食品安全事故現(xiàn)場調查程序及要求方案

食品安全事故現(xiàn)場調查處置程序及要求

巢湖市疾控中心

二○一六年五月2023/12/62食品安全事故流行病學調查規(guī)范及技術指南介紹《規(guī)范》衛(wèi)生部發(fā)布（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號）--2011.11.29

《指南》衛(wèi)生部發(fā)布（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2012〕74號）--2012.6.7

2023/12/63《規(guī)范》框架內容（23條）第一章總則第二章調查機構管理第三章調查程序和內容第四章調查結論和報告第五章附則

2023/12/64目的:規(guī)范調查程序和內容明確調查機構規(guī)范調查管理調查結論和信息發(fā)布

2023/12/65第一章總則（3條）調查職責單位：縣級以上疾控機構及相關機構？調查目的：查明事故有關因素，提出預防和控制措施。調查內容：⑴人群流行病學調查、⑵危害因素調查（或衛(wèi)生學調查）、⑶實驗室檢驗。

2023/12/66第二章調查機構管理（4條）管轄原則：屬地管理、分級負責。在同級衛(wèi)生行政部門領導下，與有關監(jiān)管部門配合。實行調查機構負責制。

實行調查員制度。（1年以上工作經驗，專業(yè)培訓考核合格，同級衛(wèi)生行政部門聘任）。上級調查機構對下級提供技術支持。有關監(jiān)管部門給予支持和協(xié)助。

2023/12/67第三章調查程序和內容（10條）

調查機構接到衛(wèi)生行政部門的通知后，啟動調查工作。調查機構成立調查組，由3名以上調查員組成，并指定1名負責人。調查員有權進入醫(yī)療機構、事發(fā)現(xiàn)場、經營場所等，并根據(jù)調查需要采集標本和樣品，被調查者應當在其提供的材料上簽字確認

？

2023/12/68人群流行病學調查內容：

（一）制訂病例定義，開展病例搜索；（二）統(tǒng)一個案調查方法，開展個案調查；（三）采集有關標本和樣品；（四）描述發(fā)病人群、發(fā)病時間和發(fā)病地區(qū)分布特征；（五）初步判斷事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根據(jù)調查需要，開展病例對照研究或隊列研究。

2023/12/69危害因素調查內容：

（一）訪談相關人員，查閱有關資料，獲取就餐環(huán)境、可疑食品、配方、加工工藝流程、生產經營過程危害因素控制、生產經營記錄、從業(yè)人員健康狀況等信息；（二）現(xiàn)場調查可疑食品的原料、生產加工、儲存、運輸、銷售、食用等過程中的相關危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、環(huán)境樣品等，以及相關從業(yè)人員生物標本。2023/12/610實驗室檢驗：

（一）調查員提供檢驗項目和樣品相關信息，（二）由具備檢驗能力的技術機構檢驗。（三）標本和樣品在采集后24小時內進行檢驗。（四）實驗室應當妥善保存標本和樣品，并按照規(guī)定期限留樣。2023/12/611檢驗機構應當按照檢驗工作規(guī)范，完成檢驗和出具檢驗報告，對檢驗結果負責。未經同級衛(wèi)生行政部門同意，任何人不得擅自發(fā)布事故流行病學調查信息。2023/12/612第四章調查結論和報告

綜合分析人群流行病學調查、危害因素調查和實驗室檢驗三方面結果，依據(jù)相關診斷標準，作出事故調查結論。事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因素、污染食品及污染原因。不能作出調查結論的應當說明原因！診斷不成立診斷依據(jù)不足2023/12/613調查機構根據(jù)調查組調查結論，向同級衛(wèi)生行政部門提交事故流行病學調查報告。同級衛(wèi)生行政部門對事故流行病學調查報告有異議的，可通知調查機構補充調查，或報請上一級衛(wèi)生行政部門組織專家組對調查結論進行技術鑒定。2023/12/614第五章附則

本規(guī)范所稱病例定義是確定被調查對象是否納入病例的依據(jù)，在事故流行病學調查中用于統(tǒng)計發(fā)病人數(shù)，不適用臨床治療。2023/12/6152023/12/616指南框架1.導言2.調查準備3.工作要求4.現(xiàn)場流行學調查5.食品衛(wèi)生學調查6.采樣和實驗室檢驗7.資料分析和調查結論8.附錄1.導言在執(zhí)行《規(guī)范》時，相關技術工作遵循本指南。涉及傳染性疾病的，執(zhí)行《傳染病防治法》有關規(guī)定、措施。做出事故調查結論，提出預防和控制建議，提交《調查報告》。

