餐飲公司早點工作手冊

中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司寧德分公司版本號A/0生效日期2014.09.01（蓋受控印章處）（蓋受控印章處）受控分發(fā)號：早點工作手冊編號：KLNC-C-9006序號日期版本修改內容12014.9.1A/0新擬制文件2擬制審核批準早點工作手冊版本號A/0生效日期2014.09.01目錄一、早點工作描述及崗位說明 3二、早點主管崗位說明 4三、早點員工崗位說明 5四、早點員工主要工作 6五、早點工作流程 7六、清潔、檢查工作設備 8七、原料領取和申購 9八、設備操作規(guī)程 10九、早點間基礎設施要求 15十、早點操作衛(wèi)生規(guī)范 17十一、早點衛(wèi)生關鍵控制點 19十二、面團調制 19十三、面點餡心的制作 23十四、面點成形 25十五、面點熟制 30十六、面點常用輔料的作用 31十七、面點成品通用標準 32早點工作手冊版本號：A/0頁：KLNC-C-9006一、早點工作描述及崗位說明早點工作名稱早點工作崗位職能說明職能分類內容原料輔料準備員工準備各項原料、輔料早點制作員工按照品種制作標準進行加工制作早點銷售員工對制作好的早點進行銷售設備維護員工對設備進行定期的維護和保養(yǎng)環(huán)境維護員工對環(huán)境進行及時清理主要設備、設施和工具名稱配置數量作用燃氣灶1-2烹飪煎炸類食品冰箱冰柜2-4保存半成品和成品電餅爐1烤制食品鼓風機1-2保證燃氣灶內氣流通暢，能夠正常運轉和面機1和面電烤箱1-2烤制食品煤氣蒸箱1-2蒸制食品壓面機1壓面操作人員崗位名稱定編數量主要工作內容早點主管1全面負責轄區(qū)內的各項工作，包括產品研發(fā)和更新，產品質量控制，設備和環(huán)境控制，成本控制，人員安排等早點員工3-10負責早點的制作、售賣，環(huán)境和設備維護等工作

二、早點主管崗位說明崗位名稱早點主管所屬部門早點組直接上級店長直接下級早點員工工作職責1．指導早點的加工制作工作，研發(fā)新品。2．負責早點間的衛(wèi)生、安全和設備維護工作。3．負責控制產品成本。4．組織執(zhí)行食堂手冊、各種相關制度，確保工作有效運行，制定并落實工作計劃，負責所屬員工的各種日常管理工作，做好員工的思想工作。主要工作內容1．了解營業(yè)情況，合理調配早點人員，計劃采購、申領原輔材料。2．進行開餐前準備工作，對員工的工作進行檢查指導。3．監(jiān)督檢查早點的出品質量情況，糾正不合質量標準的早點。4．指導員工按規(guī)定的操作程序和質量標準制作各式早點，保證及時出品。5．檢查各種餡料的配比、口味，嚴格把好質量關。6．組織早點人員進行早點技術交流，提高技術，以保證出品質量。7．對早點間環(huán)境衛(wèi)生及安全進行監(jiān)督檢查，發(fā)現隱患及時糾正。8．檢查早點間設備狀況，發(fā)現問題及時匯報給店長，及時維修。9．檢查早點原料質量，不斷提高合格率，檢查早點原料的定額使用情況，做到物盡其用。10．組織實施、參加各種相關培訓活動，負責處理協(xié)調與相關崗位的關系。11．完成上級交辦的其他工作。崗位聘任要求1．最低學歷要求：初中以上畢業(yè)證書，高級烹飪專業(yè)技術等級證書，持健康證上崗。2．所需學校專業(yè)背景：中餐烹飪。3．所需工作經驗：1年以上相關工作經驗。4．所需培訓的科目：餐飲。5．所需熟悉的知識：營養(yǎng)等。6．所需工作技能：組織能力，計劃與執(zhí)行能力，目標設置能力，解決問題能力，化解沖突能力，人際溝通技巧，書面/口頭表達能力，時間管理能力。

三、早點員工崗位說明崗位名稱早點員工所屬部門早點組直接上級早點主管直接下級無工作職責1．加工制作面點，保證出品質量。2．根據主管安排做好面點間的加工制作工作。3．負責廚房責任區(qū)范圍內的衛(wèi)生、安全工作和設備維護。4．學習新技術，積極研發(fā)新品。5．完成上級交辦的其他工作。主要工作內容1．熟悉計劃單，根據計劃單按規(guī)定的操作程序和質量標準制作面點，保證及時出品。2．根據需要量，適時蒸煮粥類食品，保證順利開餐。3．按配比要求和標準精心制作各種餡料。4．及時與主管做好溝通工作，了解工作任務，按照主管安排，積極做好面點制作前的各項準備工作。5．搞好工作環(huán)境衛(wèi)生，及時清理打掃。6．檢查面點間所屬設備用具使用狀況，保證設備正確安全使用。7．對設備用具發(fā)現問題及時報告早點主管，及時維修。8．努力學習并提高技術技能水平。9．積極研發(fā)面點新品，并提出合理化建議。10．完成上級交辦的其他工作。崗位招聘要求1．最低學歷要求：具有小學以上畢業(yè)證書，持健康證上崗。2．所需學校專業(yè)背景：中餐烹飪。3．所需培訓的科目：餐飲。4．所需熟悉的知識面：餐飲。5．所需工作技能：解決問題能力，化解沖突能力，書面、口頭表達能力。6．個人素質要求：團隊合作，適應能力，創(chuàng)新精神，誠實敬業(yè)，知識分享。7．學徒工：無須工作經驗。8．年齡限制：男，16——55歲，女，16——45歲。

