中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.>道德規(guī)定人們?cè)讷@取()的時(shí)候，與否考慮別人、集體和社會(huì)利益。A、生存保障B、福利待遇C、個(gè)人利益D、個(gè)人薪酬2.>人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵照的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德3.>職業(yè)道德在形式上含有()的特性。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性4.>()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會(huì)地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德5.>下列說法中對(duì)的的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益C、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向6.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來(lái)。A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段7.>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體規(guī)定涉及平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、遵紀(jì)遵法B、開拓創(chuàng)新C、互相學(xué)習(xí)D、重視實(shí)效8.>()污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、放射性污染D、多環(huán)芳烴化合物9.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚魚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒10.>易引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦11.>易引發(fā)金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕12.>屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引發(fā)的組胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙類食物中毒D、發(fā)芽馬鈴薯中毒13.>為避免食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。A、腌制蔬菜最少2天以上方可食用B、腌制蔬菜最少5周以上方可食用C、腌制蔬菜最少1周以上方可食用D、腌制蔬菜最少2周以上方可食用14.>()為鮮魚的標(biāo)志。A、僵直的魚尾不下垂B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落15.>屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的氛圍D、廚房照明設(shè)備16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、寄存熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用品和盛器可任意選用17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種18.>處在氮平衡的人群重要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年女性D、老男人19.>屬于單糖的是()。A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖20.>屬于基礎(chǔ)代謝的是()。A、思維B、消化吸取C、心跳D、跑步21.>食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。A、5％B、10％C、15％D、20％22.>佝僂病重要是由于膳食中長(zhǎng)久缺少()而引發(fā)的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素23.>長(zhǎng)久食用精白米容易引發(fā)缺少的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B124.>()可增加鐵的消化與吸取。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸25.>人體內(nèi)的宏量元素是()。A、鐵B、磷C、碘D、鋅26.>參加體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒27.>不能被人體消化吸取的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維28.>人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水29.>畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鋅D、含氮浸出物30.>在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31.>區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食公司成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本32.>餐廳原始銷售統(tǒng)計(jì)的統(tǒng)計(jì)，普通以()為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷售統(tǒng)計(jì)B、每位服務(wù)員銷售狀況C、每位客人消費(fèi)狀況D、每一餐或不同餐廳33.>飲食公司借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提高銷售量，這種作用是()因素的體現(xiàn)。A、時(shí)間B、天氣狀況C、特殊事件D、顧客偏好34.>影響凈料成本高低的因素重要有()、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、加工規(guī)定B、原料種類C、原料質(zhì)量D、原料數(shù)量35.>半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一種重要方面。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品36.>運(yùn)用凈料率能夠?qū)⒚铣杀締蝺r(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以37.>若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/公斤，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為()元/公斤。A、20B、30C、50D、15038.>調(diào)味品用量估算辦法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行預(yù)計(jì)的辦法是()。A、容器預(yù)計(jì)法B、體積預(yù)計(jì)法C、比例對(duì)照法D、重量估算法39.>調(diào)味品成本的核算辦法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法40.>為確保飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，普通來(lái)說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%41.>撇脂價(jià)格方略是一種高價(jià)()的定價(jià)方略。A、傾銷庫(kù)存品B、收回產(chǎn)品C、投放新產(chǎn)品D、收回投資42.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)方略的出發(fā)點(diǎn)是()。A、通過提高價(jià)格以擴(kuò)大市場(chǎng)滲入B、通過提高價(jià)格以提高產(chǎn)品檔次C、通過提高價(jià)格以增加銷售數(shù)額D、通過減少成本以增加市場(chǎng)份額43.>衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣方略與否有效的原則是()。A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象44.>心理定價(jià)方略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、公司對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、公司對(duì)團(tuán)體客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)公司的認(rèn)知度45.>將含有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)辦法是()。A、重要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法46.>運(yùn)用重要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。A、菜點(diǎn)毛利B、原料成本額C、成本系數(shù)D、重要成本率47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)施()。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無(wú)需使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤48.>配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用品的管理方法是()。A、必須清洗消毒后使用B、同一原料可持續(xù)使用C、同一工具可重復(fù)使用D、工具應(yīng)先消毒后清洗49.>()是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、三相觸電B、無(wú)相觸電C、兩相觸電D、臨近電壓觸電50.>電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻規(guī)定不不小于()歐姆。A、1B、2C、4D、851.