中式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)（第三版） 課件 第12、13章 營養(yǎng)衛(wèi)生、成本控制

第12章食品營養(yǎng)與食品安全管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解營養(yǎng)素的基本理化性質(zhì)、分類2．掌握各種食品原材料的衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理知識引言

烹飪的作用在于為人們提供飲食，飲食的主要目的是基于生理的需要，保持體質(zhì)的健康，攝取最高的營養(yǎng)價值。因此，烹飪的主要作用是通過技藝特色來達到人們攝取營養(yǎng)、保健強身的目的。加強食品營養(yǎng)與食品安全管理的學(xué)習(xí)，是形成科學(xué)烹飪理念和現(xiàn)代烹飪操作意識的基礎(chǔ)。12.1食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過程就叫營養(yǎng)，研究和闡明這一過程就形成了營養(yǎng)科學(xué)。

食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。目前所知，人體必需的營養(yǎng)素有40種以上，歸納起來可分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等5大類。一、蛋白質(zhì)

二、脂類

三、碳水化合物

四、

礦物質(zhì)

五、維生素

12.2食品衛(wèi)生管理

糧豆的衛(wèi)生與管理豆類及其制品的衛(wèi)生與管理蔬菜水果的衛(wèi)生與管理畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理禽類的衛(wèi)生與管理蛋類的衛(wèi)生與管理魚類食品的衛(wèi)生與管理食用油脂的衛(wèi)生與管理奶類的衛(wèi)生與管理冷飲食品的衛(wèi)生與管理食品添加劑的衛(wèi)生與管理本章小結(jié)

本章主要就蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物五大營養(yǎng)素的分類、作用及食物來源進行闡述，同時也簡要介紹了有關(guān)糧豆類、果蔬類、禽蛋類、肉類及肉制品、奶類、食品添加劑類等食品面臨的衛(wèi)生問題及相應(yīng)的衛(wèi)生管理辦法。對于從事酒店、餐飲及烹飪行業(yè)的管理人員，了解和掌握一定的營養(yǎng)衛(wèi)生知識，具有重要的意義。課后思考與練習(xí)1．當(dāng)人體缺乏維生素C時，會怎樣？2．造成人體礦物質(zhì)元素缺乏的因素有哪些？3．舉例說明新鮮雞蛋的儲存方法。4．為保障肉類食品安全應(yīng)采取哪些必要措施？第13章餐飲成本核算知識目標(biāo)1．了解餐飲成本的分類及特點2．掌握餐飲成本控制的內(nèi)容引言成本管理是現(xiàn)代社會中必不可少的經(jīng)濟管理工作。隨著市場經(jīng)濟競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)要在競爭中立于不敗之地，必須要強化成本管理。餐飲成本控制作為餐飲管理的組成部分，它是企業(yè)提高經(jīng)濟效益的一個重要途徑。餐飲成本控制是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，為了有效地控制成本，必須采用系統(tǒng)思維方法，對餐飲成本進行全面、系統(tǒng)的控制，才能堵住每一個環(huán)節(jié)、每一個部門的成本漏點。

13.1.1成本的分類

從實際發(fā)生的項目分類（1）食品類成本：肉蛋類；果蔬類；糧油類；調(diào)料類等。（2）煙酒類成本：酒類；飲料類；香煙類等。（3）人工報酬成本：工資；崗位津貼；獎金；保險費用等。（4）能源類成本：電；燃料；自來水及排污等。（5）其他費用類成本：直接經(jīng)營費用；經(jīng)營費用；餐廳音樂、藝術(shù)氛圍費用；行政和總務(wù)費用；設(shè)施設(shè)備維修費用；占用費用等。

餐飲成本控制的內(nèi)容1.食品成本控制

（1）采購（2）驗收（3）庫存（4）原料發(fā)放（5）粗加工（6）切配（7）烹飪（8）服務(wù)（9）收款（10）審核2.酒水成本控制

（1）調(diào)制（2）盤存本章小結(jié)餐飲成本控制是餐飲企業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)，是企業(yè)取得經(jīng)濟效益的關(guān)鍵。本章主要就餐飲成本的分類和特點及餐飲成本控