第十章 食品污染與人體健康

食品污染與人體健康第十章第一節(jié)食源性疾病的基本概念第二節(jié)食品污染及其預(yù)防第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品及其安全性評價主要內(nèi)容第一節(jié)食源性疾病的基本概念

一、食源性疾病的定義

食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細(xì)菌、寄生蟲和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險化學(xué)品以及生物毒素），通過攝食方式進入人體內(nèi)引起的疾病。

世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：通過攝食方式進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個基本特征：

2、導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。

1、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；三、導(dǎo)致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。共分為五類：細(xì)菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品四、食源性疾病的分類按致病因子分類1、細(xì)菌性食源性疾病按發(fā)病機制分類1、食源性感染2、食源性中毒2、食源性病毒感染3、食源性寄生蟲感染4、食源性化學(xué)性中毒5、食源性真菌毒素中毒6、動物性毒素中毒7、植物性毒素中毒五、食源性疾病對人體健康的危害生物性食源性疾病對健康的危害：全球每年僅5歲以下兒童的腹瀉病例就達(dá)15億人次，造成300萬兒童死亡，其中約70%是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致。化學(xué)性食源性疾病對健康的危害：食品中化學(xué)物質(zhì)造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對健康的危害極大。動物源性食源性疾病對健康的危害：魚肉中毒。植物源性食源性疾病對健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。

二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。

三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。

四、不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。

五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。

六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放10℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六、食源性疾病的預(yù)防第二節(jié)食品污染及其預(yù)防上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場、超市及部分飯店現(xiàn)場采集30件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結(jié)果顯示，除重金屬指標(biāo)檢測結(jié)果均合格外，30件樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物。同時，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號色素，向消費者和貿(mào)易機構(gòu)發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴(yán)禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號。一、蘇丹紅1號色素污染05年3月15日

在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號）成份。

在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招徠顧客。這種“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京市場上一些所謂的白洋淀“紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋?！凹t心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場、國華禽蛋加工廠北京直銷點取到的鴨蛋樣品，一起送到中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所進行檢測，檢測結(jié)果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅Ⅳ號?！凹t心”鴨蛋為何這么紅河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅所產(chǎn)鴨蛋銷往北京“涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比“涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅二、三聚氰胺污染

一項毒物學(xué)研究也證實回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴(yán)重腎衰竭的主因。長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結(jié)石、膀胱癌等。三聚氰胺的危害

一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴(yán)重的腎結(jié)石。食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質(zhì)含量，由于直接測量蛋白質(zhì)技術(shù)上比較復(fù)雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質(zhì)的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%）與蛋白質(zhì)（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質(zhì)含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和2008年中國毒奶粉事件等嚴(yán)重的食物安全事故.為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？三、食品污染的定義食品污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進入正常食品的過程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、運輸、銷售到使用的整個過程中的每一個環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質(zhì)污染，從而使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量下降，或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲?；瘜W(xué)性污染：農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。四、食品污染的分類五、食品污染的特點日趨嚴(yán)重，化學(xué)污染占主要地位，污染物由一種生物到達(dá)另一種生物最后進入人體；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過程經(jīng)生物富集之后，也可對人體造成危害。六、食品污染的危害食用被污染的食品導(dǎo)致機體損害，常表現(xiàn)為：急性中毒慢性中毒致畸、致癌、致突變的“三致”病變。七、食品污染的預(yù)防加強食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。嚴(yán)格執(zhí)行國家和部隊食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和制度。加強廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品與安全性評價

全球人口的迅猛增長，耕地面積的不斷減少，糧食問題成為世界許多國家面臨的一個棘手問題。要滿足人們的食品供應(yīng)，提高食品質(zhì)量，必須依靠科學(xué)技術(shù)。由于基因技術(shù)，特別是轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用并取得了明顯的成效，因此轉(zhuǎn)基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。

轉(zhuǎn)基因食品你吃過轉(zhuǎn)基因食品嗎？不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉(zhuǎn)基因食品吃進肚里；轉(zhuǎn)基因食品已經(jīng)走進我國百姓的生活；國內(nèi)尚沒有轉(zhuǎn)基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；近幾年我國大量從美國、阿根廷等國進口大豆，其中大部分是轉(zhuǎn)基因大豆；我國有一半以上的大豆色拉油含有轉(zhuǎn)基因成分。究竟什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

它是否存在長期的隱患？一、轉(zhuǎn)基因食品概述轉(zhuǎn)基因食品（Geneticallymodifiedfood,簡稱GMF）又稱基因改良食品，是指利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物（動物，植物，微生物）或改變的基因轉(zhuǎn)移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質(zhì)使其性狀，營養(yǎng)物質(zhì)，消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。1.轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品大體上可分為三類：2.轉(zhuǎn)基因食品的分類1〉轉(zhuǎn)基因植物食品（如轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）

這一類種類較多，由這一類轉(zhuǎn)基因植物加工而成的食品稱轉(zhuǎn)基因食品。這一類轉(zhuǎn)基因食品主要目的：提高產(chǎn)品質(zhì)量，抗病蟲害，提高農(nóng)業(yè)效益。第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：大豆：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花種子番茄：番茄種子、鮮番茄、番茄醬國內(nèi)現(xiàn)在有哪些轉(zhuǎn)基因植物食品?現(xiàn)在市場上常見的小西紅柿

算是轉(zhuǎn)基因食品么？小西紅柿其實并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，它是通過常規(guī)育種方法培育的。2〉轉(zhuǎn)基因動物食品（如轉(zhuǎn)基因魚、肉類等）通過轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)耐庠椿蚧驅(qū)ψ陨淼幕蚣右孕揎椀姆椒▉斫档徒Y(jié)締組織的交聯(lián)度，而使動物肉質(zhì)得到改善。其目的是獲得風(fēng)味和營養(yǎng)價值符合消費者需要的食品。3〉轉(zhuǎn)基因微生物食品（如轉(zhuǎn)基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）此類食品是利用轉(zhuǎn)基因微生物（如和酶的作用