2023/12/6172023/12/6182.調查準備機構及人員事故調查領導小組 調查員專家組物資儲備和技術準備《流行病學調查物資準備清單》聯(lián)絡溝通機制信息管理調查機構、調查組和調查員在事故調查期間，不得擅自對外披露調查信息，應在同級衛(wèi)生行政部門的組織下對外發(fā)布調查工作有關信息。2023/12/6193.工作要求屬地管理、分級負責依法有序、協(xié)調配合科學循證、效率優(yōu)先邊調查邊分析邊調查邊控制邊調查邊報告4.現(xiàn)場流行病學調查現(xiàn)場流調六步驟，具體調查步驟和順序可結合實際情況確定。核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究

2023/12/6202023/12/621現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究2023/12/622現(xiàn)場流行病學調查核實診斷核實發(fā)病情況開展病例訪談：《病例訪談提綱》（附表3-1）。采集樣本調查啟動調查機構接受同級衛(wèi)生行政部門指令據(jù)事故危害程度、波及范圍，組成調查組啟動正式現(xiàn)場事故調查工作2023/12/623現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究2023/12/624現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義病例定義的制定目的搜索病例分析研究病例定義簡潔，可操作，可調整。制定參數(shù)：時間地點人群癥狀和體征臨床輔助檢查陽性結果特異性藥物治療有效致病因子檢驗陽性結果

2023/12/625可分為疑似病例、可能病例和確診病例。初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，后期，應采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與暴露之間的關聯(lián)性。

2023/12/6262023/12/627現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究2023/12/628現(xiàn)場流行病學調查開展病例搜索：方法--可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例發(fā)生在工廠、學校、托幼機構或其他集體單位的事故可要求集體單位負責人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員事故涉及范圍較小或病例居住地相對集中可采用入戶搜索的方式事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多應建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機構查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗報告登記等，搜索并報告符合病例定義者事故涉及市場流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等應通過疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)收集分析相關病例報告，或建議衛(wèi)生行政部門向公眾發(fā)布預警信息，設立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。

2023/12/629現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究2023/12/630現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查可與病例搜索相結合使用一覽表或個案調查表采用相同的調查方法進行2023/12/631現(xiàn)場流行病學調查核實診斷制定病例定義開展病例搜索進行個案調查描述性流行病學分析分析性流行病學研究2023/12/632現(xiàn)場流行病學調查描述性流行病學分析臨床特征時間分布地區(qū)分布人群分布描述性流行病學的結果分析分析性流行病學研究病例對照研究 隊列研究2023/12/633現(xiàn)場流行病學調查描述性流行病學分析臨床特征時間分布地區(qū)分布人群分布描述性流行病學的結果分析分析性流行病學研究病例對照研究 隊列研究2023/12/6345.食品衛(wèi)生學調查

調查方法與內容訪談相關人員查閱相關記錄現(xiàn)場勘查樣本采集

食品衛(wèi)生學調查是為了摸清可疑食品的污染來源、途徑及其影響因素，進而驗證現(xiàn)場流行病學調查的初步判斷，而對事發(fā)現(xiàn)場的食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)開展的衛(wèi)生學調查。食品衛(wèi)生學調查是食品安全事故調查處理的重要組成部分（現(xiàn)場流行病學調查、食品衛(wèi)生學調查和實驗室檢驗），也是應急人員必須掌握的基本工作技能之一。●驗證現(xiàn)場流行病學調查結果；為最終查明事故發(fā)生的原因，采取預防控制措施提供依據(jù)。