四、早點員工主要工作 序號頁碼標準程序編號工作名稱工作時間周期檢查人1班前會每日2清理責任區(qū)內衛(wèi)生每日3清潔、檢查工作設備每日4制作早點每日5原料領取和申購每日6清理責任區(qū)內衛(wèi)生每日7清潔、檢查工作設備每日8下班每日9大掃除每周10積極參加店內培訓不定期11參加其他各項活動不定期12參加所屬員工績效考核工作半年

五、早點工作流程早點工作流程圖餐前工作班班會前清理并檢查責任區(qū)內衛(wèi)生檢查工作設備早點制作餐中工作產品銷售席間督導檢查產品銷售席間督導檢查申報、領取次日原料下班清理并檢查責任區(qū)內衛(wèi)生檢查工作設備餐后工作

六、清潔、檢查工作設備清潔、檢查工作設備操作員工早點員工、專人開啟電源步驟標準及要求清潔工作清潔工作設備檢查電線及電源燃氣開關1）先用蘸有洗潔精水的八成干的濕毛巾擦拭荷臺、排風罩等，然后再用干毛巾擦拭，達到干凈無污漬（餐前準備時簡單清理）。2）刷洗鍋、刀具、瓢，營業(yè)結束后收好刀具。3）清潔爐灶及周邊衛(wèi)生，干凈，無污漬。4）擺放個人用品，整齊擺放在規(guī)定的位置。1）檢查電線有無裸露。2）檢查電源、燃氣開關是否正常。

七、原料領取和申購原料領取和申購操作人早點主管步驟標準及要求原料領取原料申購1、嚴格按照原料采購標準進行驗收，拒絕變質、不衛(wèi)生的原材料；2、領取后要注意保存，防止變質。經過初加工后暫時不需要使用的，應放入冰箱，低溫保存。3、當天領料當天用完，不積壓原料。根據庫存量和預期銷售量確定申購原料的品種和數量；將申購計劃交給采購員，由采購員根據情況制定采購計劃。

八、設備操作規(guī)程1、冰箱使用及保養(yǎng)冰箱使用及保養(yǎng)步驟標準及要求冰箱使用步驟和要求冰箱保養(yǎng)制度1）接通電源，打開總開關。2）扭動黑色旋鈕（從左到右），直到所需的溫度，紅燈亮表示供電開始工作。3）在貯存物品時應小心輕放，不可碰到銅管和冰箱內右側的測溫器。4）冰箱要保持整齊，生熟分開，合理放置。5）如冰箱結霜，需按時化霜，黑色旋鈕朝左關閉，綠燈亮表示冰箱正在化霜?；獣r不可用任何器具去刮，以免損壞銅管，影響冰箱正常運轉。6）清洗完畢放入原料，接通電源，使冰箱正常運轉。1）冷藏、冷凍冰箱應及時除臭、除霜，廚房使用的各類設備原則上應每日沖洗整理，確保其整潔衛(wèi)生。2）冷藏、冷凍冰箱內溫度及顯示應保持在規(guī)定范圍內：冷藏冰箱的溫度應保持在2℃～6℃；冷凍冰箱的溫度應保持在-1℃～-18℃。對于冰箱溫度，應按照HACCP體系要求安排專人值班檢查，填寫《冷藏設備監(jiān)控記錄》。發(fā)現溫度控制異常應及時報修。3）冷藏、冷凍冰箱應定期徹底沖洗、消毒，并建立設備衛(wèi)生定期、定時檢查制度。培訓要點：注意事項：1）除霜時禁止用金屬物或硬物清除，以免破壞蒸發(fā)器、管路和電器線路。2）冰箱應接地線。工作禁忌：嚴禁帶電時用濕毛巾清理冰箱和用水沖洗冰箱。2、蒸箱保養(yǎng)蒸箱保養(yǎng)步驟標準及要求使用前檢查每日清洗定期清洗箱體外保潔1）使用前應先檢查水箱內的水位和自動上水系統(tǒng)是否正常，同時檢查爐膛水箱是否有過多的沉淀水垢存在。2）每日清洗蒸箱內的層篳，不得有油垢和殘留物存在。3）定期清理出氣孔周邊的水垢，保證蒸汽孔暢通。4）蒸箱體外注意保潔，及時擦拭箱體外的油跡和水堿，使其潔亮。3、燃氣灶操作流程鼓風式燃氣灶操作流程步驟標準及要求用移動點火棒對準爐膛內燃氣出口。開啟灶具閥門，點燃，將移動式點火棒退出爐膛并將其熄滅。開大風量，投入正常使用。使用完畢后關閉鼓風機電源。培訓要點：點火程序工作禁忌：不能先給燃氣后點火4、和面機操作制度1）開機前必須檢查電源設備和防護裝置是否完好。2）操作人員必須穿好防護工作服，帶好套袖、帽子，長發(fā)和辮子不得外露。3）開機檢查機器運轉情況待正常后，再投料加工。4）開機時，必須思想集中，注意運轉，確保安全生產，一旦發(fā)現問題，應立即關閉電源。5）和面機軋輥在操作時必須向上順序斜推，不能在軋輥中心用手直接插入，防止意外事故發(fā)生。必須向上推面胚，不可向下插面胚。6）機器運轉時，手不能直接插入桶內，如需翻動，必須把機器關閉后才能操作。7）操作完畢必須及時把機器清洗干凈，清洗時電源斷開，并保持清潔衛(wèi)生。8）機器由專人負責，經常加油潤滑，每月檢查、保養(yǎng)一次，發(fā)現問題及時保修。5、壓面機操作制度1)開機前必須先檢查電源、設備和防護裝置是否完好；2)開機檢查機器運轉情況，待正常后，再投料加工；3)開機時，必須思想集中，注意運轉，確保安全生產；4)機器運轉時手不能直接插入桶內，如需翻動，必須等機器停止工作后方可進行；5)操作完畢必須及時把機器清洗干凈，斷開電源，并保持清潔衛(wèi)生；6)機器由專人負責，每月檢查，保養(yǎng)一次，發(fā)現問題及時報修。