《贛菜基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義》

1贛菜基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義本文件適用于贛菜基礎(chǔ)味型的常用基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義。本文件適用于贛菜基礎(chǔ)味型的常用基礎(chǔ)味型術(shù)語與定義使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1.1標準化工作導(dǎo)則第1部份：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草原則贛府字｛2020}79號文件江西省打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023年）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1贛菜GanCuisine贛菜（又稱江西菜），因江西簡稱“贛”而得名，贛菜依地域、物產(chǎn)等特征可分為贛江流域、鄱陽湖區(qū)及贛西地區(qū)三大流派。贛江流域以南昌、贛州、吉安、撫州菜為代表；鄱陽湖區(qū)以九江、上饒、景德鎮(zhèn)、鷹潭菜為代表；贛西地區(qū)以宜春、萍鄉(xiāng)、新余菜為代表。以江西特有的地形、氣候、民俗而形成贛菜。贛菜由南昌、贛州、九江、上饒、宜春、萍鄉(xiāng)、吉安、撫州、新余、景德鎮(zhèn)、鷹潭十一個設(shè)市區(qū)菜肴組成。江西是江南魚米之鄉(xiāng)，地處江南丘陵，贛菜在食材運用上十分突出魚米山珍的應(yīng)用且歷史悠久，底蘊深厚。贛菜是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”，其成因深度契合中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和合之道，贛菜發(fā)展進程中不斷與天時氣候、地理環(huán)境、風俗習慣、養(yǎng)生理念等融合，形成了“鮮辣香醇、味和天下”的特色。3.2贛菜起源OriginofJiangxiCuisine江西因有中國最大的淡水湖“鄱陽湖”和世界稻作文化起源地“萬年”，而被稱作魚米之鄉(xiāng)。江西地處江南丘陵，贛菜在食材運用突出魚米山珍，贛菜的制作特點切配、選料嚴謹，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細。擅長燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法，其中尤以粉蒸見長。贛菜講究原汁原味，油厚不膩，注意菜肴的質(zhì)地，口味咸辣平和，適應(yīng)面廣，贛菜烹調(diào)講究火工具有濃郁鄉(xiāng)土風味，贛菜風味特色是油厚不膩，口味濃厚，咸鮮兼辣。被稱為“物華天寶”的農(nóng)業(yè)大省江西，山清水秀、沃野千里，北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨，豐盛的食材為贛菜的形成奠定了基礎(chǔ)。受人口遷徙、經(jīng)貿(mào)往來、文化開放等因素影響，贛菜不斷守正創(chuàng)新，又吸納八方精華，“江西填湖廣、湖廣填四川”，贛南客家人南遷閩粵、東南亞，加上江右商幫的興起，促使贛菜文化加速傳至湖南、湖北、四川、廣東、浙江、安徽、江蘇、福建、臺灣、東南亞等地，對南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、閩菜等產(chǎn)生較大影響。人口遷徙和菜源品種的豐富性，造就了贛菜菜品味感“和天下”的鮮明特點。23.3贛菜流派Regionalgenre贛菜又稱江西菜，因江西簡稱“贛”故名。根據(jù)地域、物產(chǎn)等特征及江西山林多而形成的特有地形、氣候、民俗形成了贛菜的風味與特色。贛菜由江西地區(qū)南昌、贛州、九江、上饒、宜春、萍鄉(xiāng)、吉安、撫州、新余、景德鎮(zhèn)、鷹潭十一個市區(qū)菜肴共同組成贛菜譜系。