《食品衛(wèi)生與安全》食品的安全性評價

一二三食品安全性評價概述食品毒理學概述食品安全毒理學評價食品的安全性評價食品的安全性評價：是對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)此制定相應的標準的過程。一、食品安全性評價概述一、食品安全性評價概述

安全性評價的對象：①用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學和生物物質(zhì)，如原料、食品添加劑、食品加工用微生物等。②食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售和保藏過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)，如農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、生物及其毒素以及其他化學物質(zhì)。③新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品。安全性評價的主要內(nèi)容：對食品生產(chǎn)中的各種原料及添加劑進行安全性分析。一、食品安全性評價概述食品安全性與食品中所含有有害成分的毒性作用分不開，因此，食品安全性評價是以毒理學評價為基礎(chǔ)，必要時還要進行化學性評價、微生物學評價和營養(yǎng)學評價。二、食品毒理學概述1、食品毒理學概念食品毒理學：是一門研究存在或可能存在于食品中稱為毒物的小分子物質(zhì)的種類、含量、分布范圍、毒性及其毒性反應機理的科學。是指較小劑量就可干擾和破壞生物體的動態(tài)平衡，甚至導致生物體死亡的化學物質(zhì)。2、毒物按來源天然合成半合天然的動植物毒素、真菌毒素食品變質(zhì)后產(chǎn)生的毒素環(huán)境污染物農(nóng)獸藥殘留生物毒素食品接觸所造成的污染等。3、毒性毒性：是指外源化學物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力，可簡稱為損傷生物體的能力，也可簡述為外源化學物在一定條件下?lián)p傷生物體的能力，包括致畸、致癌、致突變的能力等。（1）毒性與劑量

一種外源化學物對機體的損害作用越大，其毒性就越高。毒性反映毒物的劑量與機體反應之間的關(guān)系。引起機體某種有害反應的劑量是衡量毒物毒性的指標。劑量（dose）

給予機體的數(shù)量或與機體接觸的數(shù)量常以mg/kg體重、mg/m3空氣、mg/L水為其劑量單位（2）外源化學物對機體的選擇性與毒性作用的關(guān)系一種外源化學物只對某一種生物有損害作用，而對其他種類的生物不具有損害作用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對其他組織器官無毒性作用，這種外源化學物對生物體的毒性作用稱為選擇毒性。4、靶器官和靶生物外源性化學物可以直接發(fā)揮毒作用而受到損害的生物或組織器官稱為靶生物或靶器官，未受損害的即為非靶生物或非靶器官。如腦是甲基汞的靶器官，腎臟是鎘的靶器官。注意：靶器官是毒物直接發(fā)揮毒作用的器官，而出現(xiàn)毒性效應的器官稱為效應器官。效應器官可以是靶器官，也可以不是靶器官。例如，馬錢子堿中毒可引起抽搐和驚厥，靶器官是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，效應器官是肌肉。5、表示毒性的常用指標食品毒理學的重要任務(wù)之一，是要確定某種物質(zhì)與效應之間的關(guān)系（因果的和數(shù)量的）。就某個外源化學物而言，產(chǎn)生某種（可觀察到的）特定效應的劑量又取決于受作用的特定對象（人或?qū)嶒瀯游铮?。?）致死劑量絕對致死量半數(shù)致死量最小致死量最大耐受量（2）閾劑量（3）最大無作用劑量（1）致死劑量致死劑量（LD）：是指在急性毒性試驗中外源化學物引起受試實驗動物死亡的劑量稱為致死量，一般用mg/kg表示；如果當化學物存在于空氣中或水中，就叫致死濃度（LC），用mg/L表示。絕對致死量（LD100）：指外源化學物引起一組實驗動物全部死亡的最低劑量。半數(shù)致死量（LD50）：指外源化學物能引起一群個體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。單位為mg/kg體重。極毒劇毒中毒低毒無毒實際無毒《食品安全性毒理學評價標準》我國食品毒理學中外源化學物經(jīng)口毒性分級標準

（2）閾劑量閾劑量：也稱最小有作用劑量。在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，使機體開始出現(xiàn)不良反應的最低劑量。即稍低于閾值時效應不發(fā)生，而達到或稍高于閾值時效應將發(fā)生，也可說是使機體某項觀察指標產(chǎn)生超出正常變化范圍的最小劑量。（3）最大無作用劑量最大無作用劑量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某種外源化學物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的最高劑量。最大無作用劑量又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)

或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）三、食品安全毒理學評價安全性毒理學評價（toxicologicalsafetyevaluation)：通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的。1、試驗前的準備工作（1）收集化學物質(zhì)有關(guān)的基本資料化學結(jié)構(gòu)組成成分和雜質(zhì)理化性質(zhì)化學物的定量分析方法原料和中間體（2）了解化學物質(zhì)的使用情況（3）選用人類實際接觸和應用的產(chǎn)品形式進行試驗（4）收集代謝試驗資料（5）收集人體資料（6）收集動物毒性和體外試驗資料（7）選擇實驗動物的要求哺乳動物。純系動物：指來自同一祖先，經(jīng)同窩近親交配繁殖至少20代以上的動物。內(nèi)部雜交動物：指來源于同一部門同一品系經(jīng)多代繁殖所得的動物。第一代雜交動物：指兩種純品系動物雜交后所得的第一代雜交動物。2、毒理學評價試驗程序及選擇原則（1）毒理學評價階段第一階段第四階段第二階段第三階段急性毒性試驗遺傳毒性試驗傳統(tǒng)致畸試驗30d喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗90d喂養(yǎng)試驗繁殖毒性試驗代謝試驗慢性毒性試驗致癌試驗（2）毒理學評價程序選用原則毒理學評價采用分階段進行的原則，即各種毒性試驗按一定順序進行，明確先進行哪項試驗，再進行哪項試驗，目的是以最短的時間、用最經(jīng)濟的辦法取得最可靠的結(jié)果。實際工作中常常是先安排試驗周期短、費用低、預測價值高的試驗。3、食品安全性毒理學評價試驗的方法和目的

第一階段：急性毒性試驗急性毒性試驗：用LD50即半衰期表示，是指受試動物經(jīng)口一次給予受試物或在24h內(nèi)多次給予受試物后，能使試驗動物半數(shù)（50%）死亡的劑量，單位為mg/kg體重。項目：測定經(jīng)口LD50目的：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)。第二階段：遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30d喂養(yǎng)試驗遺傳毒性試驗：在細菌致突變試驗、小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析等多項備選試驗中選擇四項進行，試驗的組合必須考慮原核和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的原則。主要致突變試驗Ames試驗微核試藥哺乳動物細胞基因突變試驗顯性致死試驗染色體畸變試驗姐妹染色單體交換試驗程序外DNA合成試驗果蠅伴性隱性致死試驗單細胞凝膠電泳試驗小鼠淋巴瘤試驗致畸試驗：目的是了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。30d喂養(yǎng)試驗：對只需進行第一、二階段毒性試驗的受試物進行30d喂養(yǎng)試驗，如受試物需進行第三、四階段毒性試驗者，可不進行本試驗。目的是在急性毒性試驗的基礎(chǔ)上，通過30d短期喂養(yǎng)試驗，進一步了解其毒性作用，并可初步估計最大無作用劑量。第三階段：亞慢性毒性試驗——90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗90d喂養(yǎng)試驗：主要是觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并初步確定最大無作用劑量。繁殖試驗：可了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。代謝試驗：可了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依