職工食堂管理規(guī)章制度

職工食堂管理規(guī)章制度第一章總則第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定.感謝閱讀第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工.感謝閱讀第三條辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。感謝閱讀第二章食堂工作管理第四條食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制，”即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任.精品文檔放心下載第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。謝謝閱讀第六條食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。謝謝閱讀第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。感謝閱讀第八條烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量.感謝閱讀第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理，”做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物.謝謝閱讀第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。精品文檔放心下載第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大感謝閱讀掃除一次，每月大檢查一次,保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。感謝閱讀第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次,未經(jīng)感謝閱讀1消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志.感謝閱讀第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面，打掃好衛(wèi)感謝閱讀生后方可離開。第十四條 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況,精品文檔放心下載解除聘用。第三章就餐管理第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi),具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦謝謝閱讀公會(huì)議研究決定。第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐,但可以為在XX借宿的人員、晚上謝謝閱讀加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐.需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng)。精品文檔放心下載第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公精品文檔放心下載室申請(qǐng)，3人以上必須提前一天申請(qǐng)。第十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。謝謝閱讀第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考感謝閱讀慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象.精品文檔放心下載第二十條 來客較多，有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請(qǐng)的,該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)謝謝閱讀先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決.第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧感謝閱讀嘩。第四章獎(jiǎng)懲第二十二條食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。感謝閱讀第二十三條考核形式可以采取公開考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。感謝閱讀第二十四條考核實(shí)行百分制,每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。感謝閱讀第二十五條 連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)謝謝閱讀2獎(jiǎng)勵(lì).廚房管理五常法來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009-09-1215：22:35查看次數(shù)：372精品文檔放心下載五常法定義常組織即分層次管理（1） 整理身邊物品（2) 區(qū)分要與不要,舍棄不用和不能用的物品常整頓即定置,定位，定量，定進(jìn)出，定標(biāo)識(shí)(1） 將物品分類分區(qū)放置,排列整齊（2) 明確廚房和倉儲(chǔ)物品的數(shù)量（3) 對(duì)需要的物品標(biāo)識(shí)，有〈名>有<家>（4) 庫房井然有序,廚房一目了然(5） 隨時(shí)方便取用常清潔即責(zé)任分擔(dān)(1） 經(jīng)常清掃，消除污染(2） 及時(shí)擦抹，拖干水跡4。 常規(guī)范即制度化3(1） 學(xué)習(xí)和執(zhí)行同步（2) 檢查和改正同時(shí)5。 常自律即謹(jǐn)慎守紀(jì)（1) 堅(jiān)持良好習(xí)慣不斷提高自身素質(zhì)（3) 充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神為什么要學(xué)習(xí)五常法必須性：(1） 從食品安全的要求看很重要從餐飲發(fā)展的形勢(shì)看很必要(3） 從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫從餐飲管理的需要看很互補(bǔ)(5） 從五常法執(zhí)行的實(shí)踐看可行2。 陋習(xí)現(xiàn)象：（1） 地面積水，又濕又滑環(huán)境亂，灶面臺(tái)面油污,污物，積塵多隨手現(xiàn)象普遍:隨手扔,放，倒，丟.4（4） 砧板,刀具等用具,容器橫七豎八,著地放，砧板開裂謝謝閱讀（5） 物品亂放混用：生品，未成品，成品交叉放置（6) 倉庫無擱架，食品著地堆，，不分類，不分架，雜亂無章,個(gè)人衛(wèi)生一般謝謝閱讀（7) 大廚師，名廚師,主廚師不做衛(wèi)生（8) 找物品費(fèi)時(shí),費(fèi)力，甚至找不到,重復(fù)采購（9) 浪費(fèi)損耗多,缺乏成本意識(shí)(10）無更衣習(xí)慣,上廁所不更衣,不洗手時(shí)代趨勢(shì)各項(xiàng)工作專業(yè)化越來越強(qiáng),職業(yè)化日益明顯(2） 成績效果越來越體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力上合格食堂餐具消毒方法來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009—09—1215：21:29查看次數(shù):311感謝閱讀食堂餐具消毒管理方法餐具清洗后需經(jīng)消毒處理,目的是確保餐具衛(wèi)生，以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括物理及化學(xué)藥劑處理，其有效殺菌法有下列幾種：感謝閱讀一、煮沸殺菌法以攝氏100℃的沸水煮沸5分鐘以上(如毛巾、抹布）或1分鐘以上（如餐具）進(jìn)行殺菌消毒.感謝閱讀5二、蒸氣殺菌法100℃的蒸汽加熱10分鐘以上(如毛巾、抹布等）或2分鐘以上(如餐具）進(jìn)行殺菌消毒。感謝閱讀三、熱水殺菌法80℃以上的熱水加熱2分鐘以上（餐具)進(jìn)行殺菌消毒。感謝閱讀四、氯液殺菌法氯液的含氯量不得低于200ppm，浸入溶液中2分鐘以上（餐具)進(jìn)行殺菌消毒。精品文檔放心下載五、干熱殺菌法以85℃以上的干熱,加熱30分鐘以上(餐具)進(jìn)行殺菌消毒精品文檔放心下載食堂倉庫衛(wèi)生管理來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009-09—1215：19：47查看次數(shù)：155精品文檔放心下載食品廚房餐廳食堂倉庫衛(wèi)生管理及制度食品衛(wèi)生管理①采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生;不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放.