根據(jù)地域、物產(chǎn)等特征，贛菜可分為贛江流域以南昌、贛州、吉安、撫州的代表菜、鄱陽湖流域以九江、上饒、景德鎮(zhèn)、鷹潭菜為代表菜及贛西地區(qū)宜春、萍鄉(xiāng)、新余菜為代表菜三大區(qū)域分屬。3.4原料選擇Rawmaterialselection江西地處長江中下游，在江西的贛東北，贛南、贛西北都有天然的森林生態(tài)屏障，同時鄱陽湖有獨特的濕地生態(tài)屏障，江西長年雨量豐沛、光照充足，自古以來就有“漕糧天下富”的稱謂，江西在稻米、油料、果蔬、畜牧、水產(chǎn)等都有充足的原料供應(yīng)，在原料選取上贛菜崇尚綠色、生態(tài)、健康理念，江西生態(tài)環(huán)境好，取自本土的原料大都綠色健康，贛菜在原產(chǎn)地區(qū)域內(nèi)，利用道地的食材、獨特的當?shù)丶妓?、將美食與當?shù)赜凭玫臍v史、豐富的物產(chǎn)、深厚的文化相結(jié)合，形成具有地域特色豐厚食材擇選單元。3.5制作特點Productioncharacteristics贛菜的制作特點選料嚴謹，以地方特產(chǎn)原料為主，制作精細，切配注重刀功，烹調(diào)講究火候，擅施燒、蒸、炒、燉、燜、煨等烹調(diào)方法，其中尤以粉蒸見長。菜肴講究原汁原味，油厚不膩，注重菜肴原料及成品的質(zhì)地，如酥爛或脆嫩程度；口味則咸辣而味和，適應(yīng)面廣；具有醇厚的地方氣息及濃郁的鄉(xiāng)土風味。3.6基礎(chǔ)味型Basicflavortype贛菜味型分為基本味與復(fù)合味，基本味是酸、甜、苦、辣、咸這類單一的味道，各種基本味調(diào)和之后產(chǎn)生復(fù)合味，贛菜的味型是由基本味的比例構(gòu)成不同，產(chǎn)生了味感不同的強弱差異，并逐步形成贛菜的不同味型，贛菜的基礎(chǔ)味型以鮮、辣、香、醇為其味型統(tǒng)攝。4傳統(tǒng)贛菜基本味型特征贛菜的基礎(chǔ)味型以鮮、辣、香、醇為其味型統(tǒng)攝。4.1鮮4.1.1材鮮鮮為首味即材鮮：贛菜首重食材新鮮、選料四季分明、尤以河鮮、湖鮮、山珍見長。4.1.2料鮮贛菜烹飪追求主料、配料、輔料的新鮮，注重材鮮料鮮的深度融合，多以鮮湯為輔料，以鮮保鮮，以鮮發(fā)鮮。4.1.3色鮮贛菜菜品以亮色為主，菜肴鮮辣色美。4.2辣贛菜的辣是鮮辣，以食材的鮮與地方辣的結(jié)合，形成了區(qū)別于湘菜的辛辣與川菜的麻辣，以其鮮辣獨樹一幟。4.3香3贛菜的香型分為：鮮香、清香、芳香、辣香、桔香、醬香。贛菜的回味以醇和為主在滋味、氣味、色調(diào)等方面追求純正平和，其回味即有菜的本味也有贛鄱菜品背后的文化韻味。4.4醇贛菜味型以醇厚綿長見長在滋味、氣味、色調(diào)等方面追求純正平和。4.5贛廚烹味原則贛菜各地市的菜系烹飪中，贛菜廚師的烹飪原則：——巧施本味——矜持入味——慎重調(diào)味——堅持真味——和而不同——返璞歸真——原汁原味——保證裸烹5贛菜基礎(chǔ)味型5.1鮮辣味型（含辛辣味型）5.1.1味型特點：咸鮮香辣，美味可口。5.1.2調(diào)味方法：以醬油、鹽、味精、黃酒、水淀粉、姜、蔥、蒜。其應(yīng)用廣泛，多用于各式菜品。鮮辣以鮮味為主多采用新鮮剛摘得正宗小米椒，是辣度最佳期。以醬油料調(diào)味，鮮辣濃厚的味型特點，屬贛菜中的流行味型。5.2鮮辣味分支味型5.2.1鮮辣味型5.2.1.1味型特點：酸香酸辣，咸鮮味純，以及咸鮮酸辣，辣味十足。5.2.1.2烹制技法：以醬油、鹽、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒袁州牛角辣椒、袁州柒醋調(diào)制，調(diào)制時須以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風味原則，用料適度。5.2.1.3代表菜品：酸辣海參、酸辣尤魚、袁州慈化雞、四星望月、血鴨、德安燒石雞、寧川粉皮燒年份甲魚為代表。5.2.2酸辣味型5.2.2.1味型特點：酸香微辣，咸鮮味純。5.2.2.2烹制技法：以醬油、精鹽、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒調(diào)制，突出胡椒和姜辣，調(diào)制時須以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風味的原則，用料適度。5.2.2.3代表菜品：酸辣蹄參、酸辣尤卷、酸辣魚（呈金黃色湯）、酸辣湯、酸辣蘿卜皮、酸辣木耳、袁州慈化雞。