不同產(chǎn)區(qū)馬鈴薯的品質(zhì)分析

不同產(chǎn)區(qū)馬鈴薯的品質(zhì)分析

魔芋是世界上最重要的谷物之一。它可以在廣泛的土壤條件下大量生產(chǎn)，作為大多數(shù)人的主要食物之一。貴州地處我國西南部云貴高原東斜坡,屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,特別適宜馬鈴薯生長,據(jù)2006年中國農(nóng)業(yè)年鑒統(tǒng)計,2005年全省馬鈴薯種植面積達57.47萬hm2,居全國首位,但用作加工的僅占產(chǎn)量的5%,貴州馬鈴薯的加工增值存在很大的潛在經(jīng)濟效益。因此,隨著馬鈴薯加工業(yè)的迅速發(fā)展,對其品質(zhì)性狀的研究就顯得越來越重要。不同馬鈴薯產(chǎn)品加工,對原料品質(zhì)有不同要求?，F(xiàn)有馬鈴薯品種在薯形、干物質(zhì)含量、淀粉含量、還原糖含量等主要品質(zhì)指標(biāo)上存在很大差異。由于種植環(huán)境不同,不同品種馬鈴薯的品質(zhì)差異,除遺傳控制外,還受到環(huán)境的影響。為了揭示不同馬鈴薯品種的遺傳品質(zhì),減少因環(huán)境造成的表觀品質(zhì)差異,筆者針對性選用貴州兩個主產(chǎn)區(qū)的同地塊、同生長期的29個馬鈴薯品種進行物理和化學(xué)品質(zhì)分析,以期為貴州馬鈴薯加工、開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1.1地理單元馬鈴薯簡稱“四水”大西洋(A1)、會-2(A2)、威芋3號(A3)、合作88(A4)和費烏瑞它(A5)5個馬鈴薯品種采自貴州省威寧縣;威芋3號(B1)、合作88(B2)、高原紅(B3)、全紫薯(B4)、pp06(B5)、0055(B6)、糯洋芋(B7)、5075(B8)、0050(B9)、5119(B10)、米拉(B11)、洋人洋(B12)、5074(B13)、5012(B14)、本地烏(B15)、鄂薯3號(B16)、全紫馬鈴薯1號(B17)、全紫馬鈴薯2號(B18)、鈴鐺烏(B19)、波選4號(B20)、紅皮烏(B21)、華思1號(B22)、宣薯2號(B23)和費烏瑞它(B24)等24個馬鈴薯品種采自貴州省盤縣(四格鄉(xiāng))。所有馬鈴薯品種均為同地塊、同生長期的樣品。1.2方法1.2.1馬鈴薯芽眼個數(shù)測定馬鈴薯長寬比:在每個受試樣品中隨機抽取10組(N=10),分別量取總長、總寬,取平均值,長寬比=總長/總寬。馬鈴薯芽眼個數(shù):在每個受試樣品中隨機抽取10組(N=10),分別數(shù)其芽眼個數(shù),取平均值。馬鈴薯比重:用空氣中的質(zhì)量比上水中的質(zhì)量計算,按參考文獻的方法測定。1.2.2理化指標(biāo)分析維生素C(鮮樣)含量分析采用維生素C試劑盒測定;還原糖、游離氨基酸(鮮樣)含量分析參照文獻的方法測定;總淀粉(鮮樣)含量分析采用酸水解法;蛋白質(zhì)(干樣)含量分析采用GB05009.005-2003測定;油脂(干樣)含量分析采用GB/T5512-2008測定;干物質(zhì)含量分析采用GB/T8858-1988測定;馬鈴薯食用價以標(biāo)準(zhǔn)食用價為100時,食用價=(蛋白質(zhì)含量/淀粉)×100。1.3處理數(shù)據(jù)采用使用SPSS(11.5)對各組數(shù)據(jù)進行分析。2結(jié)果與分析2.1馬鈴薯加工用薯圖1鮮食和加工薯片(條)對馬鈴薯的物理感官特性均有一定的要求,如薯形合適、表皮光滑、塊莖大小適中、芽眼少而淺,薯肉顏色等。