中式烹調(diào)師技師測(cè)試題

中式烹調(diào)師技師測(cè)試題1、單選（江南博哥）據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D2、單選

老年人對(duì)鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的（）。A、戶外活動(dòng)B、室內(nèi)運(yùn)動(dòng)C、長(zhǎng)跑項(xiàng)目D、體力勞動(dòng)答案：A3、問答題

論述藻類在人類生活中的意義。答案：①藻類作為食品，食用的種類和方法之多，世界聞名，如海帶、紫菜、發(fā)菜等；②農(nóng)業(yè)上用作家畜、養(yǎng)魚的精飼料；③醫(yī)學(xué)上直接作為藥用，如海帶等能防止甲狀腺腫大，海人草可作為驅(qū)除蛔蟲的特效藥，還有從藻類中提取的甘露醇、瓊膠都被醫(yī)學(xué)界廣泛應(yīng)用；④在食品工業(yè)中可制造糖、糯米紙，釀造酒、醋等。4、判斷題

技術(shù)管理是目的，質(zhì)量管理是手段。答案：錯(cuò)5、單選

菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B6、判斷題

魔芋含有大量的甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：對(duì)7、單選

竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中答案：A8、問答題

飲食市場(chǎng)在國民經(jīng)濟(jì)中的作用是什么？答案：①飲食市場(chǎng)是為人民生活服務(wù)的一個(gè)重要方面；②飲食市場(chǎng)是擴(kuò)大就業(yè)的一個(gè)重要渠道；③飲食市場(chǎng)的發(fā)展，有利于發(fā)展旅游事業(yè)；④飲食市場(chǎng)對(duì)實(shí)現(xiàn)生活社會(huì)化有重要作用。9、判斷題

日本菜選料講究、加工精細(xì)、色彩鮮艷，除味美外，盛器也美。答案：對(duì)10、問答題

闡述飲食企業(yè)的基本特征。答案：①提供多種形式的使用價(jià)值與交換價(jià)值；②兼有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)三種職能；③主要是手工操作，技術(shù)工藝性強(qiáng)；④經(jīng)營(yíng)服務(wù)過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一；⑤具有較強(qiáng)的地方特色。11、問答題

論述雙孢蘑菇的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。答案：①雙孢蘑菇又稱洋蘑茹，二孢蘑菇，分布極為廣泛，國內(nèi)普遍栽培；②營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%（干品），有5/-腺甘酸、5/-鳥甘酸、5/-尿苷酸及維生素B1、B2、葉酸和維生素D原等；③對(duì)人體具有良好的保健功用，對(duì)降血壓十分有效，含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素；④由于味道鮮美，罐頭制品行銷國內(nèi)外。12、單選

適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C13、判斷題

狍子是我國著名的野味之一，因其在奔跑中聽到聲響便停下來回眺，此時(shí)易于捕殺，故被稱為“傻狍子”。答案：對(duì)14、判斷題

貼與煎的區(qū)別主要是，貼只煎一面，而煎是煎兩面。答案：對(duì)15、問答題

廚房生產(chǎn)組織工作的任務(wù)是什么？答：答案：①按照不同工種、定額、定員做好分工，確定費(fèi)用率、損耗率、利潤(rùn)率等。經(jīng)濟(jì)指標(biāo)要落實(shí)到工種及個(gè)人，明確工作程序，實(shí)行崗位責(zé)任制；②合理用人，合理分工，提高勞動(dòng)效率；③定期調(diào)整各崗位員工配備，培養(yǎng)一專多能的技術(shù)人才。16、單選

鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C17、判斷題

原料經(jīng)過掛糊和上漿后，原料外表的糊（漿）受熱后立即凝結(jié)成膜，使原料不直接與高溫介質(zhì)接觸，對(duì)原料中的有益物質(zhì)起到了保護(hù)作用。答案：對(duì)18、單選

經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B19、單選

火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（），脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C20、單選

廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動(dòng)、便于（）的搬動(dòng)為原則。A、貨物B、調(diào)料臺(tái)C、機(jī)械D、工作臺(tái)答案：A21、判斷題

法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。答案：對(duì)22、單選

果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D23、單選

一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1∶1∶1B、2∶2∶2C、1∶2∶3D、3∶2∶1答案：A24、單選

在菜肴的用料選擇上，要注意（），這是菜點(diǎn)創(chuàng)新的一大特征。A、營(yíng)養(yǎng)成分的配伍B、是否新鮮C、綠色食品D、地方特色答案：A25、單選

在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B26、單選

清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A27、判斷題

廚房的飲食環(huán)境衛(wèi)生是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。答案：對(duì)28、單選

扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B29、單選

所謂市場(chǎng)營(yíng)銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)的一系列（）。A、文化活動(dòng)B、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)C、社會(huì)活動(dòng)D、社交活動(dòng)答案：B30、判斷題

勞動(dòng)協(xié)作主要有：同崗位協(xié)作；集體協(xié)作；工序之間的協(xié)作；上下級(jí)相互之間的協(xié)作。答案：對(duì)31、單選

干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B32、單選

人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎，皮干而皺”。這是一種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C33、單選

膳食制度是指把全天的（）定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料答案：B34、判斷題

將干料置于油中，經(jīng)加熱蒸發(fā)物體中的水分，使其漲大的方法叫油發(fā)。答案：錯(cuò)35、單選

中國歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是（）。A、皇帝壽宴B、千叟宴C、慶功宴D、封官加冕宴答案：B36、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)品貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，非其他海味能比擬。答案：對(duì)37、單選

所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理答案：A38、判斷題

現(xiàn)代筵席可以分為三大類。答案：錯(cuò)39、單選

制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)（），通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C40、判斷題

1900年2名法國人在北京創(chuàng)辦了“北京飯店”，專門經(jīng)營(yíng)西餐。答案：對(duì)41、判斷題

一杯加冰的咖啡約6℃，在飲用時(shí)應(yīng)在2～3min內(nèi)喝完為好，這樣既適溫，又適口。答案：對(duì)42、判斷題

開發(fā)保健面點(diǎn)食品，創(chuàng)制適合現(xiàn)代人需要的面點(diǎn)品種，是面點(diǎn)發(fā)展的一條重要出路。答案：對(duì)43、判斷題

中國筵席經(jīng)過夏、商、周三代的發(fā)展已初具雛形。答案：對(duì)44、判斷題

當(dāng)食鹽的濃度達(dá)到20%時(shí)，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案：錯(cuò)45、單選

油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（）。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D46、單選

產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。A、最強(qiáng)B、中等C、次之D、最弱答案：A47、單選

烹飪的起源是以用火熟食為（）的。A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)答案：C48、判斷題

TOCP屬有機(jī)磷酸酯類化合物，是高殘留有毒農(nóng)藥的同類物質(zhì)。答案：對(duì)49、單選

筵席的設(shè)計(jì)要以（）。A、全面為主B、經(jīng)濟(jì)效益為目的C、顧客需求為中心D、顧客吃好為原則答案：C50、單選

宴會(huì)萌芽于（）。A、遠(yuǎn)古時(shí)代B、殷商時(shí)代C、虞舜時(shí)代D、三國時(shí)代答案：C51、單選

油麥菜，別名春菜，為（）科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A52、單選

飲食經(jīng)營(yíng)一般是手工勞動(dòng)較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場(chǎng)鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性答案：C53、判斷題

帶魚為鯉魚科動(dòng)物，又名刀魚、牙魚、海刀魚、鱗刀魚，常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燜、燒等。答案：錯(cuò)54、單選

食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：A55、判斷題

香辛料在肉制品的調(diào)味技術(shù)中占有非常重要的地位。答案：對(duì)56、判斷題

沙雞又稱為“殺半斤”，分布于我國的東北、西北、華北地區(qū)，其肉質(zhì)細(xì)嫩香美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是東北著名的野味之一。答案：對(duì)57、單選

藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點(diǎn)答案：A58、判斷題

在現(xiàn)代法國菜中，突出了菜的原色、原味，特別突出的是沙司的制作。答案：對(duì)59、判斷題

興辦一個(gè)企業(yè)，在人員配備上應(yīng)采用逐級(jí)下伸擴(kuò)延的原則。答案：對(duì)60、判斷題

高質(zhì)量的菜肴的色澤能給人以所需要的色澤感覺，如綠色的食品能給人以清新生機(jī)之感，金黃色食品能給有以名貴、豪華感，乳白色的食品則給人以高雅衛(wèi)生之感，而紅色的食品具有喜慶、熱烈、引人注目的作用。答案：對(duì)61、單選

添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B62、判斷題

飲食市場(chǎng)營(yíng)銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。答案：對(duì)63、判斷題

中西菜肴烹制在利用火候方面存在著一定的區(qū)別。答案：對(duì)64、判斷題

與世界其他民族相比，中國飲食文化所涉及的學(xué)科門類非常廣泛，這充分說明了飲食文化體系內(nèi)涵的博大與深邃。答案：對(duì)65、問答題

怎樣才能保持適宜的體重？答案：適宜的進(jìn)食量和活動(dòng)量可保持正常體重，也是預(yù)防慢性病的保健的需要。對(duì)不同的人群有不同的要求：①腦力勞動(dòng)或坐位工作者，因體力活動(dòng)少，應(yīng)有意識(shí)地增加體育鍛煉，如走路、游泳、打球等；②對(duì)消瘦者，則要注意適當(dāng)增加能量和全面平衡營(yíng)養(yǎng)，以促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育及達(dá)到適宜體重；③中老年人經(jīng)常進(jìn)行強(qiáng)度適宜的運(yùn)動(dòng)，會(huì)有利于增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，延緩衰老過程。66、單選

天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護(hù)動(dòng)物。A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)答案：B67、單選

西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A68、判斷題

在一般筵席中，冷盤的數(shù)量約占20%。答案：錯(cuò)69、單選

在中西菜肴烹調(diào)技藝結(jié)合方面，應(yīng)側(cè)重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹調(diào)方法互補(bǔ)D、技藝交流答案：C70、問答題

廚房勞動(dòng)管理包括哪些內(nèi)容？答案：①勞動(dòng)分工；②勞動(dòng)協(xié)作；③勞動(dòng)定員；④勞動(dòng)制度管理。71、單選

成人對(duì)甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C72、判斷題

宴會(huì)的種類分為古代宴會(huì)和現(xiàn)代宴會(huì)兩類。答案：對(duì)73、判斷題

中小學(xué)生正處在生長(zhǎng)發(fā)育迅速、基礎(chǔ)代謝旺盛時(shí)期，活動(dòng)量大，能量消耗大，正是他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要相對(duì)多的時(shí)期。這一階段的合理營(yíng)養(yǎng)不但為他們現(xiàn)階段生長(zhǎng)發(fā)育提供了物質(zhì)保障，而且將為他們終生的健康打下良好的基礎(chǔ)。答案：對(duì)74、問答題

為什么說食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致？答案：①食品有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；②在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑；③香料對(duì)食品風(fēng)味也有不利的影響，要注意香與味的和諧，不要過分突出某一種味。75、判斷題

文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物，又名花蛤、黃蛤、海蛤，殼可用藥，每年4～10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。答案：錯(cuò)76、判斷題

干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好差的重要指標(biāo)，干貨原料的復(fù)原性就是干貨原料經(jīng)漲發(fā)后在重量、外觀形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味、成分結(jié)構(gòu)等方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。答案：對(duì)77、判斷題

無論是動(dòng)物性原料還是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品質(zhì)也將變劣，漲發(fā)的目的就是最大限度地使其回軟。答案：錯(cuò)78、判斷題

