人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用（第一課時(shí)）

細(xì)菌、真菌食物的制作5.4.5人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用（第一課時(shí)）人教版

八年級(jí)上第五單元生物中其他生物

第4章細(xì)菌和真菌一提到細(xì)菌和真菌，人們往往只想到它們的害處，如引起疾病和使食物變質(zhì)。其實(shí)，很多細(xì)菌和真菌對(duì)人類是有益的。你能舉出哪些例子？Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用發(fā)面釀酒Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-細(xì)菌制作泡菜乳酸菌-細(xì)菌探索：酵母菌的發(fā)酵現(xiàn)象未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)面所需微生物種類：酵母菌經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)有什么變化？為什么會(huì)有這些變化？Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用探索：酵母菌的發(fā)酵現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作12345酵母菌酵母菌╳酵母菌酵母菌酵母菌糖╳糖糖糖糖水水水水水╳溫度37℃37℃37℃約25℃37℃探索：酵母菌的發(fā)酵現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象12345酵母菌酵母菌╳酵母菌酵母菌酵母菌糖╳糖糖糖糖水水水水水╳溫度37℃37℃37℃約25℃37℃實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象氣球無明顯變化氣球無明顯變化氣球變大氣球略變大氣球無明顯變化探索：酵母菌的發(fā)酵現(xiàn)象探索：酵母菌的發(fā)酵現(xiàn)象檢測(cè)產(chǎn)生氣體產(chǎn)生氣體為：二氧化碳實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：澄清石灰水變渾濁氣球內(nèi)氣體空氣二氧化碳+水，釋放大量能量葡萄糖+氧氣酵母菌思考①：觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，思考酵母菌發(fā)生了哪些物質(zhì)轉(zhuǎn)化？思考②：酵母菌的發(fā)酵過程需要哪些條件？酵母粉加入溫水混勻面粉加入面粉和面有機(jī)物適宜的溫度水水Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用思考③：經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)為什么會(huì)體積增大？出現(xiàn)小孔？酵母菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w不行，需要提供適宜的溫度供酵母菌生長(zhǎng)思考④：發(fā)面時(shí)，為什么用溫水和面？能不能用開水或冷水？Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用思考⑤3號(hào)試管中的實(shí)驗(yàn)繼續(xù)進(jìn)行一段時(shí)間，取下氣球后聞到酒味，為什么？

試管中氧氣不斷被消耗，氧氣不足時(shí)，裝置內(nèi)的轉(zhuǎn)化：葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精

，釋放少量能量Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用酵母菌發(fā)酵小結(jié)二氧化碳+水葡萄糖酵母菌有氧無氧二氧化碳+酒精Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用發(fā)酵食品制作小結(jié)發(fā)酵的生物學(xué)實(shí)質(zhì)：發(fā)酵過程實(shí)際也是微生物的培養(yǎng)過程。特定微生物在一定條件下，將有機(jī)物分解成人類所需物質(zhì)。有機(jī)物、水、適宜溫度、特定條件（如有氧/無氧）二氧化碳+水葡萄糖酵母菌有氧無氧二氧化碳+酒精制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--米酒探究·實(shí)踐制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--米酒探究·實(shí)踐原理酵母菌菌在無氧條件下將糖分解成酒精材料糯米和酒曲①糯米淘洗干凈、浸泡一晝夜，放入鍋中蒸熟；酒曲壓成粉末②將制作釀酒容器放入沸水中消毒③待蒸好的糯米放置到約30℃冷卻，轉(zhuǎn)入準(zhǔn)備好的容器，加入酒曲，攪拌均勻④將糯米壓實(shí)，中間挖一個(gè)凹坑，將容器密封。⑤將容器放在溫暖的地方約兩天制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--米酒探究·實(shí)踐問題1：糯米在制酒過程中主要起什么作用？為微生物生長(zhǎng)提供有機(jī)物問題2：“消毒”的目的是什么？相當(dāng)于細(xì)菌或真菌培養(yǎng)中的哪一步？高溫滅菌，防止容器上帶有其他細(xì)菌或真菌污染發(fā)酵過程問題3：放置30度（“冷卻”）的目的是什么？防止高溫殺死酒曲中的曲霉和酵母菌問題4：用涼的自來水沖洗糯米幫助冷卻可以嗎？不行，自來水會(huì)帶入細(xì)菌或真菌，污染糯米問題5：挖一個(gè)凹坑的作用是什么？增加糯米團(tuán)中的氧氣，保證酵母菌前期在短時(shí)間內(nèi)迅速繁殖。問題6：“密封”的目的是什么？給酵母菌提供無氧環(huán)境小結(jié)：1.米酒的發(fā)酵原理淀粉葡萄糖曲霉（分泌淀粉酶）葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精利用微生物的分泌物：利用微生物呼吸作用的產(chǎn)物：Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用小結(jié)：2.“發(fā)酵”對(duì)于微生物的意義葡萄糖酵母菌二氧化碳+酒精，能量（少）微生物獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量，進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖曲霉淀粉酶進(jìn)入細(xì)胞Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--泡菜探究·實(shí)踐原理乳酸菌在無氧條件下將糖分解成乳酸利用植物體表面天然的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵材料食鹽清水新鮮蔬菜(蘿卜、黃瓜、白菜、豇豆等)蒜瓣生姜其他香辛料(花椒等)白酒泡菜壇辣椒Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--泡菜探究·實(shí)踐步驟稱取食鹽清洗蔬菜配置鹽水清洗、修整、切條、晾干泡菜鹽水香辛料發(fā)酵成品鹽的作用鹽濃度過低鹽濃度過高冷卻的目的調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)雜菌大量繁殖口味不佳防止影響乳酸菌的生命活動(dòng)Tips1向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)充！Tips2裝壇后可以加一些原來已經(jīng)腌制好的泡菜汁更好----相當(dāng)于接種發(fā)酵微生物，可縮短腌制時(shí)間。Tips3Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品--泡菜探究·實(shí)踐步驟稱取食鹽清洗蔬菜配置鹽水清洗、修整、切條、晾干泡菜鹽水香辛料發(fā)酵成品白膜討論2：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需無氧環(huán)境。討論1：用水封閉泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需什么條件？傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)霉豆腐醋醬油豆豉泡菜直接利用原材料中天然存在的微生物前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物操作簡(jiǎn)單易上手有利于傳承文化生產(chǎn)條件不易控制容易受雜菌污染生產(chǎn)效率低發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用菌種分解產(chǎn)物產(chǎn)物應(yīng)用酵母菌葡萄糖酒精、二氧化碳饅頭、面包霉菌、酵母菌淀粉、葡萄糖釀酒乳酸菌葡萄糖乳酸酸奶、泡菜醋酸菌糖類等醋酸釀醋霉菌糖類等葡萄糖制醬Humanuseofbacteriaandfungi人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用注意