公共營(yíng)養(yǎng)師-膳食指導(dǎo)和評(píng)估

膳食指導(dǎo)和評(píng)估2公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識(shí)一、確定營(yíng)養(yǎng)和食物需要量1.能確定兒童和青少年每日平均營(yíng)養(yǎng)素需要量2.能根據(jù)兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要選擇食物3.能確定兒童和青少年人均食物供應(yīng)量1.年齡組分類(lèi)知識(shí)2.不同性別、年齡的兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要3.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)要求3公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識(shí)二、編制食譜1.能確定兒童和青少年主食供給量2.能確定兒童和青少年副食供給量3.能編制兒童和青少年食譜1.兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)2.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則3.兒童和青少年配餐原則和方法4公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)：技能要求工作內(nèi)容能力要求相關(guān)知識(shí)三、調(diào)整食譜1.能對(duì)成人、兒童和青少年的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)2.能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量1.食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算和評(píng)價(jià)知識(shí)2.食品種類(lèi)和餐次比例評(píng)價(jià)原則3.能量營(yíng)養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)4.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)5第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)第二節(jié)食譜編制第三節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整6第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)一、學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定二、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃三、青少年食物選擇7一、學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)確定學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則食物多樣性原則學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)81.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（1）能量：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量91.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：推薦攝入量為45~55g/日，蛋白質(zhì)供能占總能量的14%~15%，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，其余蛋白質(zhì)可由植物性食物（如谷類(lèi)、豆類(lèi)等）提供101.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素脂肪：每日需要脂肪4~6g/日/kg，占總能量的30%~35%；建議：使用大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油；多選用魚(yú)類(lèi)等富含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品111.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物：需要15g/日/kg，占總能量的50%~60%；不宜攝入過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以富含碳水化合物的谷類(lèi)為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等適量的膳食纖維：全麥面包、麥片粥、蔬菜、水果等；但不宜食用過(guò)多121.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（3）礦物質(zhì)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量131.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（3）礦物質(zhì)鈣：需要量3歲為350g/日、4~6歲為450g/日；食物鈣的平均吸收率為35%食物鈣的理想來(lái)源：最理想的是奶及奶制品；其次是豆類(lèi)（大豆、黑豆）及制品；此外，芝麻、小蝦皮、海帶等奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/日，但也不宜超過(guò)600mL/日141.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（3）礦物質(zhì)碘：推薦攝入量（RNI）為50~90μg/日，UL（可耐受最高攝入量）為800μg/日含碘較高的食物：海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等建議：食用碘鹽；每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品151.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（3）礦物質(zhì)鐵：適宜攝入量（AI）為12mg/日，UL（可耐受最高攝入量）為30mg/日；動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源；膳食中豐富的VC可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收鋅：推薦攝入量為12mg/日；富含鋅的食物包括海魚(yú)、牡蠣、禽、蛋、肉等161.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（4）維生素維生素A：每天攝入一定量的蛋黃、牛奶；或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油每周攝入1次含VA豐富的動(dòng)物肝臟或每日攝入一定量的深綠色或黃紅色富含維生素A原的蔬菜171.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（4）維生素B族維生素：主要來(lái)源于非精制的糧谷類(lèi)、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟；發(fā)酵生產(chǎn)的食品也含有豐富的VB1維生素C：主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類(lèi)、柑橘類(lèi)水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花182.