一般來講，菜肴的形態(tài)要與盛器的形態(tài)相一致，器具的花紋與菜肴的色調(diào)相協(xié)調(diào)。在中國人的心目中，美食只有配美器才能盡顯美食的風(fēng)采，才能相得益彰，給進(jìn)餐者帶來美的享受和藝術(shù)熏陶。答案：對(duì)79、單選

早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D80、問答題

怎樣處理河豚魚毒素，以防食物中毒？答案：①河豚魚毒素主要存在卵巢、肝臟、皮、血、鰓、腦髓等，尤以2~5月產(chǎn)卵期含毒量最高，毒素的化學(xué)成分為氨基全氫二氮雜萘；②毒素對(duì)熱穩(wěn)定，100℃加熱4h，115℃加熱3h或220℃以上才分解。鹽腌、日曬毒性均穩(wěn)定；③pH值在7以上和pH值在3以下不穩(wěn)定，如用4％氫氧化鈉溶液浸漬20min可破壞其毒性；④除去含毒素部位，只食其肉。81、判斷題

口蘑是優(yōu)質(zhì)的食用菌，有濃郁的香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。答案：對(duì)82、單選

廣東菜的烹調(diào)技藝堪稱中西菜技藝結(jié)合的典范，代表菜有沙律魚卷、XO焗大蝦、黃油焗蟹、（）等。A、黑椒牛柳B、元蔥煎豬肝C、蔥燒黃鱔D、紅袍雞丁答案：A83、判斷題

如果食品被某些有害化學(xué)物質(zhì)所污染，含量雖少，但長(zhǎng)期連續(xù)地通過食物作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。答案：對(duì)84、單選

在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以（）。A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A85、判斷題

要運(yùn)用人事勞動(dòng)法規(guī)和理論管好企業(yè)的人事勞動(dòng)工作。答案：對(duì)86、判斷題

中國烹飪的發(fā)展經(jīng)歷了由簡(jiǎn)到繁、由粗到精的漫長(zhǎng)發(fā)展過程。答案：對(duì)87、單選

燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B88、單選

色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D89、判斷題

無論是誰，只要有錢都可以舉辦國宴。答案：錯(cuò)90、判斷題

三池辣菜原產(chǎn)于日本，20世紀(jì)80年代我國引種，其葉肥大而厚，具有奇特的風(fēng)味和很好的保健功能，深受人們的歡迎。答案：對(duì)91、判斷題

中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)，餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。答案：對(duì)92、問答題

論老年人的膳食特點(diǎn)。答案：①嚴(yán)格控制熱能食物的供給；②選擇多種食物合理搭配；③選擇合理的烹調(diào)方法；④建立合理的飲食制度。93、問答題

簡(jiǎn)答廚房中的設(shè)施包括哪些？答案：①灶間；②加工間；③冷菜間；④面點(diǎn)加工間；⑤冷藏間；⑥灶具存放間；⑦食品消毒間；⑧雜物庫；⑨副食庫；⑩主食庫。94、判斷題

泥鰍魚的營(yíng)養(yǎng)成分每100.0g肉中含蛋白質(zhì)22.6g，脂肪2.9g，熱量488kJ，一般烹調(diào)前都要用清水養(yǎng)幾天，去掉土腥味。答案：對(duì)95、單選

藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、完善答案：C96、單選

食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D97、單選

筵席創(chuàng)新應(yīng)源于（），勇于開拓，使它具有民族特色和時(shí)代氣息。A、飲食B、文化C、民族D、傳統(tǒng)答案：D98、判斷題

“食部”為80%的食物就說明這種食物只有20%可食用。答案：錯(cuò)99、單選

我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B100、判斷題

制定生產(chǎn)勞動(dòng)定額的意義在于它是定崗、定制的主要依據(jù)。答案：錯(cuò)101、單選

宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A102、單選

五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、黑米答案：B103、判斷題

費(fèi)用率的高低與經(jīng)濟(jì)效益的大小成正比。答案：錯(cuò)104、單選

香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶?jī)?nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A105、單選

鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：C106、判斷題

平衡膳食寶塔中建議的各類食物攝入量，是一個(gè)平均值和比例。答案：對(duì)107、單選

加工烹調(diào)對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A108、判斷題

傳統(tǒng)菜肴發(fā)展創(chuàng)新思路有下列幾種：（1）傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新與發(fā)展，要著眼原料的開拓；（2）傳統(tǒng)菜肴的改良創(chuàng)新，要注重加工上的變化和烹調(diào)方法的改進(jìn)；（3）在調(diào)味的使用上，要大膽吸收其他派別特色，甚至用進(jìn)口調(diào)料來豐富本地風(fēng)味。答案：對(duì)109、單選

化合物是一種（）。A、混合物B、單質(zhì)C、由同種元素組成的純凈物D、由不同種元素組成的純凈物答案：D110、單選

蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中（）味道最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸答案：A111、單選

飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險(xiǎn)性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A112、問答題

中餐烹調(diào)技術(shù)發(fā)展主要經(jīng)歷了哪幾個(gè)歷史時(shí)期？答案：①萌芽時(shí)期；②形成時(shí)期；③發(fā)展時(shí)期。113、單選

拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（）、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D114、單選

中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻(xiàn)（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料答案：A115、單選

所謂（），就是人們對(duì)市場(chǎng)供求未來一定時(shí)間內(nèi)發(fā)展的狀況與趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計(jì)和測(cè)算。A、市場(chǎng)預(yù)測(cè)B、資源預(yù)測(cè)C、價(jià)格預(yù)測(cè)D、容量預(yù)測(cè)答案：A116、單選

烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)答案：B117、判斷題

筵席創(chuàng)新的手法很多，其中包括承襲舊制和巧變花樣。答案：對(duì)118、問答題

簡(jiǎn)答飲食美的構(gòu)成要素都有哪些？答案：①質(zhì)美；②味美；③觸美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；⑨境美；⑩趣美。119、單選

拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A120、判斷題

生態(tài)餐飲結(jié)束了吃昨日菜的歷史，現(xiàn)摘現(xiàn)做，沒有包裝、儲(chǔ)運(yùn)、經(jīng)銷環(huán)節(jié)，新鮮價(jià)廉。答案：對(duì)121、單選

在宴會(huì)接待中，服務(wù)員應(yīng)做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；了解有無飲食忌諱的特殊對(duì)象；了解（）的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A122、單選

廚師在對(duì)所烹制菜肴的口味調(diào)制上，要（）。A、因原料而變B、因人而異C、因季節(jié)而變D、因條件而變答案：B123、單選

在筵席制作前對(duì)工作人員要（）。A、開準(zhǔn)備會(huì)B、有明確的分工C、動(dòng)員D、講清筵席的目的答案：B124、判斷題

菜肴調(diào)味技藝，特別是在調(diào)味方法的運(yùn)用上，要相互補(bǔ)充。答案：對(duì)125、問答題

廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)有哪些？答案：①生產(chǎn)過程時(shí)間短，產(chǎn)銷幾乎同時(shí)進(jìn)行；②對(duì)生產(chǎn)量的預(yù)測(cè)較困難；③廚房生產(chǎn)以手工操作為主；④產(chǎn)品容易變質(zhì)、腐爛。126、問答題

淺談食用菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。答案：①食用菌是一類大型真菌，由于它本身所含物質(zhì)對(duì)人體具有良好的保健作用，因此成為目前市場(chǎng)上熱銷菜品之一；②蘑菇大體可分為六大類，其中食用蘑菇和藥用真菌具有重要的經(jīng)濟(jì)作用；③據(jù)歷史記載，我們祖先早在6000年前就開始采集蘑菇供食用和藥用。我國食用菌已知有900種左右，其中人工栽培的近百種。127、單選

