紅茶專業(yè)知識

紅茶·專業(yè)知識華祥苑·培訓(xùn)部12023/10/13華祥苑培訓(xùn)部課程目標(biāo)了解紅茶的基礎(chǔ)知識認(rèn)識正山小種紅茶，了解制作工藝掌握駿眉茶的品質(zhì)特征正山小種紅茶沖泡技巧華祥苑紅茶產(chǎn)品介紹備注：加★的PPT及紅色加粗字體需全面掌握。2一、紅茶基礎(chǔ)知識紅茶作為六大茶類中的一種，屬于全發(fā)酵茶，品質(zhì)風(fēng)格與半發(fā)酵的烏龍茶不同，也與不發(fā)酵的綠茶風(fēng)格迥異。獨(dú)具一格的特色使它深受大眾的歡迎，成為全球銷量最好，風(fēng)靡全球的茶葉，紅茶以其獨(dú)特的“紅湯紅葉”及不同的香氣，以及新工藝制作成的“駿眉”系列深受消費(fèi)者喜愛。3紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)主要是經(jīng)過“發(fā)酵”以后形成的。發(fā)酵使茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物---紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水，積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就是這樣形成的。4世界紅茶發(fā)展歷史最早的紅茶起源于16世紀(jì)(明末清初），由福建崇安開始制作的小種紅茶。1650年前后才逐漸被外省模仿制作加工成了工夫紅茶。1875年前后，工夫紅茶制法由福建至安徽祁門一帶，繼而江西、湖北、臺灣等省都大力發(fā)展工夫紅茶。19世紀(jì)由我國紅茶傳播到印度和斯里蘭卡等國，后來他們效仿中國紅茶的制法，演變成了現(xiàn)在的世界四大紅茶。自從1876年第一臺切茶機(jī)發(fā)明后，將條形茶切成短小而細(xì)的碎茶，從此“紅碎茶”正式出現(xiàn)。5紅茶概述★紅茶，BlackTea，屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二三葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。6紅茶小種紅茶正山小種（星村小種）外山小種（煙小種、人工小種）駿眉系列（金駿眉、銀駿眉、銅駿眉）工夫紅茶祁門紅茶、云南滇紅、四川川紅、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湘紅、浙江越紅、臺灣臺紅、閩紅三大紅紅碎茶CTC紅茶、袋泡茶中國紅茶主要分類★注：功夫茶與工夫茶的概念有何區(qū)別？7工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口茶類，遠(yuǎn)銷東歐、西歐等60多個國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等到10多個?。▍^(qū)）。其中產(chǎn)于安徽祁門一帶的“祁紅”，外形條索細(xì)緊，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；產(chǎn)于云南的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇，祁紅和滇紅是早已名揚(yáng)海外，享有很高聲譽(yù)的工夫紅茶。有時為了滿足某些特定市場的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國工夫紅茶”，以集眾家之長，使茶葉外形內(nèi)質(zhì)更為完美，工夫紅茶適宜多次沖泡清飲，也宜加糖飲用。8紅碎茶紅碎茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻后，用機(jī)器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成，因外形細(xì)碎，故稱紅碎茶，也稱“紅細(xì)茶”。云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制成品的紅碎茶品質(zhì)最好。紅碎毛茶經(jīng)精制加工后產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。9二、正山小種概論★

正山小種：起源于明末清初，產(chǎn)于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關(guān)）村，是福建省特有的一種紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種?！罢叫》N”紅茶它迄今已有400多年的文化歷史，是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，也是世界紅茶之始祖。10正山小種歷史明末清初時局動亂不安，且桐木是外地入閩的咽喉要道，有一次一支軍隊(duì)從江西進(jìn)入福建過境桐木，占駐茶廠。待制的茶葉無法及時炭火烘干，產(chǎn)生紅變，茶農(nóng)為挽回?fù)p失，采取易燃松木加溫烘干，形成特有的一股濃醇的松香味，既桂圓干味，口感極好，有特色，稍加篩分制作即裝簍上市，得到海內(nèi)外消費(fèi)者喜愛，由此產(chǎn)生“正山小種”紅茶又稱桐木關(guān)小種。11

