一級品酒師試題

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一、判斷題（共50題，共100分）

1.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵

2.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物或懸浮物

3.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的

4.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸

5.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

6.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好

7.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧

8.品評時，每次的進口量可以不保持一致

9.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下

10.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化

11.品評在任何環(huán)境都可以進行

12.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格

13.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長

14.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢

15.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺

16.有嗅盲者可以參加評酒

17.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析

18.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑

19.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味

20.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上

21.小曲中的微生物主要來自種曲

22.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠不如普通固態(tài)法白酒

23.同一種酒，貯存時間越長，復(fù)雜度越小

24.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒

25.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量

26.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄

27.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)

28.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋?/p>

29.普通水泥池可以用來貯酒

30.次酒經(jīng)過長期貯存，酒質(zhì)會變好

31.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存

32.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡

33.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯

34.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來酒）的差

35.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味

36.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強

37.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大

38.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可

39.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位

40.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機酸

41.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設(shè)計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒

42.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強

43.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變

44.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強度不同，口感不一樣

45.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。

46.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。

47.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)

48.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸

49.原酒在