濃香型白酒生產(chǎn)合理配伍的研究

濃香型白酒生產(chǎn)合理配伍的研究

1工藝2工藝要點(diǎn)和問(wèn)題2.1酵母糟和小麥高粱：高粱粉碎后，通常需要6.8片葉子。由于高現(xiàn)場(chǎng)溫度，為了降低發(fā)酵速度，需要4.6片花瓣。用80潤(rùn)原有物質(zhì)混合，并沉積一段時(shí)間。高粱粉從母字中吸收一定的水分和酸，有利于制備和糊化。小麥:小麥主要用于釀制酒曲,同時(shí)也作為多糧發(fā)酵的主要原料之一,質(zhì)量要求附合:GB1351標(biāo)準(zhǔn)。大米、糯米、玉米:大米、糯米、玉米作為多糧發(fā)酵的主要原料,其質(zhì)量要求是:大米、糯米附合GB1354標(biāo)準(zhǔn),玉米附合GB1353標(biāo)準(zhǔn)。2.2開瓣、色,開瓣、數(shù),無(wú)業(yè)余色,開瓣、無(wú)病料,4.5.3%q/sg.u2005系稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼,是釀造白酒過(guò)程中主要的填充輔料。質(zhì)量要求:色呈金黃,開瓣較大,無(wú)霉變及其它怪味,無(wú)污染。驗(yàn)收入庫(kù)執(zhí)行Q/SG.JB0403標(biāo)準(zhǔn)。稻殼,稻殼中含有多種雜味物質(zhì),通過(guò)清蒸可以排去雜味,使釀制的白酒口感干凈爽口,清蒸時(shí)間要求在30min以上,否則排雜不徹底。2.3原料配比的確定配料,濃香型白酒生產(chǎn)合理配料是操作工藝關(guān)健之一,合理配料主要是滿足釀酒有益微生物在發(fā)酵過(guò)程中能夠正常在生長(zhǎng)、繁殖和代謝,來(lái)取得人們所需要的理想產(chǎn)品。配料原料主要有稻殼、高粱、糝、酒醅、水等,無(wú)論如何配比都要以能夠滿足微生物的正常糖化與發(fā)酵的要求為前提。2.3.5根據(jù)每米查投糝量,確定投糠量,投曲量,工藝操作達(dá)到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈。2.4不嚴(yán)格的蒸餾工藝操作把酒醅中酒精和香味物質(zhì)分離出來(lái)的過(guò)程稱為蒸餾,在此階段上甑操作是一重要環(huán)節(jié),俗話說(shuō)“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”在釀酒過(guò)程中,經(jīng)過(guò)一系列工序至發(fā)酵成酒,若在蒸餾工藝操作不嚴(yán)格地掌握它,就會(huì)豐產(chǎn)不豐收,實(shí)在可惜。上甑好可以多出酒,降低糧耗,不但數(shù)量多而且質(zhì)量好,也就是說(shuō)上甑技術(shù)好是可以提高白酒質(zhì)量一個(gè)等級(jí),經(jīng)驗(yàn)證明,上甑操作要點(diǎn)是:上甑前糧糝、母糟、稻殼要按一定比例拌和均勻,上甑時(shí)應(yīng)做到輕撒勻鋪,探汽上甑,上平上勻,保持酒醅在甑桶內(nèi)邊高中低,這主要是由于蒸汽的縱向擴(kuò)散作用和邊界效應(yīng)的關(guān)系,酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒本身之間的粘著力,因此阻力也小,蒸汽也就容易先沿邊上升。2.5低溫度對(duì)米查子的影響濃香型白酒是采取混蒸混燒,即蒸酒蒸糝同時(shí)進(jìn)行,待到糝糊化徹底后應(yīng)立即出甑,放在晾床上鼓風(fēng)降低溫度,一方面可以降低米查子溫度,滿足入池條件要求,另一方面可以使米查子吸收一定量的氧氣滿足前期發(fā)酵微生物的繁殖和生長(zhǎng),再者可以把殘留在米查子中部分揮發(fā)酸除去。當(dāng)米查子降到適宜的溫度時(shí),即按一定比例加曲,要求必須拌和均勻,否則會(huì)造成在窖池內(nèi)糖化發(fā)酵不平衡。2.6入池酸度的控制濃香型白酒生產(chǎn)中,米查子的入池條件關(guān)系到整個(gè)操作工藝的重中之重,適當(dāng)?shù)娜氤貤l件能夠滿足釀酒有益微生物的正常繁殖、生長(zhǎng)和代謝,來(lái)取得人們所需要的理想產(chǎn)品。入池酸度,入池淀粉濃度,入池水分,入池溫度這四大條件互相配合,互相制約,互相聯(lián)系,缺一不可。2.6.1入池酸度一切微生物發(fā)酵都有自己相應(yīng)的酸度值,在發(fā)酵過(guò)程中,不同的酸度微生物在發(fā)酵過(guò)程中可得到不同的產(chǎn)物,釀酒生產(chǎn)中入池酸度是滿足有益于釀酒微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝來(lái)加以控制的。