牛肉部位分割法匯總

牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的術語和定義1.高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉按規(guī)范工藝屠宰加工，根據(jù)GB-18393原則檢查合格，品質(zhì)達本原則S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達A、B級為優(yōu)質(zhì)牛肉，C級及C級下列為普通牛肉。2．胴體指牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后剩余的部分稱為胴體。3.二分體和四分體將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第12～13肋骨間橫截后稱為四分體。4.成熟指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無污染環(huán)境下吊掛或寄存7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。5.牛齡根據(jù)門齒變化評定牛年紀指標。6.分割牛肉將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在12℃下列。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內(nèi)完畢。7.修整修整應平直持刀，按附錄C加工原則修整。8.凍結(jié)分割肉塊應在-25℃下列，風速2m/s以上的冷庫內(nèi)速凍36h，使肉塊的中心溫度達成-18℃下列。冷庫內(nèi)溫度波動幅度不大于2℃，相對濕度應保持在80％～95％。二、各國牛肉分割法中國：美國：英國：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL2.去骨含側(cè)唇肋脊肉（沙朗）RIBEYEROLL,LIP-ON3.帶骨含側(cè)唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,BONE-IN4.肋排骨BACKRIBS5.肋脊皮蓋肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM6.去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7.帶骨牛小排（牛仔骨）BONE-INSHORTRIBS8.牛肋條（腩條）RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT9.網(wǎng)捆粗修帶骨肋脊肉RIB,NETTED●沙朗(肋眼牛排(RibEye沙朗牛排取自牛的肋脊(RibEye部位，在牛肉分類當中是屬于高級肉的一種，由于肋脊部的運動量較少，肉質(zhì)細嫩，大理石油花(Marbling分布均勻，非常適合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium到七分(MediumWell之間的熟度最能體現(xiàn)沙朗的美味，與菲力部位相比，肉質(zhì)較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不干澀。㈡前腰脊部(SHORTLOIN1.帶骨前腰脊肉（丁骨）SHORTLOIN2.帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-INSTRIPLOIN3.去骨紐約克（外條、西冷）BONELESSSTRIPLOIN4.去板筋前腰脊肉BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY5.帶側(cè)肉、去脂腰里脊肉（帶邊牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON6.去側(cè)肉、去脂腰里脊肉（去邊牛柳）TENDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF7.全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF,SKINNED●紐約克牛排（Angus）Angus是世界出名的肉牛品種，美福選用Angus肉牛的前腰脊肉(StripLoin部位制成紐約克牛排，肉質(zhì)與沙朗靠近，大理石油花(Marbling分布均勻，但肉質(zhì)較沙朗略粗，建議烹飪時以不超出7分熟(MediumWell的程度解決，才干充份享有紐約克帶勁的嚼感?！穹屏εＥ?Tenderloin菲力牛排取自牛的腰脊(Loin內(nèi)側(cè)部位，俗稱腰內(nèi)肉或是里肌肉(Tenderloin，位于腹腔內(nèi)為油層所包覆，一只牛只有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質(zhì)最為細嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用時可依個人喜好從三分熟(MediumRare到七分熟(MediumWell，但過熟時會喪失菲力的特色，不僅肉質(zhì)變硬又因缺少油花，咀嚼的口感會變過于干澀。㈢后腰脊部(SIRLOIN1.上后腰脊肉TOPSIRLOINBUTT2.下后腰脊翼皮肉BOTTOMSIRLOINBUTT,FLAP3.下后腰脊球尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,BALLTIP4.下后腰脊角尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,TRI-TIP㈣肩胛部(CHUCK1.帶骨方切肩胛肉SQUARE-CUTCHUCK2.上肩胛肉SHOULDERCLOD3.上肩胛脊底?。ò咫欤㏕OPBLADEMUSCLE4.肩胛里?。S瓜條）CHUCKTENDER5.去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESSCHUCKSHORTRIBS6.下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCKEYEROLL7.下肩胛翼板肉CHUCKFLAP8.下肩胛襯底板肉CHUCKFLATRIB9.下肩胛肋眼（沙朗）心CHUCKEYELOG●嫩肩牛排（CHUCKTENDER）精選自牛只的肩胛部位，經(jīng)修清去膜后，粹取精髓部位，外觀質(zhì)感頗受年輕族群歡迎。其特色在于以高溫烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份將肉汁的美味封存在牛排之中，外酥內(nèi)嫩，口感極佳?！駧Ч桥Ｐ∨湃∽耘Ｖ坏那靶乩吖?ShortRib部位，此部位的肉質(zhì)結(jié)實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不適宜太生，在全熟的狀態(tài)下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能體現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。㈤前胸(BRISKET1.去骨前胸肉（牛腩）BRISKET,BONELESS,DECKLE-OFF2.修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET,NOSE-OFF3.前小腿腱FORESHANK(CONICALMUSCLE4.牛腩BRISKET㈥胸腹(SHORTPLATE1.胸腹肉SHORTPLATE2.肋排3.牛腩BRISKET4.元霖片㈦腹脅(FLANK1.腹脅肉排FLANKSTEAK㈧后腿部(ROUND1.上（肉側(cè)）后腿肉（頭刀）TOP(INSIDE,ROUND2.后腿腱子心HINDSHANK(HEELMUSCLE3.外側(cè)后腿肉（鵝頭、三叉）BOTTOM(GOOSENECKROUND4.外側(cè)后腿板肉FLATOFROUND5.外側(cè)后腿眼肉（鯉魚管）EYEOFROUND6.后腿股肉KNUCKLE7.修清后腿股肉KNUCKLE,PEELED㈨牛雜1.牛舌OXTONGUE2.牛肚OXTRIPE3.牛肝OXLIVER4.牛大腸OXINTESTINE5.牛尾OXTAIL五、分割牛肉的重要位置和命名法1.上腦Chuckroll位于第1～5肋胸背部，重要涉及背腰最長肌、斜方肌、肋間肌、頸最長肌沿第1～5胸椎分離下的凈肉。分為S、A、B級。2.眼肉SpencerRoll位于第6～12胸椎間，重要涉及背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌和肋間肌，沿6～12胸椎分離出的凈肉。分為S、A、B級。3.前胸板肉Brisketpointendplate位于前部胸側(cè)壁，為胸腹側(cè)鋸肌構(gòu)成，自前部胸側(cè)壁外層分出的凈肉。4.腹肉Brisketlateraltrianglepoint-deckleoff位于第1～6肋骨之間的胸側(cè)壁上部，為胸腹側(cè)鋸肌構(gòu)成，為第1～6肋骨之間的胸側(cè)壁上部去掉肋骨后的凈肉。5.上腹肉Brisketlateralnavelcentral位于第10～13肋骨上1/2硬腹壁，重要涉及腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌和腹橫肌，沿第10～13肋骨上1/2分離出凈肉。6.下腹肉Brisketnavelcentral位于第7～10肋骨下1/2硬腹壁，重要涉及腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌和腹直肌，沿第7～10肋骨下1/2分離出的凈肉。7.肥牛Ribendscomplex位于胸腹部，重要涉及胸側(cè)壁和硬腹壁的肋間內(nèi)肌、肋間外肌、腹外斜肌，為帶骨腹肉去掉肋骨和腹肉條后所得的凈肉。五、牛肉的等級牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。牛肉各部位適合烹調(diào)法牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