6、電烤箱操作制度1）使用前應檢查電源線、插頭及插座是否完好，如有異樣應及時報修；2）接通電源，指示燈亮；3）放入需烤制食品，旋鈕扭至所需溫度；5）等電烤箱冷卻后進行清潔工作；6）每月對電烤箱保養(yǎng)一次。7、煤氣蒸鍋操作制度1）使用前先檢查水箱水位和水位浮標系統(tǒng)是否正常，同時檢查水箱是否有較多沉淀水垢存在。2）點燃苗火，打開煤氣總開關。3）打開平鍋下方管道口總開關，開關與管道平行。4）根據需要打開內、中、外圈火。5）使用完畢后，將開關一一關閉，先關分開關，再關煤氣總開關。6）待平鍋冷卻后進行清潔。7）定期對平鍋進行檢查。8、爐灶操作制度1）爐灶設施定專人，無等級廚師資格的不得擅自使用。烹調前開啟排油煙機和油煙分離器，使用天然氣必須持有上崗證。2）在使用燃氣前必須先檢查開關及管道，在燃氣閥關閉狀態(tài)下點火（即用燃氣引火棒引燃燃氣）。如發(fā)現燃氣閥半開或開著，不能點火，必須先關閉燃氣閥，查明原因后，才能點火。3）點火時必須使用火棒，不能直接點火，開燃氣閥從小到大。4）使用時必須隨時注意燃氣動態(tài)，如發(fā)現怪聲或燃氣來源不足時，要立即關閉燃氣閥，查明原因，必要時通知燃氣檢修部門。5）在烹調操作時，必須堅守崗位，不得擅自離開，如遇特殊情況需暫離爐灶時必須關閉燃氣開關，確保安全后才能離開。6）在烹調操作時認真控制火頭，開油鍋時嚴防鍋內油脂濺出起火。7）烹調時發(fā)生油鍋起火，應立即關閉吸油煙機，油煙分離器和燃氣閥門，并采取應急手段立即撲滅明火。8）烹飪結束后，應隨即關閉燃氣閥門、吸油煙機和油煙分離器，下班時操作人員應對全部燃氣閥進行檢查，并做好交接班工作。晚班下班前必須關閉燃氣閥門和電源開關。9）如遇節(jié)日或整天不使用燃氣時，由各部門負責人或安全員關閉燃氣總閥門，在次日開閥前應先檢查燃氣各路是否正常，開關是否全部關上，防止意外事故發(fā)生。10）燃氣設備，每月由各部門負責人同有關人員進行保養(yǎng)一次，如發(fā)現問題無法解決，應及時報告相關部門或燃氣公司。

9、電餅爐操作流程電餅爐操作流程步驟標準及要求檢查電源線、插頭、插座是否完好，如有異樣應及時報修接通電源（指示燈亮）1）放入需烤制食品，旋鈕扭至所需溫度；2）掌握好時間，按照食品烤制標準時間制作，食品熟后及時出電爐旋鈕扭至0度，切斷電源電餅爐冷卻后進行清潔工作；每月對電餅爐保養(yǎng)一次。注意事項：1、接地線；2、保持外表干爽；3、每次加工時間不能過長。10、廚房消防安全制度1）廚房內明顯部位貼有防火禁煙標識，員工按規(guī)定嚴格執(zhí)行。2）廚房在制作過程中，火上的油鍋必須有專人監(jiān)視不得離開。3）廚房人員應嚴格按操作規(guī)程使用燃氣設備及各種生產設備。4）廚房人員要掌握各種滅火裝置、報警裝置、用途和使用方法，并熟知安全出口的位置和緊急疏散方式。5）炸物時油鍋注油不得超過三分之二處，油溫不得過高，以防油溢出鍋而引起燃燒，廚師應掌握各種油脂的燃點及加熱至燃點的時間。6）燃氣設備使用后應立即關閉，下班前嚴格按“餐廳每日安全檢查”中逐項檢查并記錄，發(fā)現安全隱患和緊急情況立即處理并上報店長。7）廚房排煙罩應保持清潔，每周清潔一次，煙道每季度清潔一次，并留存清洗記錄備案。8）對各級防火檢查部門發(fā)現在廚房內存在的火災隱患，店長應及時整改清除。9）建立三級消防安全網，廚房安全管理人、安全義務消防員嚴格執(zhí)行公司各項消防安全管理制度，掌握滅火知識、技能，在發(fā)生火情時及時采取有效措施。九、早點間基礎設施要求（一）地面1、采用無毒、無異味、不透水、不易結垢的材料鋪設，平整無裂痕。2、易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不小于1.5％）及排水系統(tǒng)。3、內部不設置其他管道，側面和底面結合處有一定弧度（曲率半徑不少于3cm），并設有可拆卸的下水道篦子。4、有防止污水逆流到其他食品加工區(qū)域的設計。5、下水道出口有防止有害動物侵入的設施，如網眼孔徑小于６mm的金屬隔離柵或網罩。（二）墻壁1、采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。2、墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱子與地面間、墻壁及柱子與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。3、有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙。（三）門窗1、門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。