學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則（1）學(xué)齡前兒童的飲食特點(diǎn)不應(yīng)與成人的飲食同等對(duì)待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時(shí)少用湯類(lèi)代替炒菜、稀飯代替米飯盡量避免純能量食物，如糖、粉絲、涼粉、藕粉等19（1）學(xué)齡前兒童的飲食特點(diǎn)少吃零食，飲用清淡飲料，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、奶和大豆制品不宜食用的食物：煎炸食品、刺激性的酸辣食品、刺多的小魚(yú)、腌制和熏制食品盡量選用新鮮食品養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食；定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽202.學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則（2）學(xué)齡前兒童食品選擇的原則膳食組成多樣化，注意品種的選擇和變換，如葷素菜合理搭配，粗糧、細(xì)糧交替食物的軟硬適中溫度適宜色香味形能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)213.食物多樣性原則平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的食物要多樣，合理搭配，以獲得全面營(yíng)養(yǎng)食物不宜太精，粗細(xì)搭配：如太精的谷類(lèi)B族維生素的損失較大主副食合理安排，以獲得全面營(yíng)養(yǎng)224.學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)了解兒童的性別、年齡根據(jù)性別和年齡，查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)確定膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)23二、學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃學(xué)齡兒童處于第二個(gè)生長(zhǎng)高峰，生長(zhǎng)發(fā)育速度加快，身長(zhǎng)、體重突發(fā)性增加是其重要特征生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯內(nèi)臟功能日益發(fā)育成熟，大腦機(jī)能和心理發(fā)育進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是一生中最有活力的時(shí)期241.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要（1）能量來(lái)源比例分別為：碳水化合物占55%~65%、脂肪占25%~30%、蛋白質(zhì)占12%~14%（2）宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食物、大豆等攝入量適宜脂類(lèi)：攝入量適宜碳水化合物：攝入量適宜25261.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要（3）礦物質(zhì)鈣：多食用富含鈣的食物，鈣的可耐受攝入量為2000mg/日，見(jiàn)適宜攝入量鐵：食用富含鐵的食物，見(jiàn)適宜攝入量鋅：食用富含鋅的食物，見(jiàn)適宜攝入量碘：食用富含碘的食物，見(jiàn)適宜攝入量；碘攝入過(guò)量（＞800μg），可危害健康271.學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要（4）維生素維生素A：富含VA的食物，見(jiàn)適宜攝入量維生素B1：富含VB1的食物，見(jiàn)適宜攝入量維生素B2：富含VB2的食物，見(jiàn)適宜攝入量維生素C：富含VC的食物，見(jiàn)適宜攝入量282.學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)根據(jù)兒童的性別、年齡，查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，確定兒童每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素需要量計(jì)算兒童每天三大營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)數(shù)量：根據(jù)上面查到的能量需要量、蛋白質(zhì)需要量，折算成蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物應(yīng)攝入的實(shí)際克數(shù)292.學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)數(shù)量，利用《中國(guó)食物成分表》中各種食物的成分比例，計(jì)算主要食物的每天實(shí)際需要量確定膳食計(jì)劃表營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)：能量的需要量，三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量食物計(jì)劃：各餐所需的各種食物的需要量30舉例：請(qǐng)為一位8歲男童，確定膳食計(jì)劃311.查詢參考標(biāo)準(zhǔn)，確定營(yíng)養(yǎng)素需要量年齡：8歲；性別：男性322.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)數(shù)量查詢結(jié)果為：能量為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，脂肪占總能量的25%~30%（1）計(jì)算脂肪的需要量：【脂肪提供的能量值】1900×25%~1900×30%=475~570kcal【需要的脂肪數(shù)量】475~570kcal÷9kcal/g=53g~63g33（2）計(jì)算蛋白質(zhì)提供的能量65g×4kcal/g=260kcal（3）計(jì)算碳水化合物的需要量【碳水化合物提供的能量值】1900－260－475=1165kcal1900－260－570=1070kcal【需要的碳水化合物數(shù)量】（1070~1165）kcal÷4kcal/g=268g~291g342.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)數(shù)量為了滿足該8歲男童每日1900kcal的能量需要以及三大營(yíng)養(yǎng)素的需要，需要為其每日提供蛋白質(zhì)65g、脂肪53g~63g、碳水化合物268g~291g即，提供能量的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)即可確定，為下一步的食譜編制打下基礎(chǔ)353.計(jì)算主要食物的每天實(shí)際需要量根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及能量所需的食物量例如，計(jì)算提供碳水化合物食物量：8歲男童，需要碳水化合物291g，以午餐提供大米作為主食為例查《中國(guó)食物成分表》可知，大米中碳水化合物含量為77.9g/100g可食部363.計(jì)算主要食物的每天實(shí)際需要量以午餐占全天能量的35%計(jì)算：午餐需要的碳水化合物的量為291g×35%=101.8g再折算成大米的量為：101.8g÷77.9g/100g=131g即，該兒童午餐需要的大米為131g其他食品的計(jì)算類(lèi)推374.確定膳食計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)能量1900kcal；蛋白質(zhì)65g；脂肪53g~63g；碳水化合物268g~291g食物計(jì)劃早餐：……午餐：大米131g……

