各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

楊瑞麗rlyang77@食品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（含加工儲(chǔ)藏的影響）谷類豆類水果、蔬菜肉類、水產(chǎn)品乳及乳制品蛋類第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)Evaluationofthenutritionvalueinfood食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能在質(zhì)和量上滿足人體對營養(yǎng)的需要。一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定

食品營養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。

2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。食品營養(yǎng)價(jià)值的相對性

幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但沒有一種食品的營養(yǎng)價(jià)值能完全滿足人體需要；不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，同種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有差別；食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹飪的影響；有些食物中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病三、常見的食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法和指標(biāo)

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

營養(yǎng)素的生物利用率食物血糖生成指數(shù)抗氧化能力（一）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）指食物中某種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值例如：一杯燕麥粥含鐵1.8mg（占鐵RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），計(jì)算其營養(yǎng)素營養(yǎng)素密度與能量密度。燕麥粥的鐵營養(yǎng)素密度＝（1.8／18）＝0.1燕麥粥的能量密度＝（100/2000）=0.05燕麥粥的鐵INQ＝（0.1/0.05）=2INQ意義：INQ=1該食物提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品”INQ>1該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力，為"營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"

雞蛋、大豆、大米中幾種營養(yǎng)素的INQ值

熱能（kJ）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）成年男子輕體力勞動(dòng)的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ

2.623.731.433.52100g大米14568.0_0.220.05INQ

0.74_1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ

3.130.311.960.96（二）營養(yǎng)素的生物利用率生物利用率（bioavailability）是指它們實(shí)際被機(jī)體吸收利用的情況。機(jī)體對營養(yǎng)素的吸收利用，依賴于食品提供的營養(yǎng)素總量及可吸收程度，并與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。

影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：1）食物的消化率；2）食物中營養(yǎng)素的存在形式；3）食品組成,食物中營養(yǎng)素與其它食物成分共存狀態(tài)可影響生物利用率；4）食品加工；5）人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。（三）食物的血糖生成指數(shù)

食物的血糖生成指數(shù)（Glycemic

index,GI)反映食物引起餐后血糖反應(yīng)的生理學(xué)指標(biāo)，是指含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間(一般為2小時(shí))體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。

食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積

GI=等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低當(dāng)GI<55，該食物為低GI食物；當(dāng)GI在55～70之間時(shí)，該食物為中等GI食物；當(dāng)GI>70，該食物為高GI食物。

血糖生成指數(shù)的影響因素1.碳水化合物的類型

淀粉的類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉膳食纖維、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物2.食物的物理狀況粒度大小、生熟程度等。3.食物中其他成分含量的影響4.食物的加工烹飪方法。

加工溫度、時(shí)間等

常見糖類的血糖生成指數(shù)食物名稱

GI葡萄糖綿白糖蔗糖果糖乳糖麥芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0部分食物的血糖生成指數(shù)食物GI食物GI食物GI富強(qiáng)粉饅頭88.1糯米飯87.0大米飯83.2小麥粉面條81.6

烙餅79.6玉米面68.0蕎麥面饅頭66.7大麥粉66.0小米粥61.5

黑米粥42.3馬鈴薯66.4甘薯76.7藕粉32.6

綠豆27.2四季豆27.0豆腐31.9豆腐干23.7蠶豆16.9南瓜75.0胡蘿卜71.0山藥51.0西瓜72.0菠蘿66.0葡萄干64.0香蕉52.0葡萄43.0蘋果36.0血糖生成指數(shù)的局限性只反映食物中碳水化合物吸收的速度及對血糖影響的幅度。不能反映一定食物中含碳水化合物的總量，因而不能簡單直觀的反映食物中血糖應(yīng)答效應(yīng)，也不能作為膳食熱量搭配的依據(jù)。血糖負(fù)荷（GL,glycemicload）GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，表示一定重量的食物對人體血糖影響程度的大小，GL＝攝入食物所含碳水化合物的重量（g）與其GI值乘積。GL可以對實(shí)際提供的食物或總體膳食模式的血糖效應(yīng)進(jìn)行定量測定，因此GL比GI更能全面評價(jià)食物引起血糖升高的能力。應(yīng)用舉例西瓜和梳打餅干的血糖指數(shù)都是72但其每100克所含碳水合化物大不相同梳打餅干100克含碳水合化物76克