2、窗裝配嚴密，有與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕。3、窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。（四）天花板1、選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免發(fā)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。3、屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整且易于清潔的屋頂。（五）通風設施1、保持良好通風，能及時排除潮濕和污濁的空氣。（六）供水設施1、能保證加工需要，水質應符合ＧＢ5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。（七）照明設施1、主食間有充足的自然采光或人工照明。2、工作面不應低于220lux（勒克斯）。3、光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。4、安裝在切配加工操作臺或原料存放處正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（八）滅蠅設施1、有條件的設置相應數量的滅蠅燈。2、滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)域保持一定距離。（九）洗手池1、在方便員工的區(qū)域設立。2、材質采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構不易積垢并易于清洗。3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。4、設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。5、排水具有防逆流、防有害動物侵入及臭味產生的裝置。6、有明顯的標識和洗手消毒方法標識。（十）廢棄物容器1、采用堅固及不透水材料制造的廢氣物容器，內壁光滑易于清洗。2、設有足夠數量的廢棄物容器。3、廢棄物容器有蓋，防止有害動物侵入、不良氣味或污水溢出。4、在適當地點設置廢棄物容器存放處。（十一）清潔用具1、操作間有專用清潔用具（抹布、掃把、垃圾鏟、拖把等）。2、使用完畢后，保持清潔，定位放置。3、在適當地點（遠離食品加工區(qū)）設置清潔用具存放處。主食間基礎設施要求：蒸汽間天花板應有適當坡度，在結構上能減少凝結水滴落。（十二）排風設施：1、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，以分隔成小間為佳，防止結露并做好凝結水的引泄。2、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并設有可防止有害動物侵入的網罩。3、保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣，空氣流向應防止食品、加工設備設施等受到污染。4、使用的木質材料盛用具、工具，應保證不會對食品產生污染。十、早點操作衛(wèi)生規(guī)范一、加工前準備1、檢查加工用的設備、盛具、用具是否齊全，是否清潔。2、根據食譜中的品種，檢查準備的原料（主料、輔料、調料）質量，發(fā)現腐敗變質或者有其他感官性狀異常的，不得進行加工。3、面粉、谷類有無霉變結塊，有無異味。4、調輔料：散裝或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味，是否變質，包裝完整的食品添加劑是否過期或為“三無”產品。二、操作規(guī)范1、操作前做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等工具的清洗和消毒工作。2、操作時原料和盛用具必須做到生熟分開。3、餡要現調現用，遵循“需多少，調多少；調多少，用多少”的原則，餡不能有剩余，當天用完。4、成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托，容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。5、掉落的成品棄之不用。6、加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當天廢棄物當天清除。7、剩余原料妥善保管，特別是開封的調輔料。8、奶油類原料低溫存放。9、水分含量較高的含奶、蛋的點心在10℃以下或60℃以上存放。10、未用完的點心餡料、半成品點心，在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用完。

