【燒烤食品中有害物質(zhì)的實驗測量6400字（論文）】

燒烤食品中有害物質(zhì)的實驗測量TOC\o"1-3"\h\u23416一、緒論 緒論燒烤油炸過程中的變化隨著時代的發(fā)展，由于其獨(dú)特的味道和誘人的風(fēng)味油炸食品越來越受歡迎。在現(xiàn)代，各式各樣的油炸食品出現(xiàn)在人們周邊，逐漸融入到人們?nèi)粘Ｉ罾?。如今，路攤燒烤已成為人們生活中不可缺少的主食，尤其是在夏天，是燒烤的高峰期。中國是世界上最大的食用油生產(chǎn)國也是最大的植物油消費(fèi)國。據(jù)統(tǒng)計，2020年我國食用油人均消費(fèi)量為24.8公斤，消費(fèi)需求將達(dá)到365.65億噸。另外，據(jù)統(tǒng)計，中國每年進(jìn)口油消費(fèi)量超過135萬噸，非特殊目的油消費(fèi)量超過300萬噸，呈每年增加趨勢。食品公司和快餐店為了擔(dān)心成本，會炸棕櫚油和大豆油?；ㄉ?、菜籽油、葵花籽油、山茶油、黃油，由于與中國不同地區(qū)農(nóng)作物飲食習(xí)慣的差異，也可以普遍使用。然而油脂在加熱過程中，也會發(fā)生一些變化，形成一些有毒物質(zhì)，一旦被攝入身體內(nèi)，會對人們健康產(chǎn)生一定的危害。1.1.1油脂理化變化油炸期間，油與空氣、水和食物的其他組成部分對話。另一方面，長時間暴露于高溫下的油(150?200攝氏度)引起包括氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、聚合反應(yīng)在內(nèi)的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，生成大量揮發(fā)性及非揮發(fā)性的生成物。同時，它對油和油炸食物的感官、身體和營養(yǎng)方面有確切的影響，正如油和油炸食物的組成和特點(diǎn)發(fā)生變化一樣。1）氧化聚合反應(yīng)油炸過程中，生原料在水、油、水的接觸下部分水解，最終產(chǎn)品為甘油和游離脂肪酸。油中有更多的水，更高的溫度，更多的食物碎片和焦炭顆粒，會加速脂肪酸的形成。游離脂肪酸含量增加是煙點(diǎn)減少的重要原因。加熱過程中煙點(diǎn)的變化也與油的純度和活度密切相關(guān)。煙點(diǎn)減少表觀油。另外，也會影響料理的顏色和味道。盤子的顏色使煙更容易。同時，從油表面逸出的煙霧會污染周圍的環(huán)境。而且會刺激人們的眼睛、鼻子和喉嚨，影響人類的健康。2)水解反應(yīng)在油炸過程中，生食品原材料在水、油、水的接觸下會發(fā)生部分水解，最終產(chǎn)品是甘油和游離脂肪酸。更多的水進(jìn)入油，更高的溫度，更多的食物碎片和焦炭顆粒的油，會加快脂肪酸的形成。游離脂肪酸含量增加是煙點(diǎn)減少的重要原因。加熱過程中油煙點(diǎn)的變化也與油的純度和種類密切相關(guān)。煙點(diǎn)會減少明顯的油。而且會影響菜肴的顏色和味道，菜肴的顏色使煙變得簡單，同時，從油煙面逸出的油煙會污染周圍的環(huán)境，刺激人們的眼睛、鼻子、喉嚨，影響人類的健康。3)分解反應(yīng)油可以在高溫下分解為醛、酮、酸、烷烴及其他低分子化合物的小分子。溫度在260℃以下時，熱分解反應(yīng)不太明顯。350℃以上時，熱解反應(yīng)明顯加速。油分解的溫度稱為煙點(diǎn)，分解產(chǎn)物生成揮發(fā)性的藍(lán)色煙。最重要的組件是丙烯醛。丙烯醛在高溫下通過甘油的進(jìn)一步脫水和脂肪酸的氧化生產(chǎn)。丙烯醛對鼻和眼粘膜有強(qiáng)刺激性和強(qiáng)刺激性。使用質(zhì)量差的油炸食品，使用低煙點(diǎn)，更多的丙烯醛隨著油煙冒出，司機(jī)和附近的人員會出現(xiàn)干燥窒息，有些人會出現(xiàn)/出現(xiàn)暈油感，如頭暈、頭痛等。熱解期間，不飽和脂肪酸還可以生成二環(huán)。4)物理變化油炸過程中化學(xué)反應(yīng)引起的變化，最終會影響油炸油的物理特性。例如，由焦糖化或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的紅色棕色或黑色材料，將油炸食品成分或食品成分之間的反應(yīng)溶解在油中，油的顏色逐漸變深。