一般入池酸度應(yīng)控制在1.3~2.0之間(根據(jù)母糟的活性適當(dāng)使用母糟進(jìn)行配比,以確保糧醅的正常升溫,使用母糟的原則是母糟活性大時(shí),糧醅入池酸度走上線,母糟活性小時(shí),糧醅入池酸度走下線),入池酸度大時(shí)會(huì)造成發(fā)酵過(guò)程中微生物的繁殖、生長(zhǎng)和代謝處于不良狀態(tài),產(chǎn)酒較少,醅子出窖后發(fā)黑、粘性大、殘余淀粉高,影響下排配料。入池酸度過(guò)小時(shí),會(huì)造成發(fā)酵前期升溫快,使有益微生物沒(méi)來(lái)得及大量繁殖而進(jìn)入主酵期,產(chǎn)酒較少,質(zhì)量差,后酵期延長(zhǎng),產(chǎn)酸多。注:米查子在發(fā)酵過(guò)程中,由大曲中或自然界中帶入的菌種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足正常糖化與發(fā)酵所要求的菌數(shù),而且需要在適宜的環(huán)境下進(jìn)一步繁殖、生長(zhǎng),這個(gè)時(shí)期主要是前發(fā)酵期,前發(fā)酵期窖內(nèi)含有一定量氧氣,這就給微生物繁殖生長(zhǎng)帶來(lái)適宜的條件,釀酒微生物在有氧情況下大量繁殖,在無(wú)氧條件下產(chǎn)酒產(chǎn)香,入池酸度小時(shí),入池溫度不變(15~16℃),糖化發(fā)酵較快,出池酒醅開窖時(shí)紅潤(rùn)有光澤,顏色較正常,經(jīng)風(fēng)一吹會(huì)緩慢地變暗,這種情況主要是母糟中殘?zhí)橇枯^高,還原性物質(zhì)較多,一見空氣就氧化的結(jié)果。2.6.2入池淀粉淀粉是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酒和生香的前體物質(zhì),發(fā)酵醅中淀粉含量多少取決于投料量、原發(fā)酵醅子和加入填充料的配合比例,也就是與我們常說(shuō)的糧醅比、糧糠比有關(guān),如果糧糠比、糧醅比已確定,則米查子中淀粉含量也基本確定,另外還與醅中含水量和底醅殘余淀粉有關(guān),入池淀粉含量控制在18%~20%為宜。2.7確定最佳工藝條件米查子入池后要求大米查、二米查、三米查、回米查之間平整、踩實(shí),分層入池,上用發(fā)酵泥蓋頂,做到封閉平,避免漏氣,米查子入池后的發(fā)酵管理主要是跟窖和檢查發(fā)酵升溫,跟窖工作大約進(jìn)行10~15天,在跟窖的同時(shí),可檢查升溫變化和了解發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的變化規(guī)律,并結(jié)合米查子入池條件來(lái)綜合分析,確定最適糖化與發(fā)酵最佳條件。一般正常情況下,窖內(nèi)溫度遞升1℃,產(chǎn)酒在25kg左右(指投料量為800kg),這種情況入池條件比較正常,能夠達(dá)到前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵規(guī)律時(shí),產(chǎn)酒較高,每升1℃產(chǎn)酒高于25kg,入池酸度低(低于1.3度以下),入池溫度不變,雖然升溫幅度能夠達(dá)到,但是由于前期升溫較快,進(jìn)入主發(fā)酵期,產(chǎn)酒較少,溫度每升1℃,產(chǎn)酒低于25kg后期產(chǎn)酸較多。2.8不同/配合發(fā)酵,及時(shí)跟資本主義的發(fā)酵此階段主要是跟窖管理,防止窖池閃邊,特別是發(fā)酵前、中期,由于米查子糖化發(fā)酵較快,窖池內(nèi)材料下降較快,必須及時(shí)跟窖,以后根據(jù)實(shí)際情況對(duì)窖池及時(shí)管理,及時(shí)抽取池底黃漿水以降低母糟酸度,為下次出池配料打下基礎(chǔ)。3酒精法的操作方法3.1材料3.1.1材料比例配料一定要認(rèn)真細(xì)致,母糟用量要適當(dāng)。配料的作用:(1)調(diào)節(jié)入池酸度在1.2~1.6之間,保證發(fā)酵所需酸度,抑制雜菌的繁殖。3.1.2底子單配一瞳出池要快、分層出醅,分米查配醅,分米查堆放,配料準(zhǔn)確,池底醅子單配一甑。一般夏季配成三米查,其它季節(jié)配成兩米查。過(guò)醅時(shí)要低鍬抄拌,摻拌均勻。邊過(guò)邊用掃帚撲打疙瘩,摻拌好而沒(méi)上甑的料醅,應(yīng)將表面拍緊蓋上蒸熟的稻糠,以減少酒精的揮發(fā),造成損失。