從對29種不同產(chǎn)地或品種的馬鈴薯進行物理感官指標(biāo)檢測結(jié)果(表1)看出:不同地區(qū)同一品種或同一地區(qū)不同品種間,除比重差異不明顯外,總長、長寬比、芽眼個數(shù)、重量等指標(biāo)均存在顯著差異,說明不同品種或不同地區(qū)相同品種之間馬鈴薯的物理品質(zhì)差異較大?？傞L:費烏瑞它(威寧)最長,為184.41cm;華思1號最短,為40.97cm;極差為143.44cm。長寬比:長寬比可在一定程度上反應(yīng)馬鈴薯的整體形狀,供測馬鈴薯樣品絕大多數(shù)長寬比均為1~2,只有合作88(威寧)和洋人洋2個樣品長寬比大于2,分別為3.42和2.99。比重:大部分馬鈴薯樣品的比重為1.0~1.1,符合加工標(biāo)準(zhǔn)比重(1.08~1.10)的品種有大西洋、威芋3號(四格)、合作88(四格)、全紫薯和紅皮烏等,約占總量的1/4,但5074比重相對較大,為1.41。鮮薯感官形態(tài)要求芽眼少而淺,食味好。供測樣品中芽眼較少的品種有高原紅、5075號、0050號和5119號,單薯芽眼數(shù)均小于6個。薯片加工用薯不僅要求芽眼少而淺、薯形整齊,還要求直徑在40~60mm為宜,符合條件的品種有糯洋芋、米拉、本地烏、全紫馬鈴薯1號、波選4號、紅皮烏和費烏瑞它(四格)等,可作薯片加工的原料。薯條加工用薯還要求薯形長而厚,直徑50mm或薯重200g以上的品種有威芋3號(四格)、大西洋、會-2、威芋3號(威寧)、合作88(威寧)、合作88(威寧)、高原紅、費烏瑞它(威寧)、全紫薯、糯洋芋、米拉、全紫馬鈴薯1號、波選4號、華思1號和費烏瑞它(四格)等。淀粉加工用馬鈴薯以單薯重50~100g為宜,符合此要求的品種有高原紅、糯洋芋、米拉、本地烏、全紫馬鈴薯1號、全紫馬鈴薯2號、紅皮烏和宣薯2號等。2.2主要化學(xué)成分2.2.1鮮馬鈴薯含淀粉理化性質(zhì)的測定從表2、表3可知,29個馬鈴薯樣品中,不同馬鈴薯蛋白質(zhì)、脂肪、總淀粉、干物質(zhì)、還原糖和礦物質(zhì)等含量都有顯著差異,但是不同的品種或不同地區(qū)相同品種之間的差異性是不同的。據(jù)資料顯示,每100g鮮馬鈴薯含淀粉10%~18%,蛋白質(zhì)1%~2%,脂肪0.1%~0.5%,干物質(zhì)18%~28%,鉀460mg,鈣11~60mg,鈉13mg,鎂25mg,鋅17.4mg,鐵0.4~4.8mg,銅13mg,Vc20~40mg。供測樣品的蛋白質(zhì)含量分布為1.56%~2.90%,高于報道最高水平(2%)的品種有13個,約占總量的1/3。淀粉含量分布于5.79%~19.08%,說明存在淀粉含量相對較低的品種。樣品中的干物質(zhì)含量分布為17.88%~29.36%,平均含量為24.94%,高于報道最高水平(28%)的品種有pp06號和5074號。2.2.2k、fe含量對29個馬鈴薯樣品的礦物質(zhì)含量進行分析,分別檢測了樣品中K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、Se這9種礦物質(zhì)含量。從表3看出,9種礦物質(zhì)在29個樣品中均有檢出,說明馬鈴薯中所含礦物質(zhì)種類相當(dāng)豐富,其中,K、Ca、Na、Mg為常量元素,其余為微量元素。常量元素中,K含量最高,Na、Mg次之,Ca含量最低,其中K、Fe含量普遍高于文獻報道的46mg/kg和1.1~6mg/kg。微量元素中,含量高低順序總體為Fe>Zn>Mn>Cu>Se,但個別品種例外。K含量最高的品種為會-2,達34823.33mg/kg;Ca含量最高的品種為米拉,達130.38mg/kg;Na含量最高的品種為高原紅,達190.67mg/kg;Mg含量最高的品種為波選4號,達166.90mg/kg;Se含量最高的品種為洋人洋,達2.20mg/kg;Fe、Cu、Zn含量最高的品種為5119,分別達335.37mg/kg、166.70mg/kg、285.27mg/kg;Mn含量最高的品種為威芋3號(四格),達28.77mg/kg。