動(dòng)物性：….

蔬菜：……晚餐：……38三、青少年食物選擇對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，需要量超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)的成人對(duì)蛋白質(zhì)的需要量大大增加鈣、鐵等礦物質(zhì)需要量增加維生素的供給不能忽視391.青少年選擇食物的要點(diǎn)多吃谷類(lèi)，以供給充足的能量，尤其是加工粗糙、保留大部分B族維生素的谷類(lèi)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，如魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類(lèi)保證蔬菜、水果的供給，尤其是有色蔬菜每天攝入一定量的奶類(lèi)和豆類(lèi)食品，以補(bǔ)充鈣的不足401.青少年選擇食物的要點(diǎn)注意補(bǔ)充富含血紅素鐵的食物，如瘦肉、肝臟、血豆腐等，并注意補(bǔ)充VC以促進(jìn)鐵的吸收注意補(bǔ)充富含鋅的食物，如海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)果等青春發(fā)育期的女孩還應(yīng)時(shí)常攝入富含碘的海產(chǎn)品412.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，品種多樣、數(shù)量充足；注意易缺營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵、鋅）等的供給各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜：能量來(lái)源及其在各餐中的比例；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例；各礦物質(zhì)之間的配比；油脂、碳水化合物的攝入比例422.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡食物的搭配合理：主食與副食、雜糧與精糧、葷菜與素菜的平衡搭配（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況（4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件：既要使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐著在經(jīng)濟(jì)上有承受能力433.充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃在一個(gè)現(xiàn)有食物的基礎(chǔ)上，找到合適于用餐人群的食譜教材：P247-249對(duì)現(xiàn)有的食物進(jìn)行歸類(lèi)，根據(jù)每種食物的成分表，分析微量營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源根據(jù)某一具體食譜，分析營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源，用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)44第二節(jié)食譜編制45一、食譜編制的概念

食譜是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計(jì)劃。即按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的“日食譜”為基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出“周食譜”、“半月食譜”、“月食譜”，成為有目的、有計(jì)劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計(jì)劃。461、能滿足進(jìn)餐者對(duì)能量、營(yíng)養(yǎng)素的全面需要；2、按照RNI計(jì)算設(shè)計(jì)每日主要食物組成；3、合理分配三餐進(jìn)食量和能量；4、編制簡(jiǎn)明科學(xué)的膳食計(jì)劃；5、針對(duì)不同膳食人群的飲食習(xí)慣列出具體的加工烹調(diào)實(shí)施方法；6、考慮季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件等，科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。二、食譜編制的原則

47三、食譜編制的方法

一、反推法

二、類(lèi)比法

三、查表法(食物交換份法)

四、軟件法

｝（計(jì)算法）481、反推法

即根據(jù)對(duì)象的DRIS及飲食習(xí)慣、特點(diǎn)、季節(jié)進(jìn)行食譜安排，屬于難度最大的一種計(jì)算。49具體制定步驟：

1、計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI=體重/身高平方判斷胖瘦程度2、根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（CM）-1053、判斷勞動(dòng)強(qiáng)度504、對(duì)照表格找出每公斤熱量供給量

成年人每日能量供給量(kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重)注:1、年齡超過(guò)50歲者,每增加10歲,比規(guī)定值酌減10%左右.2、1kcal=4.184kj體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035515、計(jì)算出每日所需求熱量6、根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量7、根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）計(jì)算出各營(yíng)養(yǎng)素與各餐熱量528、根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)算出三餐中的需要量（蛋白質(zhì)4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）

9、確定主食品種、數(shù)量(注意飯菜的適口性)10、確定副食品種、數(shù)量。（如果是疾病調(diào)理可以參考所需營(yíng)養(yǎng)素和中醫(yī)藥膳方，選擇易取食物，參照食物成份表確定數(shù)量）11、設(shè)計(jì)加餐份量，品種及水果5312、注意各項(xiàng)平衡（鈣磷、鉀鈉、鐵鋅平衡）

幾種膳食平衡:

1、主食與副食平衡2、酸性食物與堿性食物的平衡

3、雜糧與精糧的平衡4、葷與素的平衡

5、顏色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食譜確定14、附注個(gè)體食物宜忌15、定期調(diào)整食譜

54一個(gè)65歲的回族老人，身高168厘米，體重65公斤，中度體力勞動(dòng)，牙齒不好，請(qǐng)安排其夏季的食譜。案例：55步驟1查閱膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)表，該老年人的熱能攝入應(yīng)為2200Kcal，蛋白質(zhì)為75g，脂肪61.1g，碳水化合物為337.5g。56步驟2注意對(duì)象的飲食習(xí)慣、特點(diǎn)、季節(jié)進(jìn)行食譜安排關(guān)鍵詞：中度體力勞動(dòng)、回族、老人、牙齒不好、夏季(衛(wèi)生)57

步驟3先草擬一個(gè)食譜餐次食譜食物重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強(qiáng)粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9粉絲蒸肉牛肉5010.33.20.7粉絲1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚(yú)片魚(yú)10017.73.11.1番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐15012.155.555.70全天烹調(diào)油20180合計(jì)熱能2047.783.1349.5310.658步驟4評(píng)價(jià)