3.2蒸餾法:化合物糧醅經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成以酒精為主體的多種化合物,利用這些物質(zhì)揮發(fā)度不同的特性,把生成物通過(guò)水加熱的方法,分離成較純組份的操作,稱之為蒸餾。3.2.1未蒸酒中酒精份的蒸出方式3.2.1.1是將酒精份及其它組份從發(fā)酵后的酒醅中分離出來(lái);3.2.1.2二是借蒸餾作用排除有害成份,如過(guò)多的揮發(fā)酸、醛等;3.2.1.3可以使高粱糊化,利于微生物發(fā)酵;3.2.1.4通過(guò)高溫蒸煮,可殺死殘留在酒醅中的各種有害微生物。白酒生產(chǎn)中的固態(tài)發(fā)酵酒醅裝甑蒸餾,是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的實(shí)踐中獨(dú)創(chuàng)的一種蒸餾方法。此法雖然古老,設(shè)備又簡(jiǎn)陋,操作又繁重,往往被人們所輕視,但通過(guò)多年來(lái)的現(xiàn)場(chǎng)觀察和測(cè)試,發(fā)現(xiàn)這種蒸餾方式有著深?yuàn)W的科學(xué)道理。甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料式蒸餾塔,酒醅既是含酒精的原料,又是蒸餾器的填充料,相當(dāng)于無(wú)數(shù)個(gè)蒸餾塔板。氣、液之間的物質(zhì),熱量的傳遞均在填充料中進(jìn)行。在甑桶中,蒸氣上升,將酒醅內(nèi)的溶液煮沸。由于各種物質(zhì)的沸點(diǎn)不同,沸液中的各種組份的含量和蒸氣中各種組份的含量往往不同,在同一高度的填充層上,蒸氣中酒精含量較溶液中含量高。這是因?yàn)檎麴s時(shí)所產(chǎn)生的蒸氣將酒醅中所含的酒精份濃縮、汽化而形成的一種現(xiàn)象。如果酒醅中所含的酒精份在5度左右,通過(guò)蒸餾就得到40~65度的白酒。蒸餾過(guò)程中,在甑桶內(nèi),上層酒醅較下層酒醅溫度稍低,蒸汽上升一層,就有一部分冷凝液形成,并進(jìn)行回流。因此,隨著蒸汽的不斷上升,液體的回流,使蒸汽中酒精含量逐層增多,直至頂層為最高(初流酒度可達(dá)80%vol)。隨著酒醅中酒精份的不斷蒸出,而頂層蒸汽中酒精含量也不斷下降,最后為零。填充式蒸餾器的蒸餾效果,取決于填充料的性質(zhì)。要求表面積要大,空隙要大,因?yàn)橐ＷC發(fā)酵的正常進(jìn)行,原料的粉碎不可能過(guò)粗。因此要增加輔助材料稻糠,一般用糠為20%左右,另外為保證上述兩個(gè)條件,在操作時(shí)必須做到:酒醅疏松,加熱緩慢,氣量要“雙小一大”,酒醅“兩干一濕”,緩火蒸餾,大氣追尾的原則。3.2.2具體操作如下3.2.2.蒸汽上升均勻酒醅干松,可保證撒散均勻,有利于蒸汽上升均勻。甑底是基礎(chǔ),醅必須撒均裝松,否則上氣不均,會(huì)導(dǎo)致蒸餾困難,從而影響酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。3.2.2.蒸汽用量的影響因?yàn)榇藭r(shí)甑已達(dá)到一定高度,撒散省力,容易均勻。這樣輔料用量小,酒的糠雜味小。又因醅濕,料層厚,汽量上升阻力大,所以只有加大汽量,才能保證蒸餾的順利進(jìn)行。否則蒸汽量如中斷,就會(huì)拖長(zhǎng)裝甑時(shí)間,蒸餾效果也不好。一般裝甑時(shí)間為35~45分鐘。3.2.2.粘結(jié)氣體會(huì)發(fā)生火災(zāi)此時(shí)火力如大,不僅加蓋前酒精揮發(fā)一部分,而且加蓋后,由于甑桶內(nèi)不凝結(jié)氣體來(lái)不及排出而使甑桶內(nèi)壓力驟增,容易造成漏氣、跑氣,而且底層酒醅也會(huì)因受壓而粘結(jié),使酒醅空間減少,妨礙蒸汽均勻上升,甚至?xí)l(fā)生墜甑、偏甑和穿甑事故。材料干,蒸汽小,即可避免這些不良現(xiàn)象的發(fā)生。3.2.2.加強(qiáng)流酒力度在流酒過(guò)程中,隨著酒精份的不斷蒸出,冷凝水不斷增加,酒醅比重加大,故在流酒一定時(shí)間后,應(yīng)稍加大火力,防止酒醅因自重加大而下陷,從而減少酒醅間的空隙,對(duì)蒸餾不利。3.2.2.流酒溫度的控制酒醅發(fā)酵生成了許多物質(zhì),通過(guò)蒸餾把它們帶入酒體內(nèi),所以,酒中除含有乙醇外,還有一定量的有機(jī)酸類、酯類、高級(jí)醇類及醛、酮類等。這些成份的存在,構(gòu)成了曲酒特有風(fēng)格。但這些成份含量不能過(guò)高,否則將給酒體帶來(lái)不利影響。為控制某些成份過(guò)多進(jìn)入酒體,就必須掌握流酒溫度,并保證做到量質(zhì)摘酒,掐頭去尾。