DB3713-T 269-2023 小型餐飲服務(wù)組織經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

03.080.30CCS

A

3713

3713/T

269—2023小型餐飲服務(wù)組織經(jīng)營服務(wù)規(guī)范Operating

and

for

臨沂市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB3713/T

—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由臨沂市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。加工經(jīng)營場所使用面積在

m加工經(jīng)營場所使用面積在

m

751 范圍本文件規(guī)定了小型餐飲服務(wù)組織的術(shù)語和定義、經(jīng)營要求和服務(wù)要求等內(nèi)容。本文件適用于臨沂市小型餐飲服務(wù)組織經(jīng)營與服務(wù)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

1 公共信息圖形符號 第1部分：通用符號GB

14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB

14930.2 消毒劑GB

14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB

31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB37/T

4377.1 專用分餐餐具 第1部分：通用要求3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1小型餐飲服務(wù)組織 small

catering

organization2 2務(wù)經(jīng)營單位和《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定的小餐飲業(yè)態(tài)。4經(jīng)營要求4.1 基本要求品小作坊小餐飲登記證》，持證合法經(jīng)營。4.2 經(jīng)營場所4.2.1 應(yīng)具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營場地，符合消防、環(huán)保等相關(guān)規(guī)定。DB3713/T

—20234.2.2

GB/T

求。4.2.3應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示相關(guān)許可證照、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證、主要食品原材料信息等。4.2.4 經(jīng)營場所布局合理，食品處理區(qū)的設(shè)置和使用應(yīng)符合

GB

31654

的要求。4.3 設(shè)施設(shè)備4.3.1 應(yīng)配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等設(shè)施設(shè)備，配備與布局應(yīng)符合

31654

的要求。小型餐飲服務(wù)組織宜配備的主要設(shè)施設(shè)備見附錄

A。4.3.2 宜備有衛(wèi)生間，并添置洗滌用品。經(jīng)營服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，應(yīng)與食品處理區(qū)和餐食區(qū)有效分隔，其出口附近應(yīng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。4.4 規(guī)章制度品原材料存儲管理制度》、《餐廚廢棄物管理制度》等相關(guān)食品安全管理制度，并遵照執(zhí)行。4.5 從業(yè)人員4.5.1 從業(yè)人員生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，食品處理區(qū)域人員應(yīng)佩戴清潔的口罩、一次性手套、保持手部清潔。4.5.2 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。4.5.3 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)接入口食品的工作。4.5.4 建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)食品安全知識培訓(xùn)。4.6 衛(wèi)生安全4.6.1 衛(wèi)生安全應(yīng)符合

GB

31654

的規(guī)定。4.6.2 4.6.3 各操作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，嚴(yán)格做到生熟分開。4.6.4 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。4.6.5 用水應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定；洗滌消毒用品應(yīng)符合

GB

和

的規(guī)定；為消費(fèi)者提供的餐（飲）具應(yīng)符合

GB

14934

的規(guī)定要求。4.6.6 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合

2760

的規(guī)定。4.6.7 制作、銷售食品時(shí)，不得有下列行為：a)

使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；b)

使用非食品原料，或者加入非食品用化學(xué)物質(zhì)制作食品；c)

外；d)

使用國家或者地方重點(diǎn)保護(hù)野生動物及其產(chǎn)品制作食品；e)

其他法律法規(guī)禁止的行為。4.6.8小型餐飲服務(wù)組織不得出售下列食品：a)

有毒、有害的食品；DB3713/T

—2023b)

摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；c)

應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫的食品或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的食品；d)

過期、失效、變質(zhì)的食品；e)

不符合強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品；f)

其他法律法規(guī)禁止出售的食品。4.7 互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶4.7.1 核等工作，實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)智慧化服務(wù)管理。4.7.2 重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)內(nèi)容向社會公眾進(jìn)行展示，實(shí)施陽光操作。有條件的宜實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。5服務(wù)要求5.1服務(wù)人員要求5.1.1 小型餐飲服務(wù)組織從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生清潔，著裝整潔干凈，工作期間全程佩戴手套和口罩。5.1.2接待顧客宜使用普通話,使用文明用語。5.1.3認(rèn)真傾聽解答顧客提出的問題，了解顧客需求，熱情服務(wù)。5.2 服務(wù)質(zhì)量要求5.2.1 預(yù)定服務(wù)確認(rèn)。5.2.2點(diǎn)菜服務(wù)5.2.2.1 視顧客需求引導(dǎo)入座，增減餐具，添加茶水。5.2.2.2明碼標(biāo)價(jià)，如實(shí)介紹產(chǎn)品，視顧客需求提供點(diǎn)餐指引服務(wù)。5.2.2.3提醒顧客適度點(diǎn)餐，杜絕餐桌浪費(fèi)。5.2.3 席間服務(wù)5.2.3.1

及時(shí)清理灑落地面的油、水和雜物。5.2.3.2

托盤內(nèi)不得同時(shí)放回收的碗筷和未交付的成品。5.2.3.3

倡導(dǎo)顧客使用可循環(huán)利用的筷子、調(diào)羹等餐具。5.2.3.4

視就餐人數(shù)按照

DB37/T

4377.1

的要求提供公筷公勺。5.2.4 餐后服務(wù)5.2.4.1 詢問顧客是否需要打包，為其提供菜品打包服務(wù)。5.2.4.2 顧客起身準(zhǔn)備離店時(shí)，提醒顧客檢查隨身物品。5.2.5 外送服務(wù)DB3713/T

—20235.2.5.1 送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生。配送箱(包)應(yīng)保持清潔，并定期消毒。5.2.5.2 配送過程中，直接入口食品和非直接人口食品、需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔，防止直接入口食品污染，并保證食品溫度符合食品安全要求。5.2.5.3 鼓勵(lì)使用外賣包裝封簽，便于消費(fèi)者識別配送過程外賣包裝是