70后飯吧生活著,不忘初心

70后飯吧生活著,不忘初心

在上海，有這樣一個(gè)地方。例如，酒吧不是酒吧，書店不是書店，桌子是桌子，但不是桌子。它是飯店卻不僅僅是飯店。它是上海餐飲界的一個(gè)奇跡。開業(yè)一年多就發(fā)展到了四家直營店,并且每天還在上演著食客排隊(duì)的盛況。天山店開張,雖然日接待能力只有兩千人,但每天上門的食客人數(shù)竟然上萬,創(chuàng)造了上海餐飲界排隊(duì)候餐的新記錄。它,就是上海灘聲名鵲起的70后飯吧。我?guī)е鴱?qiáng)烈的職業(yè)好奇,頂著滬上140年未遇的酷暑,前往70后飯吧的常德路店一探究竟。這是一家造型別致的店。店面由兩堵前后相錯(cuò)的磚式紅墻組成,門檐是木條做成的,恍眼望去如戲里迎空當(dāng)舞的水袖,隨之一起飛舞的還有70后飯吧的店招。推門的剎那我有些恍惚:這是吃飯的地方嗎?進(jìn)門右側(cè)墻上高懸的幾排木架以及木梯的側(cè)墻上擺著各式書籍和紅燈牌收音機(jī)、五羊牌座鐘等物件,吧臺上方倒懸著一個(gè)碩大的深色酒柜。門左側(cè)依勢而建的小水池里,擺著幾只大小不一、形狀各異的陶罐,罐里種著花草。水池旁放著供客人候餐用的長形軟座,茶幾上攤著幾本時(shí)尚雜志,顯然是剛有客人翻閱過。原來這是一個(gè)存有大多數(shù)中國人記憶的地方:銘刻著人們成長經(jīng)歷的搪瓷杯、收音機(jī)、黑白電視,留下過人們溫馨回憶的縫紉機(jī)、收錄機(jī)、留聲機(jī),那象征時(shí)代印記的水泥墻、還有那土了吧唧的陶罐,以及忽明忽暗的汽燈……所有這些東西無一不飽含著濃濃的懷舊情結(jié),無一不充滿了七、八十年代的中國味道?；蛟S正因?yàn)?0后飯吧的服務(wù)員不多,人們坐在往昔熟悉的環(huán)境里,品著兒時(shí)的麥乳精,聽著年少時(shí)的音樂,吃著媽媽做過的拿手菜,才會感覺更加自在和愜意:餓了?飯?jiān)阱伬飷炛?你可以自己去舀;渴了?大麥茶在保溫桶里,你可以自己去倒;要看書了?身邊的架子上就有,你可以隨意抽出一本慢慢去品;要上網(wǎng)了?電腦就在那里,等著你的回歸……在70后飯吧,無論你是年輕人、中年人還是老年人,你都能在這兒找到屬于你的過去。這份由“穿越”而獲得的驚喜和溫馨,也讓食客們深深領(lǐng)悟到了70后飯吧“生活著,而不是活著”的真髓。盡管如此,我還是很困惑。首先,雖然作為國際化大都市,上海比其他城市更包容,洋的、土的,高雅的、低俗的都能繁榮共生。不過正因?yàn)檫@樣,上海的競爭也比其他城市更為激烈與殘酷。那些前赴后繼、曇花一現(xiàn)的各色餐館就是明證。在很多餐廳都經(jīng)營艱澀的眼下,為什么70后飯吧卻能后來者居上,甚至一躍成為人氣餐廳?其次,商場如戰(zhàn)場。兵法講的是“知己知彼百戰(zhàn)不殆”。有人卻告訴我,負(fù)責(zé)宣傳推廣70后飯吧的負(fù)責(zé)人從未涉獵過餐飲……就這樣,我揣著滿肚子的問號找到了上海柒麟餐飲有限公司的宣傳策劃負(fù)責(zé)人梁先生?？吹贸鰜?這是一位低調(diào)平和,行事干練的中年人。落座后,談話便進(jìn)入正題。梁先生聽我講完困惑,爽朗地笑了:“你聽說過馬斯樂的那句名言嗎?‘如果你的工具只有一柄鐵錘,你就可能認(rèn)為所有的問題都是鐵釘’”“知道,他這句話是在批評一種由于認(rèn)知局限造成的思維定式,以為所有問題都只能用單一的手段來解決?！蔽艺f。梁先生微笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭:“不錯(cuò),這的確是馬斯樂的本意。