通過事故的個案調查已經對中毒事件本身有了初步了解（如人數(shù)、癥狀、體征、潛伏期、就餐場所、可疑餐次和食品等）,但事發(fā)現(xiàn)場的衛(wèi)生狀況究竟如何，可疑食物及污染環(huán)節(jié)有哪些，主要的致病因子是什么，這些均必須通過現(xiàn)場食品衛(wèi)生學調查和流行病學調查的資料相結合進行綜合分析，才能確定，同時也才能真正達到控制事故,防止進一步擴大的目的。因此，這個過程實際上是循證和驗證的過程。一、目的●為行政執(zhí)法和訴訟提供證據(jù)調查了解事發(fā)現(xiàn)場的食品衛(wèi)生狀況、是判定事件性質的重要依據(jù),也是訴訟過程中的最重要的原始證據(jù)之一。對食品安全事故進行調查所得到的證據(jù)，既要經得起學術上的審查,又要經得起作為行政訴訟案件中證據(jù)的檢驗。★食品衛(wèi)生學調查應在個案調查中了解可疑就餐場所、餐次和可疑食物后，立即開展。★調查方法包括訪談相關人員、查閱相關記錄、進行現(xiàn)場勘察、樣本采集等。

二、現(xiàn)場調查應攜帶的物品

種類

主要物品采樣工具注射器、肛試子、消毒棉簽、消毒紗布、調匙、勺子、夾子、鑷子、剪刀、酒精燈、標號用品、75%酒精等樣品容器滅菌塑料袋、廣口瓶、滅菌試管、滅菌糞便盒、水樣采集容器、樣品冷藏設施等防護用品工作服或隔離衣、口罩、白帽子、一次性手套、靴子等調查用表個案調查登記表、現(xiàn)場衛(wèi)生學調查記錄表、調查詢問記錄表、采樣單、交接單及其他有關文書檢驗設備毒物快速檢測設備、余氯比色器等取證及辦公工具照相機、錄音機、攝像機、筆記本電腦、計算器參考材料各種食物中毒診斷標準及處理原則、食品安全有關法律法規(guī)、標準及其他有關專業(yè)技術資料等●看應當重點圍繞可疑食品從原材料、生產加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進行。

對較大或生產工藝較復雜的單位可在了解整體情況的基礎上繪制流程圖，標出可能的危害環(huán)節(jié)和因素，初步分析污染原因和途徑，便于進行現(xiàn)場勘查和采樣。

要查看是否符合衛(wèi)生要求，特別是關鍵環(huán)節(jié)是否有可疑之處,關鍵環(huán)節(jié)有；熟食間及果盤間；售賣間、備餐間；食品庫房、食品原料（包括使用的調味品）；烹飪間；消毒間等。三、調查的方法●閱查閱可疑食品原料進貨記錄；可疑餐次食譜或可疑食品配方；生產加工過程關鍵環(huán)節(jié)時間、溫度等記錄；設備維修、清潔、消毒記錄；食品加工人員的出勤記錄；可疑食品銷售記錄等?，F(xiàn)場察看和查閱的情況應做文字記錄，并由被調查單位陪同人簽字，以做為證據(jù)。

現(xiàn)場衛(wèi)生學調查記錄表

●問

可選擇單位負責人、管理人員、廚師、服務人員進行詢問；（1）可疑食品的原料及配方、生產工藝；（2）可疑食物在加工過程是否存在工藝或方法改變的情況；（3）原料、食品制作中是否有變色、變質、異味等情況；（4）食物加工過程的壓力、溫度是否異常，工具、環(huán)境消毒是否正常；（5）食品從業(yè)人員變化情況；是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病等。

（6）同餐人員是否有發(fā)生中毒的情況等。通過這些可搜集到在現(xiàn)場查看無法了解到的信息和證據(jù)。詢問情況應做記錄并由被詢問人簽名，以做為證據(jù)。

調查詢問記錄表

調查應圍繞不同致病因子的重點環(huán)節(jié)來進行

不同致病因子類型食品衛(wèi)生學調查重點環(huán)節(jié)

環(huán)節(jié)致病微生物有毒化學物動植物毒素真菌毒素其他原料++++++++配方+++生產加工人員+++工用具、設備++++加工過程++++++成品保存條件++++注：“++”指該環(huán)節(jié)應重點調查，“+”指該環(huán)節(jié)應開展調查。四、調查的主要內容

