中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、綜合模擬題復(fù)習(xí)試題及答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)、綜合模擬題復(fù)習(xí)試題及答案1.干木耳200克，經(jīng)漲發(fā)得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是_________。A、270%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)2.平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)3.吃未腌好的咸菜、腐爛的蔬菜易引起()中毒。A、龍葵素B、硫胺素C、核黃素D、亞硝酸鹽【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)4.人工和機(jī)械揀除霉粒適用于花生仁，從花生仁中揀出霉壞粒，即可使（）含量大為降低，可達(dá)到容許標(biāo)準(zhǔn)以下。A、葡萄球菌毒素B、黃曲霉毒素C、大腸桿菌D、沙門氏菌【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)5.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯，切開(kāi)面坯，內(nèi)有很多小而勻的空洞，如（）大小一般。A、沙粒B、魚(yú)蛋C、小米D、豆?！菊_答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)6.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述的是_________。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)7.下列不是蛋白質(zhì)功能的是_________。A、供給能量B、運(yùn)送養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)8.油炸面點(diǎn)制品時(shí)應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn)，并要控制好_________和油量。A、油溫B、角度C、位置D、質(zhì)量【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)9.維生素按溶解性可分為_(kāi)________大類。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)10.下列最適宜制餡的魚(yú)是()。A、鯽魚(yú)B、黑魚(yú)C、鱖魚(yú)D、鰱魚(yú)【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)11.高粱米按()可分為紅色和白色兩種。A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、精度【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)12.單位菜點(diǎn)的成本，是指構(gòu)成單-菜點(diǎn)所用主料成本、配料成本和_________成本之和。A、毛料B、凈料C、生料D、調(diào)料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)13.良好的職業(yè)道德有________樹(shù)立良好的職業(yè)形象。A、助于B、助力C、助進(jìn)D、助動(dòng)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德14.利用碳酸氫鈉(小蘇打)發(fā)面,若用量過(guò)多則制品會(huì)_________，并產(chǎn)生堿味。A、發(fā)黃B、發(fā)粘C、發(fā)散D、發(fā)松【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)15.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和_________。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)16.凈料是指能直接配制成菜點(diǎn)的_________。A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)17.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有_________章107條。A、11B、13C、15D、17【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)18.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是_________。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)19.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為_(kāi)________層。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)20.待開(kāi)口笑生坯逐漸浮于油面，以手勺背推動(dòng)生坯，使之受熱均勻，（）均勻。A、膨脹B、芝麻C、著色D、松脆【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)21.溫油炸制法一般將油溫控制在（）左右。A、120℃B、130℃C、140℃D、150℃【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)22.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是_________。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)23.正常全脂奶粉的特征是_________。A、沖后無(wú)團(tuán)塊B、杯底無(wú)沉淀物C、有牛乳的純香味D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)24.中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用_________制作糕點(diǎn)。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)25.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和_________于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)26.面點(diǎn)中常用的乳品有鮮牛奶、奶粉和（）等。A、羊乳B、煉乳C、凍乳D、奶油【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)27.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的_________、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的勞動(dòng)者。A、企業(yè)B、商業(yè)C、工業(yè)D、農(nóng)業(yè)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)28.河豚魚(yú)毒素對(duì)熱穩(wěn)定、_________均不被破壞。A、煮沸B、鹽腌C、日曬D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)29.制作生雞肉餡加入瘦豬肉，以增加鮮味，其比例以()為佳。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)30.某毛料1500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為_(kāi)________克。A、1200B、1300C、1400D、1500【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)31.維生素按溶解性可分為_(kāi)________和脂溶性維生素兩大類。A、維生素BB、維生素CC、維生素AD、水溶性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)32.調(diào)制豬肉餡時(shí)每次攪打肉餡必須至上勁且水分全部吸入才可以再次加水，否則餡心會(huì)（）。A、懈水B、吸水C、稀爛D、變味【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)33.乳汁中主要的碳水化合物是_________。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)34.暗酥卷時(shí)要少用生粉，才卷緊卷實(shí)，避免成品（）。A、脫落B、斷裂C、脫殼D、爛皮【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)35.飴糖又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)36.成人每日油的用量以_________為宜。A、25~30gB、50~60gC、60~65gD、65~70g【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)37.綠色食品的特征是（）。①天然②無(wú)污染③安全④綠色⑤優(yōu)質(zhì)⑥營(yíng)養(yǎng)A、①②④⑤B、①②③④C、②③⑤⑥D(zhuǎn)、②③④⑤【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)38.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的,支付不低于工資的百分之_________的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)39.一般來(lái)說(shuō)，植物油（除椰子油外）中所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂肪要（????）。A、低B、多C、好D、少【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)40.勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生后，當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，可以向當(dāng)?shù)豞________提起訴訟。A、人民法院B、公安局C、檢察院D、政法委【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)41.蛋黃中_________含量特別高，故不易過(guò)多食用雞蛋。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)42.食品污染是指危害人體健康的_________物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。A、有蟲(chóng)B、有土C、有泥D、有害【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)43.正常奶油的特征是_________，組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)44.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述的是_________。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)45.廚房安全是有序生產(chǎn)的_________。A、前提B、力量C、方向D、目標(biāo)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)46.夏季泡發(fā)干料要勤檢查，勤_________,以防變質(zhì)。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)47.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)48.人體在進(jìn)食過(guò)程中所引起的額外能量消耗叫_________。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)49.下列食物中能引起皂苷中毒的是_________。A、綠豆B、紅豆C、豌豆D、四季豆【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)50.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是_________。A、12元B、15元C45元D、60元【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)51.用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅()下鍋，并要輕輕攪動(dòng)。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)52.燃?xì)庠畎l(fā)生_________時(shí)，要關(guān)閉爐具開(kāi)關(guān)，先調(diào)小風(fēng)門再點(diǎn)火。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)53._________含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10°C以下或60°C以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質(zhì)【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)54.