>構(gòu)成廚房消防設(shè)備的是()。A、手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備52.>溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作辦法是()。A、直接放入冷凍設(shè)備B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣能夠使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的因素是()。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()辦法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出57.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例58.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低重要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉60.>黃牛肉中以喂養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、661.>屬于藥食兼用雞的是()。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來(lái)航雞D、浦東雞62.>烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚63.>民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A、梭子蟹B、青蝦C、大閘蟹D、青蟹64.>能夠牛奶替代水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜65.>結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是現(xiàn)在產(chǎn)量較高的葉菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花66.>藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物67.>我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏68.>菠蘿的原產(chǎn)地是()。A、中國(guó)B、巴西C、泰國(guó)D、馬來(lái)西亞69.>花生的果實(shí)屬于()。A、莢果B、核果C、堅(jiān)果D、穎果70.>屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參71.>帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝72.>下列魚翅中品質(zhì)最佳的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是()。A、公鳘肚B、鱔肚C、花膠D、炸肚74.>加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷76.>咖喱粉的配料有()多個(gè)。A、10B、20C、30D、4077.>八角的果實(shí)屬于()。A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果78.>整料脫骨是將原料重要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整79.>調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)當(dāng)()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁80.>豬肉茸中普通不適宜添加的原料是()。A、姜米B、蔥花C、馬蹄D、鍋巴81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花82.>接待日本客人時(shí)普通不適宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花83.>造成作品單薄、不實(shí)用的因素是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少84.>同一種主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是能夠()。A、能夠替代B、不可替代C、取消主體D、取消次體85.>人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味86.>苦味普通人都不太喜歡，但年紀(jì)增加對(duì)苦味的反映有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)87.>水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。A、減少B、不變C、消失D、增加88.>魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和()兩大類。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點(diǎn)心89.>糖著色重要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色90.>可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉91.>勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立刻推攪，重要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、避免淀粉沉淀D、提高糊化能力92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，普通占菜品總量的()。A、0.6%B、2%C、4%D、6%93.>魚香肚片慣用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥94.>千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香95.>白湯形成的因素事實(shí)上就是()反映的成果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最后達(dá)成浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中97.>吊湯前需要在湯中投放()調(diào)味品，有助于湯汁的澄清。A、鹽B、蔥姜C、酒D、味精98.>凍普通分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固99.>制茸膠時(shí)，普通魚肉的吸水率是()。A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%100.>魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)能夠添加少量的()。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂101.>芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前102.>滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。A、100度B、130度C、140度D、150度103.>用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。A、5：1B、6：1C、10：1D、15：1104.>夏季為了更加好地保存瓊脂凍，能夠?qū)⑺旁?)。A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下105.>魚蝦類原料的消化吸取率可達(dá)()。A、49%B、60%C、75%D、95%106.>單一菜品的色彩搭配重要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配107.>先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。A、點(diǎn)心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序108.>菜肴造型的形式法則有：?jiǎn)渭円恢隆?)、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。A、對(duì)稱均衡B、夸張變形C、冷暖相宜D、主次分明109.>在熬糖的過程中，首先要使糖達(dá)成出絲的目的，另首先要制止蔗糖的()。A、焦化反映B、晶核重新形成C、脫水反映D、變色反映110.>塌法是()兩種烹飪辦法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉111.>貼的菜品普通規(guī)定底面香脆，上面()。A、焦香B、酥脆C、軟嫩D、軟糯112.>白煨臍門煨制的時(shí)間是()。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，普通應(yīng)在()鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制訂型后114.>制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是()。A、魚肉茸B、雞蛋糊C、蝦仁茸D、土豆茸115.>樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在()。A、半小時(shí)左右B、1小時(shí)左右C、2小時(shí)左右D、4小時(shí)左右116.>桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)117.>松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用()體現(xiàn)的。A、魚茸B、蟹肉C、打發(fā)的蛋清D、蝦仁119.>西湖醋魚在加工前要進(jìn)行()解決。A、洗滌解決B、瀝水解決C、餓養(yǎng)解決D、喂養(yǎng)解決120.>回鍋肉的烹飪辦法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘121.>宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前122.>開水白菜的烹飪辦法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴123.>家常海參在燒制前要進(jìn)行()解決。A、上色B、套湯C、水煮D、油煸124.>烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()解決。