食品廠人員衛(wèi)生管理教材

食品廠人員衛(wèi)生管理質(zhì)量與價(jià)格的關(guān)系

質(zhì)量更好、價(jià)格更高；

質(zhì)量更好、價(jià)格相同；

質(zhì)量更好、價(jià)格較低；

質(zhì)量相同、價(jià)格較低；

質(zhì)量較低、價(jià)格更低。

品牌與質(zhì)量的關(guān)系：品牌是毛，質(zhì)量是皮，皮之不存毛將焉附？知名度容易實(shí)現(xiàn)足夠的宣傳美譽(yù)度質(zhì)量信譽(yù)忠誠度超強(qiáng)品牌的特質(zhì)抵御風(fēng)險(xiǎn)品牌構(gòu)成不進(jìn)則廢生產(chǎn)平安衛(wèi)生產(chǎn)品的必要條件原料平安衛(wèi)生平安衛(wèi)生環(huán)境傳遞平安衛(wèi)生加工過程平安衛(wèi)生產(chǎn)品在平安衛(wèi)生環(huán)境內(nèi)生產(chǎn)并密封包裝材料平安衛(wèi)生質(zhì)量的含義人引起危害根本常識(shí)進(jìn)入車間前的管理操作過程中個(gè)人衛(wèi)生的保持進(jìn)入車間流程及管理平安安心二五三四一第一局部根底知識(shí)一、質(zhì)量的含義二、人引起危害根本常識(shí)衛(wèi)生管理三、進(jìn)入車間前的管理四、進(jìn)入車間流程及管理五、操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范第二局部內(nèi)容簡介第一局部根底知識(shí)質(zhì)量的含義一人引起危害根本常識(shí)3二質(zhì)量的含義一根底知識(shí)—質(zhì)量的思考為什么QC天天找我麻煩？質(zhì)量是什么？質(zhì)量關(guān)我什么事？質(zhì)量怎么來的？我們到底應(yīng)該怎么做?。扛字R(shí)—質(zhì)量是什么？1、食品的平安管理的重要性消費(fèi)者能夠放心食用的食品對(duì)于公司的影響社會(huì)影響食品平安第一，以質(zhì)量求生存根底知識(shí)食品安全營養(yǎng)成分無毒無害不造成任何急性、亞急性或慢性危害品質(zhì)與價(jià)格的關(guān)系

品質(zhì)更好、價(jià)格更高；

品質(zhì)更好、價(jià)格相同；

品質(zhì)更好、價(jià)格較低；

品質(zhì)相同、價(jià)格較低；

品質(zhì)較低、價(jià)格更低。

根底知識(shí)—質(zhì)量關(guān)我什么事？品牌與品質(zhì)的關(guān)系：品牌是毛，品質(zhì)是皮，皮之不存毛將焉附？根底知識(shí)—質(zhì)量關(guān)我什么事？生產(chǎn)部門質(zhì)量部門技術(shù)部門………產(chǎn)品質(zhì)量是全員工作質(zhì)量的綜合表達(dá)采購部門物業(yè)公司財(cái)務(wù)部門根底知識(shí)—質(zhì)量是怎么來的1：生產(chǎn)順利進(jìn)行，一切都順理成章的進(jìn)行2：顧客滿意，沒有投訴3：有了績效1：生產(chǎn)不能順利進(jìn)行2：天天返工、返修；顧客投訴3：沒有績效，甚至是罰款和辭退?

穩(wěn)定穩(wěn)中控變提高穩(wěn)中求變根底知識(shí)—質(zhì)量是怎么來的人、機(jī)、料、法、環(huán)危害生物的化學(xué)的物理的根底知識(shí)—質(zhì)量是怎么來的2、食品中的危害微生物食品安全質(zhì)量人引起危害根本常識(shí)3二〔一〕微生物根底知識(shí)GMP與微生物推行GMP目的污染的定義污染的形式微生物污染傳播污染的四大媒介—食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？〔一〕微生物根底知識(shí)污染源食品中的微生物危害芽孢桿菌霉菌腸道菌假單孢桿菌芽孢桿菌、微球菌放線菌〔一〕微生物根底知識(shí)微生物根底知識(shí)空氣設(shè)備、用具水人和動(dòng)物食品中的微生物危害途徑—四大途徑危害防治防止抑制除去破壞微生物根底知識(shí)防止危害的四個(gè)原那么微生物根底知識(shí)周圍環(huán)境?制造設(shè)施(建筑物，制造設(shè)備)?車間內(nèi)部環(huán)境?操作者?食品及操作工程為了整個(gè)部門的體系化的衛(wèi)生管理應(yīng)制定具體的管理標(biāo)準(zhǔn)預(yù)防食品的污染發(fā)生食品制造工廠/食品效勞部門的衛(wèi)生管理對(duì)象包含以下所有人引起的危害〔一〕生物的放大才能肉眼可見簡單微小極其龐大數(shù)量個(gè)體顯微鏡結(jié)構(gòu)微生物知識(shí)：定義人引起的危害〔一〕生物的微生物非細(xì)胞型微生物原核細(xì)胞型微生物真核細(xì)胞型微生物病毒亞病毒因子細(xì)菌放線菌衣原體支原體等真菌原生生物微生物：知識(shí)之分類人引起的危害〔一〕生物的使公司生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)合規(guī))單細(xì)胞簡單無完整細(xì)胞核革蘭氏陽性/陰性細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁1、細(xì)菌細(xì)菌定義和分類人引起的危害〔一〕生物的細(xì)菌個(gè)體形態(tài)1、細(xì)菌細(xì)菌定義和分類細(xì)菌菌落形態(tài)細(xì)菌根本結(jié)構(gòu)人引起的危害〔一〕生物的常見致病菌：大腸桿菌人引起的危害〔一〕生物的

