餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度7篇

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一.食品平安綜合檢查管理制度。

1.新《食品平安法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的平安負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品平安，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。

嚴(yán)格依據(jù)餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證、食品平安量化等級(jí)標(biāo)志、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法經(jīng)營(yíng)的證照。

2.新《食品平安法》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品平安管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品平安工作全面負(fù)責(zé)。

3、須建立健全本單位食品平安管理制度，裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品平安管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格的食品平安管理人員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管看法和整改要求。

4、食品平安管理員須仔細(xì)依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)等有關(guān)各項(xiàng)食品平安管理制度，并用《餐飲單位食品平安綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，以備查。

5、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。

6、食品平安管理組織宜每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

7、食品平安管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。

8、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

9、不斷強(qiáng)化提升食品平安管理水平：結(jié)合餐飲業(yè)監(jiān)管的詳細(xì)要求，樂(lè)觀采納“五常法”等先進(jìn)食品平安管理方法，在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品平安公示宣揚(yáng)欄。

二.預(yù)防食品平安事故制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品平安預(yù)警提示，樂(lè)觀預(yù)防和掌握食品平安大事。

2.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3.在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法平安，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)新《食品平安法》第三十四條規(guī)定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能供應(yīng)該產(chǎn)品涉水平安證明），并能供應(yīng)近期的水質(zhì)合格檢測(cè)報(bào)告。

4.加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避讓生熟交叉、混放。避讓生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺(jué)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避讓昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

5.凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要準(zhǔn)時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

7.禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料；餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽；豆?jié){、四季豆等食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎供應(yīng)貝類(lèi)、海螺類(lèi)、深海魚(yú)，禁止供應(yīng)不新奇或腐敗的青皮紅肉魚(yú)，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。

8.外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，強(qiáng)化員工的職業(yè)道德教育。

9.如有疑似食品平安事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具。

10.依據(jù)新《食品平安法》規(guī)定：發(fā)覺(jué)其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)馬上停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知狀況。對(duì)需要召回的食品，應(yīng)當(dāng)采用無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施。

三.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業(yè)人員）每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員須先取得《健康證》后方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的`工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，準(zhǔn)時(shí)組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時(shí)“晨檢”，發(fā)覺(jué)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)馬上離開(kāi)食品工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

4、從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌控本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。

四.從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

1、新《食品平安法》第44條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，強(qiáng)化食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品平安管理人員，強(qiáng)化對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品平安管理力量的，不得上崗。

應(yīng)組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、食品平安學(xué)問(wèn)、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德，并建立培訓(xùn)考核檔案。

從業(yè)人員是指餐飲業(yè)中從事食品選購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)及食品平安管理等工作的人員。

2、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。依法強(qiáng)化專(zhuān)（兼）職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)，食品平安管理員應(yīng)持有相應(yīng)級(jí)別的培訓(xùn)合格證上崗（監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可的證書(shū)）。

3、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)及考核方案，定期組織有關(guān)從業(yè)人員（含新參與和臨時(shí)人員）開(kāi)展培訓(xùn)考核，使每名員工均能嫻熟掌控崗位食品平安學(xué)問(wèn)及要求。

4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

5、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄形成表格化歸檔，明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

五.食品選購(gòu)索證驗(yàn)收制度

1.依據(jù)新《食品平安法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規(guī)定、《餐飲服務(wù)食品選購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等法規(guī)要求：餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度，保障食品平安，并便于溯源。

2.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌控餐飲服務(wù)食品平安法律學(xué)問(wèn)、餐飲服務(wù)食品平安基本學(xué)問(wèn)以及食品常用鑒別常識(shí)。

3.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的，餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。

餐飲業(yè)平安生產(chǎn)管理制度（2）

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品平安法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問(wèn)，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，強(qiáng)化專(zhuān)（兼）職食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參與和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品平安學(xué)問(wèn)、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌控崗位食品平安學(xué)問(wèn)及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

餐飲業(yè)平安生產(chǎn)管理制度（3）

1、平安生產(chǎn)、消防平安委員會(huì)例會(huì)每月一次，一般在每月最終一周的周一、由平安委員會(huì)主任負(fù)責(zé)召集，總結(jié)平安工作，布臵下步目標(biāo)，遇有特別狀況應(yīng)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)研發(fā)處理。

2、各部門(mén)平安領(lǐng)導(dǎo)小組平安例會(huì)每周召開(kāi)一次。由平安領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)召集、主持，也可依據(jù)狀況班前或班后會(huì)召開(kāi)。

3、各級(jí)平安例會(huì)必需專(zhuān)備會(huì)議記錄簿，仔細(xì)記錄會(huì)議時(shí)間、參與人員及會(huì)議內(nèi)容等。

4、由各部門(mén)委派一名有責(zé)任心，紀(jì)律性強(qiáng)的員工擔(dān)當(dāng)平安員。

5、主要工作

⑴傳達(dá)上級(jí)有關(guān)平安生產(chǎn)和防火工作的指示和工作布臵。

⑵檢查本部門(mén)消防制度落實(shí)狀況。

⑶指導(dǎo)本部門(mén)的全部人員，學(xué)會(huì)使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。

⑷掌控本部門(mén)消防設(shè)備，器材配臵的狀況，擺放位臵、數(shù)量，保證平安有效。

⑸檢查并整改消防隱患，準(zhǔn)時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。

6、例會(huì)檢查內(nèi)容

⑴遞交本部門(mén)本月的防火平安檢查記錄。

⑵匯報(bào)本部門(mén)的防火隱患整改措施。

7、各部門(mén)對(duì)平安員的工作要高度重視，充分發(fā)揮其職能作用，并賜予學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的時(shí)間保證。

餐飲業(yè)平安生產(chǎn)管理制度（4）

為規(guī)范餐廳食品平安管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)拼平安監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)面、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準(zhǔn)時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生平安標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到準(zhǔn)時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必需準(zhǔn)時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

十、當(dāng)發(fā)覺(jué)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)臺(tái)面、地面等清掃整理工作。

餐飲業(yè)平安生產(chǎn)管理制度（5）

一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照耀30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細(xì)檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異樣的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用f前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新奇水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換干凈工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)平安生產(chǎn)管理制度（6）

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用）。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

3、專(zhuān)間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格落實(shí)規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避讓交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣消毒30分鐘，紫外線(xiàn)燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人必需離開(kāi)，以防灼傷。

5、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線(xiàn)消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異樣，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新奇水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)