該食譜與DRIs相比蛋白質(zhì)多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,熱能少了150千卡左右,考慮到加上水果,估計(jì)熱能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹調(diào)10克,剩余的主要問(wèn)題就是蛋白質(zhì)超量。59

步驟5再次調(diào)整食譜餐次食譜食物重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強(qiáng)粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9紅苕粉蒸肉牛肉5010.33.20.7紅苕1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚(yú)片魚(yú)7512.32.40.71番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐1008.53.753.37全天烹調(diào)油30270水果桃1000.770.099.37合計(jì)熱能2188.776.0260.4321.660步驟6繼續(xù)評(píng)價(jià)

該食譜三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能基本和DRIs相似，如果非得要讓碳水化合物相等，可攝取少量藕粉，此食譜則更加完美！61食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全?(2)各類(lèi)食物的量是否充足?(3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜?(7)烹調(diào)方法是否有利于減少營(yíng)養(yǎng)素的損失62某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動(dòng)。其一日食譜如下：

早餐：鮮牛奶100g，饅頭一個(gè)（50g）

中餐：米飯150g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g、鹽2g

晚餐：米飯150g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、鹽2g、草魚(yú)150g、蔥5g、淀粉3g、糖2g、醬油3g、醋3g、姜末1g。食譜評(píng)價(jià)案例：63問(wèn)題：（１）

請(qǐng)計(jì)算該就餐者每天獲得多少能量和三大能量營(yíng)養(yǎng)素？攝入多少維生素A和維生素B1、B2、維生素C？（２）

三大能量營(yíng)養(yǎng)素供能比例是否合理？（３）

能量和其他營(yíng)養(yǎng)素滿足DRI要求嗎？（４）

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例為多少？是否合理？64

第一步列表小計(jì)和合計(jì)食物名稱(chēng)成分重量熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鮮牛奶100g5433.23.4饅頭一個(gè)（50g）面粉501173.90.525小計(jì)2106.93.728.4米飯150大米1003467.40.877.9豬肉50300103.10.8芹菜250。。。。。。。。。。。。植物油66小計(jì)74518.259.73889.75米飯150大米1003467.40.877.9菠菜50121.30.152.3豆腐504041.92.2蝦皮5。。。。。。。。。。。。。。。小計(jì)71045.617.688.9合計(jì)總重量811克166574.353422265第二步:評(píng)價(jià)三大營(yíng)養(yǎng)素是否合理

蛋白質(zhì)為74.35克，提供能量297.4千卡，占總熱能的比例為17.8%；脂肪為34克，提供能量306千卡，占總熱能的比例為18.37%；碳水化合物為222克，提供能量888千卡，占總熱能的比例為53.3%。66第三步和DRIS進(jìn)行比較各種營(yíng)養(yǎng)素DRIS實(shí)際攝入占DRIS%熱能2400166569.3%蛋白質(zhì)7574.35100%脂肪3534100%碳水化合物44622250%67第四步優(yōu)質(zhì)蛋白的比例

優(yōu)質(zhì)蛋白為動(dòng)物性食品和豆類(lèi)、奶類(lèi)，合計(jì)為牛奶+豬肉+草魚(yú)+豆腐+蝦皮中的蛋白質(zhì)，為45克，占總蛋白質(zhì)的60%。根據(jù)要求，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/2-2/3，符合要求。68問(wèn)題：該案例還應(yīng)評(píng)價(jià)哪些內(nèi)容？食譜尚需做何改進(jìn)？69評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程(1)首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營(yíng)養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。702、類(lèi)比法

可以自己先建立一系列不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人的食譜，然后需要安排食譜時(shí)，可選擇相近似的人的食譜稍作修改即可。713、查表法一、糖尿病患者的食譜安排就是查表法的最好代表。二、比如：查閱學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)就可制定相應(yīng)年齡段學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐食譜。72案例：某5人家庭，中年男(汽車(chē)司機(jī))，中年女(小學(xué)教師)，老年父母65歲(已退休)，一名8歲男孩，請(qǐng)制定該家庭一日三餐的食譜？在動(dòng)手計(jì)算前，請(qǐng)問(wèn)：

1.是否需要每個(gè)人都計(jì)算？

2.是否需要每個(gè)人都編制一個(gè)食譜？73所謂標(biāo)準(zhǔn)人就是由DRIS上查知的輕勞動(dòng)成年男,熱能供給量(約10.03MJ)

2400kcal的人(以其他任一人為標(biāo)準(zhǔn)人也可)，以此人為1.0，將其他人均按熱能供給量分別定出折算系數(shù)，如熱能供給量

1200kcal為1200／2400＝0.53600kcal為3600／2400＝1.5…等等。標(biāo)準(zhǔn)人概念:74各種人營(yíng)養(yǎng)需求折算表兒童、青少年

