案:被干燥的溶液或乳液不需要任何預(yù)濃縮###冷凍干燥需要在常壓下進(jìn)行###冷凍干燥需要將原料在0℃進(jìn)行預(yù)冷凍影響風(fēng)味成分生物加工的主要參數(shù)有為（）。

答案:食品原料預(yù)處理###發(fā)酵微生物的類型和數(shù)量###其他物理化學(xué)條件（pH、離子強(qiáng)度等）###溫度噴霧干燥是固體微膠囊常用的制備型設(shè)備，請(qǐng)問(wèn)它的優(yōu)勢(shì)是什么（）

答案:可調(diào)節(jié)固體微膠囊顆粒大小###可通過(guò)固形物含量提高風(fēng)味保留程度###設(shè)備產(chǎn)業(yè)化程度較高導(dǎo)致液體乳液不穩(wěn)定的因素有哪些（）

答案:光照強(qiáng)度###pH值###奧氏熟化###溫度食品刺激人的感覺器官產(chǎn)生的物理感覺有（）。

答案:觸覺###運(yùn)動(dòng)感覺食品風(fēng)味品控的三個(gè)方面包括（）。

答案:符合銷售地相關(guān)的法律法規(guī)###食品安全###食品理化性質(zhì)廣義上的風(fēng)味中綜合感覺包括（）。

答案:物理感覺###化學(xué)感覺###心理感覺下列哪些對(duì)揮發(fā)性氣味的描述是正確的（）。

答案:大多不是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)###多為熱不穩(wěn)定性物質(zhì)###有多種產(chǎn)生路徑###成分含量差異明顯下列哪些是苦味物質(zhì)的來(lái)源（）。

答案:苦瓜###生物堿類大豆在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生以下哪類主要的香氣成分（）。

答案:吡嗪類物質(zhì)關(guān)于美拉德反應(yīng)機(jī)理中,以下說(shuō)法不正確的是（）。

答案:在美拉德反應(yīng)的末期階段，才產(chǎn)生風(fēng)味和色澤分析產(chǎn)品之間的差異，可以采用（）方法。

答案:描述性分析食品風(fēng)味品控中，新生產(chǎn)的風(fēng)味料被否定的可能原因不包括（）。

答案:保存樣品變質(zhì)面食烘烤出現(xiàn)美拉德反應(yīng)時(shí)，以下哪種氨基酸失去效能（）。

答案:賴氨酸以下哪個(gè)因素不會(huì)影響口腔咀嚼過(guò)程中的風(fēng)味釋放（）

答案:個(gè)體對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的感知閾值以下哪項(xiàng)不屬于加工過(guò)程中賦予的特殊香味（）。

答案:乳制品的奶香味美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和顏色哪項(xiàng)產(chǎn)品是不期望的（）。

答案:果蔬飲料的顏色和風(fēng)味用于生產(chǎn)食品風(fēng)味物質(zhì)的條件可控的發(fā)酵設(shè)備稱為（）。

答案:生物反應(yīng)器以下關(guān)于焦糖化反應(yīng)說(shuō)法正確的是（）。

答案:焦糖化反應(yīng)需要很高的溫度哪些物質(zhì)不屬于肉制品風(fēng)味化合物（）。

答案:烯醇logP中的P指的是（）。

答案:油水分配系數(shù)以下各項(xiàng)反應(yīng)對(duì)美拉德反應(yīng)無(wú)影響的因子是（）。

答案:酶濃度苦味的基準(zhǔn)物是（）。

答案:蛋白質(zhì)分子感官科學(xué)技術(shù)也可以稱為（）。

答案:感官組學(xué)判斷一種風(fēng)味物質(zhì)在體系中的風(fēng)味作用大小，常用下列哪一種數(shù)值表示（）。

答案:香氣活力值下列不屬于心理感覺范疇的是（）。

答案:咀嚼感動(dòng)態(tài)頂空制樣DHS是針對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的（）過(guò)程。

答案:分解化合物的保留指數(shù)RI是基于（）的保留時(shí)間來(lái)計(jì)算的。

答案:飽和烷烴發(fā)酵食品及其調(diào)味品的香氣成分主要是由微生物作用于發(fā)酵基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和其他物質(zhì)而產(chǎn)生，主要有醇、醛、酮、酸、酯類等物質(zhì)。（）

答案:對(duì)食品風(fēng)味萃取方式主要有（）。

答案:吸附萃取法###頂空捕集法###溶劑萃取法能夠評(píng)估風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)是（）。

答案:OAV焦糖化反應(yīng)是一種酶促褐變反應(yīng)，產(chǎn)物主要是具有揮發(fā)性的醛類和酮類物質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)氣質(zhì)聯(lián)用GC-MS鑒定揮發(fā)性成分的原理是未知物的譜圖與紅外光譜譜圖互相對(duì)比分析。（）

答案:錯(cuò)生產(chǎn)采用的芳香物質(zhì)和溶劑比例錯(cuò)誤是新生產(chǎn)風(fēng)味料被否定的可能原因。（）

答案:對(duì)關(guān)于清潔標(biāo)簽的概念，業(yè)界、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者間已達(dá)成廣泛共識(shí)。（）

