白酒分析與檢驗第一課

白酒分析與檢驗

課程介紹課程定位：《白酒分析與檢驗》是

“白酒釀造工程”專業(yè)的核心課程。本課程是研究白酒組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定白酒品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。課程內(nèi)容：運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對白酒工業(yè)生產(chǎn)中的物料（原料、輔料、半成品、成品、副產(chǎn)品等）的主要成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。課程目標：掌握白酒分析與檢驗常規(guī)操作及相關(guān)試劑的配制方法、常用實驗儀器的原理、使用方法、理化檢驗知識；掌握白酒工業(yè)生產(chǎn)中物料（原料、輔料、半成品、成品等）的主要理化指標的檢測能力或技能，并可勝任制酒制曲車間化驗員、質(zhì)量部質(zhì)檢員等職務(wù)；熟悉與白酒質(zhì)量控制相關(guān)的各項國家標準及檢測方法和原理。課程考核總分100分，其中期末考試成績占60分，平時成績占40分；具體分配如下：20分考勤10分課堂表現(xiàn)10分

課堂作業(yè)60分期末考試100分40分平時成績講授提綱二基礎(chǔ)知識三原料檢驗四半成品檢驗五成品檢驗六白酒中的微量成分一緒論第一章緒論一、白酒生產(chǎn)分析與檢驗內(nèi)容、作用及方法1．主要內(nèi)容

感觀檢驗理化檢驗微生物檢驗2．作用

（1）保證原料質(zhì)量（2）掌握生產(chǎn)過程情況和決定工藝條件（3）控制產(chǎn)品質(zhì)量（4）進行經(jīng)濟核算的依據(jù)（5）進行科學(xué)研究工作的手段01感官檢驗法02物理分析法03化學(xué)分析法04儀器分析法05微生物檢驗法3．主要方法二、白酒生產(chǎn)分析檢驗的一般步驟取樣或樣品的采集樣品的處理樣品的分析檢測分析結(jié)果的記錄與處理1．樣品的采集原則：代表性關(guān)鍵：均勻數(shù)量：能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量，滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份供檢驗、復(fù)驗與備查用或仲裁，每一份不少于0.5kg。

采樣一般步驟：（1）原始樣的采集（2）原始樣的混合（3）縮分原始樣至需要的量采樣后的工作：采樣后要立即密塞、貼上標簽，并認真填寫采樣記錄。寫明樣品的名稱、采樣單位、地址、日期、樣品批號或編號、采樣條件、包裝情況、采樣數(shù)量、檢驗項目及采樣人。無采樣記錄的樣品，不得接受檢驗。感官不合格產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產(chǎn)品。2．樣品的處理前提：了解被測物物理化學(xué)性質(zhì)：溶解度、揮發(fā)性、活性基團等；濃度范圍以及所需的檢測低限；樣品基質(zhì)的物理和化學(xué)形式；能得到的樣品量。目的：純化樣品，以提高分析精度；濃縮樣品，以達到檢測低限，利于有效測定；分離樣品，抗干擾，以提高分析準確度；化學(xué)轉(zhuǎn)換樣品目標檢測物，某些檢測對象無法直接檢測，需要轉(zhuǎn)換成其它化合物或絡(luò)合物等后方能測定，屬間接檢測（例如水的硬度測定，EDTA）。2．樣品的處理方法：（1）溶劑萃取法（2）有機質(zhì)的破壞：干法灰化、濕法消化分離純化樣品測定指定元素測定指定元素（3）蒸餾法（4）鹽析法（5）化學(xué)分離法糟醅酒精濃度測定窖泥營養(yǎng)成分分析微生物鑒定（6）澄清和脫色（7）色層分離法（8）濃縮酒用活性炭吸附過濾色素分析濃縮黃水或發(fā)酵液化學(xué)分析儀器分析微生物檢驗感觀檢驗物理分析0402050103分析檢測方法容重、水分、雜質(zhì)、粉碎度、千粒重等酸度、殘?zhí)恰⒌矸?、糖化力、發(fā)酵力等氣相色譜、液相色譜、原子吸收光譜、氣質(zhì)聯(lián)用等破碎度、不完整粒、基酒、半成品、成品嘗評等細菌、霉菌、酵母菌、放線菌等分析結(jié)果的記錄與處理（1）對于結(jié)果的表述，平行樣的測定值報告其算術(shù)平均值，一般測定值的有效數(shù)字的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標準的要求，甚至高于衛(wèi)生標準，報告結(jié)果應(yīng)比衛(wèi)生標準多一位有效數(shù)字，如鉛衛(wèi)生標準為1mg/kg；報告值可為1.0mg/kg。（2）樣品測定值的單位，應(yīng)與衛(wèi)生標準一致。常用單位：g/kg，g/L，mg/kg，mg/L，μg/kg，μg/L等。醬香型白酒國家標準GBT26760-2011三、白酒生產(chǎn)分析檢驗的有關(guān)要求1．檢驗方法的一般要求（1）稱取：選擇與稱取重量要求精度一致的儀器；（2）查表：酒精濃度-溫度-密度對照表、比重表。分析天平手持糖度儀溫度酒度對照表（3）恒重：兩次稱量所得質(zhì)量之差不得超過一定的允許誤差；（4）量?。哼x擇與量取體積要求精度一致的量具或容器。恒溫箱反復(fù)稱量正確量取（5）吸?。何◇w積的準確度應(yīng)符合國家標準中對該體積移液管（或移液器）的精密度要求；（6）空白試驗：在不加供試品或以等量溶劑替代供試液的情況下，按同法操作所得的結(jié)果；含量測定中的“并將滴定的結(jié)果用空白試驗校正”，系指按供試品所耗滴定液的量(ml)與空白試驗中所耗滴定液量(