二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程

二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程2023/12/27二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程二、面包的配方普通面包配方二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程高級面包配方二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程三、調(diào)粉（面團攪拌）

(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；3.擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。面團攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(二)面團攪拌的6個階段

1．原料混合階段2．面筋形成階段3．面筋擴展階段4．攪拌完成階段5．攪拌過渡階段6．破壞階段二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程1.原材料處理直接關系到面團調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。(三)面團攪拌工藝二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時間為l0一20min?；罨陂g不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應在30min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。(2)酵母的處理二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6min加入。2．攪拌投料順序二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調(diào)整面團的溫度。影響面團溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。3．面團溫度的控制二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間15—20min；變速攪拌機，10-20min防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時間的控制二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程四、面團發(fā)酵

面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序(一)面團發(fā)酵的目的1．使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；2．改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎；3．使面團的組織結(jié)構(gòu)均勻細密、多孔柔軟；4．使面包具有誘人的芳香風味。二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程1.酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復雜的化學芳香物質(zhì)，增進風味。（二）面團發(fā)酵原理二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面團發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)，有時必須在面團中添加可發(fā)酵的單糖，才能保證面團正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。

二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對濕度70％一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團發(fā)酵工藝二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(1)回落法面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。

(2)手觸法用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。2．發(fā)酵成熟度的判別二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(3)拉絲法將面團用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。

(4)嗅覺法面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。

二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程1.發(fā)酵成熟

面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2.發(fā)酵不足

面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3.發(fā)酵過度

在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。

(四)發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關，發(fā)酵損失一般為1％～2％。(五)發(fā)酵損失二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程五、面團整形

將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。整形室標準條件：溫度25～28℃，相對濕度60％一70％。二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(一)分塊和稱量

分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(二)搓圓

1．搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一工序打好基礎。(2)新分割的小塊面團，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法

搓圓分為手工搓圓或機械搓圓

二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程1.中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增強持氣性(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(1)溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間(2)相對濕度：適宜的相對濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時間：12—18min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時為合適。2.中間醒發(fā)的工藝要求二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大一般采用壓片機。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140～160r／rain，輥長220～240mm，壓輥間距0.8～1.2cm

壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。

(四)面團壓片

二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程成型是把壓片后的面團薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。

成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機械化成型方法。

一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。

而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。

(五)面團成型二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)1.烤盤刷油和預冷在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應將烤盤(聽)先預熱到60一70℃2.烤盤(聽)規(guī)格及預處理(1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團大小相匹配。體積太大，會使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形

(六)裝盤(聽)二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40℃，相對濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時間：60-90min二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關系二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程醒發(fā)時間與面包體積、pH值、烘焙損失的關系二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程1．國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)

2．根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷

4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色(五)面團醒發(fā)時的注意事項二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程七、面包烘焙

(一)面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關鍵工序，由