5.2.3胡辣味型5.2.3.1味型特點：辛辣滑潤，增味和胃。45.2.3.2烹制技法：以胡椒末、鹽、味精、料酒、蔥姜、高湯、水淀粉，制時須焯水用高湯調(diào)制，勾玻璃芡。（根據(jù)菜品要求勾厚、薄芡）突出色亮汁明。5.2.3.3代表菜品：新雅四寶、雞火蹄燕、血膳湯、南昌糊羹、豬血粉、西海桔瓣魚丸。5.2.4芥辣味型5.2.4.1味型特點：沖香而辣，咸鮮清爽。5.2.4.2烹制技法：以雙復(fù)合多復(fù)合味，來調(diào)制味料和調(diào)制菜肴。早期黃芥末糊多用香醋，綠芥末糊多用白醋提酸沖香?，F(xiàn)時芥辣膏以醬油調(diào)和，在香油的運用中只為提襯芥辣的沖香。5.2.4.3代表菜品：以芥辣酸湯肥牛、芥辣財魚片、贛味醉鮮河蝦為代表。5.2.5香辣味型5.2.5.1味型特點：香辣味型鮮辣香咸味微甜5.2.5.2烹制技法：姜洗凈去皮切末，炒鍋注油燒至六成熱，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入適量水，加入魚露、醪糟汁、花生醬，白糖、調(diào)味粉，邊加熱邊攪拌至糖、調(diào)味粉湯化，攪勻即可。5.2.5.3代表菜品：贛味香辣蟹香辣稻田龍蝦香辣干鍋兔香辣一品鍋。5.2.6復(fù)合醋香味型5.2.6.1味型特點：咸、甜、酸辣、鮮嫩、復(fù)合辛辣味濃。5.2.6.2烹制技法：脆口菜30g、生姜50g、大蒜仁50g、干椒粉30g、麻油50g、鹽5g、醋200g、糖100g、味精3g、老抽10g、生抽30g調(diào)制而成，在調(diào)制后，咸、甜、酸辣、鮮香、復(fù)合味濃。5.2.6.3代表菜品：以白澆雄魚頭、水滸肉片為代表。5.2.7孜辣味型5.2.7.1味型特點：香濃咸鮮，溫補脾胃5.2.7.2烹制技法：以孜然炒香加熟芝麻研磨粉末狀作炒菜烹用。炒香的孜然加熟芝麻用面桿趕壓成半粉粒狀作烤炸之用（根據(jù)菜品要求加干辣椒末拌和）。本味粉適用于煎烤煸炒；可在烹調(diào)前腌制主料；可在烹調(diào)中調(diào)味；可在烹調(diào)后撒入菜品之中。5.2.8代表菜品：以孜然羊排、孜香盤龍子鱔、孜辣尤須為代表。5.2.9姜辣味型5.2.9.1味型特點：味濃厚，咸鮮微辣，開胃疏寒。5.2.9.2烹制技法：在贛菜中應(yīng)用廣泛，作主、輔、佐、汁料皆有之，以鹽、姜汁、醬油、醋、味精、麻油配制調(diào)和而成。但炮姜、姜粉、姜汁在運用中有異同。5.2.9.3代表菜品：以子姜炒牛（脊〉肉、姜汁可樂鴨、醋姜片（開胃菜）、永新狗肉、李氏五味鴨為代表。5.2.10霉辣味型5.2.10.1味型特點：霉乳彌香，風味獨特。5.2.10.2烹制技法：以傳統(tǒng)的溫生霉菌封罐低溫發(fā)酵生長其益生菌，可根據(jù)菜品要求而用之，存有多種不同方法的應(yīng)用。5.2.10.3代表菜品：以東固霉魚、腐乳香芋扣肉、宜豐霉豆腐、萬安霉魚、永豐霉桂魚、霉豆腐為代表。5.2.11桔香味型（苦鮮味）55.2.11.1味型特點：芳香獨特，健脾化痰。5.2.11.2烹制技法：以清水、生抽、美極鮮味汁，魚露、草菇老抽，雞粉，冰糖，味精、胡蘿卜、香菜、西芹、香蔥、干香菇洗凈，入清水小火煮30分鐘至出味濾出留汁去渣，將調(diào)味料放入蔬菜湯汁中煮沸去泡沫。魚熟出蒸鍋時魚表面放漂處理好的鮮桔皮絲蔥絲姜絲（比例為3：2：1），澆烈油使其激發(fā)桔皮芬香，再淋入蒸魚汁豉油即成。5.2.11.3代表菜品：以鮮桔（絲）香（蒸〉白魚、鱖魚系列、南豐魚絲、新干桔香肉絲、金桔燒狗肉、桔皮醬為代表。5.2.12蒜香味型5.2.12.1味型特點：蒜香濃郁，咸鮮微辣。5.2.12.2烹制技法：以蒜茸、鹽、味精、黃酒，糯米粉、淀粉、酥炸粉為原材料，根據(jù)菜品要求可加辣，采用整只蒜或剁茸而烹制菜品。5.2.12.3代表菜品：金城蒜香肉、獨蒜燒黃鱔、蒜茸蒸時蔬系列、蒜泥腰花、獨蒜燒鱔魚為代表。5.2.13糟香味型5.2.13.1味型特點：咸鮮糟香、略回甜、有回味。5.2.13.2烹制技法：以鹽、味、醬油、冬酒、胡椒粒、姜片調(diào)制。根據(jù)菜品需要有糟制有糟烹有上漿炸制后用糟勾芡淋入菜肴之中等多種多樣的烹制手法。5.2.13.3代表菜品：以酒糟魚塊、糟燒麻鴨、糟香冬瓜盒、九江酒糟魚、遂川板鴨、酒糟湯圓為代表。5.2.14臘香味型5.2.14.1味型特點：醬紅色亮、飄香撲鼻、臘味醇厚。