隨著油炸時間和升力循環(huán)次數(shù)的增加，油炸得到的高分子量化合物會增加一定程度的粘度，生成許多揮發(fā)性化合物，油煙點(diǎn)逐漸減少。同時，在油炸過程中，油中極性小分子化合物的蓄積，結(jié)果油的發(fā)泡性增加。1.1.2食物理化變化在煎炸過程中，水分蒸發(fā)到食品中的油相中，發(fā)生潤滑脂的水解反應(yīng)，同時開始滲透到食物中，與食物中的淀粉和蛋白質(zhì)一起，通過美拉德反應(yīng)、淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、氧化反應(yīng)等微生物這樣的一系列反應(yīng)，呈現(xiàn)出食物發(fā)生變化的外觀結(jié)構(gòu)和組成。油炸過程中，一方面反應(yīng)形成的獨(dú)特風(fēng)味，使油炸食品產(chǎn)生有益的變化；另一方面，食物中的蛋白質(zhì)、維生素和其他營養(yǎng)成分在油炸過程中會失去。同時，食品原料中的碳水化合物和蛋白質(zhì)可以與油，特別是熱解產(chǎn)物的成分相互作用，以產(chǎn)生毒素、致癌物質(zhì)。另外，油炸食品及其分解物的一部分被油炸食品吸收，降低油炸食品的健康性。總之，油炸燒烤制品中的化學(xué)反應(yīng)是一個非常復(fù)雜的過程，這些反應(yīng)都是同時發(fā)生、相互結(jié)合、相互影響、相互作用的。在高溫飛行條件下，油受熱、氧、水和其他功能的影響，發(fā)生氧化、水解、聚合和其他復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果帶來一系列對人體有害的有害物質(zhì)。例如，油氧化過程中產(chǎn)生的二次氧化產(chǎn)物和聚合物，在體內(nèi)很難代謝，可能長期蓄積在肝臟中，造成損害，具有癌癥的危險性。高溫加熱或油炸過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸會導(dǎo)致膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇增加，而高密度脂蛋白膽固醇。同時，有報道反式脂肪酸與血栓及相應(yīng)栓塞性心血管和腦血管疾病相關(guān)。此外，油中的丙烯醛可以強(qiáng)烈刺激鼻子和眼睛粘膜，造成輕度毒性。1.2燒烤制品中常見的化選型污染食物污染是指生產(chǎn)中的食物處理、打包、存儲、運(yùn)輸、銷售烹飪等環(huán)節(jié)要么污染，要么混雜(故意加入、無意加入)，有害物質(zhì)和有害物質(zhì)的污染基本上根據(jù)污染物的性質(zhì)分為三類?；旧鲜侵干飳W(xué)(特別是病原微生物)自身及其代謝物(待機(jī)型毒素)的食物原料！加工及成品污染第二，物理污染；第一個是含有化學(xué)原料本身的化學(xué)污染！通過文獻(xiàn)分析，目前常見的化學(xué)危險因素主要有錫、砷、鉛、亞硝酸鹽等，食品加工中的污染化學(xué)反應(yīng)非法添加和生產(chǎn)的各種有害化學(xué)物質(zhì)“化學(xué)污染主要證明化學(xué)物質(zhì)污染更嚴(yán)重，食品化學(xué)污染已成為21世紀(jì)最嚴(yán)重的食害問題”。1.2.1燒烤制品中的亞硝酸鹽亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中。在水土植物和動物的生存中，含有各種程度的用作食品防腐劑和著色劑的亞硝酸鹽，特別是因為肉和魚的食品有著悠久的歷史，香腸、烤肉、火腿等這樣的傳統(tǒng)食物中，亞硝酸鹽常常被過多地用于使肉呈亮紅色，這是燒烤產(chǎn)品中非常常見的化學(xué)物質(zhì)類。亞硝酸鹽是人體所不需要的，過量攝入人體，會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，身體的過多亞硝酸鹽積累可以使血中的二價氧化鐵成為鐵離子。