GL=72*76/100=82.08

西瓜100克含碳水合化物只有7.5克

GL=72*7.5/100=5.4（四）食物抗氧化能力防止體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生過多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有著密切的關(guān)系。①膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括維生素E、C、β-胡蘿卜素等，可直接清除和淬滅體內(nèi)的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如Se、Cu、Fe、Zn、Mn

等則可增強(qiáng)這種抗氧化的能力。

②非膳食抗氧化營養(yǎng)素

主要包括各種植物化學(xué)物質(zhì)，不是人體必需的營養(yǎng)素，但具有重要的抗氧化作用，如生物類黃酮、番茄紅素、多酚化合物等。

③其它合成或攝取的抗氧化物

如合成維生素E、維生素C、二丁基羥基甲苯等。

自由基（FreeRadical）能獨(dú)立存在，具有不配對價(jià)電子的離子、原子、分子基團(tuán)。它們的共同特征是最外層電子軌道上具有不配對電子?；钚匝酰≧eactiveOxygenSpecies）

一類由氧形成、并在分子組成上含有氧且化學(xué)性質(zhì)比氧自身活潑的物質(zhì)的總稱。O2?-、H2O2和?OH由于氧自由基與活性氧可以互相轉(zhuǎn)變，而且在生物體內(nèi)作用難于絕對分開，故有些學(xué)者將氧自由基與活性氧的作用視為類似或等同脂質(zhì)過氧化DNA損傷蛋白氧化前氧化系統(tǒng)線粒體呼吸爆發(fā)嘌呤分解代謝細(xì)胞色素P450NOS鐵和其它金屬離子輻射作用抗氧化系統(tǒng)超氧化物歧化酶過氧化氫酶GSH過氧化物酶抗氧化劑DNA修復(fù)蛋白修復(fù)和降解膜修復(fù)ROS細(xì)胞損傷和凋亡第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值

Nutritionalvalueofcereal谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、燕麥、蕎麥、高粱等特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，蛋白質(zhì)40-60%2）一些無機(jī)鹽、>60％維生素B1

、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大

禾本科植物成熟的種子外殼

籽實(shí)種皮(籽實(shí)最外層)

種糊粉層(種皮下面的一層)

子胚乳(在糊粉層內(nèi)面)

胚芽一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）含粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等。2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多的B族維生素及礦物質(zhì)，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中.3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）

位于谷粒的一端，富含脂肪（達(dá)30％以上）、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素（特別是VitE），胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失

常見谷類籽實(shí)的結(jié)構(gòu)組成(%)二、谷類營養(yǎng)特點(diǎn)

1、谷物的碳水化合物含量：70－77％形式：淀粉為主，40－70％稻谷：單糖幾乎全是葡萄糖少量蔗糖、棉子糖麥芽糖

小麥：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗糖和麥芽糖非淀粉多糖糖

2、谷物蛋白質(zhì)

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷類蛋白質(zhì)含量7%－16%之間；谷類蛋白質(zhì)必須氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低蛋白質(zhì)生物價(jià)低于動(dòng)物性食品第一限制氨基酸為賴氨酸是我國膳食蛋白質(zhì)的重要來源通過氨基酸強(qiáng)化或蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法可以提高其營養(yǎng)價(jià)值3、谷物中的脂類低脂肪食物，一般含量2－4％（燕麥7％）主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失，多為EFA，麥胚中含豐富維生素E主從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。4、谷物中的維生素谷類種子的B族維生素含量比較豐富；主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮：精制小麥粉的維生素B1含量比精白米中高；谷類中不含維生素A和維生素D。5、谷物中的礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷，主要以不溶性形態(tài)存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵較少，約為1.5－3mg/100g。6、谷物中的酶類

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、谷物中的色素脂溶性：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素水溶性：花黃素、花青素和單寧主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、大米

含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個(gè)等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補(bǔ)充。

為了提高大米的營養(yǎng)價(jià)值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強(qiáng)化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強(qiáng)化米”等。

2、小麥粉

蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。

小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉。

3、玉米

除含有較多淀粉外，最大特點(diǎn)是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。

玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。4、小米分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值較高的谷物食品。

5、莜麥又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價(jià)值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。

6、蕎麥含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)80％，是谷類中的佼佼者。蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。蕎麥的最大營養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。

