企業(yè)職工食堂管理制度及應(yīng)急預(yù)案

為了推動(dòng)員工食堂工作的改革，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和菜品質(zhì)量，更好地為員工食堂經(jīng)營管理工作和員工生活服務(wù)，特制定本制度：一、原材料采購、驗(yàn)收1、按計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超期的食品及食材，防止食物中毒。采購工作應(yīng)做到貨比三家、品種對(duì)路、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、購貨及時(shí)，努力降低采購成本；2、員工食堂大眾商品如米、面、油、調(diào)料等由員工食堂統(tǒng)一定點(diǎn)采購，魚、肉等貴重物品由員工食堂指定物美價(jià)廉的正規(guī)供貨商供；3、員工食堂蔬菜及其它日常用品到正規(guī)供貨商或大型市場采購，柴油由正規(guī)公司供應(yīng)；4、保管每日應(yīng)認(rèn)真核對(duì)員工食堂所有采購物品的品種、數(shù)量，全面監(jiān)督物品質(zhì)量，確認(rèn)無誤，驗(yàn)收合格后并在采購單據(jù)上簽名；5、財(cái)務(wù)室應(yīng)不定期地到倉庫檢查、監(jiān)督采購物品的品種、數(shù)量與質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理在物品采購過程中出現(xiàn)的各種問題；6、堅(jiān)持驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的、監(jiān)督。二、食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)1、食品應(yīng)分類擺放，生熟分開，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損；2、食品加工要有計(jì)劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立各項(xiàng)操作規(guī)程，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量優(yōu)；第1頁共8頁3、食品供應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)，講究職業(yè)道德，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新服務(wù)方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。三、服務(wù)質(zhì)量管理員工食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。1、建立健全以崗位責(zé)任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計(jì)劃、行為有規(guī)范、操作有程序、質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)、勞動(dòng)有紀(jì)律。要結(jié)合員工工作特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛(wèi)生等方面制定服務(wù)規(guī)范或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高員工食堂的服務(wù)水平；2、對(duì)各崗位工作的全過程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供餐等進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項(xiàng)業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結(jié)合起來；3、加強(qiáng)質(zhì)量檢查與考核，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結(jié)果，建立質(zhì)量檢查檔案；4、主動(dòng)收集就餐人員的意見和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問題,積極改進(jìn)工作。1、實(shí)行核定經(jīng)費(fèi)收支，超支不補(bǔ)的內(nèi)部核算辦法，所有采購報(bào)銷單據(jù)必須按流程據(jù)實(shí)填寫完整，否則財(cái)務(wù)可拒絕付款；2、員工就餐一律憑進(jìn)餐卡，禁止收取現(xiàn)金。任何人在員工食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品；3、要加強(qiáng)固定資產(chǎn)的管理，固定資產(chǎn)要設(shè)置賬卡，詳細(xì)登記，賬實(shí)相符，妥善保管，愛護(hù)公物。員工食堂的一切設(shè)備或放置在公共場所內(nèi)的任何物品，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用，對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償；4、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理工作，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，認(rèn)真核算成本，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。第2頁共8頁五、食品成本核算1、食品成本控制按食品實(shí)際耗用的主料、輔料、調(diào)料等原材料按進(jìn)價(jià)計(jì)算實(shí)際使用成本，按月分班進(jìn)行核算，毛利率控制在規(guī)定范圍內(nèi)；2、建立健全食品成本核算制度，加強(qiáng)成本核算管理，做到單項(xiàng)有核算，每日有匯總，每月有結(jié)算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調(diào)整食譜提供依據(jù)。六、衛(wèi)生與安全建立健全衛(wèi)生管理制度，使衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、規(guī)范化，防止疾病傳染和食物中毒。1、從業(yè)人員衛(wèi)生要求：①每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗。②工作時(shí)間穿戴清潔的工作衣帽。③不得留長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。④不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙。2、廚房、餐廳衛(wèi)生管理：②衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人，并與個(gè)人的績效工資掛鉤。③食品必須做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志。④為防止傳染病的發(fā)生，非員工食堂工作人員，不得進(jìn)入員工食堂操作間，違反者按員工食堂規(guī)定處罰。3、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作，做好安全工作。使用設(shè)施設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁攜帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室，易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。工作人員下班前，要關(guān)好門窗、燈具，檢查各類電源開關(guān)、水嘴、設(shè)備等。七、考核與評(píng)比第3頁共8頁1、員工食堂工作考核評(píng)比的內(nèi)容主要包括菜品質(zhì)量、日常管理、勞動(dòng)效率、安全與衛(wèi)生等四個(gè)方面。2、員工食堂工作考核評(píng)比結(jié)果與個(gè)人績效獎(jiǎng)金直接掛鉤。八、其他1、嚴(yán)格遵守員工食堂的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班、堅(jiān)守工作崗位、服從組織安排、遇事要請(qǐng)假、未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位2、本規(guī)定自即日起執(zhí)行，各相關(guān)部門要嚴(yán)格遵守和照章執(zhí)行，如有違反，一律按員工食堂規(guī)章制度予以處理。為切實(shí)提高公司食堂應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法》要求，結(jié)合食堂實(shí)際情況，特制定本食堂（一）組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)公司對(duì)食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置和善后處理工作。2、副組長第4頁共8頁①負(fù)責(zé)與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系；②負(fù)責(zé)與病人家屬聯(lián)系；③負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。（2）處理組①負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門的救治工作，并及時(shí)掌握相關(guān)動(dòng)態(tài)；②負(fù)責(zé)隨時(shí)了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù)；在食堂建立安全值班制度，設(shè)置值班電話并保證24小時(shí)輪流值班制度。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即上報(bào)，具體程序如下：現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人--現(xiàn)場值班人員或廚師長--食堂主管--食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組--向上級(jí)部門報(bào)告。食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)急救援組立即啟動(dòng)如下應(yīng)急求援程序：1、現(xiàn)場第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場值班人員或廚師長報(bào)告。2、現(xiàn)場值班人員（廚師長）立即上報(bào)食堂主管，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。第5頁共8頁3、食堂主管立即上報(bào)總經(jīng)理，并立即保護(hù)現(xiàn)場組織搶救、疏導(dǎo)人員。4、信息組立即與附近的衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系；5、后勤組立即組織車輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院；6、處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息；7、秩序維護(hù)組立即維持應(yīng)急事件現(xiàn)場秩序，保護(hù)現(xiàn)場；8、處理組封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，臨時(shí)封鎖現(xiàn)場，采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本并配合衛(wèi)生部門調(diào)查，如實(shí)提供材料和樣品，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行事件調(diào)查、處理；9、信息組了解病人信息，聯(lián)系病人家屬。10、后勤組籌備應(yīng)急所需物資，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障；11、信息組對(duì)應(yīng)急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容；①封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。②對(duì)食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、第6頁共8頁抹布采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，事件處理結(jié)束后，認(rèn)真做好突發(fā)事件各項(xiàng)記錄和處理總結(jié)，分析突發(fā)事件處理過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并提出改進(jìn)措施，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，組織食品管理和從業(yè)人員培訓(xùn)，并對(duì)公司人（2）屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律③對(duì)事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。（一）組織機(jī)構(gòu)第7頁共8頁負(fù)責(zé)公司對(duì)食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)火災(zāi)應(yīng)急處置和善后處理工作。2、副組長第8頁共8頁抹布采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，事件處理結(jié)束后，認(rèn)真做好突發(fā)事件各項(xiàng)記錄和處理總結(jié)，分析突發(fā)事件處理過程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并提出改進(jìn)措施，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)