學(xué)校廚房管理制度15篇

第第頁學(xué)校廚房管理制度15篇學(xué)校廚房管理制度篇11、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場合，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨便出入，出、入庫物品必需登記簽字。3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷全部水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必需關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，認(rèn)真檢查食品原材料、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡察。學(xué)校廚房管理制度篇21、自發(fā)維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭先恐后。2、敬重職工勞動，有看法或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班老師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。3、定時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必需由有關(guān)部門事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必需倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、愛惜餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。學(xué)校廚房管理制度篇3一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證）；應(yīng)到相對固定食品采購的場合建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進(jìn)行必需的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官情形異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。6、容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。7、摻假、混雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原材料加工的。9、超出保管期限的。10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府特地規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗(yàn)收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，在驗(yàn)收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。五、驗(yàn)收人員在驗(yàn)收食品時，除注意嚴(yán)格依照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗(yàn)收登記表。學(xué)校廚房管理制度篇4為加強(qiáng)工作的統(tǒng)一管理，提高工作效益，保證工作質(zhì)量，更好的服務(wù)于師生，特訂立如下規(guī)定：一、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《煙臺第二職業(yè)中專食堂管理及實(shí)施細(xì)則》，落實(shí)到人，層層抓、人人管、做到違者必究。二、工作中必需聽從校方及其各級行政職能部門的監(jiān)督與檢查，聽從經(jīng)理的工作布置。必需做到聽從指揮，確保師生健康就餐。三、工作中必需搭配好經(jīng)理工作，選料、進(jìn)料、庫存等應(yīng)擇優(yōu)選用及保管。四、在主、副食加工中，必需做到品種多樣化、用餐合理化、營養(yǎng)搭配化等，為師生創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。五、必需做好飯菜保質(zhì)、保量，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，防止病從口入，堅(jiān)決杜絕食物中毒事件的發(fā)生。六、工作中必需注意室內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，做到餐具每日消毒，每日衛(wèi)生多次清掃，每周一次大掃除，絕不留衛(wèi)生死角，個人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不準(zhǔn)留胡須、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)衣帽不整等，上崗時必需持健康證上崗。七、工作中必需團(tuán)結(jié)一心，以餐廳為家，齊心協(xié)力把工作做好，不絕研究飯菜的多樣化、合理化及營養(yǎng)搭配化，及時推出更多、更好的.飯菜。八、工作中不準(zhǔn)打鬧，對待師生要有禮貌，不準(zhǔn)說臟話、氣話，堅(jiān)決杜絕干架斗毆的事件發(fā)生。九、工作中必需做到愛惜設(shè)備及保養(yǎng)設(shè)備，不絕學(xué)習(xí)正確的使用設(shè)備方法，并保證安全。以上各條望認(rèn)真遵守，違者可按情節(jié)予以相應(yīng)的處理或解除勞務(wù)合同。學(xué)校廚房管理制度篇51、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2、烹制前，必需對烹制料子進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料子。原材料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、要嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必需進(jìn)行熱力消毒4、餐廳炊事員必需采用新鮮干凈的原材料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原材料，不得加工或使用。5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或未產(chǎn)品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與食品原材料分開存放,防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超出2個小時，若超出2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作產(chǎn)品到學(xué)生食用其間隔不超出3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超出四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原材料、未產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生情形，并做好記錄。學(xué)校廚房管理制度篇61.加強(qiáng)食堂員工健康教育，形成良好的.疾病防備意識和自發(fā)晨檢習(xí)慣。2.專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，緊密察看、認(rèn)真詢問員工健康情形，并做好記錄。3.員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等阻礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加相關(guān)的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復(fù)健康。4.