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為_(kāi)________oA、3~5%B、8~9%C、9~10%D、10~11%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)55.調(diào)制咸水角面坯時(shí)，豬油和（）的用量比例要控制好。A、糯米粉B、沸水C、澄面D、砂糖【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)56.為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是_________的概念。A、主料成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)57.化學(xué)膨松面坯體積疏松多孔，呈（）或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。A、孔洞B、松散C、蜂窩D、細(xì)密【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)58.大豆中富含的脂肪是_________。A、飽和脂肪B、單不飽和脂肪C、多不飽和脂肪D、反式脂肪【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)59.職業(yè)道德是企業(yè)________的重要組成部分。A、文化B、工作C、生產(chǎn)D、生活【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德60.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量_________，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、少D、小【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)61.正常奶油的特征是()，組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)62.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)63.健康人群每日攝入食鹽量以_________為宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)64.某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是_________。A、60%B、70%C、80%D、90%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)65.烤箱溫度的適時(shí)調(diào)節(jié)包含兩方面含義，一方面是上下溫度一致時(shí)，烤制過(guò)程（）變化的調(diào)節(jié)；另一方面是底火和面火溫度不一致的調(diào)節(jié)。A、前后溫度B、高低溫度C、左右溫度D、兩側(cè)溫度【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)66.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是_________。A、草酸B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)67.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、________、加強(qiáng)協(xié)作等。A、積極進(jìn)取B、忠于職守C、相互學(xué)習(xí)D、知法守法【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德68.細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性強(qiáng)，多發(fā)生在_________。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)69.層酥面坯按原料配方劃分，一般分為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)70.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在_________保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)71.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成_________對(duì)食品的污染。A、鉛B、鋅C、鉀D、鈣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)72.用溫水調(diào)制的溫水面團(tuán)，面坯容易（）不便于操作，適用品種范圍較小。A、粘手B、松散C、黏糊D、柔軟【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)73.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服，務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和________。A、目標(biāo)B、文化C、信譽(yù)D、質(zhì)量【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德74.社會(huì)公德、家庭倫理道德和________構(gòu)成了社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德75.昆蟲(chóng)污染是指蒼蠅、甲蟲(chóng)、蟑螂等因帶有細(xì)菌或_________而污染食品。A、病毒B、病菌C、病因D、病理【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)76..人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為_(kāi)________觸電。A、單相B、兩相C、接觸電壓D、跨步電壓【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)77._________餐飲具不可重復(fù)使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)78.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的()。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、經(jīng)濟(jì)效益D、生活水平【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)79.烙制工藝可分為()、刷油烙、加水烙三種技法。A、生烙B、熱烙C、干烙D、濕烙【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)80.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得（）。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、出借、轉(zhuǎn)讓D、以上都是【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)81.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)82.生物污染是指_________污染。A、昆蟲(chóng)B、微生物C、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)83.搟是將面坯運(yùn)用（）來(lái)回碾壓，使之延展變平、變薄的成型工藝技法。A、搟面工具B、制作手法C、制作步驟D、成型工具【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)84.嚴(yán)格控制糖的數(shù)量，因?yàn)樘堑模ǎ┳饔脮?huì)使酵母細(xì)胞壁破裂，影響酵母發(fā)酵。A、濃度B、稠度C、滲透壓D、抗高壓【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)85.購(gòu)入包裝面點(diǎn)原料的衛(wèi)生要求是_________。A、標(biāo)簽完整B、包裝無(wú)凸起C、在有效保質(zhì)期D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)86.干粉滅火劑是由具有滅火效能的)和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、無(wú)機(jī)鹽C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)87.包就是將各種不同的餡料，運(yùn)用一定的技法與()合為一體，成為半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)88.無(wú)效勞動(dòng)合同由_________或勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)89.嬰兒缺乏維生素D可引起_________。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松癥D、手足痙攣癥【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)90.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ腳_______中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、公務(wù)活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德91.絞肉機(jī)絞出的肉餡比人工用刀剁的（）。A、粗糙B、細(xì)膩C、鮮香D、多汁【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)92.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和一定的韌性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性【正確答案】：C解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)93._________是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)94.雞蛋可提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加成品的()。A、售價(jià)B、甜味C、酥脆度D、天然風(fēng)味【正確答案】：D解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)95.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅(jiān)持以________為核心，以集體主義為原則,提高自身道德水平。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、社會(huì)效益C、經(jīng)濟(jì)效益D、為人民服務(wù)【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德96.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為_(kāi)________。A、5~10%B、10~15%C、15~18%D、30~40%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)97.請(qǐng)長(zhǎng)病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動(dòng)關(guān)系，用人單位應(yīng)與其_________。A、解除勞動(dòng)合同B、停止勞動(dòng)合同C、簽定勞動(dòng)合同D、終止勞動(dòng)合同【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)98.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)_________。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)99.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用_________。A、調(diào)味料B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、食品添加劑【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)100.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和________的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德1.職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德2.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)3.成本屬價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)4.