在戰(zhàn)爭年月，正山小種紅茶無人生產(chǎn)，幾乎面臨絕跡，解放后恢復(fù)生產(chǎn)，身處計(jì)劃經(jīng)濟(jì)中的正山小種，根本不愁銷路的問題，無論生產(chǎn)多少都出口至歐洲的國家，成為福建特色出口產(chǎn)品之一。12正山與外山之分★“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔、相同地域、用相同一種傳統(tǒng)工藝制作；品質(zhì)相同，獨(dú)具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”。“正山”既指正確正宗的意義，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。武夷山附近或者其他地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫\煙小種）。13茶區(qū)分布與自然環(huán)境

★現(xiàn)在產(chǎn)地仍以桐木為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。正山小種紅茶生長在“世界自然遺產(chǎn)地”，國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)產(chǎn)區(qū)，四周群山環(huán)抱，平均海拔1200～1500米，山高谷深，氣候寒冷，年均氣溫18℃，年降水量達(dá)2300毫米以上，相對濕度80～85％，霧日多達(dá)100天以上，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹生長繁茂，茶芽粗纖維少、嫩性高。14正山小種的初制加工工藝：★

摘茶萎凋

揉捻

發(fā)酵過紅鍋（炒）復(fù)揉熏焙復(fù)火毛茶15原料采摘：

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高、水冷氣溫低，一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點(diǎn)有采少量的夏茶。16鮮葉抬進(jìn)熏房，加溫萎凋17揉捻揉捻的轉(zhuǎn)磨18正在發(fā)酵的小種，

歷時要6個小時之久

19殺青方式20熏焙21復(fù)火22正山小種品質(zhì)特征★正山小種紅茶成品外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤；香氣高長，帶松煙香，泡水后湯色紅濃，滋味醇厚，帶特有的桂圓湯味，葉底軟亮，古銅色，勻齊。

據(jù)了解，正山小種等級評定的重要標(biāo)準(zhǔn)，就是干茶香越濃烈越好；茶湯越順滑越好；用透明杯盛裝迎光而視，茶湯中懸浮的茶毫越多越好；越好的茶葉，其葉底也越發(fā)紅亮。23正山小種等級品質(zhì)

根據(jù)目前通用使用的正山小種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，可以這樣來識別，依次分為，特等（條索）仿傳統(tǒng)制法小種，然后分為特級，一級，二級，三級小種?，F(xiàn)使用的正山小種等級都有經(jīng)過切碎，篩分等制作工藝。一般客觀從條形上看，特級正山小種紅茶，條形較小，且干聞時香味更濃，耐泡程度也更好。如今市場將“金駿眉”、“銀駿眉”來區(qū)分于特級、一級，深受廣大群眾厚愛。24三、駿眉茶駿眉茶由原正山茶業(yè)公司的制茶師傅梁駿德、江元勛等人于2005年試驗(yàn)成功；2006年谷雨前茶芽生長時正式試產(chǎn)，稍有數(shù)量；2007年便正式投產(chǎn)。25“駿眉”的由來★首創(chuàng)于2005年。金駿眉是清明前采摘于武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)海撥1500~1800米高的原生小種野茶的茶芽制作。采用正山小種紅茶的傳統(tǒng)制作工藝和創(chuàng)新技術(shù)制作而成的茶葉。因其外形毫極顯，似人的眉毛，又因制作的第一個人為梁駿德茶師，故取名駿眉，又根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，在前面加上金、銀、銅來區(qū)分駿眉的等級，后傳入民間.金駿眉以7-9萬顆/一斤芽頭茶青；銀駿眉（谷雨前）以3萬顆/一斤芽頭為茶青；為茶農(nóng)們常把銅駿眉叫做赤甘（一芽兩葉），又根據(jù)葉子的張開程度，分為小赤甘（葉子未張開）和大赤甘（葉子張開）。26駿眉系列不同等級27思考：上下兩張圖有何區(qū)別？注：上圖為金駿眉；下圖為銀駿眉。28金駿眉的品質(zhì)特征★審評項(xiàng)目品質(zhì)特征外形色澤色澤烏潤，金毫披附，身骨重實(shí)形態(tài)外型細(xì)小而緊結(jié)，芽頭肥壯，鋒苗秀顯，勻、整、凈干香帶有天然花果香內(nèi)質(zhì)湯色湯色金黃色，具有明亮的“金圈”香氣具有特殊的高山韻香，“桂圓香”、“蜜香”、“花果香”滋味醇厚甘甜，鮮活甘爽、回甘顯葉底呈“古銅色”，柔軟明亮，芽尖勻整29金駿眉銀駿眉銅駿眉30正山小種的保存方法