十一、早點衛(wèi)生關鍵控制點關鍵環(huán)節(jié)關鍵控制點監(jiān)控時機餡類存放1、嚴禁外購包子、餃子餡采購申報時2、嚴格控制餃子餡拌量，避免出現剩余攪拌過程中、烹制后3、嚴禁提前拌餡，避免隔夜存放計劃時4、餡拌好后超過2個小時不用，要在0℃至4℃溫度下冷藏餡拌好后、冷藏過程中5、餃子餡冷藏前要自然冷卻冷藏前、冷藏過程中6、冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于盛用具冷藏過程中7、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中8、豆沙餡開桶（包）后2個小時不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過程中炸制用油1、用前檢查有無渾濁、沉淀、懸浮物使用前2、用前檢查有無酸臭味使用前3、用前檢查有無分層現象使用前4使用中5、炸制食品后的食油要馬上過濾，除去分解物質使用后6、使用次數不超過三次，避免攝入致癌使用前抹布管理1、用于水池臺面、盛用具、餐具的抹布要按顏色區(qū)分，分開使用隨時2、不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放隨時3、嚴禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具用具4、每餐將抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上消毒時5、抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后十二、面團調制（一）冷水面團：用冷水與面粉直接調制而成的面團。1、原理：蛋白質充分吸水后，體積膨脹，形成面筋，彼此連接而形成面筋網絡，淀粉吸水而填充在面筋網絡之間，形成面團。2、特點：體積不膨脹、勁大、韌性強、成品色潔白，爽口有咬勁，不易破碎。3、調制冷水面團，應注意以下問題：A、摻水比例要準確：夏季面粉含水量高，摻水要少，冬天干燥，摻水較多，面較粗的摻水較少，較細的要多，根據制品要求，軟的要多加水，硬的則少加水；B、面團要揉透：揉使水分分布均勻，蛋白質充分吸水而提高其質量和數量；C、餳放：蓋上濕布，以防止落入臟物和干皮。（二）溫水面團：是用溫水（50℃上下）和面粉調制而成的面團。原理：面粉中的蛋白質受水溫的影響，與水結合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但還沒有達到完全的膨脹糊化階段，促使溫水面團形成。特點：筋力比冷水面團差但又大于熱水面團，并富有可塑性，使制作的成品不易走樣，適宜做花色蒸餃。（三）熱水面團：也稱燙面，用超過60℃的水和面粉混合調制的面團。原理：水的溫度在60℃以上，面粉中的蛋白質受到破壞而變性、凝固，淀粉受熱而糊化，產生較大的粘性而形成面團。特點：軟糯筋差、可塑性強、易消化。制作要點:A、把面粉置于面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透；B、熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，不能在面團調好后，再加水調和；C、面粉燙好后要攤開，散發(fā)熱氣，撒上冷水后進行揉面，若熱氣散不盡，做出的成品易結皮，表面粗糙，入口也不軟糯；D、面揉好后不可久餳，以防面團起勁，而影響制品質量。（四）油酥面團：用油脂、水和面粉調制而成不經發(fā)酵的一種面團。原理：配料中除了面粉、油脂、糖等主料外，還常常添加乳制品、蛋品、香料、化學酥松劑等輔料，油脂、糖的含量要高于其他各類面團，由于添加了具有一定粘稠性的膠狀原輔料，盡管其油脂含量高，但仍然容易成團。分為水油酥和干油酥兩種：水油酥：用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的關鍵，用料比例為面粉500克，豬油100克，冷水200毫升，用作油酥制品的外皮；干酥油：用油和面粉推擦而成，用料比例為面粉500克，熟豬油250克，如用生豬油，用量應增加，主要用作油酥制品里面的心子。（五）膨松面團（發(fā)酵面團）：原理：利用微生物（酵母菌）生長繁殖時，在坯料中分解有機物質，使坯皮疏松膨大。酵母膨松是在酵母菌被引入坯料中后，由于得到由坯料的淀粉酶分解的單糖作為養(yǎng)分，便開始進行繁殖增生，同時分泌出“酵素”，這種酵素可以把單糖分解為乙醇（酒精）和二氧化碳氣體，并同時產生水和熱量。隨著時間的持續(xù)，酵母的不斷繁殖增多，又不斷地分泌“酵素”，產生二氧化碳和熱量，這些氣體被保持在坯內不使逸出，從而使面團內充滿了氣體，體積隨之膨大，從而使坯皮形成蜂窩狀的空洞。制作步驟：1、摻水：A、面團中摻水的比例一般是2：1，即一公斤面粉中加0.5公斤的水。