5.2.14.2烹制技法：根據(jù)菜品的要求，加冬酒或米酒或酒糟蒸制而成。5.2.14.3代表菜品：以萍鄉(xiāng)臘味三蒸、鄱陽臘味旱蒸甲魚、安福火腿、吉安曬臘肉、藜蒿炒臘肉、沙地板鴨為代表。5.2.15豉香味型5.2.15.1味型特點：以豆豉獨有的香氣為特點的味型。5.2.15.2烹飪技法：有熏蒸豆豉味，有爆炒豆豉味，有剁碎作為主調(diào)料蒸菜。5.2.15.3代表菜品：泰和豆豉排骨、窯工知四肉、豆豉壓肉、湖口豆豉爆肉。5.2.16五香味型5.2.16.1味型特點：突出香辛料香氣的味型。5.2.16.2烹飪技法：有三種形式的技法，蒸，鹵，炸。米粉肉里面的米粉加入香辛料炒香，鹵水金牌醬豬手加香辛料，用五香粉腌制乳鴿再炸。5.2.16.3代表菜品：新干蒸米粉肉、金牌醬豬手、五香脆皮乳鴿。5.2.17酸甜味型5.2.17.1味型特點：甜味中帶酸，開胃爽口。5.2.17.2烹飪技法：甜味中加醋或檸檬汁調(diào)和，番茄沙司加醋調(diào)和，果汁中加糖和醋調(diào)和。5.2.17.3代表菜品：糖醋排骨，松鼠桂魚、珊瑚黃瓜。5.2.18酒椒味型65.2.18.1味型特點：酸辣酒香味濃，開胃提鮮。5.2.18.2烹飪技法：泡好的酒椒剁碎后蒸魚；與番茄混合熬汁水燴花膠；酒椒切成段，加少許泡酒椒的汁水炒芋芽。5.2.18.3代表菜品：三位蒸白魚、酒椒花膠、酒椒芋芽。5.2.19青椒味型5.2.19.1味型特點：青椒香氣濃郁、鮮脆開胃。5.2.19.2烹飪技法：主要通過爆炒、紅燒技法烹制而成。5.2.19.3代表菜品：余干椒炒肉、婺源曬辣椒、寧都大塊魚。5.2.20姜汁味型5.2.20.1味型特點：以生姜本味為主的味型，口味鮮辣。5.2.20.2烹飪技法：佐料，將生姜切碎末或者刨成碎末作為佐料；將生姜切絲熬汁水做蘸料。5.2.20.3代表菜品：瑞金牛肉湯，客家姜蓉雞。5.2.21純甜味型5.2.21.1味型特點：甜味。5.2.21.2烹飪技法：拌，主食油炸之后灑上白糖。5.2.21.3代表菜品：南昌白糖糕、景德鎮(zhèn)糯米糍粑。5.2.22酥香味型5.2.22.1味型特點：酥爛醇香、美味濃郁。5.2.22.2烹制技法：以鹽、味精、醬油、蔥、姜、黃酒腌制后根據(jù)菜品要求制茸拌餡上粉酥炸，炸至后扣碗調(diào)味直接蒸二小時出籠脫碗裝盤，倒出原汁勾芡即可。5.2.22.3代表菜品：涂氏紅酥肉，五柳全鴨，宜豐松肉（炸或扣蒸）。5.2.23椒鹽味型5.2.23.1味型特點：芳香去寒，除濕健胃。5.2.23.2烹制技法：以精鹽花椒1：1.5的比例炒制，炒后花椒碎粉末狀?？膳胝{(diào)菜肴或作跟碟隨菜呈現(xiàn)。5.2.23.3代表菜品：以椒鹽菜花蛇、椒鹽魚排、椒鹽藕夾為代表。5.2.24熏香味型（煙熏味）5.2.24.1味型特點：臘香撲鼻，芳香四溢，酥軟可口，油而不膩。5.2.24.2烹制技法：用花椒鹽腌制10分鐘后，下鍋之前用清水洗凈。煙熏料的比例是大米、紅糖、茶葉是1：1：1，也可以不用茶味，紅糖也可以換成白糖，大米和糖是必需的。鍋中最好要鋪一張錫紙。還可直接用稻草熏制。熏后的食物可蒸可燒，熏香撲鼻，芳香四溢，酥軟可口。5.2.24.3代表菜品：以鷹潭稻香（熏）鴨、茶香（熏）雞、井崗煙筍、萍鄉(xiāng)蒸熏肉為代表。5.2.25血燒味型5.2.25.1味型特點：口味純厚、鮮辣無比。5.2.25.2烹飪技法：以菜油或茶油將主料爆香烹入吉安冬酒后，燒至成熟前淋入主料的血酒收汁，突顯食材的本味、增加菜肴風味、提高菜肴的鮮味?？谖都兒?、鮮辣無比。75.2.25.3代表菜品：蓮花血鴨、永新血狗、血燒鱔魚、血燒兔等。5.2.26湯燒味型5.2.26.1味型特點：肉質(zhì)鮮嫩，湯汁鮮美。5.2.26.2烹飪技法：將主料清洗干凈，用植物油將主料煎至兩面金黃后，采用姜蒜、蔥、芹菜和馬耳青椒片去腥提鮮，烹入魚骨鮮湯全程大火燒至乳白色調(diào)味即可。5.2.26.3代表菜品：湯燒桂魚、萬安魚頭、荷包蛋燒鯽魚、湯燒牛腩。5.2.27茶香味型5.2.27.1味型特點：江西盛產(chǎn)茶葉，茶葉在烹飪中也運用廣泛；能巧妙把茶的香味和食材的鮮味融合一體。5.2.27.2烹飪技法：將茶葉汁浸泡食材后進行烹制；或烹制過程中采用香醇茶水代替清水；或?qū)Ⅴr茶葉尖酥炸進行入菜。讓食材的香味和茶葉的香味進行完美的結(jié)合，增加菜肴的香味，提升菜肴的品味的烹飪技法。5.2.27.3代表菜品：茶香鴨舌、茶香泥鰍、茶香仔排、茶香排骨、云霧湯。