1、事發(fā)現(xiàn)場一般衛(wèi)生狀況

如單位名稱、地址、法定代表人、從業(yè)人員健康證持證情況、有否餐飲服務許可證、許可證的許可范圍及是否在有效期內等。

2、食品原料（首先查可疑食品的原料，然后再逐漸擴大范圍）

●原料的來源；

●采購時間，是否新鮮，是否經過驗收、驗收記錄的情況；

●檢查原料的感官狀況是否正常，原料包裝有無破損、是否在保質期內；

●原料放置的位置、時間和條件；

●是否與有毒有害物質混放，有無受到亞硝酸鹽、農藥、鼠藥以及有毒有害物質（廢水、廢氣、廢渣）污染的可能。3、食品加工環(huán)節(jié)的調查

生產加工過程是否滿足工藝設計要求?！袷焓抽g、果盤間等關鍵環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；●加工環(huán)節(jié)；是否燒熟煮透；●烹調加工的方法；如；加熱的時間及溫度，是快炒還是慢燒等。

4、食品的保存條件和放置情況

●是否生熟分開；

●加工后食品放置的時間、溫度和條件等；

●食物制好后放置的位置、衛(wèi)生條件和狀況，周圍有無污染源、有無交叉污染的可能等。

5、食品容器；盛裝的容器、餐具是否消毒，盛裝原料、半成品和成品的容器是否混用。

6、食品運輸（輸送）的環(huán)節(jié)上有無污染的可能，特別是異地加工的食品要特別注意。

7、接觸可疑食品的從業(yè)人員近期變化和患病情況；人員分工是否有變化，是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習慣，近期有無發(fā)熱、腹瀉和皮膚化膿性疾病的患者等。

8、食品加工的條件及環(huán)境衛(wèi)生狀況；防鼠、防蠅、防塵情況。

9、可疑餐次的食譜（菜單）及其它人員就餐情況的調查；

●可疑事故發(fā)生的單位必須提供可疑餐次的食譜，該食譜應與病例個案調查的食譜相對應，且提供單位要蓋章或簽字確認。

●在調查時應對食用可疑食物人數(shù)情況進行調查，對無法獲得確切數(shù)據(jù)的情況下，可采取通過計算可疑食物原料使用總量的方法獲得。

●對同一就餐場所其他就餐人員的調查，特別是同一食譜就餐人員的調查，對分析判斷事故的地點和餐次具有重要的意義。

10、生活飲用水衛(wèi)生狀況的調查

●餐飲單位的生活飲用水是城鎮(zhèn)自來水、自備水、二次供水必須要了解清楚，在食品安全事故的調查工具中應有消毒劑余量的現(xiàn)場測試設備，對水質消毒劑余量測試不合格的應查找原因，以分析判斷事件是否與生活飲用水污染有關。

●集體供餐的單位還應注意開水器及桶裝水的問題。

采樣檢驗是確定食物中毒原因和類型的重要根據(jù)。采樣檢驗不僅可以明確最后診斷，而且有助于查明有毒食物污染物的毒性，同時對病人的救治也有著重要的意義。采樣要根據(jù)已得到的現(xiàn)場流行病學初步調查結果和現(xiàn)場衛(wèi)生學調查結果，有針對性地采集相關原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對懷疑生物性污染的，還應采集相關人員的生物標本。（一）采樣原則

1、樣品采集要及時考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢出致病因子的機會。

五、樣本采集

2、采樣要有針對性

根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學初步調查結果，采集最可能檢出致病因子的樣本?！駱悠凡杉尼槍π?/p>

1、剩余食品；

2、可疑食品或原料；特別要注意涼菜、熟食；海鮮、水產品；腌制食品；動物內臟等；

3、食品容器、工具及環(huán)境樣品（如砧板,刀具，水質等）；

4、餐飲工作人員；必要時對相關從業(yè)人員采集肛拭子等樣品進行實驗室分析，以便查明事故原因。

3、樣品量應滿足檢驗要求樣本采集的份數(shù)應盡可能滿足事故調查的需要；采樣量應盡可能滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多地采集樣本。

4、要防止樣品污染樣本的采集和保存過程應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗物質的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時也要防止樣本污染環(huán)境。（二）樣本的采集、保存和運送

采樣時應填寫采樣記錄，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。樣品采集后要盡早送檢、必要時須采取適當保存措施。（三）確定檢驗項目和送檢