在我國化學(xué)食物中毒中，亞硝酸鹽引起的急性中毒事件處于化學(xué)食物中毒的前列，每年都有不少人員因為誤食亞硝酸鹽而被送入醫(yī)院治療。同時，亞硝酸鹽可能引起慢性毒性，長期攝入亞硝酸鹽會引起維生素a的氧化破壞，防止維生素和維生素a轉(zhuǎn)化，而胺和鄰苯二甲酸胺在酸性環(huán)境中的食物中的體和亞硝酸鹽同時存在，可以形成致癌亞硝基胺強(qiáng)致癌亞硝基化合物結(jié)構(gòu)的體酶中器官和組織生成烷基化劑-生成蛋白質(zhì)癌變和突變“亞硝胺、癌癥、致畸形、胎兒毒性，以生成重的正烷烴、甲基化、核酸和蛋白質(zhì)。1.2.2燒烤制品中的重金屬1)金屬鎘鎘的化學(xué)性質(zhì)和鋅非常接近，與硫有很強(qiáng)的親和性。常見癥狀是腎功能被破壞，低分子蛋白質(zhì)吸收功能不全，糖、蛋白質(zhì)代謝障礙，腎臟腎小管被破壞，骨骼可以軟化、變形、骨折等。最嚴(yán)重的鎘中毒事件發(fā)生在20世紀(jì)50年代日本通州流域，當(dāng)?shù)厝嗣袢砍霈F(xiàn)腎臟和消化系統(tǒng)損傷、嚴(yán)重疼痛、軟化和骨折，結(jié)果經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是因為當(dāng)?shù)鼐用袷褂霉I(yè)污水澆灌稻田，結(jié)果導(dǎo)致水稻中的重金屬超標(biāo)，進(jìn)而引起嚴(yán)重的重金屬中毒。2)金屬鉛鉛是環(huán)境污染中最有毒的重金屬之一。一旦被攝入身體，會對骨髓、肝臟、大腦和礦化組織(骨骼和牙齒)造成巨大傷害，大量的鉛攝入可能會引起急性鉛中毒。而且，通常會出現(xiàn)嚴(yán)重的腹痛和食欲不振，進(jìn)而引起貧血、腎功能衰竭和生殖功能障礙等，還可能導(dǎo)致基因突變！而且，鉛是可以影響神經(jīng)系統(tǒng)很多功能的神經(jīng)毒重金屬。神經(jīng)毒性效應(yīng)也是通過阻斷神經(jīng)細(xì)胞和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞的發(fā)展，以及鈣通道而發(fā)生的！妨礙蛋白質(zhì)激酶和一氧化氮合酶活性！阻礙影響突觸形成和消息傳遞的神經(jīng)遞質(zhì)受體，主要表現(xiàn)是頭暈、記憶下降，以及神經(jīng)衰弱癥或其他癥狀，嚴(yán)重時可能出現(xiàn)癲癇和癱瘓。1.3研究意義及目的夜間燒烤食品種類繁多，且廣受人們喜愛，具有一定的影響力。隨著近些年經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們逐漸開始追求生活的質(zhì)量，食品的安全問題，對于燒烤的衛(wèi)生安全也有了更多的期待，保障燒烤制品的安全問題尤其重要，不僅關(guān)系到人們的身體健康，還能影響到夜間路邊攤經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過這項研究，旨在規(guī)范燒烤制品的衛(wèi)生問題，提高健康管理、健康質(zhì)量，改善城市形象，預(yù)防和管理食物中毒，促進(jìn)公共衛(wèi)生，就必須促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。本課題通過選擇燒烤樣品，然后對其進(jìn)行潛在化學(xué)污染物的檢測和分析，并針對分析結(jié)果，圍繞夜間市場燒烤零食食品的生產(chǎn)安全性進(jìn)行了探討。通過對夜間市場零食攤點(diǎn)生產(chǎn)、處理市域部分的調(diào)查，測試燒烤制品中亞硝鹽的含量、鹽酸值，進(jìn)而對燒烤制品進(jìn)行簡單的評估。針對測試結(jié)果反饋的問題，提出改善的建議和方案，保障燒烤制品的安全生產(chǎn)和綠色經(jīng)營，也為燒烤行業(yè)的發(fā)展提供相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)。對于解決燒烤制品的安全問題有著重要的意義。2理化試驗為了探究燒烤制品中相關(guān)有點(diǎn)物質(zhì)的含量，筆者在路邊攤鋪隨機(jī)購買了一些燒烤制品，并對之進(jìn)行了理化測試。