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干125.>脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才干確保表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入()，以增加香味。A、蔥花B、香菜葉C、青蒜花D、青椒粒127.>爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范疇。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)128.>魯菜慣用的香辛調(diào)料是()。A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒129.>湯是魯菜中慣用的鮮味調(diào)料，除清湯外尚有()。A、濃湯B、奶湯C、頂湯D、毛湯130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行()解決。A、清洗B、碼味C、定型D、瀝水131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉132.>市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的增進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)133.>從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀規(guī)定B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)134.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善對(duì)應(yīng)的()方法相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲辦腐敗135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著公司的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利136.>開拓創(chuàng)新要含有()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣137.>()污染為食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑138.>引發(fā)食品腐敗變質(zhì)()除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素139.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體重要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液140.>易引發(fā)金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕141.>肉毒梭菌食物中毒是由()引發(fā)的食物中毒。A、肉毒梭菌B、腸毒素C、外毒素D、內(nèi)毒素142.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌143.>動(dòng)物性原料解凍溫度普通不適宜超出()。A、25℃B、40℃C、45℃D144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵背面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種146.>處在負(fù)氮平衡的人群重要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人147.>脂肪對(duì)人體有著重要的功效不涉及()。A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、肌肉的收縮148.>人體內(nèi)可本身合成的維生素是()。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＣD、維生素Ｂ１149.>腳氣病的產(chǎn)生與()的缺少有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ＥD、維生素Ｃ150.>在體內(nèi)參加甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘151.>人體膳食中長(zhǎng)久缺少()可引發(fā)克山病。A、硫B、磷C、鋅D、硒152.>谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸153.>烹飪?cè)现写_實(shí)()能刺激食欲，協(xié)助消化，含有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì)B、維生素C、色素D、無(wú)機(jī)鹽154.>屬于其它豆類但()除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆155.>()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、高碳水化合物B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維156.>平衡膳食寶塔的第一層重要供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素是()。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)157.>原則成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行控制，用原則用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量158.>影響凈料成本高低的因素重要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工規(guī)定B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量159.>半成品成本的計(jì)算涉及無(wú)味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品160.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以161.>成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以162.>運(yùn)用凈料率能夠根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以163.>滿意價(jià)格方略普通合用于產(chǎn)品的()的定價(jià)方略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段164.>()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)方略。A、滲入定價(jià)方略B、滿意定價(jià)方略C、心理定價(jià)方略D、撇脂價(jià)格方略165.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為確保競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目的利潤(rùn)，飲食公司應(yīng)采用多個(gè)方法來(lái)()。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提高產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、減少生產(chǎn)成本166.>整數(shù)定價(jià)方略屬于()的一種類型。A、撇脂定價(jià)方略B、心理定價(jià)方略C、滲入定價(jià)方略D、滿意定價(jià)方略167.>聲望定價(jià)方略重要針對(duì)的是()。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力普通的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人168.>隨行就市定價(jià)法在公司的實(shí)際操作中，屬于一種()的辦法。A、極少使用B、偶然使用C、經(jīng)常使用D、放棄不用169.>廚房消防設(shè)備重要由消防給水系統(tǒng)和()構(gòu)成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備170.>廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和原則，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其它設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?71.>廚房洗滌設(shè)備類型重要涉及洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、銀器拋光機(jī)172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()辦法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀173.>加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采用的()。A、輔助辦法B、補(bǔ)救辦法C、強(qiáng)化辦法D、應(yīng)急辦法175.>生堿水的堿面與涼水比例是()。A、1：20B、1：30C、1：40D、1：10176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45177.>團(tuán)頭魴又稱武昌魚，重要產(chǎn)于()一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、扇貝B、田螺C、蝸牛D、烏賊179.>蘿卜屬于()蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類180.>茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類181.>大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米182.>哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的()加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、輸卵管D、結(jié)締組織183.