正山小種紅茶保管很簡單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因?yàn)槠涫侨l(fā)酵茶，一般存放一、兩年后松煙味進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘，香氣濃烈?！锼伎迹簽楹渭t茶不用真空包裝？金駿眉的價(jià)格為何如此之高？31四、正山小種的沖泡技巧1、紅茶適宜選用玻璃沖泡器具，華祥苑使用“一品紅”茶組2、俊眉茶及一些較高檔的正山小種，由于原材料較細(xì)嫩，故沖泡時水溫：85-90℃為宜，待水燒開后，倒在茶海內(nèi)過度一下，即可沖泡3、本公司正山小種風(fēng)桐、雅桐沖泡溫度可達(dá)100℃，頌桐與金俊眉的沖泡溫度為85-90℃，浸泡時間可根據(jù)客人的口味去把握。注：金俊眉如果用100℃水溫沖泡，如果注意低沖、快速出湯，一般不會影響其口感。32常飲紅茶有利健康增強(qiáng)心臟血液循環(huán)紅茶中所含的錳是骨結(jié)構(gòu)不可缺少的元素之一，常喝紅茶能強(qiáng)健骨骼防治中風(fēng)及皮膚癌精神振奮，增強(qiáng)思維能力消除疲勞，促進(jìn)新陳代謝減肥和美容保護(hù)人的造血機(jī)能維持血液的正常酸堿平衡紅茶中茶紅素、茶黃素、茶褐素是防止細(xì)胞癌變的有效成分。除預(yù)防感冒之外，還有人在因感冒而喉嚨痛的時候用紅茶漱口。33五、華祥苑紅茶產(chǎn)品介紹34英倫風(fēng)尚金駿眉

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10000元/斤2000元/盒（2罐100克）1000元/罐

50克/罐14泡/罐1、源于武夷山桐木關(guān)村海拔1500-1800米高山的極品金駿眉2、在清明時節(jié)采摘3、每個茶枝只取頂芽，每500克金駿眉需7~9萬顆芽尖；4、采用純手工的有機(jī)工藝制作，5、連泡12次，口感仍然飽滿甘甜，6、錫罐包裝：密封性好，利于茶葉的保存。35頌桐－－紅茶★

1000元/250g/盒/5罐干茶緊細(xì)，色澤黃黑顯毫開湯沖泡之后是甜甜的蜜香，清高持久，湯色艷麗、帶金圈

水質(zhì)醇厚，甜度好葉底非常軟亮耐沖泡36雅桐－－正山小種紅茶★

675元/250g/盒/4罐干茶顏色烏潤；芽頭較多；香氣高長醇厚；湯色橙黃透亮，有濃厚的桂圓湯味；水質(zhì)厚滑；甜度很高；耐泡，一連十泡，葉底帶古銅色；風(fēng)桐－－正山小種紅茶★

375元/250g/盒/5罐干茶顏色烏潤，有芽頭。香氣純正；湯色橙黃清澈，有桂圓湯味；水質(zhì)較滑；甜度較高；耐泡。38華祥苑正山小種三大特色：★1、產(chǎn)地來自于武夷山市國家級桐