三、加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響1、谷類的加工Pro、Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502、谷類的烹調(diào)淘洗次數(shù)+浸泡時(shí)間+用水量+溫度水溶性維生素、無機(jī)鹽損失烹調(diào)方式發(fā)酵焙烤油炸預(yù)糊化谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后部分維生素的損失率%食物名稱烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸米飯撈蒸675076米飯碗蒸38070饅頭發(fā)酵蒸301410面條煮495722大餅烙21140油條炸10050483、谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值

Nutritionalvalueoflegumeanditsproducts（一）大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)豆類大豆紅豆綠豆豌豆蠶豆

蛋白質(zhì)含量達(dá)35%-45%；脂肪含量為15%-20%；碳水化合物含量25%-30%；維生素；礦物質(zhì)；活性物質(zhì)。豆類黃豆豌豆紅豆綠豆小豆菜豆蠶豆含量39.024.524.223.822.323.227.91、蛋白質(zhì)

約20-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸

種類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等

我國主要食用豆類蛋白質(zhì)含量（％）

豆類及其制品的蛋白質(zhì)，不僅含量高，且質(zhì)量好，其氨基酸組成接近人體的需要，組成比例也與動(dòng)物蛋白質(zhì)接近，其中賴氨酸含量較高，易于谷類搭配。雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.52、脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）因此，黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。3、碳水化合物約25-30%

種類：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水蘇糖（大豆低聚糖）等，大多數(shù)是纖維素和可溶性糖特點(diǎn)：豐富的膳食纖維，寡聚糖含量比谷物高

棉籽糖水蘇糖毛蕊花糖二氧化碳、氨和氫氣腸道厭氧菌4、維生素和礦物質(zhì)B族維生素、胡蘿卜素較高，富含硫胺素、核黃素、尼克酸礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鋅含量高，鈉含量低[例]大豆：Ca191mg/100gP191mg/100gFe8.2mg/100gZn3.34mg/100gB10.42mg/100gB20.2mg/100g5、大豆中的生物活性成分碳水化合物類大豆膳食纖維包括：果膠質(zhì)，半纖維素，纖維素等功用：降低血漿膽固醇水平改善血糖生成反應(yīng)改善大腸功能大豆低聚糖

低分子可溶性糖類，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。功用：難于被人體消化吸收，不能產(chǎn)生熱能；促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的增殖，可作為功能性食品的基料蛋白質(zhì)類活性肽也稱“大豆多肽”，功用：降低膽固醇，降血壓，提高機(jī)體耐力酶類

油脂類大豆磷脂包括：卵磷脂、腦磷脂、磷脂肌醇功用：保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝非皂化物包括：甾醇類、類胡蘿卜素、植物色素、生育酚非營養(yǎng)素類（生物活性物質(zhì)）大豆皂甙三萜類齊墩果酸型皂甙含量：4％功用：降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力大豆異黃酮含量:0.1-0.2％功用：抗氧化、降血脂，預(yù)防癌癥、骨質(zhì)疏松（二）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素：一類糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合植酸：妨礙鈣和鐵的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣1、胰蛋白酶抑制因子

一般認(rèn)為大豆中至少存在五種胰蛋白酶抑制因子，但至今只有兩種被分離提純出來。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶活性。對人體的影響：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收；引起胰臟腫大等不良反應(yīng)。去除方法：加熱（大豆100℃9min破壞87％抑制活性）大豆中脲酶的抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強(qiáng)，且測定方法簡單，故常用脲酶反應(yīng)來判斷大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性2、植酸即肌醇六磷酸

大豆中存在的植酸可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。在pH4.5～5.5時(shí)，植酸可溶解35％～75％，但對蛋白質(zhì)影響不大，因此在此pH時(shí)可得到植酸含量低的大豆蛋白。3、植物紅細(xì)胞凝血素一種蛋白質(zhì)，凝血素是一種能使動(dòng)物血液中紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)。在食用后會(huì)引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不

良反應(yīng)的。但加熱煮熟后被破壞。4、脹氣因子

食用大豆后發(fā)生腸胃氣脹的現(xiàn)象早已被人們關(guān)注。大豆中的水蘇糖和棉子糖在腸道微生物作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、氫氣及少量甲烷，從而造成脹氣現(xiàn)象。但近來研究表明，大豆中的低聚糖不僅不是有害因子，而是腸內(nèi)雙歧桿菌增殖因子。5、豆腥味：生食大豆時(shí)可產(chǎn)生豆腥味和苦澀味，這是因?yàn)榇蠖怪泻兄狙趸傅让割?，分解不飽和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。去除方法：加熱95℃以上10－15min