2.1燒烤樣品收集分兩次在燒烤市場中購買了燒烤制品，并將之貼上標(biāo)簽注明樣品名稱、以及編號。并記錄了相關(guān)的記錄。2.2實驗試劑和設(shè)備2.2.1實驗試劑主要實驗試劑為鹽酸、硝酸、高氯酸、醋酸鋅、硫酸、亞硝酸鈉、二乙二胺鹽酸鹽、對氨基苯磺酸等。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液:準(zhǔn)確稱取硅膠烘干機(jī)干燥24小時的亞硝酸鹽0.10009鈉，加水轉(zhuǎn)移至500ml體積瓶中，加水稀釋后充分?jǐn)嚢?。該溶液每升相?dāng)于200升亞硝酸鈉。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液:使用前吸收亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液5.00ml放入200ml體積燒瓶中，用水稀釋，因此該解決方案等于每毫升5.0亞硝酸鈉鉛標(biāo)準(zhǔn)液使用量:各漏極引線標(biāo)準(zhǔn)毛坯解決1.0ml。錫標(biāo)準(zhǔn)備用液:準(zhǔn)確稱取1.0009g金屬錫(99.99%)，分?jǐn)?shù)加入20ml鹽酸(卜1)溶解，加入2滴硝酸，轉(zhuǎn)移至1000ml體積燒瓶中，結(jié)垢加水，該溶液含1。每毫升的1.omg錫。罐式標(biāo)準(zhǔn)使用液:每次請在100ml體積燒瓶中吸收10.0ml錫標(biāo)準(zhǔn)預(yù)備液，在水垢中加入硝酸。將其稀釋數(shù)次作為標(biāo)準(zhǔn)液100。每晚毫升，標(biāo)準(zhǔn)引線備用解決方案:準(zhǔn)確稱取1.0009金屬鉛(99.99%)，添加少量硝酸(L+1)，溶解的熱量轉(zhuǎn)移到總量不超過37ml的1000ml體積燒瓶中，在水垢中添加水，經(jīng)常含有該混合料每毫升的1.omg鉛。2.2.2實驗設(shè)備主要實驗設(shè)備有水浴鍋、萬用電爐、電子天平、光度計等2.3實驗方法及結(jié)果及討論2.3.1燒烤制品中亞硝酸鹽含量測試1)檢測原理及方法沉淀蛋白質(zhì)樣品在鹽酸、亞硝酸鹽和氨基酸磺酸重氮化后的酸條件下，再次去除鹽酸輔酶i-二胺鍵形紫色色素。用標(biāo)準(zhǔn)定量值接地樣品共混取5.0小熊，放入50ml燒杯，加入12mLsmal額外液，用50ml體積燒瓶清洗成2個樣品的約70E水均勻混合，沸騰后沸騰15ml，沸騰從頂部去除脂肪，用濾紙過濾干凈液體，舍棄30ml主過濾器。2)實驗結(jié)果根據(jù)食品衛(wèi)生的基本要求,亞硝酸鹽在新鮮肉品中不宜添加.由圖2-1可知,部分動物性食品:肉串、雞柳、羊肉、魚肉等燒烤制品中的亞硝酸鹽含量高于國家標(biāo)準(zhǔn)限值3mg/Kg。其中雞柳中的亞硝酸含量更是高達(dá)5mg/kg，其次，魚肉中的亞硝酸鹽含量也高達(dá)4.5mg/kg，肉串和羊肉中的亞硝酸鹽均為3.5mg/kg。其次，針對蔬菜類制品中的亞硝酸鹽含量也進(jìn)行了測試，表2-1蔬菜類燒烤制品中亞硝酸含量測試結(jié)果食品種類韭菜茄子土豆片香菇辣椒藕片亞硝酸鹽含量2.1mg/kg2.4mg/kg1.9mg/kg1.7mg/kg1.5mg/kg1.4mg/kg由上表可以看出，所抽取的六樣蔬菜制品，其亞硝酸含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)值，其中藕片和辣椒中的亞硝酸含量更是低于1.5mg/kg，其中韭菜和茄子的亞硝酸鹽含量略微高一些，分別為2.1mg/kg和2.4mg/kg，香菇和土豆片也處于1.5-2.0mg/kg之間，分別為1.9mg/kg和1.7mg/kg。3)討論為了不同的樣品處理場所，處理原料和處理方法，不同食品的亞硝酸鹽內(nèi)容明顯不同。亞硝酸鹽的檢測結(jié)果顯示，一些動物的亞硝酸鹽含量高于新鮮肉、新鮮魚食品國家標(biāo)準(zhǔn)極限的亞硝酸鹽含量。產(chǎn)品主要是蔬菜制品和肉制品中含有亞硝酸鹽的可能性比較高。