流酒溫度應(yīng)視酒醅質(zhì)量而定,如果發(fā)酵正常,成熟酒醅味正,色呈棗紅,表示發(fā)酵較好,因而流酒溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)托?25℃左右);如果發(fā)酵不正常,可適當(dāng)提高流酒溫度(30℃),以便排出部分有害雜質(zhì)。流酒溫度控制方法,一是控制蒸汽進(jìn)量,二是控制冷凝器中水的流量。開始流出的酒(約0.5kg左右)即是酒頭,又是上一甑殘留在冷卻器內(nèi)的少量酒尾,這是因?yàn)槔鋮s器長(zhǎng)期使用和放置不平衡的關(guān)系。冷卻器內(nèi)殘留的酒尾在下次蒸時(shí)首先被蒸出來(lái),故此酒應(yīng)掐去做回鍋重蒸。然后再接2.5~5kg左右做酒頭。酒頭中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)較好,香氣較濃,可單獨(dú)貯存,作調(diào)味酒用。3.2.2.控制好余酒,縮短蒸餾時(shí)間斷花后(即三花消失后),應(yīng)加大火力接尾酒,追盡余酒,縮短蒸餾時(shí)間,同時(shí)將酒醅所含的高沸點(diǎn)有害雜質(zhì)盡量蒸出,給下排發(fā)酵打好基礎(chǔ)。整個(gè)流酒過(guò)程控制在40~45min,流酒速度一般為3~4kg/min。3.2.2.酒花的存在和大小摘酒是傳統(tǒng)的辦法,我們的釀酒師傅,在長(zhǎng)期的實(shí)踐中,掌握了看花量度摘酒的方法,此法雖不象酒精比重計(jì)那樣準(zhǔn)確無(wú)誤,但在今天仍不失為量度摘酒之好方法,此法簡(jiǎn)便易行,容易掌握。用科學(xué)的眼光看,看花量度是有其科學(xué)道理的。因?yàn)橐欢舛鹊木凭退幕旌先芤?在某一壓力和溫度下,具有一定的表面張力,由于表面張力的存在,在搖動(dòng)酒精———水溶液后,其表面形成一層泡沫,這就是酒花。酒花的存在和大小與表面張力有直接關(guān)系。白酒蒸餾是處于常壓之下,而且流酒溫度又控制在一定范圍之內(nèi),所以影響酒的表面張力者僅為其濃度。這樣,根據(jù)酒花的大小、多少及消失時(shí)間,可近似估計(jì)出酒體內(nèi)的酒精含量。酒花分為下列幾種:(1)大清花:酒花大如黃豆、清亮透明,消失極快,酒精度含量較高,在75%vol時(shí)最為明顯。(2)小清花:酒花大如綠豆,清亮透明,大小一致,消失速度稍慢于大清花,酒度約在58%vol~63%vol之間時(shí)最為明顯。(5)油花:酒花大如小米的四分之一,布滿液體,純系油珠,以酒度為4%vol~5%vol時(shí)為明顯。3.2.2.加頂漿、助糊化蒸完酒后,繼續(xù)蒸糧,時(shí)間從蓋蓋算起65min左右,以糊化透為標(biāo)準(zhǔn),蒸煮時(shí)可適當(dāng)加些頂漿,以助糊化。要達(dá)到“熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心,外無(wú)粘連,熟而不膩”熟透,又要熟透,又要不起疙瘩。3.2.2.9.添加香料3.3入池溫度2春、秋、夏3.3.2下曲:溫度不宜過(guò)高,一般高于入池溫度1~2℃(春、秋、夏),或2~4℃(冬)即可。加曲后要摻拌均勻,然后入池。3.4入池發(fā)酵入池發(fā)酵應(yīng)掌握以下幾點(diǎn):3.4.1社會(huì)主義模型比的確定,選擇符合自己所產(chǎn)酒的實(shí)入池淀粉的高低,是控制發(fā)酵的一項(xiàng)重要內(nèi)容,同時(shí)也是糧醅配比的依據(jù)。淀粉濃度過(guò)高,容易引起發(fā)酵生溫過(guò)猛,造成酸敗,而淀粉濃度過(guò)低,又會(huì)造成發(fā)酵不良,所產(chǎn)酒缺乏濃郁的香味。一般入池淀粉:春秋季14%~16%,冬季16%~18%。3.4.2低溫入池,緩慢發(fā)酵,造成糖化發(fā)酵不均衡溫度是正常發(fā)酵的首要條件,如果入池溫度過(guò)高,會(huì)使發(fā)酵升溫過(guò)快促使雜菌繁殖,也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)。致使酒醅酸度高,造成酒精產(chǎn)量減少,故應(yīng)遵循低溫入池,緩慢發(fā)酵的原則。但入池溫度不能過(guò)低,過(guò)低則會(huì)影響發(fā)酵速度。一般入池溫度為11~15℃。夏季溫度較高,要求入池溫度低于平均氣溫以下。3.4.3發(fā)酵溫度,水分大,研磨法適當(dāng)?shù)乃?是發(fā)酵良好的重要因素之一。