純化大豆脂肪氧化酶。

大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的消除方法

熱穩(wěn)定：如棉子糖、水蘇糖，通過水洗、醇溶液處理來去除。熱不穩(wěn)定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加熱處理可消除。先進(jìn)的方法：(1)遠(yuǎn)紅外線加熱處理(2)濕熱處理（三）加工和儲(chǔ)藏對大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的影響為什么豆類要熟透食用？豆類能夠替代動(dòng)物性食品嗎？蒸煮能夠提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率；干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；發(fā)酵豆制品對素食者尤為重要。豆類加工的方法有浸泡、磨漿、發(fā)酵、粉碎、煮沸、保溫孵芽、加鹽類豆制等傳統(tǒng)工序。

加工過程中，大豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，使大豆中原有的抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率。

（四）大豆制品非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。發(fā)酵豆制品——豆豉、豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐豆芽大豆蛋白制品——大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離 大豆蛋白、大豆蛋白組織化幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)藻類蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類蔬菜如平菇、香菇、木耳等四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物；蛋白質(zhì)和脂肪；維生素；礦物質(zhì)。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物 包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來源。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)和脂肪 蛋白質(zhì)含量<3%，鮮豆類、菌類含量較高 脂肪<1%

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)維生素 維生素C、胡蘿卜素

酸棗刺梨蕃石榴獼猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含維生素D和B12四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值名稱柿子椒花菜莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C（mg）7261473218816胡蘿卜素（μ

g）340302100487808904010核黃素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常見蔬菜中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值名稱鮮棗柑桔芒果蘋果葡萄獼猴桃維生素C（mg）24328192342562胡蘿卜素（μ

g）24089052080502050130核黃素（mg）0.090.040.030.040.020.020.02常見水果中三種維生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)礦物質(zhì)含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

某些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由于同時(shí)含有草酸，因此吸收利用率均低于動(dòng)物食品。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)膳食纖維

蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)其他

（1）生物類黃酮

甜菜、茄子、紅皮馬鈴薯、葡萄、杏、櫻桃等食物中含有花青苷色素；洋蔥、大蔥、芹菜、羽衣甘藍(lán)含有豐富的槲皮黃酮；柑橘中含有豐富的黃烷酮。桃、葡萄、蘋果等含低聚兒茶素。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

（2）有機(jī)酸

①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。②蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲，幫助消化的作用。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

（3）單寧物質(zhì)

單寧極易氧化，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，單寧含量越高，與空氣接觸時(shí)間越長，變色就越深。單寧含量與果實(shí)的成熟度和種類有關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量高。如生柿子中單寧含量很高，每100g果肉含單寧0.5～2g，其他果實(shí)單寧含量為0.1％～0.4％。蔬菜中單寧含量很少，但對風(fēng)味卻有很大影響。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（4）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中普遍含有揮發(fā)性芳香油（稱為精油）。由于成分不同（主要成分為醇、酯、醛、酮和烴等），表現(xiàn)出各種果實(shí)特有的芳香氣味，能刺激食欲，有助于消化吸收。蘋果中含有醋酸戊酯和微量蘋果油；柑橘中含有檸檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的氣味是硫化二丙烯；姜中揮發(fā)性物質(zhì)是姜酮。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)分為三大類：吡咯色素、酚類色素、多烯色素，表現(xiàn)出多種顏色。蔬菜、水果中含有的色素物質(zhì)主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青色素、葉黃素等。果蔬固有的色澤是品種的特征，是鑒定果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（6）含氮物質(zhì)①果實(shí)中的含氮物質(zhì)含量：為0.2％～1.2％。核桃仁、杏仁則比較豐富，可高達(dá)15％～25％。②蔬菜中的含氮物質(zhì)含量：為0.6％～9％。豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類、果菜類最低。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)（7）生理活性成分蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。目前人們正積極開發(fā)蔬菜水果中的各種生理活性物質(zhì)，研制成各種功能性食品。水果一般可分為寒涼、溫?zé)帷⒏势饺?。寒涼類：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷悾簵?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果美國《讀者文摘》雜志介紹了10種對健康最有利的水果。其中蘋果排名第一，因?yàn)樘O果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋果后要漱口，預(yù)防齲齒?！懊刻斐蕴O果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“飯后吃蘋果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)抗?fàn)I養(yǎng)因子 皂角苷——大豆皂角苷、茄堿：會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

