餐飲各類食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)全套

餐飲各類食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)各類食品原料選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)一、食米1.米粒均勻飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)而重。2.光潔明亮，無(wú)發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲(chóng)等情況和異物。3.越精白者，維他命B越少，故宜選用胚牙米或九三米更營(yíng)養(yǎng)。二、面粉1.粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無(wú)異味者。2.依蛋白質(zhì)含量的不同，而區(qū)分為：(1)低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。(2)中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。(3)高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。三、乳類1.乳粉類：奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，不要購(gòu)買透明、塑膠袋裝的不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。2.罐頭類(1)包裝精美完整，罐頭平整不向外凸出。(2)標(biāo)示說(shuō)明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。3.鮮奶類(1)鮮奶味鮮美，且有乳香，色白而密黃。(2)乳水油膩而不結(jié)塊。(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與儲(chǔ)藏溫度控制等情形。(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。四、肉類1.家畜肉類(牛豬肉)(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無(wú)不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無(wú)出水現(xiàn)象。(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。(3)病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗(yàn)章者為私宰牲畜，較無(wú)保障。2.家禽類(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門(mén)潔凈而無(wú)污物黏液。(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體肥圓豐滿者為佳。3.內(nèi)臟(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無(wú)斑點(diǎn)。(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無(wú)積水。五、海產(chǎn)類1.魚(yú)類(1)鱗片整齊而完整。(2)眼睛明亮而呈水晶狀。(3)魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)肚堅(jiān)挺而不下陷，魚(yú)身結(jié)實(shí)而富彈性。(4)只有正常的魚(yú)腥味而無(wú)腐臭味。2.蝦類(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。(3)蝦身完整，頭殼不易脫落。(4)具自然的蝦腥味而無(wú)腐臭味。3.蟹類(1)應(yīng)選蟹身豐滿肥圓的。(2)蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲殼結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。(3)腹白而背殼內(nèi)有蟹黃。4.蛤蚌螺類(1)外殼滑亮潔凈。(2)外殼互敲時(shí)，聲音清脆，無(wú)腐臭味。5.海參類(1)肉身堅(jiān)挺而富彈性。(2)潔凈而無(wú)雜質(zhì)及腐臭味。6.牡蠣類(1)選擇肉質(zhì)肥圓豐滿。(2)上部潔白而堅(jiān)挺。(3)無(wú)腐臭味。7.墨魚(yú)：選擇肉身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性的。8.魚(yú)翅：應(yīng)選翅多而長(zhǎng)，并且光潔滑亮的。六、蛋類1.鮮蛋類(1)新鮮蛋外殼粗糙無(wú)光澤，并且清潔無(wú)破損。(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無(wú)混濁或黑色。(3)蛋氣量要小，用手搖之無(wú)震蕩之感。(4)放入鹽水中會(huì)沉下去。(5)蛋打開(kāi)后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于蛋黃四周而不流散。2.皮蛋類：外殼干凈無(wú)黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。七、蔬菜類1.胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分。2.白蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，色白而表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。3.馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微黃，水分充足無(wú)芽眼。4.小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。5.大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅(jiān)脆、水分充足。6.青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。7.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。8.筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。9.茭白筍：色白光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。10.洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放，呈自然白色，若過(guò)分潔白，則可能添加瑩光劑。11.洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。12.芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開(kāi)呈白色粉質(zhì)物為佳。13.香菇：選莖小而肥厚者，菇背有白線紋為上品菇，側(cè)越白越新鮮。14.甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無(wú)蟲(chóng)害，莖部肥嫩者為佳。15.菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色。16.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。17.包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。18.茼蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無(wú)蟲(chóng)害。19.空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無(wú)蟲(chóng)害。20.芹菜：莖部肥厚而色白為佳。21.莧菜：葉片肥厚而無(wú)蟲(chóng)害。22.蔥蒜：莖部粗肥而長(zhǎng)者為佳。23.虹豆：選粗細(xì)均勻而肥嫩的。24.四季豆：選粗細(xì)均勻而滑嫩的。25.豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。八、水果1.蘋(píng)果：表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。2.橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘味者為佳。3.檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。4.香蕉：以肥滿熱透，具香味者為佳。5.鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感，質(zhì)要重，具芳香味，表皮無(wú)汁液流出。6.西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。7.木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。8.香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無(wú)聲響，并具香味者為佳。9.番茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、翠綠中帶紅色者為佳。10.蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。11.葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。12.梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。13.桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚而顏色淺。14.李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。15.楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色淺為佳。16.柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。17.枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。18.柳橙：皮薄、滑亮、細(xì)嫩、色淡為佳。19.龍眼：顆粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚為佳。20.荔枝：顆粒大、外皮鱗紋扁平、皮薄、肉厚、核小為佳。九、調(diào)味品1.食用油類(1)固體豬油以白色、無(wú)雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。(2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。2.醬油類有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無(wú)雜質(zhì)及發(fā)霉者為佳。3.食鹽：色澤光潔、無(wú)