七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A128、判斷題

松蘑又名松茸，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，而且營(yíng)養(yǎng)極為豐富。松蘑有很好抗核輻射作用，在遭受過水污染的地區(qū)也能很好地生長(zhǎng)。答案：錯(cuò)129、單選

在設(shè)施布局時(shí)，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A130、判斷題

草菇中的蛋白質(zhì)含量是一般蔬菜的5倍，是國際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之葷”的美名，有降低膽固醇和提高人體抗癌的功能。答案：錯(cuò)131、單選

在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A132、判斷題

湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。答案：對(duì)133、單項(xiàng)選擇題

中國面點(diǎn)具有獨(dú)特的（）和濃郁的中國飲食文化特色，開發(fā)的速凍面點(diǎn)，如水餃、小籠包、春卷等已遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲、北美等。A、東方風(fēng)味B、東方特色C、中國風(fēng)味D、中國特色答案：A134、判斷題

一般筵席菜點(diǎn)的搭配，主要是依據(jù)賓客的需求。答案：錯(cuò)135、單選

生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B136、判斷題

西餐食品也大量使用香辛料，配比較為復(fù)雜，特點(diǎn)突出，最常用的有辣椒、胡椒等。答案：錯(cuò)137、單選

全谷類膳食可預(yù)防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B138、單選

含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（）。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C139、單選

美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。A、最大B、很好C、不錯(cuò)D、最好答案：D140、判斷題

人體能量需要量的多少，主要決定于三個(gè)方面：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量；從事勞動(dòng)所消耗的能量；食物特殊動(dòng)力的作用所消耗的能量。答案：對(duì)141、單選

復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C142、問答題

什么是美感？美的存在形態(tài)可分為幾種？答案：①美感無疑是美在審美主體方面引起的一種積極的、高級(jí)的、復(fù)雜的情感反應(yīng)；②美的存在形態(tài)可分為自然美、社會(huì)美和藝術(shù)美。143、判斷題

廚房生產(chǎn)中的食品衛(wèi)生是由生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、制作過程衛(wèi)生和生產(chǎn)人員衛(wèi)生四個(gè)因素決定的。答案：對(duì)144、單選

根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A145、單選

貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C146、單選

中式面點(diǎn)快餐的特點(diǎn)可歸納為五句話：制售快捷、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、（）、服務(wù)筒便、價(jià)格低廉。A、營(yíng)養(yǎng)全面B、營(yíng)養(yǎng)均衡C、制作精良D、技術(shù)精湛答案：B147、單選

菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C148、判斷題

中國菜肴不僅是一種美味佳肴，還應(yīng)該是一件藝術(shù)佳作。各種食品原料經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，形成優(yōu)美的造型、逼真的形象和適度的色澤，能給客人產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官刺激，給人們以視覺、味覺、嗅覺上美的享受和快感，使其增長(zhǎng)食欲。答案：對(duì)149、單選

少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B150、判斷題

環(huán)境是致癌的重要因素。答案：對(duì)151、判斷題

鯰魚肉質(zhì)細(xì)嫩，美味濃郁，刺少，開胃易消化，特別適合老人和兒童食用。它是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、利尿的作用。常用的烹調(diào)方法是燒、燉、煮，以燉、煮最宜。答案：對(duì)152、單選

瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實(shí)為“人禍”。A、美國B、德國C、中國D、英國答案：D153、判斷題

中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。答案：對(duì)154、判斷題

中國烹飪是中國五千年文明歷史發(fā)展的重要側(cè)面，它的發(fā)展是與社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展相適應(yīng)的過程，也是中國人民經(jīng)過長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐的結(jié)晶。答案：對(duì)155、判斷題

日本傳統(tǒng)上使用具有獨(dú)特鮮味的魚類、肉類、干熏鯧魚和海帶的浸出汁作為調(diào)味劑。答案：對(duì)156、判斷題

鮑魚是海產(chǎn)貝類，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，殼內(nèi)含有豐富的球蛋白。答案：錯(cuò)157、判斷題