水分過(guò)高,會(huì)引起糖化和發(fā)酵快,升溫猛,發(fā)酵不徹底,出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松;而水分過(guò)低,會(huì)引起酒醅發(fā)干,殘余淀粉高,酸度低,醅子不柔軟,影響發(fā)酵的正常進(jìn)行,造成減產(chǎn)。一般合適水分應(yīng)控制在55%左右。3.4.4入池酸發(fā)酵酸度來(lái)自原料本身,曲、酒醅是最主要的。在發(fā)酵過(guò)程中酸度增加的原因,主要是雜菌的影響。入池酸過(guò)高,即使發(fā)酵升溫緩慢,也會(huì)促使酵母死亡,阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行;而酸度過(guò)低,影響糖化發(fā)酵的速度,不利于糖化和發(fā)酵,故應(yīng)控制入池酸度。一般情況下入池酸度1.0°~1.6°。3.5第三,低度酒的施工入池前,要在池底和池壁撒曲粉1.5~2.5kg,同時(shí)噴灑35度的低度酒12~15kg,如有窖池養(yǎng)護(hù)液,噴灑10kg左右更佳。池子入醅后攤平,四季都要踩池,一般夏季踩的緊些,冬季踩的松些。3.6糧發(fā)酵技術(shù)措施從封池之日起,到出池之日止,為發(fā)酵周期。我公司現(xiàn)行發(fā)酵周期為40~45天,沒(méi)有特殊情況不得提前或推遲。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期是目前提高白酒質(zhì)量的主要措施,可以起到以醅養(yǎng)酒,酯化老熟等協(xié)調(diào)酒體的作用。發(fā)酵周期越長(zhǎng),所產(chǎn)酒的總酸、總酯含量越高,各種微生物的代謝產(chǎn)物越多,成份也愈復(fù)雜,酒體更趨向協(xié)調(diào),酒質(zhì)濃香、綿軟、爽口、味長(zhǎng)。但發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng),酒精損失過(guò)多,酒醅酸度愈大,不僅影響產(chǎn)量,會(huì)給下排帶來(lái)不利影響。為進(jìn)一步提高酒的質(zhì)量,我們還可以采取雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵等技術(shù)措施,采取雙輪底發(fā)酵、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵技術(shù)措施必須注意入池糧醅的酸度和活性,否則會(huì)造成糧醅發(fā)酵不良,從而影響糧醅正常的糖化、發(fā)酵。雙輪底發(fā)酵,是將發(fā)酵一個(gè)周期的酒醅暫不挖出,再發(fā)酵一個(gè)周期,然后再將這個(gè)具有兩個(gè)發(fā)酵周期的底醅和邊醅挖出蒸餾,所得酒稱雙輪底酒。雙輪底酒中己酸乙酯含量特高,香味特別濃,其它酯類含量也較高,勾兌時(shí)可以作調(diào)味酒用。大量的實(shí)踐證明,雙輪發(fā)酵是提高優(yōu)質(zhì)品率的一項(xiàng)極為重要的措施。回酒發(fā)酵,是將蒸餾出的原酒倒回酒醅,再次發(fā)酵,亦是濃香型白酒提高質(zhì)量的措施之一。酒醅入池后頂部拍平,撒些稻糠,封泥抹光,以后每日踩池,以防翻邊。封泥后,春、冬季加蓋15cm左右厚的稻殼保溫;夏、秋季季蓋上10cm左右厚的黃沙土或蓋塑料布,以防干裂。同時(shí),要每日檢查池子的升溫情況,繪制升溫曲線,作好原始記錄,以便指導(dǎo)下排生產(chǎn)。3.7宋河、大曲度、視閾下酒的原酒的制備指在蒸餾過(guò)程中,通過(guò)掐頭去尾等方式,從餾份中摘取不同質(zhì)量的原酒的過(guò)程。其方法為,在蒸餾開始,首先掐去0.5kg的酒頭,然后接取2.5~5kg的調(diào)味酒,接著再接取10kg左右的一級(jí)宋河,接著再接普通宋河、大曲等。邊接邊嘗,認(rèn)真掌握。3.8存儲(chǔ)和儲(chǔ)存宋河糧液基酒貯存期為五年,鹿邑大曲基酒貯存期為三年,達(dá)不到規(guī)定儲(chǔ)存年限者堅(jiān)決不能組合、調(diào)味出廠。3.9酒生產(chǎn)操作規(guī)劃3.9.1設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)的檢查3.9.1.1明確各人任務(wù)和分工;3.9.1.2檢查各種設(shè)備、用具是否完好齊全;3.9.1.3檢查原料、輔料的數(shù)量與質(zhì)量;3.9.1.4清掃生產(chǎn)場(chǎng)地,保持場(chǎng)地清潔衛(wèi)生。清掃池子周圍及出池道路的塵土與雜物。3.9.2粉末和潤(rùn)旭3.9.2.