5.3醇香類分支味型5.3.1醬燒味型5.3.1.1味型特點：色醬紅，湯汁寬、鮮辣香濃，原汁原味，用此湯汁拌面、炒粉、泡飯其味道無以倫比，民間素有江西版泡（鮑）汁撈飯之美譽。5.3.1.2調(diào)味技法：以青油、豬油，醬油、冬酒、鹽、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、蔥、清水。5.3.1.3將青油入鍋燒熱后下主料加清水用大火滾沸見湯呈奶白后放入豬油繼續(xù)用大火煮五分鐘后改用小火15分鐘即可！湯醬紅，汁醇厚，味鮮美。5.3.1.4代表菜品：以紅燒青鯇-桂魚炒粉河鮮系列、紅燒家禽、家獸類菜肴為代表。5.3.2贛鹵味型5.3.2.1味型特點：醬香醇厚濃郁，色紅油亮味美，特色鮮明，秉承遺風，返璞歸真。5.3.2.2調(diào)味技法：以醬油上色，三花酒、姜塊去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料包）增香，鹽、糖、味精調(diào)味。（相對辛辣香料用量較少）鹵鍋放豬骨清水熬制精鹵水。食制鹵熟后，加定量脂油煮滾后熄火，使其保有溫度燜至食物所要求的酥爛程度后即可撈出。鹵品濃香鮮美。（鹵水保存先須撇清鹵水中油脂后燒沸去沫晾后保存，日復(fù)日自成陳年老鹵，百年老鹵便是。（撇出的鹵油留存復(fù)用）。5.3.2.3代表菜品：以精鹵牛肉、鹵豬耳、鹵豬手、煌上煌（辣）醬鴨為代表。5.3.3辣醬味型5.3.3.1味型特點：香辣鮮嫩，回味無窮。5.3.3.2調(diào)味技法：以鹽、味精、雞粉、冬酒、糖、剁椒、胡椒粉、魚露、醬油調(diào)配。根據(jù)萊品要求制作青椒汁。5.3.3.3代表菜品：以潯陽（辣醬）蒸魚頭、青椒汁煮黃芽頭、剁椒毛芋為代表。5.3.4醬香味型5.3.4.1味型特點：醬香濃郁，美味適口。5.3.4.2調(diào)味技法：以醬油、鹽、味、黃酒、糖色、紅曲水上色。酥爛入味隨鮮辣〈胡椒姜蔥蒜）醬油蘸碟。另可根據(jù)菜品需要調(diào)制。85.3.4.3代表菜品：以豫章醬香肘子、荷包面醬肉絲、豫章醬爆全鴨、爐憶醬香鴨、老南昌燒豬手、向塘燒土雞、眉毛燒海參為代表。5.3.5粉蒸味型5.3.5.1味型特點：軟糯鮮香，味道醇厚。5.3.5.2調(diào)味技法：以特色大米粉（糯米粉、面粉、番薯粉類淀粉、或兩種、多種粉的混合粉）、鹽、味精、醬油、辣醬、水淀粉、黃酒、姜汁。調(diào)拌后拌均勻入籠旺火大氣迅蒸，出鍋后撒蔥花即可。根據(jù)菜品要求做五香蒸肉粉、淀粉丸子制作。5.3.5.3代表菜品：以四星望月、圓籠粉蒸肉、蒸蘿卜圓子為代表。5.3.6三杯味型5.3.6.1味型特點：味鮮醇香，微帶回甜。5.3.6.2調(diào)味技法：以茶油一杯、醬油一杯、米酒一杯，大蔥結(jié)、姜片。根據(jù)菜品要求，增加米椒，胡椒末，雞塊入泥爐砵需不斷翻動，使之雞塊顏色均勻，燒制20分鐘左右即可。5.3.6.3代表菜品：以寧都三杯雞、江西三杯甲魚、三杯廬山石雞為代表。5.3.7多味味型5.3.7.1味型特點：多味主要是甜辣咸。5.3.7.2調(diào)味技法：五香是指花椒、八角、丁香、桂皮和茴香這五種，它們都是香料，都可以用來烹飪食物，增加人的食欲，但是平時的五香味食物也不一定就只放這五種香料，因為它是遠遠不夠的，還可以加入大料和白芷等香料，增加食物的味道5.3.7.3代表菜品：多味花生。5.3.8家鄉(xiāng)味型5.3.8.1味型特點：咸鮮微辣，豉香帶回味。5.3.8.2調(diào)味技法：以鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、姜、蔥、大蒜、豆豉粒、白糖、醋、黃酒、淀粉為調(diào)味料烹制而成。5.3.8.3代表菜品：以弋陽雞（豆豉青油蒸制備）、家鄉(xiāng)大蒜炒肉、香砵豉汁肥腸為代表。5.4咸鮮味型5.4.1咸鮮味型5.4.1.1味型特點：咸鮮味具有咸鮮宜人、清香可口的特點。5.4.1.2調(diào)味技法：調(diào)味品精鹽、味精。調(diào)配中應(yīng)突出咸香，精鹽與味精的用量都應(yīng)滿足菜肴的需要。其中，精鹽用量應(yīng)咸而不淡，既不能壓原料鮮味，又要突出相適應(yīng)的咸度；味精起輔助原料鮮味的作用，不能掩蔽原料的本鮮味，以菜肴人口有感覺為度5.4.1.3代表菜品：客家釀豆腐、湖田瓷泥煨雞、永和豆腐、養(yǎng)生大煲、廣昌蓮子。5.4.2苦鮮味型5.4.2.1味型特點：苦鮮味可除濕去熱，調(diào)理味覺，提神醒腦。