Textinhere設(shè)備空氣人員人引起的危害〔一〕生物的阪崎腸桿菌寄生于人和動(dòng)物腸道的條件性腸道致病菌，導(dǎo)致新生兒出現(xiàn)腦膜炎、敗血病、小腸結(jié)腸炎壞死等病癥，致死率可高達(dá)80％。人引起的危害〔一〕生物的葡萄球菌屬存在于自然界中感染占第二位金黃色葡萄球菌人引起的危害〔一〕生物的食品接觸人員原輔料、加工過程包裝、儲(chǔ)運(yùn)過程動(dòng)物患病污染途徑金黃色葡萄球菌

人引起的危害〔一〕生物的使公司生產(chǎn)、經(jīng)營活動(dòng)合規(guī)致病性定義傳染性重要性沙門氏菌定義和分類人引起的危害〔一〕生物的霉菌定義和分類人引起的危害〔一〕生物的霉菌定義和分類真核生物，單細(xì)胞或多細(xì)胞絲狀真菌在固體基質(zhì)上生長時(shí)產(chǎn)生孢子霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì)菌落特性人引起的危害〔一〕生物的有害種類黃曲霉毒素等毒素人和動(dòng)物霉菌霉菌毒素致癌物質(zhì)霉菌的危害及防治霉菌的防治人體管理食物預(yù)防環(huán)境控制人引起的危害〔一〕生物的酵母菌細(xì)菌酵母定義和分類2、與人相關(guān)微生物

人體各部位細(xì)菌種類及數(shù)量人引起的危害〔一〕生物的

皮膚口腔腸道鼻咽喉外耳道人引起的危害〔一〕生物的正常情況下人體產(chǎn)生的塵埃數(shù)人引起的危害〔一〕生物的

1500-3000萬cfu/min500-1000萬cfu/min100-250萬cfu/min50萬cfu/min10萬cfu/min站坐坐站起走運(yùn)動(dòng)人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系人引起的危害〔一〕生物的人的頭發(fā)和皮膚嘴巴和鼻子衣著化裝品和珠寶手飾生產(chǎn)過程中的人為過失人員污染的途徑和方式微生物實(shí)驗(yàn)人引起的危害〔一〕物理的食物胃氨基酸毛囊蛋白質(zhì)

分解

蛋白質(zhì)堆積硬化排列形成毛發(fā)人引起的危害〔一〕物理的晚期短暫過渡期生長活躍期每個(gè)人每天都要掉頭發(fā)頭發(fā)的壽命大約2—4年每日生長毫米一年約12厘米一個(gè)月約1厘米人引起的危害〔一〕物理的頭皮屑第二局部衛(wèi)生管理進(jìn)入車間前的管理三進(jìn)入車間流程及管理3四操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范五人員衛(wèi)生管理內(nèi)容培訓(xùn)教育身體健康管理工作服、設(shè)施合理設(shè)置工作服、設(shè)施定期清洗消毒人員管理工作服、設(shè)施管理內(nèi)容各項(xiàng)制度制定各部門職能劃分進(jìn)入車間前的管理三進(jìn)入車間前的管理作業(yè)服作業(yè)鞋的衛(wèi)生情況進(jìn)入衛(wèi)生區(qū)域順序原材料衛(wèi)生處理簡單的維護(hù)保養(yǎng)衛(wèi)生區(qū)域一般的衛(wèi)生管理系統(tǒng)昆蟲和微生物管理方法清掃確認(rèn)清洗設(shè)備冷藏物流管理記錄管理衛(wèi)生教育系統(tǒng)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)一、人員管理：培訓(xùn)教育目的流程周期內(nèi)容質(zhì)量三步曲思維質(zhì)量結(jié)果質(zhì)量行為質(zhì)量進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)操作者衛(wèi)生管理車間出入及服裝基準(zhǔn)洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)制定操作者的移動(dòng)路線規(guī)定及公示衛(wèi)生設(shè)施的定期檢查及消毒液等的補(bǔ)充確認(rèn)規(guī)定服裝(操作者，訪客，工務(wù)部門)/出入/服裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)操作者衛(wèi)生管理操作者健康〔建立管理檔案〕對(duì)所有職員進(jìn)行1年1次的體檢(新職員入職時(shí)，應(yīng)事先體檢后才可入職)健康診斷工程:腸熱病,肺結(jié)核,傳染性皮膚疾病、黃疸病管理類所有職員的體檢清單(防止超過體檢周期)健康發(fā)生異常時(shí),操作前，操作中斷后向管理者報(bào)告操作過程中受傷時(shí)措施進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26條人員管理身體管理—健康檢查進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)