不過,我更愿意把這句話理解成完全相反的意思,只要掌握了正確的處理問題的方式方法(鐵錘),所有的問題(鐵釘)都不在話下。這就是答案?！蔽覜]有說話,等著他繼續(xù)說下去。“正如你問的那樣,做汽車會展是我的強(qiáng)項(xiàng),餐飲的推廣和宣傳對我而言則完全是陌生的。”“可是據(jù)我所知,70后飯吧的所有宣傳策劃都是您從零策劃開始的。”我還是難以置信?！斑@就是我剛才說的意思,宣傳策劃的對象雖然各有差異,但其本質(zhì)和目標(biāo)是一致的?！薄败囌购筒惋嫸夹枰獏R集人流?”我按照自己的理解問道?！澳憧梢赃@樣理解,商業(yè)運(yùn)作表面看有很大不同,其實(shí)原理都是相通的。隨著70后飯吧在上海的火爆,很多人都很好奇,想知道所謂的秘訣。其實(shí)哪有什么秘訣,無非就是先定位自己的顧客群,再按照口味、環(huán)境、服務(wù)這六個(gè)字去認(rèn)真落實(shí),不要浮于表面,全身心地做好它,然后努力推廣它就OK了……”盡管梁先生說得輕描淡寫、舉重若輕,可是這世上哪有輕易就能成功的事呢?果然,通過交流和仔細(xì)的實(shí)地觀察,我還是發(fā)現(xiàn)了一些眉目:首先,不能急功近利。吃飯的時(shí)候,梁先生發(fā)現(xiàn)那道“童年的蛋餃”里有一只蛋餃的蛋皮和肉餡脫離,立刻找來總廚交換意見。我看了看這道菜,不過是一兩只蛋餃的皮餡分離了,整道菜的味道還是蠻不錯(cuò)的。想想這么多客人,有一兩道菜出點(diǎn)小毛病也在情理之中,不免替廚師抱屈,覺得梁先生有些小題大做。梁先生卻一臉鄭重地說:“對飯店而言,菜品就像人品,保證每一道菜的出品質(zhì)量是飯店的份內(nèi)之事?！绷合壬f到這里,大概是意識到自己有些嚴(yán)肅,微微一笑:“你的好意我們心領(lǐng)了。這道菜的確可能只占了全部出品的千分之一,但對出了同樣價(jià)錢買這道菜的顧客而言就是百分之一百,這是不公平的。所以,再忙我們都必須確保菜品品質(zhì)的穩(wěn)定……”我被深深地感動(dòng)了:一個(gè)不急功近利的企業(yè),一個(gè)把菜品當(dāng)作人品來經(jīng)營的企業(yè),它的火爆難道不理所當(dāng)然嗎?第二,要具備輸?shù)闷鸬男膽B(tài)。70后飯吧的董事長是梁先生的弟弟。梁董在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾十年也算小有名氣。2002年后其經(jīng)營狀況因種種原因直線下滑,于是他關(guān)掉在溫哥華的實(shí)體店,回國在紹興塔山公園的對面開了一家餐廳,未料經(jīng)營依然慘淡。2010年,在苦苦支撐一段時(shí)間、資產(chǎn)行將耗盡之際,梁董決定豁出去。他將店內(nèi)一百多萬的裝修全部敲掉,裸妝示人開始了背水一戰(zhàn)。讓他驚喜交集的是,三個(gè)月后生意竟然真的火起來了。第三,經(jīng)營的格局要大。只有著眼于未來,才能在大環(huán)境中定義自己的事業(yè)。飯店裸妝后,梁董為它取名叫“70后飯吧”,并同時(shí)對店名進(jìn)行了注冊。紹興店的生意好了起來,雄心勃勃的梁董一鼓作氣,把70后飯吧開進(jìn)了上海灘。2011年11月,滬上第一家斥資500萬的70后飯吧在常德路正式開業(yè)。萬事開頭難。70后飯吧常德路店開張后,連續(xù)四十天門庭冷落,這讓信心十足的梁董有些始料未及。郁悶之際,他想到了自己的同胞哥哥,在杭州的梁先生。屆時(shí)梁先生在杭州的事業(yè)正做的風(fēng)生水起。