5.4.2.2調(diào)味技法：以鹽，味精、水淀粉、豆豉、糖、黃酒為調(diào)味料，加糖調(diào)味能增鮮并能降解部分苦味。5.4.2.3代表菜品：以煎釀苦瓜、家鄉(xiāng)苦瓜、家鄉(xiāng)炒柚子皮咸鮮清炒系列為代表。95.4.3藥膳味型5.4.3.1味型特點：湯鮮味純，滋補營養(yǎng)。5.4.3.2調(diào)味技法：以鹽、味、雞粉、土伏靈、當歸、胡椒粒、姜蔥、冬酒、蔥結(jié)、姜片、清水裝入器皿中調(diào)味后，用宣紙原封器皿口端，成熟開封后揀去蔥姜加以補味即可。5.4.3.3代表菜品：以清燉泰和烏雞、土伏靈當歸燉金龜、桂棗冰糖燉乳鴿、雪梨蒸肉餅為代表。5.5甜香味型5.5.1薄荷味型5.5.1.1味型特點：薄荷味，咸鮮鮮辣，薄荷清香美味可口，采用新鮮剛摘得薄荷及本地辣椒最為適宜。是咸鮮辣味濃厚的味型特點，上饒人在烹飪美食中，特別喜歡加入這一獨特的調(diào)味劑。5.5.1.2烹制技法：以醬油、鹽、味精、黃酒、水淀粉、姜、蔥、蒜。其應(yīng)用廣泛，多用于各式菜品。5.5.1.3代表菜品：薄荷炒螺絲、薄荷煎冬瓜、薄荷煎泥鰍、薄荷紅燒魚。5.5.2糖醋味型5.5.2.1味型特點：外焦里嫩酸甜、甜中微咸，風味獨具。5.5.2.2調(diào)味技法：以干面粉、濕淀粉、鮮雞蛋、清水調(diào)糊，使用量比例為2：3：4：5。沙糖香酸熬制糖醋汁，待熬制濃稠起大泡后用烈油激香，形成芡包油及增加光亮度，根據(jù)個人口味糖以及醋的用量可稍作調(diào)整。5.5.2.3代表菜品：以糖醋婺源荷包鯉、拔絲山薯等系列、桂花糖炒年糕及米團制品系列為代表性。5.5.3橙汁味型5.5.3.1味型特點:色澤金黃、甜酸適口、風味濃郁、橙香誘人。5.5.3.2調(diào)味技法：橙汁味型主要通過調(diào)制的熱菜橙汁味汁來呈現(xiàn)，其調(diào)制工藝如下：臍橙去皮去籽，加工成果汁。果汁入鍋加白糖、鹽、味精、水淀粉勾芡，淋入明油后裝盤。5.5.3.3代表菜品：橙汁油條，橙汁排骨，橙汁雞翅等。6地域味型全省十一地市代表味型與代表菜品應(yīng)符合附錄A-附錄K的規(guī)定。（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-南昌菜A.1南昌菜南昌菜又稱南昌地方菜，因南昌古稱“豫章郡”而得名：豫章菜發(fā)源于古豫章郡，并以豫章郡為中心吸納進賢、安義、新建各地菜肴而成。豫章菜歷史久遠，早在2200年前的秦漢時代灌嬰建城時就見雛形，隨著歷史的演變不斷進化，創(chuàng)新發(fā)展而成為現(xiàn)今的豫章菜。豫章菜是南昌地區(qū)民間菜的升華。豫章菜的形成，主要是以南昌地區(qū)的地方風味為主，博采眾長，吸納兼容省內(nèi)四大設(shè)區(qū)市風味菜的精華，遠受淮楊菜、魯菜、北京菜的熏陶，近得粵菜、川菜的影響而形成的。豫章菜的特點充分體現(xiàn)了贛菜的特色魅力，是贛菜的典型代表。豫章菜依時令注重選料，因原料講究火候，適眾口咸鮮稍辣，重濃醇原汁原味。烹調(diào)方法擅長燉、燒、燴、煨、煸炒。豫章菜為贛菜的核心，與潯陽菜、贛州菜、萍鄉(xiāng)菜、饒幫菜一起構(gòu)成現(xiàn)今的贛菜。A.2味型特征：咸鮮，鮮辣，醇香，濃郁，原汁原味。擅味八方，注重選料，刀功精細，善施火候。以燉、燒，燴，煨，煸，炒等見長。A.3代表菜代表菜：眉毛丸燒海參、新雅扎素（四寶）、圓籠米粉肉、家鄉(xiāng)豆腐、牛肉炒米粉，瓦缸煨菜系列。豫章十景宴等。A.4南昌菜代表味型、代表技法、代表菜南昌菜代表菜及相關(guān)烹飪技術(shù)和味型見表A.1。表A.1南昌菜代表味型與技法123456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-潯陽菜B.1潯陽菜江西九江菜即潯陽菜，因九江古稱“潯陽”而得名，潯陽菜發(fā)源于潯陽，(素有奉新幫傳承一說，)并以潯陽為中心，兼納湖口、廬山、彭澤、武寧、都昌、武寧縣等各縣市流派風味而成。潯陽菜具有“咸鮮微辣、原汁原味”的特點。潯陽菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。因臨江襟湖，尤以江河湖鮮烹制擅長。B.2潯陽菜代表味型、代表技法、代表菜潯陽菜代表菜及相關(guān)烹飪技術(shù)和味型見表B.1。