生物堿——秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。 草酸；

生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等

鮮黃花菜——秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯—茄堿竹筍水果的種子及果核—生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響 腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對營養(yǎng)價(jià)值的影響 罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對果蔬營養(yǎng)價(jià)值的影響 溫度、時(shí)間、氧化家庭烹飪對蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的影響 擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露的時(shí)間先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時(shí)要湯開下菜炒菜不用銅器

食用菌種類繁多，據(jù)報(bào)道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，猴頭菇，松茸，金針菇、平菇、牛肝菌、灰樹花等。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)3％～4％，干菇類達(dá)40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值3、碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時(shí)又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值

4、維生素含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)特點(diǎn)：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值1、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價(jià)蛋白。

四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。

2、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價(jià)值的健康食品。四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉 豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品； 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素； 味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收。是人類膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、和維生素的重要來源。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)g脂肪g硫胺素mg核黃素mg尼克酸mg視黃醇μg鐵mg膽固醇mg豬里脊20.37.90.470.125.151.579豬排骨13.630.60.360.153.1101.3－豬肝19.33.50.212.0815.0497222.6288豬腦10.89.80.110.19－－1.92571牛后腿19.82.00.020.185.722.1－兔肉19.72.20.110.105.82122.0－五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值畜肉——紅肉 豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng)； 畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇； 心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高； 畜肉含有較多的B族維生素； 肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；

畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。鈣含量低而磷含量較高。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉——白肉

雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；

脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低；

蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要； 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉——白肉

B族維生素豐富，尤其是尼克酸；

肝臟中維生素含量高；

禽類肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-30mg/100g；

膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值名稱蛋白質(zhì)g脂肪g硫胺素mg核黃素mg視黃醇μg鐵mg鈣mg膽固醇mg雞19.39.40.050.094891.4106雞肝16.64.80.331.101041012.07356鴨15.519.70.080.22522.2694鴨肝14.57.50.261.05104023.118341鵝17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值禽肉——黑肉 條件性必須氨基酸——人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。

包括：?；撬帷⒕彼?、谷胺酰胺等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（一）肉類的營養(yǎng)價(jià)值牛磺酸 又稱2-氨基乙磺酸； 功能：影響生長與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功能； 保護(hù)心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值?；撬?/p>

名稱?；撬崦Q?；撬崦Q?；撬犭u18±3牛肉43±8白魚151±23烏雞169±37豬肉61±11魷魚356±95火雞30±7牡蠣396±29火雞（黑）306

±69扇貝827±15mg/100g五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值魚類

魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%，更易消化；

脂肪含量較少，一般為1%-3%；

不飽和脂肪酸組成占80%；

膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚籽含量較高；

鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚類含碘豐富； 魚類是維生素B2的良好來源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值其他 甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源；

貝類、蝦是鈣的良好來源；

海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源；

五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

EPA——二十碳五烯酸；

DHA——二十二碳六烯酸；

形成：海洋浮游微小藻類→合成亞麻酸→DHA、EPA

→海洋浮游動(dòng)物→海洋魚類、甲殼類和海豹五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值EPA和DHA——條件必需脂肪酸

保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化； 防治心腦血管疾??； 增強(qiáng)免疫功能； 抗癌功能； 與視力有關(guān)； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)DHA五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值DHA

補(bǔ)充的主要對象：孕婦、乳母與嬰兒；

DHA越多越好嗎？五、肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（三）儲(chǔ)藏加工對肉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的影響主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加劑的作用；加熱——燒烤、煎炸、炒、燉煮；罐藏、干制、冷藏等。

六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一；牛奶的比重平均為1.032，可以作為評價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo)；

79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值——蛋白質(zhì)奶蛋白消化吸收率為87%-89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，牛乳為4:1

六、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營養(yǎng)價(jià)值——脂肪乳脂肪含量約為3.0%，吸收率達(dá)97%；

乳脂肪亞麻酸2.1%油酸30%亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂六、乳和