開(kāi)酥機(jī)適用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)5.冷凍柜適用于儲(chǔ)存水果和蔬菜類原料以零下18°C~零下10°C為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)6.（??）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)學(xué)習(xí)、愛(ài)生活。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)7.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德8.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德9.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)10.電烤箱的加熱方法主要有對(duì)流式和常規(guī)式兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)11.職業(yè)道德有范圍.上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式.上的多樣性三個(gè)方面的特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德12.燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí)，火焰應(yīng)呈紅色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)13.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)，工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見(jiàn)，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)14.（??）道德分為社會(huì)公德，家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)15.“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)16.面點(diǎn)師上崗按規(guī)定著裝，是保證面點(diǎn)制品衛(wèi)生安全的需要，也是有效防止發(fā)生事故的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)17.凈料是指加工中的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)18.（??）直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此，這類食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)19.剛擠出的牛乳在0°C時(shí)抑菌作用可保持48小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)20.（??）水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)21.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)22.無(wú)機(jī)鹽不是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)23.蔬菜中富含豐富的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)24.面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作中不要使用松動(dòng)的鍋和手勺，以防事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)25.處在自溶期的畜肉為新鮮肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)26.大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)素，影響人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)27.餐飲成本核算的任務(wù)主要獲取利潤(rùn)的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)28.凈料單位成本的計(jì)算方法，有生料單位的成本計(jì)算和半成品(熟品)單位的成本計(jì)算兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)29.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)30.餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)31.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)32.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火，可向油鍋內(nèi)澆水滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)33.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)34.（??）水油煎法是在油煎法的基礎(chǔ)上加水煎。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)35.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)36.用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)37.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)38.污染食品的寄生蟲(chóng)主要有帶絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)39.（??）幾乎所有可食的畜禽類、蔬菜類原料均可相互搭配制作此類咸餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)40.在不同的社會(huì)里職業(yè)道德的建設(shè)其目的都是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德41.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火，可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)42.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開(kāi)氣后點(diǎn)火，有問(wèn)題要及時(shí)關(guān)閉閥門]。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)43.女面點(diǎn)師_上崗時(shí)不能佩戴假指甲、涂指甲油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)44.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)45.調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)46.禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)47.（??）動(dòng)物油脂類主要指從動(dòng)物體中提煉的、常溫下一般成半固態(tài)的脂類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)48.采用低溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)49.畜肉從新鮮至腐敗要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)50.成本毛利率又稱成本率A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)51.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品成本的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)52.谷類和薯類碳水化合物的含量豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)53.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德54.食品污染對(duì)人體的危害有：急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突變作用等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)55.水溶性維生素是指可以溶于油脂中的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)56.豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)57.膳食模式即膳構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和數(shù)量及其比例。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)58.（??）將燙好的面坯攤開(kāi)晾涼，再加入老酵面揉勻揉透，蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)59.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德60.（??）餡心按原料劃分可分為：生餡、肉餡兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)61.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)62.動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)63.遵紀(jì)守法是指遵守勞動(dòng)紀(jì)律、操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）職業(yè)道德64.發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳措施是盡快使觸電者脫離電源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)65.面點(diǎn)師安全用電常規(guī)要求之一是熟記電氣設(shè)備的開(kāi)關(guān)位置，以便安全使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)66.（??）生菜肉餡是以生菜和家畜肉類為原料制成的餡心，故稱生菜肉餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)67.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：泡發(fā)方法準(zhǔn)確，出料率高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)68.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程中的衛(wèi)生要求是：防塵、防鼠、防蟲(chóng)害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)69.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、昆蟲(chóng)及其他動(dòng)物引起的損害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)70.（??）軋皮機(jī)適用于加工制作面條、云吞皮、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)71.面點(diǎn)師在清洗電氣設(shè)備時(shí)，應(yīng)視具體情況決定是否切斷電源A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)72.食品添加劑是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)73.（??）碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)74.（??）油脂能使面點(diǎn)制品質(zhì)地柔軟、滋潤(rùn)、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)75.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)76.廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣是指常規(guī)安全和著裝安全習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中點(diǎn)（四級(jí)/中級(jí)工）基礎(chǔ)知識(shí)77.（??）春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

略

章節(jié)：中式面點(diǎn)四級(jí)模擬練習(xí)78.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由--般人群膳食指南