表B.1潯陽菜代表味型分類表123456789（規(guī)范性）贛菜風味菜-饒幫菜C.1饒幫菜饒幫菜“源于三國，興于南宋，盛于明清”，因流行于上饒附近地區(qū)，且兼顧“富饒興邦”之意，故被稱之為“饒幫菜”。明朝以后，上饒的行政區(qū)劃基本穩(wěn)定在以廣信府、饒州府和古徽州一部為主。饒幫菜得到了寶貴的發(fā)展機遇，其味型以“喜鮮香、味偏重”的特點，逐漸形成了各自的流派特點和發(fā)展重點，呈現(xiàn)出具有鮮明縣域特色的流派分支，以吳楚、濱湖、武夷、徽州四大代表流派為主?！梆垘筒恕吧朴檬巢?，味型特點“鮮辣味重，突出本味”，善用燒、燜、燉、炒等手法，是贛菜重要流派之一。C.2代表菜代表菜：余干辣椒炒肉、鱖魚煮粉、紅燒甲魚、廣豐汆羊肉、鄱湖三色魚、田墩生炒牛肉、婺源荷包鯉魚、橫峰港邊鵝等。C.3地域分屬C.3.1吳楚系C.3.1.1代表區(qū)域：信州區(qū)、廣信區(qū)、廣豐區(qū)、玉山縣?？拷悖瞄L小炒和燉煮類烹調(diào)，味型在堅持“味重偏辣”的基礎(chǔ)上，喜歡使用醬油、白糖、薄荷為菜品增色提鮮，這就使得“鮮香甜辣”成為這個分支最主要的口味。C.3.2濱湖系C.3.2.1代表區(qū)域：余干縣、鄱陽縣、萬年縣、樂平市四個縣位于鄱陽湖東岸成就了古饒州“無魚不席、無席不魚”的千古美名濱湖系的烹調(diào)手法主要是“燒煮為主，煎炒并用”“湯濃味鮮、本味突出”。C.3.3武夷系C.3.3.1代表區(qū)域：鉛山縣、弋陽縣、橫峰縣鉛弋橫三縣分別接鄰武夷山脈、懷玉山脈，山貨盛產(chǎn)。加之水運發(fā)達，商賈集聚，久而久之就在原本地域口味的基礎(chǔ)上，融匯了全國各地人的不同的味道，“做法講究，料鮮菜辣”是該分支最為突出的特點。以粳米和糯米為主要原料，搭配以當季鮮蔬和山珍野味的，蒸煮而成的美味。C.3.4徽州系C.3.4.1代表區(qū)域：婺源縣、德興市繼承古徽州“重色重味重油，擅長燒、燉、蒸，習以火腿佐味，并以冰糖提鮮，擅長食補與養(yǎng)生結(jié)合”特點的同時。結(jié)合自身區(qū)域的優(yōu)勢，創(chuàng)造性的完成了向饒幫菜的轉(zhuǎn)變和融合。其中，一味“臘板油”的使用，就有別于徽菜的做法。婺源作為古徽州的一部分，主要把蒸用到了極致，在傳承的同時吸收了經(jīng)典贛菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“無肉不蒸、無菜不糊”的主要特點。德興緊靠婺源，所以兩者飲食相近、文化相通。作為亞洲最大的露天銅礦所在地，外來工人和新安江水庫（千島湖）的大量移民，給德興帶來了深厚的移民文化和不一樣的味覺體驗。其中代表本土的烏佬果和?？诟痛硪泼裎幕囊泼襻u，使得德興菜在饒幫菜中成為獨樹一幟的口味。C.4饒幫菜代表技法、代表味型、代表菜饒幫菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表C.1。表C.1饒幫菜代表味型分類表123紅燒法456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-贛南客家菜D.1贛南客家菜贛南客家菜，緊鄰廣東、福建、湖南，贛南地處江西南部，由于地理環(huán)境特殊，使得贛南客家風味菜有了兼收并蓄的風格，贛南菜以地方特產(chǎn)原材料為主、在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸在質(zhì)地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣，既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨特的釀菜系列，有“炒、糗、醯、湯、臘”五大特色，以鮮辣為特征注重食材鮮、香脆酸、咸辣的原汁原味，技藝講究，突出主料，酥軟香濃，注重刀工火侯，擅長燒，炒、燉、燜、蒸、煨、烤，強調(diào)色、香、味、形俱全。菜式設(shè)計講究。D.2贛南客家菜代表味型、代表技法、代表菜贛南客家菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表D.1。表D.1贛南客家菜味型分類表123456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-萍鄉(xiāng)菜E.1萍鄉(xiāng)菜萍鄉(xiāng)菜又稱為楚萍菜”，特點:咸、鮮、香、辣，善用辣味、注重鄉(xiāng)土風味、薰臘加工是特色講究原汁原味、口味清鮮香辣、醇濃并重，注重選料和火候。