B、應根據面粉質量、氣候干濕、面粉中是否加糖、油、蛋等而有所增減。C、摻水的溫度應根據季節(jié)、氣候變化而定，一般是冬天用熱水，夏天用冷水，春秋天用溫水。2、揉面：在揉面過程中一定要用力揉透、揉均，防止出現軟硬不一致的現象，而影響面團質量。3、發(fā)酵：制作發(fā)酵面團常用的發(fā)酵方法為老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉。A、鮮酵母或發(fā)酵粉的用量多，發(fā)酵力就強，發(fā)酵時間為夏天2小時左右，冬天4-5小時左右。B、用發(fā)酵粉發(fā)的面團只需放置半小時就可使用，但要注意發(fā)酵粉用量不可過多，否則面團會發(fā)苦。4、吃堿：用老酵發(fā)的面團應加入一些化學膨松劑，如小蘇打，防止面團在發(fā)酵過程中產生酸性物質，使面團口味發(fā)酸。膨松面團口感柔軟，適用于饅頭、包子等品種制作。另外還有米粉面團、澄粉面團、雜糧面團等實際工作中不常用的一些其他類面團。調面的方法：調面是將經過和面或餳面后的面團，運用一定的手法，進一步調勻、調透的過程。調面的方法主要是揉、搗、揣、摔、擦、疊、攪等。5、揉面：將餳面后的面團放在案板上，用手掌跟壓住面團，用力將面團向外推動，攤開后馬上往回卷攏，如此反復，直至面團勻透，適用于筋性適中、大小適宜、不稀軟的面團的調面，如面粉類實性冷水、溫水面團及生物膨松面團等。揉面可分為單手揉和雙手揉兩種方法：A、單手揉適用于體積小且堅實面團的調制，如水餃皮面團；B、雙手揉適用于體積稍大且柔軟面團的調制，如包子皮面團。6、搗面：將和面或餳面后的面團放于案板上或缸盆內，雙手平行握拳，在面團各處垂直用力向下捶打，當面團被擠向四周后再將其疊攏到中間，繼續(xù)捶壓，如此反復，直至面團均勻，適用于筋性較大或筋性小、粘性大且較軟的面團的調劑，如面粉實行冷水面團（抻面面團）、化學膨松面團（油條面團）及米粉類實性熟粉面團（年糕面團）等。7、揣面：將餳面后的面團放于案板上，雙手握拳交叉斜向下用力將面團逐步向外（左右兩側）推開，然后將面團往回卷攏，并轉一角度，如此反復直至面團勻透，適用于筋性及硬度適中、體積較大的面團的調面，如生物膨松面團。8、摔面：用手抓住餳面后的面團，提起并反復在案板上或盆內摔打，直至面團勻透，適用于筋性較強、延伸性好、較軟的面團的調面，如面粉類實性冷水面團（抻面面團、春卷皮面團）及某些生物膨松面團（面包面團）等。9、擦面：將和面后的面團放于案板上，用手掌根壓住面團，斜向外用力將面團從外向里一層層的向前推擦，擦完后合攏面團，并轉移角度再推擦，如此反復直至面團勻透，適用于無就性或有一定粘性的面團的調面，如面粉類的實性熱水面團等。10、疊面：將和面后的面團放于案板上用手掌自上而下將面團按壓，壓實后取一半面條疊放在另一半面團上再按壓，如此反復，直至面團調勻，適用于盡量減少面筋形成的面團的調面，如面粉類化學膨松面團中的混酥面團等。11、攪面：將和面或餳面后的的面團放于盆內，用工具將其旋轉攪動，直至面團調勻，適用于糊漿狀面團的調面，如面粉類實性冷水面團及物理膨松面團等。十三、面點餡心的制作1、餡心的定義:指使用各種不同的烹飪原料，采用不同的加工方法而制成的一種能夠包入坯皮中的、具有一定營養(yǎng)價值的、美味可口的心子。2、技術要求：刀工熟練、掌握必要的烹調技巧，熟悉各種原料的性質和用途；結合坯皮的成型及熟制方法的不同特點，采用不同的技術手法。3、餡心對面點的意義：①決定面點的不同口味；②影響面點的形態(tài)；③決定面點的特色，如京式、廣式、蘇式；④使面點花色品種多樣化，如什錦、豆沙、三鮮、三絲。4、餡心的分類：①按口味分為咸餡、甜餡、咸甜餡；②按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等；③按制作方法可分為生餡、熟餡。5、一般餡心調制方法:①鮮肉餡：A、豬肉500克，大蔥50克，鮮姜10克，醬油50克，精鹽5克，味精2克，香油100克，骨頭湯500克；B、將鮮肉洗凈制茸裝入盆中，加入姜末、醬油、鹽攪打；C、肉醬打上勁后即加入骨頭湯繼續(xù)攪拌，至肉餡充分上勁，水分吃足，軟硬合適即可；D、使用時放入大蔥末、味精、香油、用鹽調好咸淡，攪拌均勻。②三鮮餡:A、豬肉500克、水發(fā)干貝20克、水發(fā)海米25克、水發(fā)海參25克、水發(fā)木耳30克、香油10毫升、醬油50毫升、精鹽10克、蔥20克、姜10克；B、將豬肉放入盆內，加入姜末、醬油、精鹽、香油、再打入清湯或水；C、將海米、海參、干貝、木耳切碎剁碎待用；D、將B、C兩類原料拌合使用，加入香油拌和成餡。③棗泥餡：A、將紅棗拍破用冷水或溫水浸泡松軟，搓去棗皮，再入籠蒸熟，晾冷制成茸泥，加白糖、熟豬油調勻揉成餡；B、將油入鍋加熱，加入白糖，熬化，倒入棗泥同炒，炒至棗泥干香四溢時起鍋；C、1000克棗泥,用白糖或紅糖500-600克或按品種需要,可分別選用熟豬油、芝麻油或菜油150-250克。