作為一名曾經(jīng)策劃并組織過很多大、中、小型車展,有著豐富宣傳策劃經(jīng)驗(yàn)的資深策展人,梁先生同時(shí)還受聘杭州一所大學(xué)擔(dān)任專業(yè)課老師。接到梁董求援時(shí),他正好是空檔期,以為幫忙最多也就一兩個(gè)月的時(shí)間。因?yàn)椴欢惋?梁先生策劃運(yùn)作的宣傳模式完全是他自己的思路,沒有按餐飲宣傳的常規(guī)套路進(jìn)行。令兄弟倆沒有想到的是,非常規(guī)的運(yùn)作方式竟然產(chǎn)生了出乎意料的轟動(dòng),70后飯吧竟然一下子火爆上海,一躍而成大眾點(diǎn)評上的“上海超HOT排隊(duì)聚會餐廳”、“上海熱門主題餐廳”,位居“滬上十大聚會餐廳”第一名,成了各類媒體爭相采訪和報(bào)道的對象。而梁先生也由此只能放下杭州的工作,被推上了70后飯吧這輛“戰(zhàn)車”,用梁先生自己的話來說就是“這下剎不住車了”。第四,樹立和培養(yǎng)員工的同情心、公德心和公益心。餐飲行業(yè)每天和形形色色的人打交道,難免有被委屈的時(shí)候,這就需要員工用感恩的心態(tài)去包容。為此,上海柒麟餐飲有限公司不僅經(jīng)常組織店與店互動(dòng),展開技術(shù)和服務(wù)競賽評比,還會參加一些諸如培養(yǎng)智障青年生活技能的公益類活動(dòng),由廚師長親自帶隊(duì)到現(xiàn)場講解、指導(dǎo),手把手地教智障青年進(jìn)行操作,培養(yǎng)員工的同情心和公德心,從而更加熱情周到地為顧客服務(wù)。第五,經(jīng)營眼光要長遠(yuǎn),從一開始就要樹立品牌意識。品牌對于企業(yè)而言是一個(gè)長期工程和系統(tǒng)工程。對顧客而言,品牌是一種認(rèn)知識別和體驗(yàn)識別。品牌的建立和壯大雖然屬于戰(zhàn)略問題,但它的起步卻開始于生意的生存期。那些半路夭折的商家多是為求生存,一味追求立竿見影、刀下見菜,不具備70后飯吧這種長遠(yuǎn)的品牌意識。第六,經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變是從里到外的,不能盲目跟風(fēng)。隨著70后飯吧的火爆,很多山寨版也粉墨登場。有些甚至連裝修和菜式也全盤照搬。即便如此,大部分的山寨版還是不可避免地被“壯烈”了。這不禁讓我想起一個(gè)故事,說的是一位祖輩都是菜農(nóng)的小伙子。他非常羨慕財(cái)主,心想,哪天我有了他那么多錢,一定為自己打一副金扁擔(dān)來挑糞澆菜,讓村里人都佩服我。這是一個(gè)悲劇故事。它的可悲之處在于,只要內(nèi)心的挑糞思維不變,再惟妙惟肖的模仿也只是把竹扁擔(dān)換成了金扁擔(dān),然后挑著大糞繼續(xù)前行。這其實(shí)也是很多企業(yè)盲目跟風(fēng)的癥結(jié)所在。梅花香自苦寒來。很多人只看到70后飯吧火爆的場面,卻沒看到它背后那串曾經(jīng)躑躅而艱辛的腳印。我相信,70后飯吧火爆的原因肯定還有很多。但歸根結(jié)底是得道者多助。對商家而言這里的道就是商道:斯商,不以見利為利;斯業(yè),不以富貴為貴;斯買,不以壓價(jià)為價(jià);斯賣,不以賺贏為贏;斯貨,不以奇貨為貨;斯財(cái),不以奇貨為貨;斯諾,不以應(yīng)答為答;斯典,不以情念為念。媽媽蛋蒸肉、童年的蛋餃、外婆煎年糕、王老漢臭豆腐、蒜苗要臉、劉姥姥茄子、隨便、70土漢堡……這一個(gè)個(gè)響亮鮮活的菜名,其蘊(yùn)含的無盡回味又豈是簡單的模仿能夠替代?離開70后飯吧時(shí)已是午后的兩點(diǎn)多了。訝然看到門口的軟座上竟然還有好些人在候餐。轉(zhuǎn)念又想,也難怪人們會對70后飯吧如此的鐘愛和追捧,還