系數(shù)

成人

系數(shù)

l歲一

0．45

極輕勞動(dòng)(坐位)

男

0.9

3歲一

0．5

極輕勞動(dòng)(坐位)

女

0.8

5歲一

0．55

輕勞動(dòng)

男1.06歲-

0．.6輕勞動(dòng)

女

0.9

7歲一

0．7中等勞動(dòng)

男

1.1

10歲一

0．8

中等勞動(dòng)

女

l.013歲一男

0．9

重勞動(dòng)

男

1.2

13歲一女

0．85

重勞動(dòng)

女

1.15

16歲一男

1．2

極重

男

1.5

16歲一女

1．0

老人；

69歲以上

0.8

70歲以上

0.7

75全家相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)人：1.0+0.9+0.8+0.8+0.7=4.2人標(biāo)準(zhǔn)人營(yíng)養(yǎng)需要P393：從RNI表可知，熱能2400kca1，蛋白質(zhì)75—80g(其中優(yōu)質(zhì)蛋白40%-50％)，脂肪50—60g,碳水化合物360-450g，。標(biāo)準(zhǔn)人每日食物構(gòu)成應(yīng)為：糧食500g，蔬菜300—500g(包含新鮮有色蔬菜60％)，豆制品相當(dāng)大豆50g，動(dòng)物性食品100—150g，植物油20g，基本可以達(dá)到上述營(yíng)養(yǎng)需要。76

掌握進(jìn)餐單位或家庭相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)人所需營(yíng)養(yǎng)素、熱能和食物構(gòu)成是編制食譜的基礎(chǔ)。

77

三、食物交換份法

食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專(zhuān)業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含的營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。78一、食物分類(lèi)將食物分為四個(gè)組九大類(lèi)1、谷薯組：主要提供碳水化合物和膳食纖維2、果蔬組：主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維3、肉蛋組：主要提供蛋白質(zhì)4、供熱組：主要提供脂肪和碳水化合物79表一、各類(lèi)食物交換份的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值組別類(lèi)別每份重量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)谷薯組谷薯類(lèi)25902.0—20.0果蔬組蔬菜類(lèi)500905.0—17.0水果類(lèi)200901.0—21.0肉蛋組大豆類(lèi)25909.04.04.0奶類(lèi)160905.05.06.0肉蛋類(lèi)50909.06.0—供熱組硬果類(lèi)15904.07.02.0油脂類(lèi)1090—10.0—純糖類(lèi)2090——20.0表二、等值谷薯類(lèi)食品交換表分類(lèi)重量食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、龍須面、通心粉、油條、油餅雜糧25高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75燕麥飯、煮熟的面條81表三、等值蔬菜類(lèi)食品交換表分類(lèi)重量食品葉莖類(lèi)500大小白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、芹菜、春菜、莧菜、空心菜、茼篙、等苔、花類(lèi)500油菜（苔）、花菜（白、綠色）、綠豆芽瓜茄類(lèi)500冬瓜、黃瓜、葫蘆、絲瓜、苦瓜、辣椒、南瓜、茄子菌藻類(lèi)500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類(lèi)500白蘿卜、茭白、竹筍鮮豆類(lèi)300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆其他200胡蘿卜150藕100芋頭、慈菇82表四、等值水果類(lèi)食品交換表重量（g）食品500西瓜、芒果、梨250橙、柑桔、柚、李子、蘋(píng)果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鮮棗83表五、等值大豆類(lèi)食品交換表重量（g）食品20腐竹25大豆（粉）50豆腐絲、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水＝1：8）84表六、等值奶類(lèi)食品交換表重量（g）食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）85表七、等值肉蛋類(lèi)食品交換表分類(lèi)重量食品畜肉類(lèi)20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜25肥、瘦豬肉35火腿腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉等50瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、排骨100兔肉禽肉類(lèi)100雞肉50鵝肉、鴨肉蛋類(lèi)60雞蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋魚(yú)蝦類(lèi)150草魚(yú)、帶魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)、對(duì)蝦、蟹等350水浸海參86表八、等值供熱類(lèi)食物交換表重量（g）食品10各種植物油和動(dòng)物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻醬20白糖、紅糖87表九、不同能量所需的各組食品交換份數(shù)能量交換份谷薯組果蔬組肉蛋組供熱組120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.588應(yīng)用1、一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換，不宜跨組交換，否則將影響平衡膳食2、水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來(lái)代替蔬菜3、優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、實(shí)用。缺點(diǎn)：較為粗略，需進(jìn)一步進(jìn)行調(diào)整。89舉例2400Kcal共需27個(gè)交換份，其中谷類(lèi)19份，果蔬類(lèi)2份，肉蛋類(lèi)3份，供熱食品3份。具體到每類(lèi)食品中則應(yīng)吃：谷薯類(lèi)食品475g果蔬類(lèi)2份，可安排蔬菜500g、水果200g肉蛋類(lèi)可選擇雞蛋1個(gè)，瘦肉50g，牛奶250ml，供熱食品可用植物油20g，糖類(lèi)20g90膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能：