發(fā)現(xiàn)傳染病，必需及時掌控傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立刻向有關(guān)部門報告。學(xué)校廚房管理制度篇7一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，訂立本制度。二、學(xué)校實(shí)行在校長負(fù)責(zé)制下，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。三、食堂必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要爭取搭配，自動理解縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。四、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，并理解全校師生的監(jiān)督。五、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。六、學(xué)校對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。七、自發(fā)理解各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的`行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校緊要議事日程。八、訂立食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的引導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。九、依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生團(tuán)體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的緊要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督引導(dǎo)。十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，依照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時報告教育衛(wèi)生行政部門。十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報的職責(zé)人，依照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理；對違反規(guī)定，造成重點(diǎn)食物中毒事件，情節(jié)異常嚴(yán)重的依法追究職責(zé)人的法律職責(zé)。學(xué)校廚房管理制度篇8一、使用食品添加劑時，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門供應(yīng)有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出看法，由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審查，報國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，誑騙消費(fèi)者。四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。六、除了國家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為實(shí)現(xiàn)目的.的最小使用量。學(xué)校廚房管理制度篇91、廚工定時上下班，準(zhǔn)備充分時間更換制服，以便按時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、閑談。6、工作時間需穿乾凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不行留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置工作。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為揮霍。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。11、自發(fā)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生乾凈。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。學(xué)校廚房管理制度篇10餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場合，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不高聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。學(xué)校廚房管理制度篇111、上午各班級分時間段、定時放學(xué)后，在組長率領(lǐng)下，按班級整好隊(duì)有秩序地進(jìn)入食堂。防止掉隊(duì)或發(fā)生其它意外情況。2、進(jìn)入食堂后，全部同學(xué)必需按先后次序，在各窗口排隊(duì)買飯菜。每人只能買一份飯菜，任何人不得代買，否則，炊事人員可以不予受理。3、學(xué)生在食堂就餐，應(yīng)自發(fā)遵守食堂管理規(guī)定，維護(hù)食堂秩序和公共衛(wèi)生，文明就餐。4、就餐時應(yīng)在餐廳指定位置用餐，不得隨便更換位置或在其它場合就餐。5、養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣，就餐時不要高聲喧嘩，嬉鬧追趕。就餐時吃出的雜物，應(yīng)放在本身的餐盤里，不得放在餐桌上或吐到地上。6、維持餐廳衛(wèi)生，不得隨地吐痰。用完餐后，及時清理個人桌面，剩飯剩菜要集中倒入剩飯、剩菜回收處，餐具、餐盤輕放到餐具回收盆，同時要保持桌面和地面的清潔。7、珍惜糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)省的好習(xí)慣，適量買飯菜，飯菜不足可以添加，杜絕揮霍現(xiàn)象。8、節(jié)省用水、用電，愛惜食堂的公物和設(shè)施，不得隨便挪動或損壞，若是人為因素?fù)p壞，照價賠償。9、未經(jīng)允許，不能隨便進(jìn)入餐廳后堂及操作間。敬重炊事人員，聽從食堂管理人員及值班老師的管理、調(diào)度，有問題需要解決應(yīng)及時反應(yīng)到總務(wù)處。學(xué)校廚房管理制度篇12一、食堂工作常規(guī)要求一、規(guī)范嚴(yán)格考勤1、沒有特殊情況，每天必需定時開飯，上下班時間由廚房負(fù)責(zé)人決議，其他人員必需聽從，同時，廚房員工必需聽從廚師長的布置。2、有事必需先請假，全期事假只限于3天，超出3天作曠工處理或下崗處理，有事必需向廚師長書面請假，廚師長向管理員請假。二、杜絕不良行為1、不聽從管理人員布置2、工作論相互，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力3、不求進(jìn)步，不按工作程序操作、自作主張4、思想素養(yǎng)差，沒有職業(yè)道德，拿取食堂生、熟食品，貪小便宜。三、食堂資產(chǎn)管理食堂內(nèi)全部資產(chǎn)要認(rèn)真愛惜，損壞財物照價賠償，多次損壞，作下崗處理。四、安全衛(wèi)生要求1、食堂內(nèi)外衛(wèi)生每天清掃，餐具及鍋、灶臺、紅（白）案板、蒸籠、菜盆（桶）、蒸飯箱、鹽水缸、辣椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持乾凈有序。2、食堂全部從業(yè)人員要整理好個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3、按規(guī)程和要求操作，杜絕安全事故的發(fā)生，隨時排查安全隱患，實(shí)行安全報告制度，24小時監(jiān)掌控度。五、團(tuán)結(jié)協(xié)調(diào)工作1、食堂工作辛苦，必需講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個員工要自發(fā)自動，聽從調(diào)配，不要偷懶偷閑。