D、其他泥茸餡的加工制作方法與棗泥基本相似，如蓮子泥茸餡、蠶豆泥茸餡等。④芝麻餡;A、白糖1500克、熟豬油150克、熟面粉100克（夏天用130克左右，以防油融化）；B、把芝麻炒熟壓成末，同熟豬油、熟面粉拌勻即可，若干燥可加一些涼開水。⑤豆沙餡：A、綠豆1000克、白糖或紅糖900克、油400克；B、將綠豆用開水燙泡后去皮，晾干磨粉，蒸熟，加紅糖（熬化）和熟菜油（或豬油）揉勻即成；C、也可不用油，如制沙餡，先將鍋洗凈，下油燒熱，加入糖溶化，倒入豆沙再炒干，使油、糖、豆沙溶為一體，起鍋即可，但是要防止炒糊，影響口味、色彩與香氣。⑥水晶餡：A、冰糖500克、白糖750克、豬板油500克、熟面粉250克；B、將豬板油洗凈入沸水中焯水，撈出洗去油皮，晾涼，切成綠豆大的粒，冰糖壓成碎粒，再加白糖、用面粉調拌均勻即可。十四、面點成形（一）操作流程：1、下劑：也稱分坯，將調制好的面團或搓好的劑條按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致劑子的過程。根據面團的特性和劑子形狀大小的不同，分為揪劑、挖劑、拉劑、切劑等。①揪劑：A、用一手握住搓好的劑條一頭，并從虎口處露出相當于劑子大小的一截，另一手用大拇指、食指和中指將其輕輕捏住，使勁向劑條垂直的方向快速將劑子揪下，然后轉動一下手中的劑條，再揪第二個；B、適用于面團軟硬、筋性強弱及劑子大小都適中的劑條，如小籠包、水餃等坯劑的下劑。②挖劑：A、將搓好的劑條放在案板上，一手用虎口叉住劑條，并露出相當于劑子大小的一截，另一手四指彎曲，手心向上，從劑條一頭下面伸入，四指緊靠另一手虎口，向上挖下劑子；B、適用于面團稍軟、劑子較大的劑條的下劑，如餡餅坯劑的下劑。③拉劑：A、將調制好的面團放在案板上或盆中，直接用手指從大塊的面團上拉下劑子；B、適用于無筋性、稍有粘性、軟硬適中的面團的下劑，如湯圓劑子。④切劑：A、將搓好的劑條放在案板上，一手扶住，另一手拿刀將劑條垂直切下劑子；B、適用于需要保持劑子截面形狀完整或較小的劑子，如層酥面團中的油條坯劑等。（二）下劑要領：A、兩手配合默契，用力干脆果斷。下劑時，一揪一轉、一挖一退，兩手的動作應協(xié)調配合，要求敏捷、熟練，用力輕重應恰到好處；B、把握劑子量的大小，保持劑子的整齊。劑量的大小決定了成品坯料的重量，下劑時應根據成品坯料的重量要求把握好劑子的大小，保證所下的每一個劑子分量準確；C、所下劑子應分開放置。劑子在下劑后應整齊排列，要求豎放于案板上，并撒上適量的干粉，防止劑子之間及劑子與案板之間粘連；便于下一步工序的順利進行。（三）下劑標準不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。1、制皮：制皮是將調好的面團或所下的劑子，按照成品的要求，制成能包裹住餡的坯皮的過程。2、按皮；A、將所下的劑子放在案板上，用手掌將其按拍成中間稍厚的坯皮；B、適用的面團稍軟、筋性適中或者筋性較小，有一定粘性，坯皮一般稍厚的情況，如制作豆沙包坯皮、蘇式月餅坯皮、麻團坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→置于案板上→用手掌按拍→坯皮。３、搟皮：將調好的面團或所下的劑子放在案板上，采用一定的搟皮工具，將其滾壓成一定形狀的薄形坯皮。分為平展搟面法和旋轉搟皮法兩種：Ａ、平展搟皮法：將面團或劑子放在案板上，用手掌按住搟皮工具的兩頭，在坯劑上來回滾壓，使之逐漸展開，形成符合制品要求的坯皮，適用于一般面積較大、厚薄一致、方形坯皮的搟制，如餛飩坯皮，花卷坯皮等，工藝流程如下：坯劑→置于案板上→手按工具→來回滾壓→坯皮B、旋轉搟皮法：將劑子放在案板上，先用手掌稍稍摁扁，然后一手捏住劑子的邊，一手摁住工具，或雙手按住工具兩頭壓住坯劑，通過手的牽引力及工具推轉力，使劑子邊搟邊旋轉，逐漸展開形成圓形的坯皮，適用于一般面積較小，圓形或周邊有花紋的坯皮，如水餃坯皮、蒸餃坯皮、燒麥坯皮等，工藝流程如下：坯劑→置于案板上→用手按工具→轉動滾壓→坯皮。4、捏皮：A、先用手掌心將所下的劑子搓成球形，然后，一手托住并轉動坯劑，另一只手用拇指和食指將其捏成內凹的圓殼型的坯皮；B、適用于面團稍硬、無筋性、易松散劑子的制皮，如湯圓坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→雙手搓圓→手指邊轉邊捏→圓殼型坯皮5、攤皮：A、將面團直接放在加熱的平鍋上順勢一摁或倒入加熱的凹鍋中順勢轉鍋并隨鍋轉動，使其受熱并粘于鍋體表面形成一張圓形的坯皮；B、適用于筋性較大、較稀軟或漿糊狀的面團的制皮，如制作蛋面卷坯皮、春卷坯皮；C、工藝流程如下：鍋預熱→面團入鍋→轉按或轉鍋→加熱→坯皮6、壓皮：A、將所下的劑子放在平整的案板上，稍稍摁扁后，一手握住刀把，一手摁住刀面，平放壓在劑子上，用力旋壓，成為圓形的坯皮；B、適用于面團揉軟、無筋性、有一定粘性的劑子的坯皮，如蝦餃坯皮等；C、工藝流程如下：坯劑→置于案板上→摁刀面→旋壓→坯皮。