答案:錯(cuò)多數(shù)國(guó)家隊(duì)風(fēng)味化合物使用的監(jiān)管采用“肯定表”的形式。（）

答案:對(duì)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)對(duì)風(fēng)味香精香料在食品中的應(yīng)用限制包括（）。

答案:風(fēng)味化合物的使用限制###新風(fēng)味化合物的審批###風(fēng)味在食品中的標(biāo)注以下哪種場(chǎng)景不適宜用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行品控（）。

答案:薯片中脂肪含量以下物質(zhì)中l(wèi)ogP小于1的可能有（）。

答案:乙酸###2,3-丁二酮家庭自制檸檬香精時(shí)，可將檸檬皮浸泡在什么溶劑中避光提?。ǎ?。

答案:高濃度酒精肉品加工的香精選擇應(yīng)根據(jù)原料肉品質(zhì)、加工條件、其他輔料、香精加入時(shí)機(jī)等綜合判斷。（）

答案:對(duì)雜醇油是酶法轉(zhuǎn)化生成具有水果風(fēng)味的酯的重要的起始原料之一。（）

答案:對(duì)水蒸氣蒸餾法可以用來(lái)提取熱敏性精油。（）

答案:錯(cuò)霧化是噴霧干燥的關(guān)鍵，噴霧器的設(shè)計(jì)對(duì)于最終得到的粉末結(jié)構(gòu)有很大影響（）

答案:對(duì)環(huán)糊精是常見用于固體微膠囊的壁材，請(qǐng)問(wèn)它的優(yōu)點(diǎn)有哪些（）

答案:對(duì)于風(fēng)味的絡(luò)合作用較強(qiáng)###具有良好的不吸濕性###具有一定的熱穩(wěn)定性以下哪幾種是常見的液體乳液均質(zhì)的設(shè)備（）

答案:高壓均質(zhì)儀###微流體剪切儀###旋轉(zhuǎn)膠體磨###超聲波振動(dòng)儀乳液只存在于現(xiàn)代食品工業(yè)中，天然食品并沒有乳液的形式（）

答案:錯(cuò)香氣活性值可以表示化合物的香氣貢獻(xiàn)程度，下列哪些因素可能影響化合物的香氣活性值（）？

答案:化合物的分子結(jié)構(gòu)###化合物的溶解度###化合物的氣味閾值影響食品風(fēng)味成分的分析結(jié)果的因素主要有（）。

答案:分析人員的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)水平###樣品的制備方法###分析儀器的精度和靈敏度食品風(fēng)味成分分析新技術(shù)中，下列哪種技術(shù)常用于分析揮發(fā)性風(fēng)味成分（）？

答案:氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)GC×GC-MS由分離原理不同而又相互獨(dú)立的兩根色譜柱以正交方式組合，具有高分辨率、高靈敏度、高峰容量。（）

答案:對(duì)電子鼻可以對(duì)食品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性、定量分析。（）

答案:錯(cuò)以下關(guān)于焦糖化反應(yīng)說(shuō)法正確的是？（）

答案:焦糖化反應(yīng)需要很高的溫度關(guān)于美拉德反應(yīng)機(jī)理中,以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）

答案:在美拉德反應(yīng)的末期階段，才產(chǎn)生風(fēng)味和色澤以下哪些化學(xué)反應(yīng)在美拉德反應(yīng)中不存在（）

答案:Michael共價(jià)加成反應(yīng)酶可用于風(fēng)味料工業(yè)的多個(gè)領(lǐng)域，如風(fēng)味釋放和風(fēng)味前體物質(zhì)的轉(zhuǎn)化等，請(qǐng)問(wèn)常見的酶種類有哪些（）

答案:氧化還原酶類###聚合酶類###異構(gòu)酶類###轉(zhuǎn)移酶類###連接酶類###水解酶類美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)和顏色哪項(xiàng)產(chǎn)品是不期望的（）

答案:果蔬飲料的顏色的風(fēng)味面食烘烤出現(xiàn)美拉德反應(yīng)時(shí)，以下哪種氨基酸失去效能（）

答案:賴氨酸從測(cè)量的本質(zhì)上來(lái)看，感官分析是一種（）測(cè)量技術(shù)。

答案:心理食品感官屬性指通過(guò)感覺器官感知的產(chǎn)品單一的或復(fù)合的感官性質(zhì)，通常包括顏色、外觀、滋味、氣味、風(fēng)味、口感等。（）

答案:對(duì)影響風(fēng)味喜好的因素主要有（）。

答案:人口社會(huì)學(xué)因素###心理因素###環(huán)境因素###生理因素分析產(chǎn)品間差異在哪，可以采用（）方法

答案:描述性分析感官分析是一種基于樣品間或人群間（）差別的比較檢驗(yàn)和測(cè)量的實(shí)驗(yàn)方法。

答案:相對(duì)食品風(fēng)味是指食物在攝入前后刺激人感覺器官引起的綜合感