2、不準(zhǔn)說閑談、空話，不準(zhǔn)拉幫結(jié)派，不準(zhǔn)罵架干架。六、禮儀常規(guī)工作對待學(xué)生、家長及校外來人要熱誠大方，舉止有度，態(tài)度和氣，使用文明禮貌用語，力求說普通話，不準(zhǔn)臟言污語，有集體榮譽(yù)感，作到服務(wù)育人。七、管理職責(zé)要求1、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟識管理業(yè)務(wù)，提高管理水平。2、具備肯定的指揮、協(xié)調(diào)和受苦的本領(lǐng)，能圓滿完成工作任務(wù)。3、工作敬業(yè)，責(zé)任心強(qiáng)，堅(jiān)守崗位。4、管理資料齊備、規(guī)范。5、有實(shí)干精神，堅(jiān)持原則，不怕冒犯人，考核合理、公正、公開。6、有主人翁意識，要有責(zé)任感，要愛校如家，思想素養(yǎng)要高。二、食堂從業(yè)人員管理制度一、每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時要佩戴健康證，每天堅(jiān)持晨檢。二、定期參加衛(wèi)生知識及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有病癥時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。四、上班期間必需穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。五、上班前和上衛(wèi)生間后，應(yīng)洗手消毒，不能穿工作服、帽進(jìn)入洗手間。六、上班時不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對著食品打噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。七、工作人員不能將個人生活用品及寵物等帶入工作場合，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。八、依照要求合理分飯分菜，把握好數(shù)量，杜絕揮霍現(xiàn)象。九、聽從管理，定時作息，遵守紀(jì)律，愛惜資產(chǎn)。不遲到早退、不干架罵架、不與學(xué)生和老師發(fā)生爭持，不公物私占。十、工作人員生活作風(fēng)要正派、生活習(xí)慣要良好，定時參加工作例會。三、食堂衛(wèi)生管理制度一、食堂必需持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗(yàn)換。與垃圾存放點(diǎn)和洗手間保持肯定距離。二、食堂工作人員必需遵守學(xué)校和廚房各項(xiàng)規(guī)章制度。三、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境乾凈。四、食品生產(chǎn)經(jīng)營場合有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。五、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機(jī)械設(shè)備保持清潔，每天檢查，隨時清洗。六、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。七、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。八、食堂衛(wèi)生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學(xué)校不定期對食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查和衛(wèi)生評比。九、學(xué)校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機(jī)械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布（罩）要干凈，正反面有標(biāo)記。十、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。四、物品采購、驗(yàn)收、儲存制度一、食堂物品采購、驗(yàn)收和儲存實(shí)行專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)人員大公無私，思想素養(yǎng)好，不得假公濟(jì)私，在物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價格合理的情況下，驗(yàn)收簽字。二、采購的食品及其原材料無毒、無害、時鮮，符合營養(yǎng)要求。不采購腐敗變質(zhì)、生蟲蟲蛀、有毒有害、摻假混雜、超出保質(zhì)期等食品。杜絕一切來路不明的任何物品進(jìn)食堂。三、大宗物品采購要簽訂有效合同，定點(diǎn)、定期采購，并向經(jīng)營者索取檢驗(yàn)合格證和正式票據(jù)存檔備查。供貨方向?qū)W校供應(yīng)營業(yè)各種資質(zhì)，合法供貨。四、嚴(yán)禁蓮花白、發(fā)芽土豆、豆?jié){、四季豆等高危和“三無”物品進(jìn)入食堂。五、建立大宗物品進(jìn)出臺帳，記錄認(rèn)真、清楚，專人負(fù)責(zé)。六、設(shè)置物品儲存專室，室內(nèi)通風(fēng)透氣、干燥干凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進(jìn)入，室內(nèi)保持干凈乾凈。七、依據(jù)需要進(jìn)行物品冷凍或冷藏，常常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。五、食堂安全及規(guī)范操作制度一、工作人員嚴(yán)格依照各項(xiàng)操作規(guī)程工作，不得違規(guī)違紀(jì)，把安全放在首位。二、不出售腐爛變質(zhì)、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學(xué)生帶自制食品和零食進(jìn)入學(xué)校和食堂。三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復(fù)清洗、消毒和查驗(yàn)，防止帶有不衛(wèi)生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規(guī)定存放。四、嚴(yán)格依照各室功能和食品加工流程工作。生進(jìn)熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關(guān)門、關(guān)窗，嚴(yán)防外來拋撒物進(jìn)入室內(nèi)或飯菜中。六、專人負(fù)責(zé)關(guān)燈、鎖門、自然氣總閥的關(guān)閉等任務(wù)，掌握肯定的技能，每天工作完畢前負(fù)責(zé)人要進(jìn)行認(rèn)真的巡察和查驗(yàn)。七、從事鍋爐工作人員必需持證上崗，堅(jiān)守工作崗位，細(xì)心規(guī)范操作，非專業(yè)人員不得隨便操作、使用。八、飯菜的品嘗和留樣專人負(fù)責(zé)，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數(shù)量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好認(rèn)真記錄，包含留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進(jìn)行清洗、消毒。九、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，各種調(diào)料數(shù)量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。十、嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入食堂和操作間。學(xué)校廚房管理制度篇131、依據(jù)學(xué)校自身?xiàng)l件對食堂進(jìn)行監(jiān)督。