7、敲皮：A、將某些特殊原料放案板上鋪上干粉，用工具輕輕敲擊，使其慢慢展開，最終形成薄形的坯皮；B、適用于一些無骨的動物性肉類原料，如制作魚皮餛飩的坯皮；C、工藝流程如下：原料→置于案板上→鋪上淀粉→工具敲擊→坯皮。（四）上餡：指在制成的坯皮中放上已制好的餡心的過程。A、上餡的方法分為包上法、隴上法、夾上法、卷上法、滾上法等五種；B、動作要領：左手托住坯皮，右手用餡挑將餡心按規(guī)定的數量挑入坯皮中，左手四指自然彎曲，然后再用餡挑將餡心按下抹平即可。成型手法：常用的成型手法有包、捏、揉、卷、疊、按、擰、搟、切、滾、粘等。（五）包：將制好的坯子上餡后使之成形的一種技法。包括因制品的不同，各有不同的操作方法：A、提褶包法：用左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中成凹形，右手用刮子塌上餡，用右手拇指、食指提褶包捏起即成；B、燒賣包法：托皮上餡方法同提褶包法，在加餡的同時左手五指將燒賣皮往上攏，拇指與食指從腰間處勒進，擠出多余餡心，用刮子刮平，即成石榴形燒賣；C、餛飩包法：左手拿一疊方形薄皮，右手拿筷子挑上餡心，抹在皮的一角上，朝內滾卷，包裹起來，抽出筷子，兩頭一粘，即成粘團餛飩；D、春卷包法：將加餡的春卷皮平放在案板上，提起一邊折蓋在餡上，左右兩側也往里相對折疊向前滾動疊在皮上收口邊沿抹少許面糊粘起即成。（六）捏：捏是將包餡的面劑按成品形態(tài)要求，通過拇指與食指上的技巧制成各種形態(tài)的方法：A、一般捏法：把餡心放在坯子中間后用雙手把皮子邊緣按規(guī)格粘合在一起即成。B、提褶捏：用左手托住加餡皮，并用拇指控制坯邊，右手拇指和食指捏住坯邊，拇指在內食指在外，拇指不動，食指向前捏邊，與拇指捏成褶皺，同時向上提起，左手配合帶動坯皮沿順時針方向轉動，不斷提捏形成一圈均勻的褶皺，如各式蒸包和煎包等；C、推捏:用于月牙蒸餃的制作，用左手虎口托住加了餡的坯皮，左手食指將外邊向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一個褶皺，不斷推捏，形成月牙形的餃子；D、扭捏：將加餡的兩塊圓酥坯合在一起，拇指、食指在形成的邊上捏出少許，將其向上翻的同時向前稍移再捏，再翻，直到捏完一周，形成均勻的繩狀花邊，如酥合。（七）揉：將下好的劑子用雙手互相配合，搓揉成圓形或半圓形的團子。揉的方法有雙手揉和單手揉。1、雙手揉：分為揉搓和對揉。A、揉搓：取一個面劑，左手拇指與食指分開擋住面劑，掌根著案，右手拇指掌根按在面劑向前推揉，然后左手掌根將面劑往回帶，使面劑沿順時針方向轉動，當面積底部光滑的部分越來越大，揉褶變小時將面坯翻過來，光面朝上做成一定形態(tài)即可成。2、單手揉：雙手各取一個劑子，握在手心里，放在案上，用拇指掌根按住向前推揉，其余四指將面劑攏起，然后再推出，再攏起，使面劑在手中向外轉動，即右手為順時針轉動，左手為逆時針轉動，雙手在案板上呈八字形，反復移動，致面劑揉褶越來越少，呈圓形時豎起即成饅頭生坯。（八）卷：將搟好的面坯經過加餡、抹油或直接根據品種要求，卷成不同形狀的圓柱形，并形成間隔層次的成型方法。1、單卷法：將搟制好的坯料，經抹油、加餡或直接根據品種要求，從一邊卷向另一邊成圓筒狀的方法，如花卷等的制作都屬于單卷。2、雙手卷：分為異向雙卷法和同向雙卷法。A、異向雙卷法：將搟制好的坯皮經抹油或加餡后從兩頭向中間對卷，卷到中心兩卷靠攏的方法。B、同向雙卷法:將搟制好的坯皮一半經抹油或加餡后，從一頭卷到中間，翻身再給另一半抹油或加餡后，再卷到中間，成為一正一反雙卷同的方法。（九）疊：將經過搟制的面坯按需要折疊成一定形態(tài)半成品的或成品的技法，常于搟、卷、切、捏等結合使用。按又稱壓、摁，是用手將坯料摁壓成型的方法，主要用于制作形體較小的包餡面點，如餡餃等。擰：將面劑翻轉或扭成一定形態(tài)的技法，常于搓、切結合使用，如麻花、油條即屬此法。（十）搟：運用面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的方法。搟制的方法多種多樣，如餃子皮、燒賣皮、餛飩皮的搟法均不同，并常用與疊、包、卷等連用。（十一）攤：是將稀軟面團或糊漿入鍋或鐵板上制成餅或皮的方法?？捎糜谥谱鞒善啡缂屣灐㈦u蛋餅，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮等。（十二）切：是以刀為主要工具，將加工成一定形狀面坯分割而成型的一種方法。（十三）滾沾：將餡心加工成球形或小方塊后通過著水增加粘性，再在粉料中滾動，使表面沾上多層粉料而成型的方法。十五、面點熟制1、熟制的定義：對成形的生坯，運用各種加熱方法，使其在加熱的作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟制品。2、熟制的作用：決定成品