加工篇之復(fù)習(xí)資料

1.各種加工工藝對(duì)原料的一般要求√(1)果汁：一般選用汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好及果膠含量適宜。(2)干制品：干物質(zhì)含量高，水份含量低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類及品種。(3)用于罐藏、果脯的原料要求選肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好的品種。(4)蔬菜腌制應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。2.原料的成熟度和采收期(1)在果蔬加工學(xué)上將成熟度分為√①采收成熟度：果實(shí)充分膨大但風(fēng)味未達(dá)到頂點(diǎn)，適合于貯運(yùn)并經(jīng)后熟后方可達(dá)到加工的要求。②加工成熟度：果實(shí)具有該品種應(yīng)有的加工特征，分為適當(dāng)成熟（果脯、罐藏、果凍）和充分成熟（果汁、干制品）。③生理成熟度：果實(shí)質(zhì)地變軟、風(fēng)味變淡、營養(yǎng)價(jià)值降低。適合做果汁、果醬。(2)田間生長發(fā)育變化很大，采收期選擇適當(dāng)與否對(duì)加工至關(guān)重要,加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗也越低。(3)果蔬加工原料的預(yù)處理包括選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂、護(hù)色、半成品保存等工序。3.燙漂√(1)定義:常稱預(yù)煮，即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。(2)目的:①鈍化活性酶、防止酶褐變；②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；④除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；⑤降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。(3)方法：熱水和蒸汽(4)燙漂程度的判別：過氧化物酶的鈍化為標(biāo)準(zhǔn)。4.護(hù)色方法√（1）燙漂護(hù)色（2）食鹽溶液：1%～2%（3）亞硫酸鹽溶液：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉。（4）有機(jī)酸溶液：檸檬酸、蘋果酸和抗壞血酸。（5）抽空護(hù)色5.食糖的保藏作用√(1)原料糖的種類-砂糖（主要成分是蔗糖，其純度高取材方便，在糖制品中應(yīng)用廣泛）、淀粉糖漿（以葡萄糖為主，用于低糖制品）、飴糖（主要成分是麥芽糖，主要用于低檔產(chǎn)品）、蜂蜜（主要成分是轉(zhuǎn)化糖，用于保健制品）和果葡糖漿。(2)高滲透壓作用：胞內(nèi)水份外滲現(xiàn)象。質(zhì)壁分離(3)降低水分活度：抑制微生物(4)抗氧化作用：抑制好氣微生物6.食糖的基本性質(zhì)√(1)甜度(果糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉糖漿)和風(fēng)味蔗糖與食鹽共用，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有的風(fēng)味。(2)溶解度(受糖的種類和溫度雙重影響)和晶析(為避免糖制品中蔗糖的晶析常加部分淀粉糖漿、飴糖等，利用它們含有的麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖來抑制晶體的形成；還可加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)加強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，也可阻止蔗糖結(jié)晶)(3)吸濕性和潮解(以果糖最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖最小，與相對(duì)濕度有關(guān))(4)沸點(diǎn):隨濃度增大而升高(5)蔗糖的轉(zhuǎn)化:經(jīng)酸或酶的作用在一定溫度下水解成轉(zhuǎn)化糖，水解速度與酸的濃度和溫度成正相關(guān)。7.果膠的凝膠特性√(1)果膠物質(zhì)(原果膠在酸或酶的作用下可以分解為果膠。果膠具有膠凝性，而果膠酸的部分羧基與鈣、鎂等離子結(jié)合也形成不溶性的果膠酸鈣或鎂的膠凝)以原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬中。(2)果膠形成凝膠的兩種形態(tài):①高甲氧基果膠（甲氧基含量在7％以上）果膠-糖-酸凝膠，氫鍵結(jié)合型果糕、果凍、及凝膠態(tài)的果醬、果泥等。②低甲氧基果膠：果膠酸部分羧基與鈣、鎂離子結(jié)合形成的凝膠，離子結(jié)合型蔬菜與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品。8.糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法√(1)返砂與流湯返砂:糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象。流湯:蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)粘等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。①原因：成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重；若轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。②影響因素：溫度和pH值③防止方法；pH值2.0～2.5，加熱促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量。糖液中總糖量為54%～60%，若轉(zhuǎn)化糖已達(dá)25%以上（占總糖量的43%～45%），即認(rèn)為符合要求，烘干后不致返砂與流湯(2)煮爛與皺縮煮爛：①原因Ⅰ.成熟度不當(dāng)（過生或過熟）Ⅱ.修整過度Ⅲ.煮制溫度過高或時(shí)間過長。②防治Ⅰ.采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料；Ⅱ.經(jīng)過前處理的果實(shí)，不立即用濃糖液煮制，先放入沸水或1%食鹽溶液中熱燙幾分鐘；Ⅲ.在煮制時(shí)用氯化鈣浸泡果實(shí)；采用真空滲糖或多次煮制等方法較好皺縮：①原因：吃糖不足（開始煮制的糖液濃度過高及煮制后浸漬時(shí)間不夠）造成的。②克服方法：分次加糖，延長浸漬時(shí)間；可采用真空滲糖(3)成品顏色褐變√原因：非酶褐變(低溫真空糖制)和酶褐變反應(yīng)(熱燙和護(hù)色)。9.影響罐頭殺菌的主要因素√(1)食品污染微生物的情況：嗜熱性芽孢耐熱性最強(qiáng)，困難。(2)食品的成分A.食品的化學(xué)成分：食品中含有的糖、淀粉、蛋白質(zhì)等增加微生物的耐熱性，而含有植物殺菌素的食品，如姜蔥蒜等抑菌或殺菌。B.食品的pH值：芽孢細(xì)菌中性環(huán)境耐熱性最強(qiáng)，pH↓抗熱性↓(3)殺菌時(shí)罐頭的傳熱速度：與食品的狀態(tài)成分和罐等有關(guān)。(4)罐頭的初溫↑10.F值√罐頭工業(yè)中殺菌條件常以殺菌效率值或稱殺菌強(qiáng)度表示（F值），即在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121℃或100℃）殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽胞所需要的時(shí)間?！?1.果蔬汁飲料的分類√

(1)果汁飲料的分類：果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁(原果汁含量不少于40％)、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料(原果汁含量不少于10％)、果汁水(原果汁含量不少于5％)。(2)蔬菜汁飲料分類:蔬菜汁、混和蔬菜汁和發(fā)酵蔬菜汁。(3)工藝不同分類：澄清汁、混濁汁和濃縮汁。12.果蔬汁飲料的一般性問題及處理方法√（1）果蔬汁敗壞果蔬汁表面長霉，發(fā)酵，同時(shí)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，或產(chǎn)生醋酸等而引起果蔬汁的敗壞。原因：細(xì)菌、酵母、霉菌的危害為避免果蔬汁的敗壞，必須采用新鮮、無霉?fàn)€、無病害的果蔬原料榨汁。（2）風(fēng)味的變化一種果蔬汁能否滿足消費(fèi)者的要求，關(guān)鍵在于能否在貯藏期間保持其風(fēng)味。濃度越高的果蔬汁，風(fēng)味變化越突出。風(fēng)味的變化與非酶褐變形成的褐色物質(zhì)有關(guān)。（3）營養(yǎng)成分的變化汁液中的Vc、類胡蘿卜素、花青素和黃酮類色素受貯藏溫度（適宜低溫）、貯藏時(shí)間（不宜過長）、氧（隔氧）、光（避光）和金屬含量（采用不銹鋼設(shè)備、管道、工具和容器，防止有害金屬的污染）的影響。（4）罐內(nèi)壁腐蝕果汁一般為酸性食品，對(duì)馬口鐵有腐蝕作用。提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝，降低貯溫等可防止罐內(nèi)壁腐蝕。13.原料在干燥過程中的變化√（1）物理變化A體積減小;B重量減輕;C透明度的改變;D干縮;E表面硬化現(xiàn)象;F多孔性;G復(fù)水性；H揮發(fā)物質(zhì)損失（2）化學(xué)變化A顏色變化:酶褐變、非酶褐變B風(fēng)味變化C營養(yǎng)成分變化：糖分變化、維生素變化14.腌漬的基本原理√（1）食鹽的防腐作用、（2）微生物的發(fā)酵作用、（3）蛋白質(zhì)的分解作用及（4）其他一系列的生物化學(xué)作用15.食鹽的保藏作用√（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）破壞M分泌的酶活力（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）食鹽溶液中氧氣的濃度下降16.腌漬蔬菜的保脆與保綠√保綠措施（1）原料燙漂，鈍化葉綠素酶（2）燙漂液中加微