●確定檢驗項目要有針對性

要根據(jù)不同的季節(jié)、病人的不同癥狀、不同的潛伏期、不同食品的特點等確定檢驗項目，如夏秋季的沙門氏菌；潛伏期短的要考慮到化學性或毒素類的中毒事故；水產品中應考慮到副溶血性弧菌；剩米飯中應考慮蠟樣芽胞桿菌等，避免檢驗項目針對性較差而耽誤調查處理的時間。為提高實驗室檢驗效率，調查組在對已有調查信息認真研究分析基礎上，根據(jù)流行病學初步判斷提出檢驗項目。在缺乏相關信息支持、難以確定檢驗項目時，應妥善保存樣本，待相關調查提供初步判斷信息后再確定檢驗項目和送檢。

（一）達到個案調查現(xiàn)場后，要合理分配人力資源，其中流調負責人要通過對接診醫(yī)生、了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱病歷記錄和檢驗報告以及對組織送診人員的詢問，盡早了解事故的基本情況，以便形成初步印象并指導下一步的調查工作。（二）個案調查表信息填寫要完整，不得有缺項。特別是72小時食譜要盡量填全并且準確，這對發(fā)現(xiàn)病人其他可疑就餐的場所、餐次和食物有著重要的意義。（三）病人發(fā)病時間填寫要規(guī)范（如下午2點半，應填寫14：30時），避免造成發(fā)病潛伏期統(tǒng)計上的錯誤；六、在事故調查中應注意的幾個事項

（四）個案調查表的信息必須是本人或者（監(jiān)護人）的講述的，不能夾雜調查人員的主觀推測或想象；對于被調查人記不清的項目，應在該處欄填上“記不清”三字，以示已調查。否則會缺項，即等同于調查人員未調查。個案調查登表填寫不規(guī)范在是個常見的問題，其原因；一是調查人員長期以來養(yǎng)成工作馬虎的習慣，以致在調查時不認真和不仔細；二是一些調查人員沒有親自分析過調查資料，不知道規(guī)范填寫的重要性。因此，在調查前（如在進行個案調查的途中）調查組的負責人要對調查表的重要內容進行進一步的強調和統(tǒng)一，這在有不同單位的調查人員共同調查之時尤顯重要。

（五）在個案調查時調查人員要隨時與進行現(xiàn)場衛(wèi)生學調查的人員保持聯(lián)系，通報新發(fā)現(xiàn)、了解的信息（特別是可疑食品的相關信息，以幫助調查人員現(xiàn)場采集樣品）。（六）在事件性質的判定上食品安全事故的診斷結論有；●認定食品安全事故●否定食品安全事故●無法認定為食品安全事故（可能有）

根據(jù)國家《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(GB14938-94)

的規(guī)定食品安全事故的診斷主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。對由于采樣不及時或者已經用藥或者因其他技術、學術上的原因未能取到實驗室診斷資料時，可判定原因不明食物中毒。但應經三名以上專家（副高以上職稱）合議判定，并且必須有合議記錄。

合議記錄

（七）排除食品安全事故主要也是根據(jù)流行病學資料，但證據(jù)要充分，同時對病人發(fā)病情況要有比較合理的解釋；●共同食用過可疑食品，但絕大多數(shù)未發(fā)病（罹患率過低），此要考慮病人本身是否有其它特殊原因（如病人本身體質較差或有基礎性疾病、劇烈活動或運動、氣候異常變化）?！袢邕@些病人是熟人、朋友、同學、親戚等，是否還有其它的共同就餐史和就餐場所。●在集體供餐的單位（如學校、幼兒園等），如不食用可疑食物也發(fā)病，則要考慮是否是傳染病疫情或其他特殊原因?！駥Φ妄g的學生群體以及部分脆弱人群要及時識別和排除誘導性的“食品安全事故”。2023/12/6606.采樣和實驗室檢驗采樣原則：及時性、針對性、適量性、不污染

樣本的采集、保存和運送要求確定檢驗項目和送檢實驗室檢驗致病因子檢驗結果的解釋2023/12/6617.資料分析和調查結論調查結論：是否定性為食品安全事故，事故范圍，發(fā)病人數(shù)，致病因子，污染食品及污染原因。

不能做出調查結論的事項應當說明原因。做出調查結論的依據(jù)調查結論中因果推論應當考慮的因素撰寫調查報告工作總結和評估案卷歸檔2023/12/6622023