鐵掃及掃碼摻加(1)加入規(guī)定用水量(占投料量的45%左右);(2)邊加水,邊用鐵鍬及掃帚摻拌;(3)摻勻后堆積、定置、成型;(4)粉糝時(shí)間一般要求下班后粉下個(gè)班次的糝。夏季在上班前兩小時(shí)粉糝;(5)質(zhì)量要求:拌勻、浸透、無(wú)干糝、無(wú)灰包、不淋漿。3.9.2.干的制作即將糧糝與發(fā)酵成熟且水分較大的酒醅摻拌均勻堆積一段時(shí)間,使干糝吸收酒醅中的水分和有機(jī)酸后膨脹的過(guò)程。(1)將干糝與酒醅充分拌和均勻;(2)堆攏成型將所需用糠蓋于表面;(3)質(zhì)量要求:摻勻、潤(rùn)透、勿見干糝。3.9.3清池及池壁污染物3.9.3.1把蓋池塑料布(或池四周封土)揭去,疊齊放在指定地點(diǎn);3.9.3.2把池頂泥鏟去,放到指定地點(diǎn);3.9.3.3把揭泥時(shí)撒在池內(nèi)的泥塊、池上表面及四壁的霉醅、霉泥等雜物清理干凈,放于指定地點(diǎn);3.9.3.4清掃池子四壁;3.9.3.5將最上面的一層醅全部出凈、出平打入三米查;3.9.3.6分層出池,層層出平,并層層把池壁酒醅清理干凈;3.9.3.7徹底清掃池壁,池底及道路上所撒醅子,分別放回米查子及清掃酒醅中去;3.9.3.8質(zhì)量要求(1)出醅裝車時(shí),前面要拍緊,盡量避免道路上撒醅;(2)不留醅部分的池底清掃干凈,露出池底泥。3.9.4投料、配料、蝦的操作3.9.4.1打堆:是將糝、糠、醅按一定比例充分拌和均勻堆攏在一起的過(guò)程。3.9.4.2米查子打法:按自上而下順序,打三米查、打大米查、打二米查。3.9.4.3投料與配醅比例:正常生產(chǎn)總投料800kg,配醅比1∶4.5~5,用糠比25%。3.9.4.4操作要求(1)醅、糠拌均勻;(2)消滅醅疙瘩;(3)撿凈泥疙瘩;(4)蓋糠、蓋塑料布。3.9.4.5質(zhì)量要求(1)配料數(shù)量要準(zhǔn)確,三者摻拌要均勻;(2)堆積場(chǎng)地要干凈,上甑之前無(wú)疙瘩。3.9.5池底發(fā)酵泥的保養(yǎng)與培養(yǎng)因發(fā)酵池池底泥活性強(qiáng)弱與生產(chǎn)質(zhì)量有直接的關(guān)系,為保持和強(qiáng)化池底發(fā)酵泥活性,故對(duì)池底發(fā)酵泥必須進(jìn)行經(jīng)常性的保養(yǎng)與培養(yǎng)?？偨Y(jié)歷年來(lái)的經(jīng)驗(yàn),可分為如下三種培養(yǎng)情況:3.9.5.眼、施熱水液池底泥外觀正常,其保養(yǎng)方法是:(1)用叉子進(jìn)行扎眼,行間距10cm,眼深15cm;(2)灑熱水(50~60℃)適量,以池底見明水為宜;(3)用約2kg曲粉,均勻布滿池底,以待米查子入池。3.9.5.池底培養(yǎng)方法池底泥外感較硬,腳踩微見腳印,稱作池底活性一般。其培養(yǎng)方法是:(1)將5kg曲粉均勻布滿池底;(2)用叉子或抓鉤刨10~15cm深,將池底原地掀起后放置原處,行間距10cm;3.9.5.點(diǎn)壓池子加熱池底外感較板結(jié),腳踩不見腳印,稱作池底活性較差。其培養(yǎng)方法是;(1)將50kg曲粉均勻分布池底;(2)用抓鉤深刨池底15~20cm,并將池底泥塊翻起打碎,最后將整個(gè)池底摟平;(3)加熱水(50~60℃)適量至飽和;(6)特注:(此法一般是在點(diǎn)壓池子時(shí)使用,池底經(jīng)大米查培養(yǎng)后,應(yīng)注意大米查一甑醅子的入池方法。即:醅子運(yùn)到池邊,用鐵鍬輕輕撒勻鋪入池內(nèi),嚴(yán)禁直接將整車醅子倒入池內(nèi)。3.9.5.4.質(zhì)量要求(1)培養(yǎng)操作要細(xì),用水要適量;3.9.6上車間3.9.6.1.準(zhǔn)備工作(4)在蓖子上面均勻鋪撒一層糠,厚為1~2cm;3.9.6.再開汽上常用上嘴唇的方法(1)掩蓖子,在未開汽前,先上5~10cm厚的酒醅,再開汽上甑;(2)上甑過(guò)程中要求做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個(gè)字。(3)上甑過(guò)程中,醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”;池底上甑:40~45min。3.9.6.操作違規(guī)作業(yè)(1)穿甑原因:是由于操作粗放或酒醅過(guò)濕、汽壓過(guò)大造成;(2)防止方法:嚴(yán)禁操作粗放、大汽上甑、搶時(shí)間上甑等違章作業(yè);(3)穿甑處理:若甑內(nèi)酒醅不足1/3者,應(yīng)關(guān)死汽閥,挖出醅子重新上甑;若甑內(nèi)酒醅超過(guò)1/2者,應(yīng)先關(guān)死汽閥,從下面將穿甑口堵死,然后再緩慢開汽,停止上甑,蓋盤吊酒。