(1)提供自動(dòng)挑選食物種類(lèi)界面，和挑選出的食物自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算出各類(lèi)食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。

(2)進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。

(3)分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量、能量和蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。4、軟件法91代表:營(yíng)養(yǎng)博士軟件王氏配餐軟件卓越食譜軟件《營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器》92案例：(和大家一起來(lái)計(jì)算練習(xí))

教室現(xiàn)場(chǎng)選一人為例用反推法編制其一日食譜

93注意:制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量相差在lO％上下，可認(rèn)為合乎要求,其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。94一、兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制二、幼兒園食譜編制三、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)四、大學(xué)生食堂食譜的編制95一、兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理三餐分配要合理注意制作和烹調(diào)方法96【學(xué)齡前兒童食譜編制】確定每日能量需要量（膳食能量目標(biāo)）根據(jù)兒童性別、年齡，查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《參考攝入量》），確定每日能量RNI【例如】5歲男童，查表得知，每日能量的推薦攝入量（RNI）為：1600kcal（膳食能量目標(biāo)）97確定每日宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量（目標(biāo)）根據(jù)兒童性別、年齡，查《參考攝入量》膳食中蛋白質(zhì)的需要量：直接查得【例如】5歲男童，蛋白質(zhì)的RNI為：55g膳食中脂肪的需要量=每日能量RNI×供能比÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)（9kcal/g）【例如】5歲男童，脂肪供能比30%~50%需要量=1600kcal×30%÷9kcal/g=53g98確定每日宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量膳食中碳水化合物的需要量：計(jì)算得到每日碳水化合物提供的能量＝每日能量RNI-蛋白質(zhì)提供的能量-脂肪提供的能量其中，蛋白質(zhì)提供的能量=蛋白質(zhì)的RNI×蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）每日膳食中碳水化合物的需要量=每日碳水化合物提供的能量÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）99【例如】5歲男童蛋白質(zhì)提供的能量=蛋白質(zhì)的RNI÷蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）=55×4=220kcal每日碳水化合物提供的能量＝每日能量RNI-蛋白質(zhì)提供的能量-脂肪提供的能量=1600-220-（1600×30%）=900kcal每日膳食中碳水化合物的目標(biāo)需要量=每日碳水化合物提供的能量÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）=900÷4=225g100根據(jù)餐次比計(jì)算每餐能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童的餐次比：早餐和早點(diǎn)占總能量的30%、午餐和午點(diǎn)占總能量的40%、晚餐占總能量的30%各餐能量攝入量=全日能量RNI×餐次比各餐蛋白質(zhì)攝入量=全日蛋白質(zhì)RNI×餐次比各餐脂肪攝入量=全日脂肪需要量×餐次比各餐CHO攝入量=全日CHO需要量×餐次比101主食品種和數(shù)量的確定主食的品種：根據(jù)用餐者飲食習(xí)慣來(lái)確定主食的數(shù)量：根據(jù)各類(lèi)主食原料（谷類(lèi)）中CHO的含量來(lái)確定某種主食的數(shù)量=膳食中CHO目標(biāo)量（g）÷某種食物中CHO的百分含量（g/100g）【例】午餐主食為大米飯，餐次比為40%；前面計(jì)算得到每日CHO的目標(biāo)需要量為225g。查食物成分表得知，大米中CHO的百分含量為：77.9g/100g所需稻米的質(zhì)量=225g×40%÷77.9g/100g=116g102富含蛋白質(zhì)的副食品種、數(shù)量的確定【副食品種】動(dòng)物性食物、豆制品、谷類(lèi)【副食數(shù)量】由于主食也可以提供蛋白質(zhì)，因此應(yīng)該在確定了主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量來(lái)確定計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量=主食的數(shù)量（g）×主食中蛋白質(zhì)的百分含量（g/100g）【例】上例中，午餐主食稻米的攝入量為116g，查食物成分表得知，稻米中蛋白質(zhì)的百分含量7.4g/100g，那么主食提供的蛋白質(zhì)的量=116g×7.4g/100g=8.6g103富含蛋白質(zhì)的副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量

=蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量-主食提供的蛋白質(zhì)的量【例】前述的5歲男童，查《參考攝入量》已知，蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量RNI為55g，午餐的餐次比為40%，主食提供的蛋白質(zhì)的量為8.6g，那么，副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量=55g×40%－8.6g=13.4g104富含蛋白質(zhì)的副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算動(dòng)物性食品、豆類(lèi)制品的比例和量設(shè)定：副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物提供，1/3由豆制品供給動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量×2/3豆制品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量×1/3105富含蛋白質(zhì)的副食品種、數(shù)量的確定【例】本例中，副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量為13.4g動(dòng)物性食品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量=13.4g×2/3=8.9g假如動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，豬肉（瘦）中蛋白質(zhì)的百分含量20.3g/100g，則，瘦豬肉的數(shù)量=8.9g÷20.3g/100g=44g106富含蛋白質(zhì)的副食品種、數(shù)量的確定【例】本例中，副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量為13.4g豆制品提供蛋白質(zhì)的數(shù)量=13.4g×1/3=4.5g假如豆制品中的蛋白質(zhì)由豆腐供給，查食物成分表可知，豆腐中蛋白質(zhì)的百分含量8.1g/100g，則，豆腐的數(shù)量=4.5g÷8.1g/100g=56g107油和鹽鹽：按照寶塔的推薦量；油：主要由植物油提供植物油的攝入量＝脂肪的目標(biāo)數(shù)量－以上主食、副食中已經(jīng)含有的脂肪量【例】本例中，每日脂肪的目標(biāo)需要量為53g；午餐主食為大米116g，副食瘦豬肉44g、豆腐56g；午餐餐次比40%；查食物成分表得知，大米、瘦豬肉、豆腐中脂肪的百分含量分別為：0.8g/100g、6.2g/100g、3.7g/100g植物油數(shù)量=53g×40%-（116g×0.8g/100g+44g×6.2g/100g+56g×3.7g/100g）=15.5g108蔬菜量的確定微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維的量應(yīng)選擇蔬菜補(bǔ)齊。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要109食譜編制按照前述的方法，分別計(jì)算每餐的主食、副食、植物油、蔬菜的數(shù)量，即可編制一日的食譜，見(jiàn)教材P257表4-12該名男童一日食譜110食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算對(duì)一日食譜中相同的食品進(jìn)行歸類(lèi)從食物成分表中查出每種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的百分含量（每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量）計(jì)算每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的含量＝食物量×可食部比例×每種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的百分含量（g/100g）將所有食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的量分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的量111食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算攝入量÷RNI或AI×100%用于評(píng)價(jià)按照餐別，計(jì)算三餐中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量以及在三餐中的比例計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比112表4-13膳食能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算食物名稱(chēng)可食部量/g市品/g能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/gCHO/g大米757526160.558.3小米202071.61.80.614.7瘦豬肉303042.96.11.90.4合計(jì)1078119016076051.9225.5RNI－－16005553224合計(jì)/RNI－－10010998101113表4-14餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比餐別能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/gCHO/g早餐、早點(diǎn)49317.519.462.0午餐、午點(diǎn)648.122.316.6102.8晚餐465.720.215.960.7合計(jì)1606.86051.9225.5餐別能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）CHO（%）早餐、早點(diǎn)30.729.237.427.5午餐、午點(diǎn)40.337.23245.6晚餐2933.730.626.9供能比10014.929.156.0114檢查差距和調(diào)整根據(jù)食物成分表，初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI的數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類(lèi)和數(shù)量在制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素均與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時(shí)間平衡，并檢查體重變化等評(píng)價(jià)即可一旦食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素，在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜115二、幼兒園食譜編制主食確定原則和方法副食確定原則和方法各餐的營(yíng)養(yǎng)分配比例幼兒園食譜的編制原則幼兒園食譜的編制1161.主食確定原則和方法主食：指米、面、雜糧，富含碳水化合物，是我國(guó)居民獲取能量的主要來(lái)源安排主食應(yīng)注意粗細(xì)搭配每周應(yīng)安排2~3餐交叉大米和面粉，或者用豆類(lèi)等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充高脂食品應(yīng)限制1172.副食確定原則和方法副食：包括各種菜肴，由動(dòng)物性食物、豆類(lèi)、蔬菜和水果等組成安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，魚(yú)、禽、肉可交替食用；大豆富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)充分利用大豆資源來(lái)解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的來(lái)源1183.各餐的營(yíng)養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%；午餐、午點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%；晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%1194.幼兒園食譜的編制原則按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，確定兒童的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃按周編制食譜，一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)確定膳食制度：以3餐2點(diǎn)制為宜合理搭配各種食物1205.