不同品種間的各種礦物質(zhì)含量都存在顯著差異,在不同地區(qū)的相同品種中費烏瑞它(威寧)和0055所含Na、Mg、Se,威芋3號(威寧)和合作88(威寧)所含Mg、Se,5075和費烏瑞它(四格)所含Zn、Se差異都不顯著,特別是Se,由于其在29個樣品中含量都較小,且在不同地區(qū)的相同品種中含量都不存在顯著差異,說明在試驗范圍內(nèi),環(huán)境的改變對相同品種馬鈴薯的Se含量影響不大。2.3樣品化學(xué)質(zhì)量的利用2.3.1其他馬鈴薯烏木菜用馬鈴薯要求蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量適中等。塊莖食用品質(zhì)的高低通常用食用價來表示。從圖示看出,食用價大于20的品種有鈴鐺烏、波選4號、費烏瑞它(威寧)、華思1號、合作88(威寧)、5012號、大西洋和全紫馬鈴薯2號等。鈴鐺烏(32.69)的食用價最高,其次為波選4號(29.01),最低的是5074號(10.48)。除蛋白質(zhì)外,Vc是評價馬鈴薯食用價值的另一指標(biāo),通常要求鮮薯Vc含量為200~400μg/g,樣品中Vc含量為138~382μg/g,大于300μg/g的品種有全紫薯、本地烏、全紫馬鈴薯2號和紅皮烏。2.3.2還原糖與氨基酸目前,馬鈴薯主要的加工產(chǎn)品是炸薯片和炸薯條,二者對干物質(zhì)、還原糖和氨基酸都有一定的要求。干物質(zhì)高可降低產(chǎn)品含油量并且縮短油炸時間,一般要求含量為22%~25%,樣品中符合要求的品種有大西洋、會-2、威芋3號(威寧)、威芋3號(四格)、合作88(威寧)、高原紅、全紫薯、0055號、糯洋芋、5075號、0050號、米拉、紅皮烏和5012號。還原糖含量高低是油炸馬鈴薯食品加工中對品質(zhì)要求最為嚴格的指標(biāo),在加工過程中還原糖和氨基酸進行“美拉德反應(yīng)”會使產(chǎn)品表面顏色加深,不受消費者歡迎。此外,有報道指出,在美拉德反應(yīng)過程中,高溫條件下還原糖與某些氨基酸,特別是天門冬酰胺反應(yīng)可生成丙烯酰胺,對人體具有潛在致癌威脅。理想的還原糖含量應(yīng)約為鮮重的0.10%,上線不超過0.30%(炸薯片)或0.50%(炸薯條)。樣品中還原糖含量在0.10%以下的有威芋3號(四格)、大西洋、高原紅、全紫薯和全紫馬鈴薯1號,大于0.50%的有米拉、洋人洋和5074號。2.3.3原料馬鈴薯/淀粉制備淀粉含量高低是淀粉加工的首要品質(zhì)指標(biāo)。當(dāng)?shù)矸酆棵肯嗖?%時,生產(chǎn)相同量的淀粉,其原料相差6%。淀粉加工要求原料薯淀粉含量在16%或以上。為了提高淀粉白度,應(yīng)選用皮肉色淺的品種。樣品中淀粉含量大于16%的有會-2、洋人洋、5074號和合作88(四格)等。3馬鈴薯加工品種的確定1)貴州主栽馬鈴薯品種在物理感官特性和化學(xué)成分上都存在顯著差異,但不同品種之間差異性不同,同地塊不同品種和不同地塊同品種均存在差異。這可能是因為除了品種遺傳因素外,影響馬鈴薯塊莖品質(zhì)的因素還有土壤、降雨、溫度、日照等環(huán)境因素以及凈作套種栽培方式和化肥、農(nóng)藥使用情況。2)在供試的29個樣品中,蛋白質(zhì)含量較高的品種為全紫薯和合作88(威寧)等;淀粉含量較高的品種為全紫薯和洋人洋等。3)不同品種或不同地區(qū)相同品種間K、Ca、Na、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、Se這9種礦物質(zhì)含量存在差異,但不同樣品間差異不相同。常量元素中,K含量最高,Na、Mg次之,Ca含量最低;微量元素中,含量高低順序總體為Fe>Zn>Mn>Cu>Se。Se含量洋人洋最高;Fe、Cu、Zn含量5