3.9.6.4-磁盤3.9.7飲酒3.9.7.接酒、澄清、花摘酒、打酒(1)沖冷卻器,在未蓋盤前,用清水沖洗一次冷卻器;(2)將接酒容器檢查一遍,是否清潔衛(wèi)生,有無(wú)雜味,是否有漏酒現(xiàn)象,然后定置擺放;(3)接酒頭:每甑流酒開始時(shí),接酒頭0.5~1kg,放進(jìn)酒尾桶內(nèi);(4)量質(zhì)摘酒:即在蒸餾過(guò)程中,通過(guò)邊接邊嘗,按照各種產(chǎn)品質(zhì)量要求,分段接取,單獨(dú)存放;(5)產(chǎn)品質(zhì)量要求:三號(hào)酒65%vol以上,宋河糧液原酒60%vol以上,大曲酒55%vol以上;(6)看花摘酒:一般來(lái)說(shuō),大花過(guò)后是小花,小花過(guò)后是碎花,碎花已斷是酒尾;(7)摘酒尾:酒尾是碎花過(guò)后的酒,其操作要求是只要有酒度都需摘取,摘取的米查子酒尾可以回到米查子底鍋中去。3.9.7.大米查調(diào)查深查(1)糊化時(shí)間:從開始流酒時(shí)算起到關(guān)汽壓出甑的一段時(shí)間。一般情況下,大米查70min,二米查、三米查60min。(2)質(zhì)量要求:透而不膩,內(nèi)無(wú)生心;(3)大汽沖酸:吊酒結(jié)束后,去掉蓋盤,加大汽壓,是醅子酸度揮發(fā)的過(guò)程。3.9.7.加漿微汽法(1)漿水量不得超過(guò)80kg;(2)加漿時(shí)間:大汽沖酸后15~20min;(3)加漿方法:關(guān)汽閥且留有微汽,用小桶(20kg水桶)均勻潑入甑內(nèi)醅子的表面,待下沉后再緩慢開汽,使上汽均勻;(4)質(zhì)量要求:高溫加漿,潑灑均勻,加量準(zhǔn)確。3.9.8返回、加熱和冷卻3.9.8.1超出門的列用吊葫蘆把醅子吊到冷床蓖子上,迅速攤開。3.9.8.加曲子,加曲(1)醅子出在通風(fēng)鋼板上,達(dá)到厚薄一致,鋪滿鋼板;(2)及時(shí)進(jìn)行第一遍翻炒,翻炒時(shí),兩人配合,炒時(shí)兩掀接頭,醅子全部下翻上,并將翻起的醅子撒開鋪平;(3)用翻米查機(jī)來(lái)回耙的方式,消滅醅子里的疙瘩;(4)一般不得少于四遍,直至達(dá)到加曲溫度,即刻停止鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行加曲。(5)質(zhì)量要求:溫度標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到一致,平整疏松,厚薄均勻,然后抖堆、入池。3.9.8.3.評(píng)論(1)下曲時(shí)要達(dá)到均勻,薄厚一致;(2)用鍬鏟補(bǔ)均勻,平衡數(shù)量;(3)質(zhì)量要求:用曲計(jì)量準(zhǔn)確,操作摻拌均勻。3.9.9鋼板清理平池、背景鋼板的出汁3.9.9.1下醅順序:由通風(fēng)鋼板兩頭往中間下;3.9.9.2裝車要求:醅子裝的不要過(guò)高,裝后拍緊,并及時(shí)將鋼板掃凈,嚴(yán)禁腳踏酒醅;3.9.9.3鋼板上的醅子要清掃干凈;3.9.9.4米查子入池后要及時(shí)平池,做到中高邊低;3.9.9.5米查子入完后,要把翻米查機(jī)、道路、池梗上的醅子及時(shí)清理干凈入該米查子內(nèi);3.9.9.6質(zhì)量要求:裝運(yùn)醅子動(dòng)作要快,入后場(chǎng)地要干凈,防止受涼染菌,及時(shí)平池清池埂;3.9.1池頂泥和細(xì)土鹽堿土壓池3.9.10.1配土:2/3新土加1/3揭出的池頂泥摻拌均勻;3.9.10.2加水:加水適量浸泡后充分拌和;3.9.10.3泥和好要柔軟細(xì)膩無(wú)疙瘩,攏好,拍光待用;3.9.10.4上泥泥池頂:泥池頂要到邊到角,厚度一致,表面光滑,厚度5~6cm;3.9.10.5蓋塑料布:池頂泥好后及時(shí)覆蓋塑料布,蓋嚴(yán)貼緊池頂泥,將塑料布四邊掖掩池邊內(nèi);3.9.10.6壓池期間,15天后池四周圍細(xì)土與池埂平,踩緊;3.9.10.7檢查當(dāng)班原始記錄是否齊全、準(zhǔn)確。3.9.1分液工藝條件已經(jīng)出現(xiàn)顆粒小氣多血的情況時(shí),母糟發(fā)酵主要有以下幾個(gè)3.9.11.1踩池邊:自封池第二天起,必須每天踩池邊一次。3.9.11.2連續(xù)踩池邊15天;3.9.11.3踩時(shí)前后腳搭茬,泥、池壁、塑料布三者吻合,無(wú)裂縫;3.9.11.415天后踩一次,30天后經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)裂縫,及時(shí)踩好;3.9.11.6管理:發(fā)酵池上嚴(yán)禁存放雜物。