菜肴的顏色是烹飪?cè)系墓逃泄?、光源色和環(huán)境色共同作用的結(jié)果。答案：對(duì)158、判斷題

藥膳把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可防病治病；既具有中藥的真諦，也可展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。答案：對(duì)159、判斷題

天然食用香料植物分為烹調(diào)香料和香辛料兩大類。答案：錯(cuò)160、判斷題

菜點(diǎn)與器皿相協(xié)調(diào)的一般要求是指器皿規(guī)格、品種、色彩、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。答案：對(duì)161、單選

中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D162、單選

高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B163、判斷題

蒸是一種常用烹調(diào)方法，如蒸制水產(chǎn)品、漲發(fā)干貨原料等。答案：對(duì)164、單選

竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C165、單選

經(jīng)濟(jì)核算是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)化生產(chǎn)的需要，也是（）和節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間規(guī)律的客觀要求。A、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律D、價(jià)值規(guī)律答案：D166、單選

堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時(shí)間不同D、發(fā)制的時(shí)間不同答案：A167、判斷題

材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個(gè)方面。答案：對(duì)168、單選

干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A169、單選

制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案：C170、單選

組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、1%～5%B、5%～10%C、10%～20%D、20%～30%答案：B171、單選

中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C172、單選

通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開拓答案：A173、問答題

什么是烹飪工藝美術(shù)？材料美包括哪三個(gè)方面？答案：①所謂烹飪工藝美術(shù)，就是通過烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行審美加工，制成物質(zhì)產(chǎn)品和精神產(chǎn)品的一種實(shí)用美術(shù)，是烹飪?cè)霞由厦赖慕Y(jié)合體；②材料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個(gè)方面。174、判斷題

制湯就是將營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。答案：錯(cuò)175、判斷題

α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。答案：對(duì)176、單選

具有較強(qiáng)防癌價(jià)值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D177、判斷題

經(jīng)常食用被黃曲霉毒素污染的食品很可能增加原發(fā)性肝癌的危險(xiǎn)性。答案：對(duì)178、問答題

淺談鱖魚的生物學(xué)特征。答案：①鱖魚屬鱸形目、鱖亞科的魚類，成魚體較高而側(cè)扁，背部隆起，口大，下頜明顯長(zhǎng)于上頜。上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的小齒，前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，下緣有4個(gè)大棘，后鰓蓋骨后緣有2個(gè)大棘。頭部有鱗而細(xì)小，背鰭分二部分彼此連接，前部分為硬刺，后部分為軟鰭條。體黃綠色，腹灰白色，體側(cè)具有不規(guī)則的暗棕色斑點(diǎn)及斑塊；②鱖魚一般棲息于靜水或緩流的水體中，夜間在水草叢中活動(dòng)、覓食。一般2~3冬齡才達(dá)性成熟，6~7月為產(chǎn)卵盛期。主要分布于我國東部平原的江河湖泊。值得注意的是，鱖魚的12根背鰭刺、3根臀鰭剌和2根腹鰭刺均有毒腺分布，在捕捉和剖殺時(shí)應(yīng)特別小心。179、問答題

闡述飲食美的基本特性，即機(jī)能特性、嗜好特性和附加特性三者的關(guān)系。答案：①在飲食美的“三特性”中，前兩個(gè)特性所表現(xiàn)的是菜點(diǎn)本身的美，是菜點(diǎn)本身與人的感覺器官相互作用而產(chǎn)生的美感，側(cè)重于生理需求，表現(xiàn)了菜點(diǎn)的屬性；②后一個(gè)特性是菜點(diǎn)以外的美，是與飲食有關(guān)的，屬于享樂性、文化性，更側(cè)重于滿足人們的心理需求。180、單選

我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D181、單選

人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。A、