當(dāng)身體不適時(shí)當(dāng)手部受傷時(shí)患有傷病人員如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、可見性感染及皮膚損傷以上情況都不得從事于食品直接接觸的工作身體管理—個(gè)人健康和傷病進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)身體管理—個(gè)人衛(wèi)生管理自己管理----充分的認(rèn)識(shí)那些私人物品可能成為異物，注意不要攜帶工作制服----不要攜帶私物，由于工作服從內(nèi)測到外表都表達(dá)防止異物混入的設(shè)計(jì)，請(qǐng)正確穿著使用4香煙、打火機(jī)、食物等3飾物：耳環(huán)、項(xiàng)鏈戒指等2紙張管理6鑰匙等5手機(jī)1辦公用尺、筆等異物管理不得帶入車間異物進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)女同事必須將頭發(fā)在腦后盤起，然后用發(fā)夾固定牢固男同事留短發(fā)，頭發(fā)長度以后不著衣領(lǐng)，兩邊不挨耳朵為準(zhǔn)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)身體管理—個(gè)人衛(wèi)生管理

入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)人員管理—外來人員管理車間:包括了外部環(huán)境，車間內(nèi)部，倉庫，附帶設(shè)施〔衛(wèi)生間等〕所有涉及生產(chǎn)人員需出入的場所。防止交叉污染合理的廠房設(shè)計(jì)、有效的輔助設(shè)施以對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行預(yù)期的控制為了維持良好的衛(wèi)生狀態(tài)應(yīng)選定明確管理部門及責(zé)任人，制定具體的管理標(biāo)準(zhǔn)定期檢驗(yàn)及缺乏事項(xiàng)補(bǔ)充完善進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施管理

潔凈區(qū)劃分及衛(wèi)生要求二、廠房、設(shè)施、設(shè)備進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)內(nèi)容內(nèi)容必須遵守標(biāo)準(zhǔn)不帶入任何與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入潔凈室要正確著裝氣壓控制清洗、更衣必須卸妝穿著適宜無破損的工作服帽子潔凈工作服不得接觸地面管理要點(diǎn)要點(diǎn)1要點(diǎn)2要點(diǎn)3要點(diǎn)4潔凈間管理進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)保證無菌生產(chǎn)環(huán)境潔凈區(qū)清洗消毒清場順序及注意事項(xiàng)清潔方法消毒滅菌空間殺菌方式盡量避免員工接觸紫外殺菌過氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施的日常管理，使用紙巾時(shí)垃圾桶的形態(tài)步驟公示衛(wèi)生設(shè)備安裝順序，例)更換鞋,清洗鞋，服裝檢驗(yàn)，洗手，手消毒等車間內(nèi)部的出入口應(yīng)具備衛(wèi)生前室

(更衣等),個(gè)人衛(wèi)生用具(設(shè)施)應(yīng)設(shè)定通過出入口防止二次污染進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施管理出入口設(shè)施及衛(wèi)生要求進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)防止二次污染發(fā)生出入口合理設(shè)施及嚴(yán)格管理更衣室鞋消毒、風(fēng)淋等設(shè)施洗手消毒設(shè)施更衣室面積大小管理衣柜、鞋柜設(shè)計(jì)要點(diǎn)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施管理出入口設(shè)施及衛(wèi)生要求進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)＜替換工作鞋＞〔禁止異物、細(xì)菌、毛發(fā)帶入〕a工作靴更換室的管理〔清掃〕b柜子管理〔整理、殺菌〕c靴的管理〔清洗殺菌〕?內(nèi)靴和外靴顏色區(qū)分d定期監(jiān)測，確認(rèn)適當(dāng)?shù)墓芾磉M(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)風(fēng)淋不是百分之百去除異物，使用粘性滾刷可以去除毛發(fā)、灰塵等。并且清洗過濾器，確認(rèn)風(fēng)速風(fēng)向。同時(shí)，配合粘性滾刷一起使用。進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)單向互鎖換鞋洗鞋服裝檢驗(yàn)去除異物洗手手消毒進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)衛(wèi)生間公共設(shè)施齊全必備衛(wèi)生間應(yīng)不與食品生產(chǎn)區(qū)域直接相通不建議采用蹲便，建議采用坐便；進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施管理附帶設(shè)施及衛(wèi)生要求