萍香人嗜辣，辣椒可以所有動物性原料相配為伍，其中熏(清蒸臘肉）腌(壇子搓菜)，曬(干曬米粉肉)是將食物加上鹽，酒，糖等，如:搓菜，扎魚，辣醬等，味重咸香，濃香獨特代表菜品有半湯小炒萍鄉(xiāng)小炒肉、蓮花血鴨。E.2萍鄉(xiāng)菜代表味型、代表技法、代表菜萍鄉(xiāng)菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表E.1。表E.1萍鄉(xiāng)菜味型分類表123456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-宜春菜F.1宜春菜宜春菜簡稱為“春菜”，由三市六縣一區(qū)的菜肴組成。其主要特點是：選料考究，因料施藝，刀工精細，刀法多變，注重火候，講究火功，善于調(diào)味，味型多樣，形成了以“味“為核心，以“養(yǎng)”為目的，以咸鮮酸辣為特色的宜春風味菜。在烹調(diào)方法上擅長炒、蒸、燜、煮、溜、煎等。代表菜有：樟樹藥膳鴨（雞）、高安腐竹、宜豐松肉、銅鼓養(yǎng)生黑山羊、奉新勺子肉、靖安苦櫧豆腐、萬載扎肉、上高蹄花、豐城尚莊牛肉，袁州慈化雞等。宜春代表宴席有：袁州府鄉(xiāng)宴，明月迎賓宴，宜豐竹鄉(xiāng)宴，豐城“真牛?鴨”宴，樟樹養(yǎng)生宴，奉新天工農(nóng)家宴，高安腐竹宴，靖安白云九珍生態(tài)宴，上高食全十美宴，銅鼓客家土八碗宴，萬載祠堂宴。F.2宜春菜代表味型、代表技法、代表菜宜春菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表F.1。表F.1宜春菜代表味型分類表123456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-吉安菜G.1吉安菜吉安菜即廬陵菜，屬贛菜系，選料精細，講究刀工，注重火候，在烹調(diào)上擅長煎炒，燜燒，炆燉，腌臘，注重保持原汁原味，咸鮮醬香酸辣，湯汁香醇，爽而不膩，在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，以用本地的米酒、水酒去腥增鮮，甚至不加水只用酒。G.1.1代表味型：清鮮香醇，爽而不膩，注重原汁原味。G.1.2烹飪技法：擅長煎、炒、燜，燒、蒸等烹調(diào)方法。G.1.3代表菜：泰和酒釀燒烏雞；香煎霉魚尾；新干桔香魚絲；狗牯腦炒河蝦仁，井岡煙筍；永新醬蘿卜老鴨湯、萬安魚頭等。G.2吉安菜代表味型、代表技法、代表菜吉安菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表G.1。表G.1吉安菜味型分類表123456789煨（或燉）法（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-新余菜H.1新余菜新余市位于江西省中部偏西全境東西最長處101.9公里，南北最寬處65公里，東距省會南昌市150公里，東臨樟樹市、新干縣，西接宜春市袁州區(qū)，南連吉安縣、安福縣、峽江縣，北毗上高縣、高安市。H.1.1代表味型：咸鮮香辣。H.1.2烹飪技法：擅以.炒、燉、燒見長。融合四方。H.1.3代表菜肴：分宜麻辣鴨，渝水羅坊乳豬肉，高新肉炒牛肉仙湖雄魚頭燉水餃，分宜醋雞等。H.2新余菜代表味型、代表技法、代表菜新余菜代表菜及相關(guān)烹飪技法和味型見表H.1。表H.1新余菜味型分類表123456789（規(guī)范性）贛菜地方風味菜-景德鎮(zhèn)菜I.1景德鎮(zhèn)菜景德鎮(zhèn)市別名“瓷都”，為江西省地級市，位于江西省東北部，屬于黃山、懷玉山余脈與鄱陽湖平源過渡地帶，處于安徽、淅江、江西三省交界處，是浙贛皖重要的交通樞紐中心之一。景德鎮(zhèn)陶瓷業(yè)始于漢代，經(jīng)三國、魏、晉、南北朝，始聞名天下，便發(fā)展為全國的瓷業(yè)中心，號稱瓷都，當時景德鎮(zhèn)“煙火近十萬家”、“窯戶與鋪戶上千”、“船帆如梭”，四面八方客商云集，給飲食業(yè)帶來各種需求，使飲食行業(yè)應(yīng)運而生，自成一派，窯工菜及窯工煨菜且又能博采，眾家之所長，自成一色，美食、美器也給全省乃至全國、全世界所做的貢獻有目共睹，代表菜有：“