第一、二章 微生物與食品安全

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)暇┴?cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院2013年9月1第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味

如魚(yú)、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機(jī)酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣

如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）

如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型3食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定

——以人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來(lái)快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學(xué)鑒定

——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標(biāo)——根椐蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)研究食品浸出物量微生物檢驗(yàn)——一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108cfu/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段4第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變51、鮮肉中的微生物來(lái)源內(nèi)源性：動(dòng)物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進(jìn)入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性：動(dòng)物在屠宰和加工過(guò)程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質(zhì)62、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細(xì)菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時(shí)間與儲(chǔ)藏溫度有關(guān)：

2

4℃，12

15d；12℃，5d18℃，2d；29℃，3

5h

自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開(kāi)始以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)8鮮肉變質(zhì)，一般為細(xì)菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生

——細(xì)菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點(diǎn)

某些細(xì)菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍(lán)假單胞菌——藍(lán)色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因9※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點(diǎn)”鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因10二、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)1、魚(yú)類中微生物來(lái)源及類群來(lái)源新捕獲的健康魚(yú)類，組織內(nèi)部及血液中是無(wú)菌的存在于：魚(yú)表粘液102

107個(gè)/cm2

魚(yú)鰓里103

106個(gè)/克腸內(nèi)液體103

108個(gè)/ml

來(lái)源于它們?cè)瓉?lái)所處水生環(huán)境中的細(xì)菌11類群（主要是細(xì)菌）※海魚(yú)假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚(yú)還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬12

魚(yú)類比其他動(dòng)物性食品更易變質(zhì)新鮮魚(yú)類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚(yú)類易由細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)

鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期

表面：渾濁，放出不快氣味，魚(yú)鱗脫落

腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進(jìn)入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最后整魚(yú)腐敗2、魚(yú)類的腐敗變質(zhì)13腌制魚(yú)品的腐敗變質(zhì)魚(yú)經(jīng)過(guò)腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長(zhǎng)——赤變腐敗（魚(yú)體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等141、抵抗M侵入和生長(zhǎng)的天然防護(hù)機(jī)能（1）生物結(jié)構(gòu)（機(jī)械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學(xué)性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長(zhǎng)※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽(yáng)離子結(jié)合，M得不到營(yíng)養(yǎng)，抑制生長(zhǎng)（3）pH=9.3

堿性環(huán)境，不利于M生長(zhǎng)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)152、鮮蛋中微生物來(lái)源及類群來(lái)源內(nèi)源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細(xì)菌：大腸桿菌、無(wú)色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細(xì)菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌16在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細(xì)菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點(diǎn)到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個(gè)內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點(diǎn)、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)171、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來(lái)源擠奶前的污染擠奶當(dāng)中的污染擠奶后的污染（過(guò)濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細(xì)菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)18※鮮牛乳室溫儲(chǔ)藏過(guò)程的變質(zhì)過(guò)程

（菌群、pH變化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲(chǔ)藏溫度高，持續(xù)時(shí)間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時(shí)，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH

4.5）；乳酸桿菌（pH

3.0

3.5）；抑制其它細(xì)菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出20（3）真菌期此時(shí)pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)，利用乳酸并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH

5

6，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期

pH值升高，前被抑制的腐敗細(xì)菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生212、奶粉的腐敗變質(zhì)

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長(zhǎng)，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長(zhǎng)，引起變質(zhì)221、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品

罐頭食品可保存較長(zhǎng)時(shí)間而不發(fā)生變質(zhì)原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時(shí)殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)23（2）罐頭食品的分類24※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學(xué)原因——食品中酸與馬口鐵反應(yīng)產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——?dú)⒕蠊拗袣埓嫖⑸铮ê挎呒?xì)菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進(jìn)入2、罐頭食品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因253、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗

TA腐敗硫化物腐敗26罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細(xì)菌，通常是芽孢桿菌屬

低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：65

75℃生長(zhǎng)，兼性厭氧）

酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：45

60℃生長(zhǎng)，pH=4生長(zhǎng)）※檢查：開(kāi)罐觀察或細(xì)菌培養(yǎng)（1）平酸腐敗27（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無(wú)H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細(xì)菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)28概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)（3）硫化物腐敗291、果蔬的腐敗變質(zhì)來(lái)源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物侵入，但：103～106個(gè)/cm2菌，在收獲、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質(zhì)30果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點(diǎn)，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴(kuò)展，導(dǎo)致全果腐爛31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見(jiàn)）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細(xì)菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質(zhì)32七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害

腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲(chǔ)藏——重點(diǎn)關(guān)注

兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲(chǔ)藏條件下這類霉菌的生長(zhǎng)受到抑制332、糧食霉變的過(guò)程與主要癥狀過(guò)程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉?fàn)€階段初期變質(zhì)階段微生物在高于RH65

70%等有利環(huán)境中，便開(kāi)始代謝活動(dòng)癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時(shí)診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段34生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點(diǎn)翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴(yán)重的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標(biāo)志霉?fàn)€——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時(shí)產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉?fàn)€，糧粒變形，成團(tuán)結(jié)塊，失去使用價(jià)值351.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。2.簡(jiǎn)述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。3.簡(jiǎn)述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長(zhǎng)繁殖的天然防衛(wèi)機(jī)能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過(guò)程中變質(zhì)（菌群和pH變化）過(guò)程。本章復(fù)習(xí)思考題36第二章微生物與食品安全性37第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細(xì)菌性或病毒性傳染病主要內(nèi)容38第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導(dǎo)致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬(wàn)人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個(gè)歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事件使許多國(guó)家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強(qiáng)制撤下貨架39一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念食品應(yīng)對(duì)消費(fèi)者的健康無(wú)害或?qū)】滴：Φ娘L(fēng)險(xiǎn)最低食品安全性問(wèn)題日益引起消費(fèi)者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視40（二）食品安全性的相關(guān)因素

1.生物性因素——食源性細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)

2.化學(xué)性危害——天然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留

3.物理性危害——輻射

4.轉(zhuǎn)基因食品的安全性——尚無(wú)定論41二、食品中生物因子的安全性的評(píng)價(jià)

對(duì)于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測(cè)

對(duì)于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對(duì)人體健康有一定危害風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)（如細(xì)菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量

42一、食物中毒的概念與特點(diǎn)※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點(diǎn)：1.與飲食有關(guān)

2.病人大都有急性胃腸炎癥狀

3.潛伏期短而集中

4.人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒43※食物中毒的類型（按病原）：

*1.細(xì)菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒動(dòng)、植物性食物中毒4.化學(xué)性食物中毒44食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：原因——世界各國(guó)一般均以細(xì)菌性為多，其次為化學(xué)性

類型——具有明顯季節(jié)性（