2、監(jiān)督管理小組征詢師生對食堂的看法，好的要連續(xù)保持，不足之處要盡快矯正過來，直到師生滿意為止3、監(jiān)督小組重要從食堂衛(wèi)生，飯菜質(zhì)量等方面進(jìn)行監(jiān)督。4、每月由監(jiān)督小組公布一次檢查情況。5、監(jiān)督小組也可不定期或突擊檢查。如存在問題，要對承包者予以肯定的懲罰，并勒令其改正。餐具用具清洗消毒制度1、餐飲具使用前必需清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。2、洗刷餐飲具必需有洗滌、消毒專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它的水池混用。洗滌、消毒餐飲具所用的洗滌劑、清毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后餐飲具必需儲存在專用保潔柜內(nèi)備用已消毒餐飲具應(yīng)分開存放。4、盛放直接入口食品的容器按餐飲具要求進(jìn)行消。5、餐飲具保械應(yīng)當(dāng)足量密閉、定期清洗保持干凈，嚴(yán)禁存放私人碗筷。原材料采購索證制度1、采購食品及原輔料時應(yīng)向供貨商索取有效的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。2、進(jìn)貨渠道不明，標(biāo)簽和說明內(nèi)容不規(guī)范、懷疑有衛(wèi)生質(zhì)量問題的食品及原材料，除查驗(yàn)衛(wèi)生許可證外，還必需索取產(chǎn)品的化驗(yàn)單。3、采購鮮（凍）畜肉類，應(yīng)當(dāng)索取畜產(chǎn)品檢疫檢驗(yàn)證，查看肉體上是否加蓋驗(yàn)訖印章。從業(yè)人員健康體檢制度1、新參加工作和臨行參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需健康檢查，體檢合格，取得健康證明后，方可上崗工作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時調(diào)食接觸直接入口食品的工作崗位。庫房管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用，憑單驗(yàn)收貨時須驗(yàn)收貨物的規(guī)格質(zhì)量，生產(chǎn)日期，保管期是否符合規(guī)定，并索取食品合格的有關(guān)證明，不符合規(guī)定的列證食品拒不收貨。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，做到一貨一卡，注明食品按進(jìn)貨日期及食品最終食用日期。3、倉內(nèi)貨物要定期檢查是否超出保管期，發(fā)霉變質(zhì)銹蓋食品，一旦發(fā)現(xiàn)，上報處理，及時清除。4、應(yīng)保持空氣干爽，地面干燥，作好防鼠蟲、蠅及蟑螂工作。5、散裝霉食品，儲存于密封加蓋的容器內(nèi)，其他貨物堆放做到定期清潔，定期化霜，生熟食品分類存放。6、調(diào)味品存放的容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求。如塑料桶其原材料應(yīng)符合國家規(guī)定的品種并經(jīng)出廠化驗(yàn)合格全部容器都應(yīng)加蓋。7、保持倉庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生檢查制度建立健全完善的衛(wèi)生制度是學(xué)校食堂保證師生用餐安全的基本前提：定期尋學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的根本保證。1、個人衛(wèi)生每天查（如勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤勞換衣裳；不得留長發(fā)、涂指甲油、戴戒子；嚴(yán)禁在操作時吸煙；不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。）2、食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生每天查。3、廚房、操作間衛(wèi)生每餐加工烹飪、銷售完畢，及時清掃并進(jìn)行督促檢查。烹調(diào)加工管理制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、對含有自然毒素的植物（扁豆、豆?jié){等），要高溫加熱。4、隔頓、隔夜外購熟食品燒后供應(yīng)。5、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。6、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必需消毒處理。7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必需經(jīng)過清洗消毒。8、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩。9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。食品粗加工管理制度1、認(rèn)真檢查特加工的食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原材料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必需進(jìn)行消毒處理。3、加工食品必需燃燒煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70°C。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原材料或半產(chǎn)品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超出兩小時）存放的食品時應(yīng)當(dāng)常常增補(bǔ)新油和濾除油渣。用于油炸食品的不油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避開明火直截與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熱食制品，必需在充分加熱后食用。4、不得制售冷葷涼菜。5、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必需標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。面食制作管理制度1、原材料檢查選擇使用、發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原材料來變。2、操作前用肥皂水洗手，穿著清潔的工作衣帽。3、制作前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲蓄。5、鮮蛋經(jīng)清潔消毒后方能使用。6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。7、工用具、容器、盛器生熟分開，產(chǎn)品容器專用。8、產(chǎn)品放入清潔的食品柜內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。9、工作結(jié)束后將刀、案板、盛器、食品容器、工具等洗刷干凈。從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度1、學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)將食品衛(wèi)生宣傳培訓(xùn)列為常常性衛(wèi)生管理的內(nèi)容，定期或不定期地組織食品生產(chǎn)經(jīng)營人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)，進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)。2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)考試合格后方能上崗。3、長期從事學(xué)生食品工作的人員，經(jīng)初訓(xùn)考核合格后，每三年還需復(fù)訓(xùn)一次。學(xué)校廚房管理制度篇1