>屬于刺參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參184.>腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法185.>白砂糖的重要成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖186.>南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，普通應(yīng)采用()辦法。A、過油B、焯水C、填餡D、吹氣188.>加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有助于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟189.>大卷在炸制成熟后()解決。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁190.>人和高等動(dòng)物的味感部位重要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味削弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失192.>水果種類諸多，但普通都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬194.>怪味中多個(gè)味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主，其它為輔B、以鮮味為主，其它為輔C、以甜味為主，其它為輔D、各味互相并列195.>胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精196.>勾芡增稠的目的重要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲入D、揮發(fā)197.>橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量普通控制在菜肴總量()。A、10%B、18%C、30%D、25%198.>怪味雞必須()后才干改刀。A、雞晾涼后改刀B、在原湯中浸涼后改刀C、冰鎮(zhèn)后改刀D、趁熱改刀199.>千島汁在烹飪中重要用于()。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味200.>XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏201.>吊湯所用的原料普通在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯203.>調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白205.>魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入207.>拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于()。A、2%B、3%C、4%D、5%208.>油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反映B、焦糖反映C、重結(jié)晶反映D、糊化反映209.>需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒210.>鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()解決。A、包裹密封B、預(yù)熟解決C、焯水解決D、改刀解決211.>制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)當(dāng)在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部212.>制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)()解決。A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行()解決。A、腌制入味B、烤制入味C、燒制入味D、蒸制入味214.>生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)上面B、菜葉上面C、烤叉上面D、蒸籠上面215.>鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅216.>掛霜的重要原料普通規(guī)定以()為主。A、酥脆原料B、軟糯原料C、甜果原料D、植物原料217.>制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行()解決。A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒218.>淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用219.>淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥B、排斬成泥C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小220.>松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()解決。A、掛糊解決B、預(yù)熟解決C、拍粉解決D、上漿解決221.>雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋222.>屬于川菜中特色燒制辦法的烹調(diào)辦法是()。A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒223.>粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類普通是()進(jìn)行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工辦法224.>叉燒肉的成熟辦法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒225.>白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、半小時(shí)D、6小時(shí)226.>蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，普通在()。A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是()。A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸228.>湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)成()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉231.>道德是以善惡評(píng)價(jià)為原則調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范232.>()污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬B、農(nóng)藥C、食品的雜物D、多環(huán)芳烴化合物233.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后重要引發(fā)()的損害。A、腎功效B、肝功效C、心功效D、肺功效234.>毒蕈中毒可由()引發(fā)。A、毒肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引發(fā)的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類236.>剛宰后的畜肉呈()。A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、維生素ＤB、維生素ＡC、乳酸菌D、砂糖238.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的辦法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌239.>當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適時(shí)稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)240.>不屬于基礎(chǔ)代謝的是()。A、思維B、維持體溫C、心跳D、呼吸241.>屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素ＡB、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、尼克酸242.>與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅243.>人體膳食中長(zhǎng)久缺少()可引發(fā)克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒244.>屬于大豆的原料是()。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆245.>胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、慈菇B、韭菜C、茭白D、藕246.>維生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒247.>為確保生理狀況及多個(gè)活動(dòng)的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在()。A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵248.>平衡膳食寶塔的第一層重要供應(yīng)()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理250.>調(diào)味品用量估算辦法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，普通運(yùn)用()來(lái)估算調(diào)味品的用量。A、容器預(yù)計(jì)法B、體積預(yù)計(jì)法C、比例對(duì)照法D、重量估算法251.>飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是()。A、產(chǎn)品價(jià)值B、市場(chǎng)供求C、公司名譽(yù)D、價(jià)格法規(guī)252.>飯店為迎合來(lái)賓求廉心理，給產(chǎn)品制訂一種以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格方略，這種方略是()。