幼兒園食譜的編制（1）確定兒童膳食能量目標(biāo)集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)：以就餐人員的平均年齡作為參考平均能量參考攝入量：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，3~5歲兒童平均總能量供給范圍是1300~1600kcal/日，平均值為1450kcal/日121（2）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素每日膳食目標(biāo)兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占14%、脂肪占30%、CHO占56%每日膳食蛋白質(zhì)攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×14%÷蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）每日膳食脂肪攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×30%÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)（9kcal/g）每日膳食CHO攝入量目標(biāo)（g）=1450kcal×14%÷CHO的產(chǎn)能系數(shù)（4kcal/g）122（3）根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量早餐、早點(diǎn)占總能量的30%、午餐、午點(diǎn)占總能量的40%、晚餐占總能量的30%早餐、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、CHO的攝入量=每日攝入量目標(biāo)×30%午餐、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、CHO的攝入量=每日攝入量目標(biāo)×40%晚餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、CHO的攝入量=每日攝入量目標(biāo)×30%123（4）食物品種和數(shù)量的確定確定主副食的品種和數(shù)量。計(jì)算方法同“學(xué)齡前兒童食譜的編制”：根據(jù)食物成分表來(lái)計(jì)算。計(jì)算結(jié)果要乘以用餐人數(shù)（5）設(shè)計(jì)一日食譜根據(jù)核定的每日每餐主副食用量以及就餐人數(shù)，計(jì)算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，設(shè)計(jì)出每日食物用料計(jì)劃：教材P263（6）食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算：營(yíng)養(yǎng)素含量累加124表4-16食譜營(yíng)養(yǎng)素分析評(píng)價(jià)表（考過(guò)）能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪（%）VA/μgREVB1/mgVC/mg鈣/mg鐵/mg鋅/mg供給量143453.430.16600.919355813.49.2RNI14505030-356000.7708001212供給量/RNI(%)9910730-351101292757011277125表4-17餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比分析餐別能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/gCHO/g早餐、早點(diǎn)440.218.517.452.9午餐、午點(diǎn)572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合計(jì)1433.653.450.1193.5餐別能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）CHO（%）早餐、早點(diǎn)30.734.634.727.3午餐、午點(diǎn)39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8供能比10014.931.553.6126（7）食譜的評(píng)價(jià)要點(diǎn)（答題套路）根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算結(jié)果，依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，將供給量與RNI或AI進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)：各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到要求：哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素能滿足要求；哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，應(yīng)予調(diào)整（增加）餐次比例分配是否合理：對(duì)照兒童的餐次比建議（0.3、0.4、0.3）來(lái)進(jìn)行判斷供能比是否合理：對(duì)照“蛋白質(zhì)占14%、脂肪占30%、CHO占56%”，判斷三大營(yíng)養(yǎng)素供能比是否合理127（8）食譜的調(diào)整根據(jù)食物成分表，初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI的數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類(lèi)和數(shù)量一旦食譜確定后，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素，在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜128三、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素需要的特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的制定原則食物選購(gòu)特點(diǎn)與參考營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)1291.中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素需要的特點(diǎn)所需要的營(yíng)養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（每公斤體重）相對(duì)成人要高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鈣、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)素1302.營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的制定原則應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜主食做到粗細(xì)搭配，提倡粗糧細(xì)作1312.營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的制定原則確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上；蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色蔬菜盡量多提供富含鈣的食物，以增加鈣的攝入量；控制食鹽的攝入量保證食譜的切實(shí)可行合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失1322.營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的制定原則注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體發(fā)育狀況，消除營(yíng)養(yǎng)不良集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔制定學(xué)生食譜的注意事項(xiàng)：每周食譜不重樣；應(yīng)盡量選用富含VA、VB2、鐵和鈣的食物；每周至少食用一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟；每周至少吃一次海帶或其他海藻類(lèi)食物1333.食物選購(gòu)特點(diǎn)與參考（1）主食力求多樣化，大米、小麥、玉米面、各種干豆類(lèi)，調(diào)配更換品種，防止長(zhǎng)期攝取一種主食（2）副食動(dòng)物性食品：品種多樣；少吃肥肉，有條件者可多吃些魚(yú)；每周應(yīng)攝入動(dòng)物肝臟1343.食物選購(gòu)特點(diǎn)與參考（2）副食豆類(lèi)及其制品：各類(lèi)豆制品可交替食用植物油：隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多鈣：增加鈣的攝入，多吃蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬水果：有條件的每日可吃適量水果1353