動物食品的亞硝酸鹽檢測結(jié)果比較高，一個原因分析是生產(chǎn)者和賣家還在繼續(xù)非法使用亞硝酸鈉作為肉類產(chǎn)品保護(hù)的食品添加劑，使肉制品明亮可口；二是燒烤食品的新鮮肉類種類，作為原料食品亞硝酸鹽的污染可能是夜間市場燒烤零食的主要安全風(fēng)險之一。2.3.2燒烤制品中酸價含量測定1)檢測原理及方法酸值(酸值)是指中和幾種酸值所需的含1.09毫克KOH的無油脂脂肪酸，主要技術(shù)指標(biāo)之一是反映油品質(zhì)量，同樣植物油酸價格高，其質(zhì)量更差、更少。因此，放入檢測到的樣品，混合樣品的索引檢測，可以放入圓錐狀的燒瓶中，加入50ml中性醚-乙醇混合物，根據(jù)需要放在熱水中，為了溶解它使用溫?zé)崴瑫r加入2、3滴酚酞，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液(C=0.05022mol/L)滴入其中，直到溶液開始泛紅，且0.Smin內(nèi)部顏色褪去為止。2)實驗結(jié)果通過本次對食品中酸價測試,其中部分動物性食品:肉串、雞柳、羊肉、魚肉等燒烤制品中的酸價值都在合理的范圍內(nèi)。其中雞柳中的酸價值僅為3.4mgKOH/g，其次，魚肉中的酸價值也只有3.0mgKOH/g，肉串和羊肉中的酸價值分別為4.0mgKOH/g和3.5mgKOH/g。圖2-2燒烤制品中鹽酸值情況其次，針對蔬菜類制品中的鹽酸值也進(jìn)行了測試，其測試結(jié)果如下：表2-2蔬菜類燒烤制品中鹽酸值測試結(jié)果食品種類韭菜茄子土豆片香菇辣椒藕片亞硝酸鹽含量2.6mgKOH/g2.2mgKOH/g2.5mgKOH/g1.3mgKOH/g1.9mgKOH/g1.6mgKOH/g3)討論通過表2-2與圖2-2的相比，可以發(fā)現(xiàn)試驗樣品試驗結(jié)果酸值較低。相關(guān)燒烤制品并未超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限定值，通過數(shù)據(jù)可以明確看到，無論是肉制品，還是蔬菜類制品，其鹽酸值都在正常范圍。這一測試結(jié)果也表明，小食品加工生產(chǎn)人員的燒烤過程中，并沒有使用食物腐敗、變質(zhì)的燒烤制品進(jìn)行食品烹制，相關(guān)食材都比較新鮮，符合食品要求的質(zhì)量和安全性。2.4實驗小結(jié)一般化學(xué)物質(zhì)危險因素檢測結(jié)果顯示，除亞硝酸鹽含量外，還略有更高。剩下的測量結(jié)果并不是類似產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。這表明非法使用亞硝酸鹽仍然是影響燒烤制品的重要因素之一，夜市燒烤為了更好地預(yù)防食物中毒的危險，必須采取相應(yīng)的措施，加強(qiáng)控制和管理。然后才可以防止可能給消費(fèi)者群體帶來的潛在危害。3結(jié)論和建議3.1結(jié)論夜間市場燒烤小吃食品中酸值指標(biāo)符合類似產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)極限要求，未超出食品安全規(guī)定范圍。主要表現(xiàn)在:溫暖氣候、優(yōu)越生態(tài)環(huán)境、食品原料低污染度。這些食品經(jīng)過加工后，很快被銷售，減少了化學(xué)物質(zhì)污染的可能性，降低了重金屬向食品中滲入的幾率。但從食品安全性分析來看，燒烤制品中的亞硝酸鹽已經(jīng)超過了新鮮肉制品的國家標(biāo)準(zhǔn)限定，燒烤小吃存在嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)的情況，主要因為燒烤來源不明，缺乏市場監(jiān)管，一些商家為了降低成本，使用來源不明的食材。企業(yè)為了更好地銷售燒烤制品，不顧及國家法律，大量使用亞硝酸鹽，使用一些食品調(diào)味料和添加劑。3.2建議根據(jù)燒烤夜市的特點(diǎn):大量流動式路邊攤鋪使得燒烤制品存在嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，食品添加劑的使用沒有得到