2.3.1對(duì)于酒醅酸度較大時(shí),其酒醅用量應(yīng)減少,特別注意本排酒醅產(chǎn)酒較高時(shí),發(fā)酵溫度也較高,升溫幅度大,經(jīng)化驗(yàn)其母糟酸度較大,因?yàn)樵谕葪l件下,白酒產(chǎn)量和產(chǎn)酸成正比例關(guān)系,即米查子在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌繁殖溫度是4~30℃,最適發(fā)酵溫度是30~32℃,而產(chǎn)酸菌產(chǎn)酸溫度在4~38℃,最適產(chǎn)酸溫度是37~38℃,也就是說(shuō)發(fā)酵頂火溫度越接近37℃,其母糟產(chǎn)酸量也越大,有些人往往認(rèn)為此排產(chǎn)量較高,在配醅時(shí)仍然按原來(lái)的母糟用量,結(jié)果造成入窖酸度大,糖化發(fā)酵不良造成產(chǎn)量一排高一排低,因此,配醅用量應(yīng)在保證穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的基礎(chǔ)上達(dá)到穩(wěn)、準(zhǔn)配料操作。2.3.2對(duì)于母糟酸度較小,在配醅時(shí)應(yīng)稍微加大量,母糟酸度小,大多數(shù)由于上排米查子入池酸度大或者入池溫度低造成的,這種米查子在發(fā)酵窖內(nèi)升溫幅度較小,產(chǎn)酸量也少,便殘余淀粉相當(dāng)高,又加上新投糧一多,總淀粉含量較高,這種情況應(yīng)采取適當(dāng)降低入池溫度來(lái)保證糖化與發(fā)酵的正常進(jìn)行,否則會(huì)形成頂火溫度太高,致使母糟產(chǎn)酸太高,稍有不慎又會(huì)造成產(chǎn)量和質(zhì)量的不穩(wěn)定。2.3.3對(duì)于母糟酸度一貫較低,白酒產(chǎn)量和質(zhì)量也一直較低,這種情況是母糟嚴(yán)重酸敗產(chǎn)生的不可用,雖然母糟酸度較底,但由于長(zhǎng)期處于這種狀態(tài),其內(nèi)發(fā)酵阻礙物較多,別說(shuō)難適應(yīng)有益的在其繁殖生長(zhǎng),甚至連雜菌也很難適應(yīng)這種環(huán)境,這就成了酸度不大的死醅,對(duì)于這種母糟,應(yīng)全部拋去,另立新渣。做為一個(gè)合格的釀酒技術(shù)操作工,必須懂得根據(jù)母糟的發(fā)酵情況進(jìn)行合理配料,穩(wěn)準(zhǔn)配料,經(jīng)常對(duì)自己的醅子情況進(jìn)行常規(guī)分析化驗(yàn),做到心中有數(shù),用“防重于治”的方針指導(dǎo)生產(chǎn),對(duì)自己的池子在排與排之間有一個(gè)正確認(rèn)識(shí),在生產(chǎn)中經(jīng)常遇到產(chǎn)量一排高一排低的現(xiàn)象,對(duì)于此種現(xiàn)象的產(chǎn)生要分清,第一排是什么時(shí)間開始的。一般地在壓池起窖立米查開始配醅蒸酒時(shí),為第一排第一條池,致壓池起窖立米查最后一條池子為第一排,在本排起窖前,就對(duì)母糟質(zhì)量有一個(gè)正確認(rèn)識(shí),來(lái)確定母糟用量,一般情況下,發(fā)酵中酸度分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種,揮發(fā)酸指:甲酸,乙酸,丙酸,辛酸,丁酸等直鏈酸,不揮發(fā)酸指乳酸,酒石酸等,揮發(fā)酸度在蒸酒過(guò)程中,米查子揚(yáng)晾過(guò)程中可以基本上除去,而不揮發(fā)酸很難除去,醅子中的酸一般情況下,發(fā)酸期長(zhǎng)的醅子不揮發(fā)酸占多數(shù),發(fā)酵期短的醅子揮發(fā)酸占多數(shù),頂火溫度高,醅子中不揮發(fā)酸占多數(shù),頂火溫度低時(shí),揮發(fā)酸度占多數(shù)。衛(wèi)生條件好的情況下,揮發(fā)酸占多數(shù),衛(wèi)生條件差的情況下,不揮發(fā)酸含量多,因此還應(yīng)根據(jù)這些方面酌情確定底醅使用量。2.3.4對(duì)于上排入池水分較大的母糟,在配料時(shí)應(yīng)減少漿水使用量,對(duì)上排入池水分較小,在配料時(shí)應(yīng)加大漿水用量,使入池水分控制在56%~60%之間。2.6.3白酒發(fā)酵十分重視“定溫發(fā)酵”,所謂定溫發(fā)酵是指在適宜的入窖淀粉、入池酸度、入池溫度及入池水分的條件下,使發(fā)酵醅升溫到一定發(fā)酵時(shí)間達(dá)到指定溫度。入池淀粉濃度大小受季節(jié)、