謝謝閱讀②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。③操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。精品文檔放心下載6④處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透,以保證食用安全，以防止中毒。精品文檔放心下載⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。感謝閱讀⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。個(gè)人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。精品文檔放心下載②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風(fēng)貌.謝謝閱讀③在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物.謝謝閱讀④保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。謝謝閱讀⑤員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。謝謝閱讀②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。感謝閱讀③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。7④爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔.謝謝閱讀⑤下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味.精品文檔放心下載⑥清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等.⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。精品文檔放心下載餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。感謝閱讀②門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。感謝閱讀③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。精品文檔放心下載食堂倉庫管理制度1、食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價(jià)格和數(shù)量。精品文檔放心下載2、進(jìn)入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間.謝謝閱讀3、除領(lǐng)料人和庫管員外食堂員工不許到倉庫亂竄。4、領(lǐng)料人必須簽名，從倉庫領(lǐng)出的物品要讓庫管員進(jìn)行登記,領(lǐng)出的物品只能公用,一律不能謝謝閱讀私用。5、領(lǐng)料人要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。6、庫管員要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)精品文檔放心下載8真審核登記。7、庫管員必須定時(shí)盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購買和查找原因,即使解決問題,和指制定相應(yīng)的防犯措施。謝謝閱讀8、倉庫必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。精品文檔放心下載食堂廚師職責(zé)來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間：2009—09—1215：17：38查看次數(shù)：316精品文檔放心下載食堂廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。二、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。感謝閱讀三、協(xié)助組長做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。四、虛心聽取員工對(duì)伙食的意見，研究改善伙食的措施.五、保證員工能按時(shí)開飯.六、采購用料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。感謝閱讀七、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。謝謝閱讀八、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒.九、完成組長臨時(shí)交辦的其他任務(wù).廚房操作管理流程來源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間:2009—09—1215:16：20查看次數(shù)：209感謝閱讀9（一）、把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合,共同監(jiān)督。謝謝閱讀（二)、原材料采購1、周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。感謝閱讀2、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進(jìn)行原感謝閱讀料選擇,油類來自大賣場(chǎng)的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場(chǎng)洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。謝謝閱讀大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行"四不”制度；感謝閱讀采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料；加工人員不用、過期或三無原料；服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。（三）、食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì);調(diào)料符合規(guī)格要求,在保精品文檔放心下載質(zhì)期內(nèi).（四）、食品置放加工與清洗1、食品置放10蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并精品文檔放心下載定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離”謝謝閱讀生熟隔離食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離（1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。精品文檔放心下載（2）大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。（3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩.(4）食品儲(chǔ)存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別,按"先進(jìn)先出”原則擺列整齊。感謝閱讀2、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工.精品文檔放心下載3、食品清洗葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑精品文檔放心下載清、洗凈全部上架.（五)、食品烹飪食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存精品文檔放心下載11時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。烹飪需注意煮透煮熟；盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染.感謝閱讀如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。謝謝閱讀上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì).謝謝閱讀同類食品烹飪多樣化。（六）、開餐服務(wù)1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。感謝閱讀2、放置好熟食，并加蓋.3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。謝謝閱讀4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。5、開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù).(七