衛(wèi)生間自動(dòng)出入門衛(wèi)生間專用鞋12.便利設(shè)施進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)設(shè)施管理附帶設(shè)施及衛(wèi)生要求進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)工作服、鞋帽等管理工作服類型正確穿著工作服清洗消毒及儲(chǔ)存進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)類別服裝標(biāo)準(zhǔn)工作服藍(lán)色，長袖衛(wèi)生服連體服衛(wèi)生鞋白色耐水性材質(zhì)輕便安全鞋，底部防滑.衛(wèi)生帽一般區(qū)域作業(yè)人員，員工頭網(wǎng)上面帶衛(wèi)生帽，一般工作鞋一般區(qū)域穿白色耐水防滑輕便的安全鞋.類別衛(wèi)生服工作服衛(wèi)生帽口罩衛(wèi)生鞋一般工作鞋潔凈區(qū)無菌灌裝間○○○○一般區(qū)域原料挑選工段○○○混料工段○○○○高溫殺菌工段○○○原料入庫保段○○○進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)工作服、鞋帽等管理工作服、鞋類型類別清洗周期更換周期備注工作服、鞋1次/周定期更換需要時(shí)隨時(shí)更換衛(wèi)生服、鞋1次/天定期更換需要時(shí)隨時(shí)更換頭網(wǎng)、帽子-破損時(shí)進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)工作服、鞋清洗消毒不同區(qū)域服裝消毒枯燥保存監(jiān)督檢查進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒潔凈區(qū)域區(qū)域?qū)Ｓ眯菰飯鏊米鳂I(yè)鞋有水環(huán)境作業(yè)鞋進(jìn)入車間流程及管理3四生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康不帶病工作不帶傷工作定期體檢身體清潔個(gè)人健康認(rèn)真確認(rèn)進(jìn)入車間流程及管理進(jìn)入車間流程及管理戴工作帽進(jìn)入車間流程及管理頭發(fā)用途:衛(wèi)生帽特征:應(yīng)蓋住女職員的頭發(fā)，耳朵部位應(yīng)開口以便佩戴舒適用途:衛(wèi)生帽特征:從脖子到頭部全部覆蓋，操作時(shí)完全切斷頭發(fā)掉落進(jìn)入車間前應(yīng)該注意的事項(xiàng)

及時(shí)清潔穿著的靴子－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔穿工作鞋進(jìn)入車間流程及管理進(jìn)入車間流程及管理在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋除去異物手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)進(jìn)入車間流程及管理為什么要洗手？洗手消毒洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生長洗凈、消毒的手無菌落生長0個(gè)/cm2未洗手，成片菌落生長1300個(gè)/cm2用皂液洗凈的手仍有成片菌落生長80個(gè)/cm2進(jìn)入車間流程及管理手沒有受傷不留長指甲不抹指甲油不戴戒指頭發(fā)沒有外露不戴耳環(huán)不戴手表口罩蓋過孔工作服、圍裙要干凈不戴項(xiàng)鏈肩上無落發(fā)沒有攜帶雜物和進(jìn)入車間流程及管理

服裝最終確認(rèn)佩戴口罩及發(fā)網(wǎng)

佩戴衛(wèi)生帽

去除異物

進(jìn)入風(fēng)淋室

手消毒

洗手進(jìn)入車間流程及管理個(gè)人衛(wèi)生—車間入室順序車間衛(wèi)生管理進(jìn)入車間流程及管理工作前的本卷須知工作前的本卷須知以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范五確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范工作前的本卷須知對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范操作過程中人員污染風(fēng)險(xiǎn)防范操作時(shí)，不要坐著1、工作時(shí)，不要觸摸口罩2、工作中必要時(shí)才講話不要在層流下面的工作臺(tái)上休息1、休息時(shí)，站著，手臂順著身體下垂。2、休息時(shí)，坐著，雙手放在膝蓋上。1、接觸物品前應(yīng)對(duì)手（手套）消毒2、