食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染

第四節(jié)硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染主要內(nèi)容：一、食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽二、N－亞硝基化合物的基本結(jié)構(gòu)和種類(lèi)三、硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對(duì)人體的危害與致癌機(jī)理四、食品中N-亞硝基化合物的生成五、亞硝基化的阻斷與預(yù)防措施一、食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽1、氮肥的使用

氮肥使用普遍，土壤中硝酸鹽含量增加，造成植物體內(nèi)硝酸鹽明顯蓄積。被污染的水體亞硝酸鹽含量明顯升高。硝酸鹽在植物體內(nèi)分配不均衡，蔬菜品種不同硝酸鹽含量變化很大：根菜類(lèi)＞薯類(lèi)＞綠葉菜類(lèi)＞白菜類(lèi)＞蔥蒜類(lèi)＞豆類(lèi)＞茄果類(lèi)。同一蔬菜不同部位的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異也很大：根＞莖＞葉柄＞葉片。大量施用化學(xué)氮肥或土壤中缺鉬時(shí)，可增加蔬菜中硝酸鹽的蓄積。

2、食品加工中產(chǎn)生蔬菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量會(huì)增高。在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量同鹽濃度和溫度密切相關(guān)，食鹽5~10%時(shí)溫度越高，產(chǎn)生的亞硝酸鹽越多。在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的濃度隨時(shí)間延長(zhǎng)也發(fā)生相應(yīng)的變化，最初2~4天有所增加，7~8天含量最高，9天后趨于下降。所以食鹽濃度在15%以下時(shí)，初腌制的蔬菜（8天以?xún)?nèi)），易引起亞硝酸鹽中毒。作為肉制品的護(hù)色劑（發(fā)色劑），也會(huì)使用硝酸鹽和亞硝酸鹽。生成的亞硝酸分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚(yú)等保持穩(wěn)定的紅色，并可防止肉毒梭菌的生長(zhǎng)和延長(zhǎng)肉制品的貨架期。二、N－亞硝基化合物的基本結(jié)構(gòu)和種類(lèi)1、亞硝胺類(lèi)

R1\N-N=O，R1R2為烷基或芳香基。

/R2

2、亞硝酰胺類(lèi)

R1\N-N=O，R1為烷基，R2CO為?；?/p>

/R2CO亞硝基化合物前體物主要有兩類(lèi)：（1）胺類(lèi)：仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺、氨基甲酸酯、氨基酸、肌酸等（2）亞硝基化劑：NO2-、NO3-、N2O3、NO2、N2O4、NO等

R1R2NH+HNO2→R1R2N-N=O+H2O三、硝酸鹽、亞硝酸鹽、N－亞硝基化合物對(duì)人體的危害與致癌機(jī)理1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害：（1）正鐵血紅蛋白癥常發(fā)生在飲水中高硝酸鹽含量地區(qū)。形成原因：人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白含量上升，造成機(jī)體組織缺氧。（2）嬰兒先天畸形：中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形（3）甲狀腺腫2、N－亞硝基化合物對(duì)人體的危害：（1）急性毒性作用急性毒性與N－亞硝基化合物的烷基碳鏈長(zhǎng)度成反比，當(dāng)然還與動(dòng)的物種類(lèi)有關(guān)。對(duì)于對(duì)稱(chēng)性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長(zhǎng)，急性毒性越低。（2）致突變作用和致畸作用

亞硝酰胺可致突變，而亞硝胺僅在混合功能氧化酶將其代謝活化后，才具有致突變作用。

亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物具有致畸作用，尤其是未發(fā)育成熟的組織器官更為敏感。若給妊娠動(dòng)物最大耐受量的甲基亞硝基脲或乙基亞硝基脲，可使胎仔畸形，諸如無(wú)眼、腦積水或少恥等。而亞硝胺致畸作用很弱。（3）致癌性

N－亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物A、能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤：至今尚未發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N－亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力。B、能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤：以肝、食管和胃為主。C、多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤D、一次大量給藥或長(zhǎng)期少量接觸均有致癌作用E、可通過(guò)胎盤(pán)對(duì)子代有致癌作用亞硝酰胺是直接致癌物，亞硝胺是間接致癌物。3．人類(lèi)的流行病學(xué)調(diào)查國(guó)內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，人類(lèi)的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。（1）我國(guó)華北地區(qū)太行山南段是世界上食道癌的高發(fā)區(qū)之一。從河南省林州市人民喜食的酸菜中發(fā)現(xiàn)含有大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽及少量的亞硝胺，其亞硝胺檢出率為23.3％。（2）伊朗食道癌高發(fā)區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐用褡葬劦奶O(píng)果酒中有50％的樣品可檢出1－10μg/Kg的二甲基亞硝胺。四、食品中N-亞硝基化合物的生成1、腌制2、煎炸3、煙熏4、烘烤五、亞硝基化的阻斷與預(yù)