A、滿意定價(jià)方略B、聲望定價(jià)方略C、整數(shù)定價(jià)方略D、尾數(shù)定價(jià)方略253.>高檔菜肴的定價(jià)采用了高價(jià)的做法以烘托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)方略B、滿意定價(jià)方略C、滲入定價(jià)方略D、聲望定價(jià)方略254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料與否變質(zhì)，這是()首先要完畢的工序。A、配菜間B、爐灶間C、冷菜間D、點(diǎn)心間255.>配菜間在配備配料、小料時(shí)的做法是()。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配備B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放256.>加工墨魚時(shí)()部位雖不能食用，但能夠保存作為藥用。A、眼睛B、胰臟C、內(nèi)殼D、吸盤257.>某些菜肴需要牛蛙要保存皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉259.>屬于肉蛋兼用鴨的是()。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨260.>大黃魚是我國(guó)海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)最多。A、山東威海B、遼寧大連C、浙江舟山D、江蘇連云港261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是()。A、大閘蟹B、對(duì)蝦C、蝦蛄D、青蝦262.>屬于貝類原料中頭足類的是()。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚263.>西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合264.>果實(shí)屬于聚合果的是()。A、香蕉B、龍眼C、菠蘿D、草莓265.>口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑266.>烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮267.>我國(guó)食鹽中消費(fèi)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽268.>麥芽糖是()的重要呈味成分。A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。A、番茄醬B、醬油C、豆豉D、黃酒270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采用()辦法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋271.>花色熱菜又稱為()。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜272.>為了使捶的原料能更加好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入()。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽273.>松鶴延年這道冷拼普通適合()性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)274.>白色無(wú)邊的圓盤布局范疇比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范疇是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央275.>次體就是起烘托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范疇?wèi)?yīng)當(dāng)是()。A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方276.>花色菜肴要與實(shí)際狀況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性277.>唾液減少味覺反映能力也隨之發(fā)生()變化。A、增加B、減少C、正常D、消失278.>茶用于菜肴的重要功效除增加茶香外，尚有()重要功效。A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩279.>魚香味是()菜系的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜280.>糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖281.>調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充足溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁283.>椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()味作為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味284.>在牛柳汁中起擬定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、泡紅椒D、味精285.>凍事實(shí)上就是()湯汁。A、濃縮的B、結(jié)晶的C、凝固的D、凍結(jié)的286.>達(dá)成茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6-1.2mor/LB、0.5-1.5mor/LC、0.5-1.8mor/LD、0.7-2mor/L287.>制茸膠時(shí)，普通畜肉原料的吸水率是()。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%288.>用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是()。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1289.>制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25290.>顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的方面。A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求291.>拔絲菜品完畢后溫度在多少范疇能夠保持出絲效果，低于()溫度無(wú)法拔絲。A、90度B、100度C、110度D、120度292.>熏是運(yùn)用()使原料成熟的一種加工辦法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合293.>煨菜的選料范疇是()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料294.>白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都能夠296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊297.>樟茶鴨子的最后成熟辦法是()。A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制298.>琉璃菜掛糖后應(yīng)立刻()解決。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻299.>水煮牛肉的烹飪辦法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒300.>毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯301.>開水白菜的預(yù)熟解決的辦法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸302.>下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬303.>魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行()解決。A、瀝水解決B、風(fēng)干解決C、調(diào)味解決D、煸炒解決304.>脆皮大腸最后的成熟辦法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸305.>爽口牛丸用()辦法將肉加工成泥。A、粉碎機(jī)加工B、用刀排斬C、用鐵锏捶打D、絞肉機(jī)306.>“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為別人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益307.>引發(fā)食物中毒的因素有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染308.>肉毒梭菌食物中毒，重要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、激烈嘔吐309.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的辦法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、防腐劑C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種311.>處在氮平衡的人群重要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老男人312.>屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖313.>谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸314.>平衡膳食寶塔共分()。A、3層B、4層C、5層D、6層315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷售D、管理316.>飲食公司的多個(gè)菜肴受顧客的愛慕程度差別很大，要運(yùn)用好()來(lái)擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時(shí)間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況317.>影響凈料成本高低的因素重要有采購(gòu)原料質(zhì)量、技術(shù)水平和()等。A、加工規(guī)定B、原料種類C、原料數(shù)量D、工作態(tài)度318.>生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上